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▼Chiffon (法) 戚風(fēng)蛋糕或派：1930年，美國(guó)人Henry Baker創(chuàng)造的蛋糕，其質(zhì)地輕薄柔軟如絹綢而命名為Chiffon cake。Chiffon cake (英) 戚風(fēng)蛋糕，由戚風(fēng)法（chiffon method）所制成的蛋糕。Chiffon method (英) 戚風(fēng)法：在由面粉、蛋黃、油所調(diào)制的面糊中，拌入打發(fā)蛋白的一種蛋糕攪拌法；通常稱為“分蛋攪拌法/分蛋法”。無(wú)論是家庭烘焙還是在糕點(diǎn)店，戚風(fēng)蛋糕都擁有著大批的粉絲。因?yàn)榕浞娇此坪?jiǎn)單，是用油、雞蛋、糖、面粉等就能制作出的基礎(chǔ)款蛋糕，所以很多人都愿意去嘗試制作。戚風(fēng)蛋糕能獲封“氣瘋蛋糕”絕對(duì)不是沒(méi)有原因的，一旦開始動(dòng)手做起來(lái)很多問(wèn)題就隨之而來(lái)：縮腰、塌陷、膨不起來(lái)、表面開裂、蛋白消泡、蛋腥味重、沾模、有顆粒、氣孔不均勻……這些都是隱藏在“簡(jiǎn)單”背后的攔路石。
在日常制作戚風(fēng)蛋糕是需要時(shí)刻注意規(guī)避這些問(wèn)題出現(xiàn)，所以這些天在不斷收集整理后，我非常希望分享一些內(nèi)容為大家解決關(guān)于戚風(fēng)蛋糕制作難題的為什么。01關(guān)于收縮的問(wèn)題戚風(fēng)蛋糕焙烤后出爐發(fā)生回縮是一種非常常見(jiàn)的現(xiàn)象，輕微的收縮都不算是問(wèn)題。但如果收縮嚴(yán)重、甚至失去了蓬松感，那就意味著戚風(fēng)制作失敗，而造成收縮的原因卻有很多。1. 沒(méi)有倒扣由于戚風(fēng)蛋糕水分含量足，所以在焙烤出爐冷卻階段，蛋糕質(zhì)地本身的重量可能會(huì)造成內(nèi)部氣孔被壓實(shí)、蛋糕體積變小、蛋糕收縮。所以在蛋糕出爐后應(yīng)及時(shí)倒扣冷卻。
2. 底火偏高烤箱底火偏高，導(dǎo)致蛋糕下部水分流失過(guò)多，至底部收縮上凹。所以在烘烤時(shí)需要精準(zhǔn)把控底火。3. 沒(méi)有烤熟判斷蛋糕有無(wú)烤熟的方法有以下兩種：a. 常用方法：用牙簽插入蛋糕內(nèi)，拔出看是否會(huì)有帶出物。ps：但是如果僅用這個(gè)方法來(lái)判斷，有時(shí)也會(huì)出錯(cuò)，因?yàn)閬喪鞝顟B(tài)的蛋糕用牙簽檢測(cè)可能也是這個(gè)結(jié)果。b. 仔細(xì)觀察：用手輕拍蛋糕表面：焙烤完成的蛋糕，沒(méi)有明顯沙沙聲，且回彈性好，不留手印。4. 焙烤時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分流失過(guò)多、蛋糕收縮、體積變小。02關(guān)于塌陷的問(wèn)題完美的戚風(fēng)蛋糕應(yīng)該是膨發(fā)的、高聳的，表面有綻放的裂紋，但是如果戚風(fēng)蛋糕表面出現(xiàn)塌陷、內(nèi)凹，則屬于不正常狀態(tài)。如果按照不同情況分析的話，塌陷產(chǎn)生的原因如下：蛋糕整體下塌——可能是因?yàn)槭褂昧瞬徽纯灸＃吘壐街Σ钪行狞c(diǎn)下塌——沒(méi)有倒扣、沒(méi)烤熟、中途開烤箱冷空氣進(jìn)入熱脹冷縮、面糊攪拌不均勻蛋白（蛋白部分形成空洞塌陷）、拌好的面糊未及時(shí)烘烤（蛋黃面糊自身重量較大，中心點(diǎn)受力最大，中間面糊消泡出現(xiàn)塌陷）等原因都會(huì)導(dǎo)致塌陷情況發(fā)生
