本次疫情,烘焙店遭受重創(chuàng),即便是大型的連鎖烘焙店也不可避免,多家知名連鎖烘焙品牌紛紛關(guān)店:大量門店暫停營(yíng)業(yè);擁有20多年歷史的杭州本土烘焙品牌浮力森林暫停營(yíng)業(yè);克莉絲汀退出寧波市場(chǎng),面包新語大量門店關(guān)閉……市場(chǎng)研究咨詢公司英敏特預(yù)計(jì),近兩年烘焙行業(yè)的銷售額年增長(zhǎng)率將定格在-6.7%。
圖源:齊家英敏特食品飲料分析師表示,“正如餐飲行業(yè)中所有業(yè)態(tài)一樣,烘焙店也難逃新冠疫情的侵襲。由于嚴(yán)格的管控措施,烘焙店一季度的銷量趨近于零?!焙姹簶I(yè)雖在恢復(fù),但并非短期內(nèi)能夠完成。也有內(nèi)人士認(rèn)為,即便沒有這次疫情,部分烘焙?jiǎn)蔚暌埠茈y熬過一年時(shí)間。
01烘焙?jiǎn)蔚曛挥?年存活期?
圖源:卡瑪王子美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示:全國(guó)烘焙門店平均存活時(shí)長(zhǎng)為32個(gè)月;近六成(57.7%)的烘焙門店,會(huì)在開業(yè)2年內(nèi)倒閉;熬得過第三年的,只有32%。能存活4年以上面包店,只有23.8%;西式甜品店更低,只有12.1%能開到四年以上……這是一個(gè)讓人非常敏感的數(shù)據(jù),也深深的戳中了很多烘焙人的痛點(diǎn)。
圖源:大眾點(diǎn)評(píng)有人說,人民拋棄了宜芝多等等老牌面包店??墒?,這些“老牌”,都是當(dāng)年的潮牌。同樣幾度在生死邊緣徘徊的好利來轉(zhuǎn)型成功,成為新零售下的贏家,而當(dāng)年一起戰(zhàn)過的那些大牌,已經(jīng)沒幾個(gè)還站著了,即使他們?cè)?jīng)那么地努力。那么為什么會(huì)這樣?區(qū)域化明顯盡管烘焙行業(yè)迸發(fā)出了勃勃生機(jī),巨大市場(chǎng)蛋糕吸引了眾多的蠶食者,但目前仍多局限于區(qū)域市場(chǎng),真正實(shí)現(xiàn)品牌化連鎖的本土烘焙企業(yè)屈指可數(shù)。比如,好利來和克里斯汀的年銷售額雖然在20億元左右,但好利來在南方市場(chǎng)缺失,克里斯汀則在北方也難尋蹤跡。烘焙行業(yè)到目前為止,并沒有出現(xiàn)在全國(guó)市場(chǎng)占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的領(lǐng)軍品牌。
圖源:烤德香同質(zhì)化嚴(yán)重當(dāng)下國(guó)內(nèi)烘焙產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象愈演愈烈,新產(chǎn)品開發(fā)能力不足,造成產(chǎn)品相似;店主模仿同行方案,但營(yíng)銷效果卻適得其反;店鋪的經(jīng)營(yíng)方式、管理方式非常相似,小型門店普遍缺乏特色。消費(fèi)者更認(rèn)可品牌烘焙食品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,而對(duì)于消費(fèi)者而言,品牌消費(fèi)意識(shí)日漸成熟,更認(rèn)可高質(zhì)量和品牌化的中高端產(chǎn)品,市場(chǎng)中高檔烘焙品牌將不斷增多,且更容易實(shí)現(xiàn)良性增長(zhǎng)。小型烘焙門店面對(duì)行業(yè)的飛速發(fā)展,坐以待斃只能被淘汰,一定要謀求轉(zhuǎn)型。利用互聯(lián)網(wǎng)新零售工具,為自己的門店進(jìn)行多樣化營(yíng)銷,開發(fā)新產(chǎn)品,進(jìn)行商品配送,滿足消費(fèi)者的個(gè)性需求,讓店鋪運(yùn)營(yíng)實(shí)現(xiàn)良性循環(huán)。
圖源:全球餐飲加盟
02社區(qū)店與SHopping Mall店業(yè)內(nèi)人士稱,商場(chǎng)的人流有一定的隨機(jī)性,在這樣的隨機(jī)性之下,如果沒有一定的復(fù)購(gòu)做支撐,商場(chǎng)烘焙店的未來是不太明朗的。商場(chǎng)里的連鎖烘焙除了好利來、稻香村、味多美等品牌,其余基本每三年都要經(jīng)歷一次大淘汰(以過去15年為周期)。如果烘焙品牌大部分的主力店開在商場(chǎng)里,那么它們大概率會(huì)在三年內(nèi)被淘汰出去。
