行業(yè)熱點(diǎn) 原創(chuàng)精選新聞快訊人物對(duì)話企業(yè)動(dòng)態(tài) 茶飲加盟茶飲品牌品牌評(píng)測(cè) 店鋪裝修茶飲圖片精彩專(zhuān)題茶飲原料茶飲設(shè)備

對(duì)話資深調(diào)酒師：“別再要求飛冰了！”冰塊對(duì)飲品真的很重要！

2023-01-30 12:10:03責(zé)任編輯：CTI瀏覽數(shù)：139

/// 調(diào)酒師用冰就像廚師做菜用油一樣重要/// 提起調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)，大家腦中立刻就會(huì)浮現(xiàn)午夜的城市、熱鬧的舞池、色彩絢麗的吧臺(tái)

cription-url="https://mmbiz.qlogo.cn/mmbiz_jpg/tPvspUrO01Tz42PsVHGyCwsbSEdia7BQJOx3dNd7OgdTAqb69ohveOgKDAFPB8swQiaKtzDbZZic3O3EPgheDHfrA/?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="540" data-cropsely1="0" data-cropsely2="360" data-ratio="0.66796875" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/121003431.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />rameborder="0" musicid="244601848" mid="0012TXTz1GikLQ" albumurl="https://y.gtimg.cn/music/photo_new/T002R68x68M0000036TDdz0B5oU4.jpg" audiourl="http://isure.stream.qqmusic.qq.com/C2000012TXTz1GikLQ.m4a?guid=2000001731&vkey=E247D87B2048F60880C4B8AE5732A03EDB5090D2D9748362B6CD12F45A3D5543496F691A3D92B2B94F77FF83889D87139533910B8019ABFE&uin=&fromtag=50" music_name="CoolAnymore" singer="JordanDavis;JuliaMichaels-CoolAnymore" play_length="200" src="http://m.puruisaisi.cn/skin/default/image/nopic.gif" musictype="1" otherid="0012TXTz1GikLQ" albumid="0036TDdz0B5oU4" jumpurlkey="" data-pluginname="insertaudio"> /// 調(diào)酒師用冰就像廚師做菜用油一樣重要/// 提起調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)，大家腦中立刻就會(huì)浮現(xiàn)午夜的城市、熱鬧的舞池、色彩絢麗的吧臺(tái)、晶瑩剔透的酒杯...夜色中的光影交錯(cuò)，都隨著他們搖動(dòng)的手臂而一起躍動(dòng)。調(diào)酒師是一間酒吧的靈魂，而一杯雞尾酒，就是調(diào)酒師手中的藝術(shù)品，是無(wú)數(shù)想象力的融合。在光鮮與炫酷之外，調(diào)酒師的身上還藏著哪些角色和意義？一杯杯雞尾酒的背后，蘊(yùn)含著什么樣的理念與積淀？今天，就讓我們一起對(duì)話資深調(diào)酒師，讓他來(lái)解答這些疑問(wèn)。對(duì)話資深調(diào)酒師“我們更像醫(yī)生和小丑?！?img data-ratio="0.6666667" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202301/30/121003391.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />黃子航MonIN 中國(guó)創(chuàng)意飲品研發(fā)經(jīng)理&華南區(qū)品牌大使中國(guó)國(guó)家認(rèn)可高級(jí)調(diào)酒師中國(guó)調(diào)酒協(xié)會(huì)成員國(guó)際調(diào)酒師協(xié)會(huì)會(huì)員2012 深圳本色國(guó)際調(diào)酒大賽亞軍2013 杭州中國(guó)杯調(diào)酒大賽亞軍2016 中國(guó)葡萄酒挑戰(zhàn)賽評(píng)委黃子航與調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)結(jié)緣是從2009年開(kāi)始的。當(dāng)時(shí)還在咖啡館做服務(wù)員的他，對(duì)吧臺(tái)里五顏六色的水果酒和糖漿產(chǎn)生了濃厚的興趣。一次機(jī)緣巧合的幫忙，讓他真正走進(jìn)吧臺(tái)，動(dòng)手制作調(diào)酒飲品，從此便更覺(jué)有趣，開(kāi)始系統(tǒng)地鉆研。