綜上所述，戚風(fēng)蛋糕出現(xiàn)塌陷、下凹的原因總結(jié)有以下7點(diǎn)：>> 蛋白打發(fā)不足，沒(méi)有足夠有力的蛋白霜可以撐起蛋糕體>>打發(fā)蛋白霜與蛋黃面糊混拌時(shí)，過(guò)久、過(guò)用力了，導(dǎo)致蛋白霜變稀消泡>>蛋糕水分太高>>烘烤過(guò)程中因?yàn)椴粩啻蜷_烤箱，導(dǎo)致溫度下降>>蛋糕尚未烤熟即出爐>>判斷烤熟的方法：表面輕壓會(huì)回彈，且有沙沙的聲音，用蛋糕探針或竹簽刺入不沾粘即烤熟>>出爐沒(méi)有立即倒扣03關(guān)于膨脹不起來(lái)的問(wèn)題烤戚風(fēng)蛋糕的時(shí)候還有一種情況比塌陷、下凹更可惡，那就是烘烤的時(shí)候壓根膨脹不起來(lái)??！造成這種情況產(chǎn)生的原因無(wú)外乎兩點(diǎn)：1. 蛋白消泡在戚風(fēng)蛋糕的制作過(guò)程中蛋白的狀態(tài)對(duì)于作品的影響非常大，沒(méi)有打發(fā)、打至過(guò)發(fā)、打發(fā)過(guò)程中斷、拌入面粉沒(méi)有過(guò)篩等等，都可能導(dǎo)致蛋白消泡。而消泡后的蛋白容易沉淀，在焙烤過(guò)程中變成布丁層，造成蛋糕收膨不起。2. 面糊質(zhì)地不勻在打發(fā)蛋白、加入面粉、加入蛋黃的過(guò)程中導(dǎo)致蛋白消泡，或是攪拌不到位，造成蛋糕糊質(zhì)地不均勻，在焙烤時(shí)形成布丁層，造成蛋糕收膨不起。
04關(guān)于開裂的問(wèn)題躲得過(guò)縮腰、塌陷、不膨脹并不意味著就能做出完美戚風(fēng)了，也有可能眼睜睜看著它們?cè)诳鞠淅镩_裂卻手足無(wú)措的情況發(fā)生。想要防止這種情況發(fā)生，有兩點(diǎn)需要特別注意：1. 烘烤溫度不能過(guò)高溫度過(guò)高會(huì)導(dǎo)致蛋糕表面溫度上升過(guò)快，導(dǎo)致表面快速上色并結(jié)皮，但此時(shí)蛋糕內(nèi)部卻還未能及時(shí)膨脹成熟；所以當(dāng)內(nèi)部開始膨脹時(shí)，便會(huì)頂破表皮產(chǎn)生開裂。2. 注意灌模時(shí)不要太滿在蛋糕面糊灌入模具時(shí)如果份量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致烘烤后蛋糕膨脹且超出模具，此時(shí)極有可能開裂更會(huì)形成“蘑菇頂”現(xiàn)象。
這四大類問(wèn)題只是制作戚風(fēng)蛋糕最最常見(jiàn)的幾個(gè)而已，不同的人在不同的環(huán)境下用不同的手法操作總會(huì)遇到不同的問(wèn)題，怎樣規(guī)避這些五花八門的問(wèn)題產(chǎn)生，我們來(lái)看一些案例分析吧！1. 戚風(fēng)蛋糕有哪些風(fēng)味變化？加入堅(jiān)果碎（一定要很碎很碎那種，否則的話太重會(huì)沉底），表面撒杏仁片糖漬橙皮、蔓越莓等果干（同樣要很碎，否則會(huì)沉底）加入咖啡粉、椰子粉等（加入牛奶中融化）可可粉、抹茶粉、果蔬粉等（替換等量低粉，有吸水性材料）伯爵茶、玫瑰花等（跟牛奶一起煮開，燜蒸30分鐘）養(yǎng)樂(lè)多、果味牛奶等（替代牛奶）2. 做抹茶戚風(fēng)蛋糕怎樣防止蛋白不那么快消泡？抹茶粉顆粒沒(méi)有攪散，顆粒狀物質(zhì)容易讓蛋白霜里的氣泡破裂解決辦法：抹茶粉提前用配方中的20g牛奶稀釋，最好用抹茶專用茶篩過(guò)篩（目數(shù)較細(xì)）；靜電特別容易結(jié)塊、不易打散，如果沒(méi)有茶篩，可以牛奶稀釋后過(guò)篩使用）ps：加可可粉時(shí)操作方式相同
