配方到貨！終于可以搞定這個“大長腿”的焦糖巧克力閃電泡芙啦?。ㄒ汛虬た上螺d）

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éCLAIR CHOCOLAT CARAMEL

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出自chef Cédric Servela（下圖）之手！因為有巧克力酥皮的存在，所以你完全可以有信心能做出和chef一模一樣的閃電泡芙！Royal Champagne Hotel et Spa（下圖）酒店甜點主廚，這里絕對是每個人度假的夢想之處1rair?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。焦糖巧克力閃電泡芙éCLAIR CHOCOLAT CARAMELBy Cédric Servela配方量：10個巧克力閃電泡芙【591克】100 克……牛奶100 克……水 80 克……黃油 4 克……細砂糖 2 克……鹽110 克……面粉 12 克……可可粉183 克……全蛋制作：1、將牛奶、水、黃油、砂糖和鹽混合煮沸，一次性加入混合過篩的面粉和可可粉，中火加熱并用木鏟攪拌至面團狀。2、將面團轉(zhuǎn)移到安裝了扁槳/葉槳的攪拌缸中，分次加入全蛋攪拌至完全吸收。3、裝入裱花袋，在鋪有硅膠烤墊的烤盤上擠出成長13CM、寬1.5CM的圓柱形。巧克力泡芙酥皮【370克】100 克……黃油135 克……棕色砂糖/赤砂糖110 克……面粉 25 克……可可粉制作：1、將全部材料放入攪拌缸中用扁槳攪拌至均勻面團狀態(tài)，注意不要過度攪拌。2、搟壓至2毫米的均勻厚度。3、裁切為14x3厘米的長方形片狀。4、蓋在擠在烤盤上的泡芙上，入烤箱（風(fēng)爐）以150℃烘烤約45分鐘。焦糖奶油【1615.8克】130 克……水 63 克……葡萄糖漿396 克……細砂糖664 克……35%淡奶油#10.5 個……香草莢（Tahiti）203 克……蛋黃 8 克……吉利丁片（ 200 Bloom）148 克……35%淡奶油#23.3 克……海鹽（鹽之花/fleur de sel）制作：1、將664克淡奶油與剖開刮籽的香草莢一起煮沸，加蓋悶浸30分鐘使奶油充分入味。2、將水、葡萄糖漿和細砂糖一起煮成焦糖沖入熱奶油融化焦糖。3、沖入打撒的蛋黃中拌勻，再倒回鍋中中小火加熱并攪拌至82℃。4、加入冰水泡軟的吉利丁片拌融，再將海鹽和另外148克冷藏淡奶油加入，攪拌乳化后，冷藏（3℃）至少12小時。巧克力酥粒【482.5克】200 克……T55面粉115 克……黃油115 克……細砂糖 30 克……棕色砂糖/赤砂糖 15 克……可可粉7.5 克……水適量克……銀色閃粉（食用）制作：1、將全部材料放入攪拌缸中用扁槳攪打混合至形成松散的小石頭粒狀態(tài)，注意不要過度攪拌。2、灑在鋪有硅膠烤墊的烤盤上，入烤箱以150℃烘烤15-20分鐘。3、冷卻后，撒入銀色閃粉，輕輕震蕩滾動使之沾滿銀粉。打發(fā)甘納許【500克】150 克……35%淡奶油（加熱）150 克……35%淡奶油（冷藏）200 克……39%牛奶巧克力（Orizaba 39%，法芙娜）制作：1、將150克淡奶油煮沸，分三次加入到融化的牛奶巧克力中充分?jǐn)嚢杈鶆颉?、再將另外150克冷藏的淡奶油加入，用手持均質(zhì)機充分?jǐn)嚢枞榛良毮來樆?，冷藏?℃）至少12小時后打發(fā)使用。組裝&裝飾適量……70%黑巧克力（Guanaja 70%，法芙娜）制作：1、將“焦糖奶油”擠入烤熟并冷卻的“巧克力閃電泡芙”內(nèi)。2、將冷藏的“打發(fā)甘納許”打發(fā)后裝入裱花袋，用圓形花嘴在閃電泡芙頂部擠一段圓柱形。3、最后每個巧克力閃電泡芙上裝飾三個“巧克力酥?！焙腿谇煽肆ζ?。想不想看看chef是如何制作這個巨蛋的？喜歡原汁原味繼續(xù)CHEF的英文版rair?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。éCLAIR CHOCOLAT CARAMELPar Cédric Servelapour ：10 personnesP?TE à CHOUX CACAO100 g lait100 g eau 80 g beurre 4 g sucre 2 g sel110 g farine 12 g poudre de cacao183 g ?ufsProcédure:1.Porter à ébullition le lait, l'eau,le beurre, le sucre et le sel.Ajouter la farine et le cacao tamiséset dessécher la pate obtenue à feumoyen, en remuant délicatementà la maryse.2.à la feuille, ajouter les oeufs petità petit.3.Dresser à la douille lissedes éclairs de 13 cm et de 1.5 cmde diamètre sur une plaquerecouverte d'une feuille sulfurisée.CRAQUELIN CACAO100 g beurre135 g cassonade110 g farine 25 g poudre de cacaoProcédure:1.à la feuille, mélanger les quatreingrédients jusqu’à obtenir une patehomogène sans la foisonner.2.étaler aussit?t entre deux feuillessulfurisées à 2 mm d'épaisseur.3.Surgeler et détailler des rectanglesde 14 x 3 cm.4.Poser un rectangle de craquelinsur chaque éclair, puis enfourner..Cuisson en four ventilé : 45 minà 150 °C.CRéMEUX CARAMEL130 g eau 63 g glucose396 g sucre semoule664 g crème 35 % MG0.5 u de vanille de Tahiti203 g jaunes d’oeufs 8 g gélatine (200 Bloom)148 g crème 35 % MG3.3 g fleur de selProcédure:1.Porter à ébullition les 664 gde crème et la demi-goussede vanille grattée.Couvrir et laisserinfuser 30 min.2.Réaliser un caramelfoncé avec l'eau, le sucreet le glucose.Déglacer le caramelavec la crème infusée bouillante.3.Verser sur les jaunes, puis cuireà 82 °C.4.Ajouter la gélatine imbibée,la fleur de sel et les 148 g de crèmerestante.5.Réserver à 3 °C pendant12 h minimum.CRUMBLE CACAO200 g farine T55115 g beurre115 g sucre 30 g cassonade 15 g poudre de cacao7.5 g eau qs g poudre scintillante argentProcédure:1.Mélanger tous les ingrédientsà la feuille sans foisonner.2.Effriter la pate obtenue sur plaquede cuisson recouverte d'un tapissilicone perforé, et cuire 15 à 20 minà 150 °C.3.Après refroidissement,poudrer légèrement à la poudreargentée.GANACHE MONTéE150 g crème 35 % MG, chaude150 g crème 35 % MG, froide200 g chocolat au lait Orizaba 39 %(Valrhona)Procédure:1.Bouillir la crème chaude et la verseren trois fois sur le chocolat fonduen réalisant une émulsion.2.Ajouter la crème froide, mixeret réserver à 3 °C pendant 12 hminimum.MonTAGEqs g couverture Guanaja 70 %(Valrhona)Procédure:1.Garnir les éclairs de crémeuxcaramel.2.Monter très légèrementla ganache et pocher un tubesur chaque éclair à l'aide d'unedouille lisse.3.Décorer avec trois morceauxde crumble ainsi que troispétales réalisés en couvertureGuanaja 70 %.表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點