從學(xué)徒到調(diào)酒師再到酒吧運(yùn)營(yíng)管理，從咖啡館到酒吧，再到五星級(jí)酒店以及餐飲管理有限公司，他在工作中一路學(xué)習(xí)一路成長(zhǎng)?；貞浧饎?cè)胄械碾A段，自然免不了日復(fù)一日的，如達(dá)芬奇畫(huà)蛋一樣的練習(xí)。先閱讀熟記經(jīng)典雞尾酒調(diào)酒配方，到練習(xí)鑿冰球和free pouring量酒（不使用量酒器，使用酒嘴倒進(jìn)雪克壺中。每天用空瓶裝滿(mǎn)水，一邊默默計(jì)數(shù)一邊操作。）

至少半年的基本功練習(xí)之后，還有少不了的“打雜期”，洗不完的杯子，擦不完的酒瓶，切不完的果盤(pán)，只有堅(jiān)持下來(lái)的人才能走進(jìn)吧臺(tái)開(kāi)始真正的調(diào)酒工作。“洗杯子可以鍛煉耐心，讓手腕更加靈活柔軟不僵硬。切水果可以練習(xí)刀功手法。每一項(xiàng)努力都是一種鋪墊?！苯?jīng)常通過(guò)英文網(wǎng)站直接獲取前沿的行業(yè)資訊，購(gòu)買(mǎi)各種香料、水果或其他食材品嘗它在舌頭上的真實(shí)味道，研究風(fēng)味輪搭配原理、向烘焙師學(xué)習(xí)，從做一個(gè)小而精致的蛋糕中汲取靈感，在酒杯的方寸之間進(jìn)行裝飾探索。

在他看來(lái)，調(diào)酒師任何時(shí)候都要保持謙虛、好學(xué)、耐心、勤勞、細(xì)心、自信和自我管理，這些基本素養(yǎng)缺一不可，只有這樣才能做好服務(wù)行業(yè)，用自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，引導(dǎo)和照顧客人的需求。部分年輕的調(diào)酒師總想一步到位，覺(jué)得調(diào)酒很帥，基本功還沒(méi)練扎實(shí)，就要沖出來(lái)做明星，這種急功近利是行不通的。最后，能驅(qū)使自己能走得更遠(yuǎn)，就是對(duì)這份職業(yè)永遠(yuǎn)如初的熱情。

要對(duì)調(diào)酒師這個(gè)職業(yè)做一個(gè)形象的定義，黃子航覺(jué)得醫(yī)生和小丑這兩個(gè)角色最為合適。顧客從踏進(jìn)入酒吧至座位時(shí)，總會(huì)各有所需，成熟的調(diào)酒師從客人進(jìn)門(mén)的表情就能進(jìn)行分析，像醫(yī)生一樣聽(tīng)診把脈，照顧好他的情緒。而一個(gè)好的調(diào)酒師也不會(huì)是一個(gè)繃著臉的冷漠的人，面對(duì)來(lái)自不同國(guó)家職業(yè)膚色宗教的客人，他們像小丑一樣靈活的變化著自己手上的recipe，提供著好玩有趣的資訊，活躍又外向?！罢{(diào)酒師用冰，就像廚師用油?！碧匾耍‘?dāng)你去到一家酒吧，點(diǎn)上一杯醉心的雞尾酒時(shí)是否有過(guò)這樣的好奇心：為什么那塊冰塊看起來(lái)如此炫酷？為何那個(gè)調(diào)酒師有時(shí)候會(huì)用形狀不一的冰塊制作不同的飲品呢？其實(shí)這一枚看似簡(jiǎn)單的冰塊中藏著很大的學(xué)問(wèn)，也是成就一杯酒飲多樣化口感的重要元素，讓人從第一口抿下去到嘬完最后一滴時(shí)，都有驚艷的味覺(jué)體驗(yàn)。