3. 為什么蛋白霜與蛋黃糊很難拌勻？原因：蛋白霜和蛋黃糊密度不一樣解決辦法：取1/3蛋白霜加入蛋黃糊中，用刮刀“Z”字型劃散、翻拌均勻，此步驟可以降低蛋黃糊密度，讓蛋黃糊與剩下的蛋白霜更容易融合。4. 怎樣做出超級(jí)濕潤(rùn)、彈性特別好、人人揉捏的效果？想要做出口感濕潤(rùn)的戚風(fēng)可以將蛋白打發(fā)程度降低，或者使用燙面戚風(fēng)的做法；類似浮云卷彈性好的話，蛋白打發(fā)到干性發(fā)泡，或者在蛋白中加入少許淀粉，可以促進(jìn)蛋白的穩(wěn)定性。5. 燙面戚風(fēng)的原理是什么？有什么優(yōu)點(diǎn)？燙面戚風(fēng)的原理是用很少的面粉在加熱的過(guò)程中糊化吸收大量的水分，讓蛋糕更濕潤(rùn)綿軟，達(dá)到入口即化的效果，例如浮云卷，缺點(diǎn)是承重力差，不適合做奶油蛋糕胚。6. 燙面戚風(fēng)操作需要注意哪些細(xì)節(jié)？燙面戚風(fēng)蛋黃、砂糖攪散攪勻，加入面粉后要攪拌至無(wú)顆粒，否則牛奶煮開沖入后會(huì)造型蛋黃面粉結(jié)塊；牛奶煮開后沖入面粉中迅速拌勻，回鍋后要迅速不斷攪拌至牙膏狀，注意不要煮糊，工具使用蛋抽。
7. 溫度和時(shí)間掌握不好怎么破？買一個(gè)烤箱溫度計(jì)，測(cè)試烤箱溫度；烤箱基本都存在溫差，多做多試多磨合。掌握戚風(fēng)蛋糕成熟標(biāo)志：體積膨脹、有蛋糕香氣、牙簽戳中間沒(méi)有面糊粘液；烘烤時(shí)間和溫度是相對(duì)的，一般情況下6寸150℃35min，8寸加10min。8. 怎樣計(jì)算一個(gè)戚風(fēng)蛋糕的配方比？一個(gè)6寸戚風(fēng)的蛋白在90~100g左右，配方中的材料比例沒(méi)有一個(gè)固定的量，液體材料比例（牛奶+油）一般占配方的25%，粉狀材料一般占配方的13~15%。9. 烤完的蛋糕底部為什么會(huì)有硬塊？沒(méi)有烤熟，晾涼后有結(jié)塊并沉淀；蛋白消泡，注意蛋白霜打發(fā)和翻拌手法；攪拌不均勻，蛋黃糊密度大、結(jié)塊沉底。10. 怎樣做可以讓戚風(fēng)蛋糕更加松軟？蛋白打發(fā)程度大一點(diǎn)，打到干性發(fā)泡，氣孔含量大，就會(huì)更松軟，可是容易開裂。
有小伙伴們好像不大理解我似乎很鐘情于分享關(guān)于戚風(fēng)蛋糕的知識(shí)點(diǎn)，而且舉的例子也很落地，原因有二：首先我自己就曾經(jīng)被戚風(fēng)氣瘋過(guò)，浪費(fèi)了很多材料還讓我在家人面前很沒(méi)有面子（本來(lái)是想露一手的，結(jié)果……）；其次，戚風(fēng)作為入門級(jí)基礎(chǔ)款蛋糕，真的是看著會(huì)做著廢的大佬一枚，規(guī)避掉這些問(wèn)題掌握制作完美戚風(fēng)的技巧真的很重要。如果連最最簡(jiǎn)單的戚風(fēng)蛋糕都做不好，又遑論想要成為怎樣怎樣的大師、走向多高多遠(yuǎn)的未來(lái)呢？一屋不掃何以掃天下哇？
（圖片來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)）延伸閱讀：? 怎樣判斷法式/意式/瑞士蛋白霜打發(fā)狀態(tài)？? 視頻：法式/意式/瑞士蛋白霜打法? 關(guān)于蛋白霜打發(fā)，你知道多少？所以你和戚風(fēng)蛋糕之間是否也有“戚風(fēng)虐我千萬(wàn)遍、我待戚風(fēng)如初戀”般相愛(ài)相殺的經(jīng)歷呢？快點(diǎn)留言讓我開心開心…或者關(guān)于戚風(fēng)蛋糕制作，你還有遇到什么其他問(wèn)題嗎？留言，說(shuō)不定能找到答案哦~
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