圖源:搜狐關(guān)于更深層的原因,在中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)上,烘焙不屬于國(guó)人的主食,如果烘焙品牌把門店開在社區(qū),消費(fèi)者在早晚時(shí)可以順便買點(diǎn)回家作為便利產(chǎn)品,而商場(chǎng)的客群很少有這個(gè)需求,加上商場(chǎng)主要是隨機(jī)性消費(fèi),這導(dǎo)致商場(chǎng)里的烘焙品牌難有高復(fù)購(gòu),如果烘焙押注商場(chǎng)店,其結(jié)果就是周期一到就被淘汰出場(chǎng)。社區(qū)主要是生活到家區(qū)域,消費(fèi)者早上從社區(qū)出門、晚上再回到社區(qū),商場(chǎng)屬于商業(yè)中心,如果說社區(qū)是生存的地緣結(jié)構(gòu),那么商場(chǎng)就是生活的地緣結(jié)構(gòu),生存和生活是有差異的,我們?cè)谏娣矫媸强焖伎迹热缭摮允裁?、該做什么,但我們?cè)谏罘矫鎰t偏向于慢思考,比如可以吃什么、可以做什么。商場(chǎng)烘焙有著更大創(chuàng)新可能,人們會(huì)更愿意在商場(chǎng)去做一些新的消費(fèi),這種消費(fèi)甚至?xí)遣焕硇缘?、跟風(fēng)的。
圖源:信息時(shí)報(bào)一些平平無奇又不具有知名度的品牌在商場(chǎng)之所以會(huì)死掉,原因是這些弱勢(shì)品牌應(yīng)該在社區(qū)開店而不是在商場(chǎng),消費(fèi)者覺得它們和社區(qū)烘焙沒太大區(qū)別,不值得自己專門來消費(fèi)。
03社區(qū)店更具“人情味”社區(qū)型門店不會(huì)像連鎖店一樣,出現(xiàn)在商場(chǎng)、商圈、街角旺鋪等等你預(yù)期中面包店應(yīng)該出現(xiàn)的位置。反而街角巷尾、舊小區(qū)里,才是它們經(jīng)常出沒的地方。甚至有很多社區(qū)烘焙店開到了小村鎮(zhèn)里,服務(wù)鄉(xiāng)親鄰居,成為全村的面包希望。這些社區(qū)店,既吸引著外來的探險(xiǎn)者樂此不疲,也讓本社區(qū)居民吃不膩。
圖源:大眾點(diǎn)評(píng)因?yàn)樯鐓^(qū)店的人情味,經(jīng)營(yíng)者千百樣的故事,這些是連鎖店所不具備的。就像現(xiàn)在遍地開花的精品咖啡店,也就能從中窺見烘焙的未來。90后、00后已經(jīng)成為了新的消費(fèi)主體,年輕經(jīng)濟(jì)開始爆發(fā),對(duì)于商家建立的消費(fèi)模式和產(chǎn)品體系來講,必須下沉,現(xiàn)在每個(gè)商業(yè)模式都必須思考一個(gè)問題,是如何取悅時(shí)下的年輕人。所以,這些新一代的消費(fèi)群體,已經(jīng)催生了一個(gè)經(jīng)濟(jì)模式——“懶人經(jīng)濟(jì)”,并且這種經(jīng)濟(jì)模式越來越繁榮,所以哪種商業(yè)模式,符合年輕人的觀念能夠解放時(shí)間,越能獲得年輕人的青睞。便捷性是他們非常主要的考量因素,這也是為什么中國(guó)的外賣行業(yè),近幾年能夠發(fā)展得如此迅速。
圖源:極論創(chuàng)業(yè)對(duì)于年輕人來講,相比市中心的烘焙店,開在自家樓下的反而讓他們感覺親切又便捷。隨著成本逐年激增,這讓很多烘焙店老板非常頭疼,包括房租、人工、原材料、包裝等等,這些成本每過一段時(shí)間會(huì)上漲,但是實(shí)際烘焙店的業(yè)績(jī)?cè)鲩L(zhǎng)卻不同步,增長(zhǎng)沒有快,所以很多人埋頭苦干一年下來,發(fā)現(xiàn)掙的錢都給了房東,門店的利潤(rùn)率和理想中非常不符合,特別是對(duì)于商圈店、旗艦店來說,由于房租、人工成本日益增長(zhǎng),雖然營(yíng)業(yè)額也不低,利潤(rùn)率卻一直上不去,具有很高的閉店風(fēng)險(xiǎn)。但是經(jīng)過深入的調(diào)研之后,我們發(fā)現(xiàn),反而是那些面積不大、位置一般、人手等,都投入不多的社區(qū)店,利潤(rùn)率非??捎^。
圖源:花瓣這些店其實(shí)是新型社區(qū)店的雛形,經(jīng)過專業(yè)化的打造,可以激發(fā)出非常大的潛力!對(duì)于烘焙店來講,越來越重要的是:專業(yè)分工、品類細(xì)分?;蛟S,烘焙店未來的發(fā)展,就是社區(qū)店。站在動(dòng)蕩時(shí)代下的路口,整個(gè)烘焙業(yè)還需要花費(fèi)更多力氣去迎接未來。但我們始終相信,辦法總比困難多。烘焙業(yè)的遠(yuǎn)大前程,依然未來可期。
參考資料:1、筷玩思維:烘焙品牌在Shopping Mall開店,品牌難建立?商場(chǎng)餐飲該如何生存?2、小貝的樹:烘焙店新模式:社區(qū)店爆發(fā)時(shí)代已來▼關(guān)注“全球烘焙指南”(LD:hbdr001)觀看更多行業(yè)及論壇資訊請(qǐng)!
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