對(duì)于酒液，冰塊起著冷卻、稀釋和混合的作用?；诒鶋K各種不同的形狀大小，融化速度乃至密度，都會(huì)使得相同的雞尾酒配方呈現(xiàn)會(huì)有著不同的口感。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，調(diào)酒師用冰就像廚師做菜用油一樣重要。油太多，口感油膩蓋過(guò)菜系本身的味道、油太少則導(dǎo)致菜系過(guò)于猛火而焦灼；同樣：制作酒飲時(shí)冰塊太少，釋放水分高，會(huì)稀釋酒體導(dǎo)致無(wú)味。冰塊太多溫度低而鎖住酒體，使酒本身的味道不能得到完全釋放。Q：作為一位“身經(jīng)百戰(zhàn)”的調(diào)酒師，難免會(huì)碰到有入門(mén)級(jí)的顧客要求“飛冰”，面對(duì)這樣的誤區(qū)，你一般如何解釋?zhuān)坑謺?huì)給到什么樣的建議呢？A：這樣的情況經(jīng)常會(huì)碰到（笑），但也會(huì)理解。剛?cè)腴T(mén)的顧客對(duì)雞尾酒不太了解，對(duì)冰塊的多少并沒(méi)有概念。我會(huì)先引導(dǎo)告訴顧客冰塊的溫度和不同的形狀，是最直接影響雞尾酒飲用體驗(yàn)的兩個(gè)關(guān)鍵因素。隨著溫度降低，能鎖住最佳調(diào)配出來(lái)的酒飲風(fēng)味，達(dá)到各方面的風(fēng)味平衡，口感會(huì)更加令人愉悅。酒精的揮發(fā)也會(huì)因溫度降低而被抑制，因此最初喝進(jìn)去的時(shí)候才能感覺(jué)比較柔和。

簡(jiǎn)單點(diǎn)來(lái)說(shuō)就是，飛冰不是不可以，但飛冰會(huì)不好喝。就如雞蛋，雖然可以生吃，但存在安全隱患，所以要高溫處理。我可以做飛冰，但不能保證這杯酒飲是最佳風(fēng)味的呈現(xiàn)方式。通常我會(huì)給予免冰版試飲量，再配上一杯冰塊，讓顧客品嘗，自己進(jìn)行對(duì)比，或者引導(dǎo)顧客選擇馬天尼類(lèi)不帶冰塊的酒飲。Q：調(diào)酒師工作中經(jīng)常用到哪幾種冰的類(lèi)型？A：通常分七類(lèi)：①科林冰（Collin Ice），4cm x 4cm x 13cm，柱狀；②方冰（Cube Ice），5.5cm x 5.5cm x 5.5cm；③大方冰（cuboid ice），8cm x 8cm x 8cm，④冰球（Ice ball），7.5cmφ直徑；⑤搖和冰（shaking ice），2cm-4cm，多為手鑿的，不規(guī)則形狀，用在雪克壺里用來(lái)?yè)u和；⑥冰磚（Ice Block），30cm x 20cm x 20cm，用來(lái)制作以上幾種冰塊；⑦碎冰（Cracked ice），將普通方冰打碎能達(dá)到碎冰的狀態(tài)，溫度低；

Q：在調(diào)酒師看來(lái)，要滿(mǎn)足什么條件的冰才能算是好的冰呢？老冰是最理想的狀態(tài)，在零下15-18度，至少冷凍168小時(shí)（7天），以保證冰的硬度及更低的溫度。當(dāng)常溫的酒和冰塊混合在一起時(shí)，冰塊對(duì)常溫酒液會(huì)進(jìn)行降溫傳遞。冰塊可以同時(shí)通過(guò)兩種方式冷卻酒液。

第一種就是物理反應(yīng)，也是最明顯的方式。酒液的熱量會(huì)直接傳遞到冰塊上，因?yàn)楸鶋K的溫度更低，所以酒液會(huì)被冰塊冷卻。要使100克冰升溫1℃需要消耗209焦的熱量(即冰的比熱容)，而這部分熱量是冰從酒中“偷”來(lái)的，從而使酒液的溫度下降。第二種反應(yīng)，也是不太明顯的方式(但是這種方式起著主要作用)，就是冰的融化以及冰融化時(shí)所需的熱量。相對(duì)于比熱容，要使100克冰完全融化成100克水，需要消耗33400焦的熱量(即冰的溶解熱)。在雞尾酒調(diào)制過(guò)程中，這些熱量也是需要從調(diào)制的材料（如糖漿、果汁）中獲得的；Q：不同的經(jīng)典調(diào)酒，分別會(huì)選用什么樣的冰型？

▲Dry Martini的出品沒(méi)有冰塊，但調(diào)配的時(shí)候會(huì)用到mixing glass，需要把方冰放進(jìn)杯中冷卻溫度后再倒入酒液。

▲Gin Tonic、自由古巴都屬于long drink ，需要擺放很久也不影響風(fēng)味，小粒的冰塊會(huì)稀釋的快，喝到中后段的時(shí)候酒味就淡了，所以要用到柱狀冰最佳，這類(lèi)冰融化時(shí)間慢。

▲圓冰在融化速度上最慢，適合出品單一麥芽威士忌，慢慢品鑒。

▲碎冰最適合制作Mojito。

▲經(jīng)典調(diào)酒Negroni內(nèi)格羅尼已經(jīng)有100多年的歷史了，它的調(diào)配方法很簡(jiǎn)單，使用堅(jiān)實(shí)的方冰或圓冰；一直備受酒客甚至是調(diào)酒同行的喜愛(ài)，是因?yàn)樗袢松粯拥奈兜溃忍鸷蟾?。人的舌頭上分布著不同的感知的位置，舌尖嘗甜的味道，中間是苦，兩邊是酸。飲下一杯negroni能為人生打打氣，勿忘初心，苦盡總會(huì)甘來(lái)。尋找一款最適合的制冰機(jī)吧！冰塊是調(diào)酒的基石

制冰機(jī)的發(fā)展為生產(chǎn)各式各樣的冰塊提供了保障，也為一杯好的飲品增添了更多價(jià)值和更多不可思議的魔法效果。現(xiàn)在你也許對(duì)冰塊有了更進(jìn)一步的了解。對(duì)于冰塊類(lèi)型的選定應(yīng)該同時(shí)基于你的飲品供給和你的品牌定位。這樣，你才能在通用、商務(wù)、休閑、頂級(jí)或其間的組合之間做出一個(gè)合理的選擇。作為行業(yè)的引領(lǐng)者，Scotsman提供最齊全的制冰機(jī)設(shè)備和不同種類(lèi)的冰型，是全球許多咖啡連鎖店的首選供應(yīng)商。

【方冰】

Scotsman 方冰制冰機(jī)采用流水式成冰的制冰原理，成冰溫度約在-10℃左右，運(yùn)轉(zhuǎn)整個(gè)循環(huán)約15-30分鐘。可以通過(guò)調(diào)節(jié)冰厚傳感器來(lái)調(diào)整冰橋厚度。

成冰效率很高，成品相比較傳統(tǒng)的方冰個(gè)頭大，硬度高，融化慢，適合和高酒精度飲品搭檔，幫助這些雞尾酒的烈性在較長(zhǎng)的一段時(shí)間里始終如一。能滿(mǎn)足大客流的需求，是常規(guī)酒吧、飲品店使用最普遍的機(jī)型。

【礦型冰】

礦型冰的融化速度適中，適用于制作簡(jiǎn)單的混合雞尾酒，如莫吉托。它們還可以被一層層的堆到玻璃器皿里打造視覺(jué)效果，這些特征使得礦型冰成為制作那些需要呈現(xiàn)花俏顏色分層的創(chuàng)意飲品的首選。這些礦型冰能夠使配料中的水果、果汁和糖漿等恰當(dāng)好處的被稀釋出來(lái)。