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這么酥的酥皮月餅,能忍住不做嗎?

2023-02-07 11:01:48責任編輯:君之瀏覽數:964

這是一款非常老式的酥皮月餅。它會給你很多懷舊的感覺——它擁有那種很傳統(tǒng),很傳統(tǒng)的口味。中秋還有一段時間,但如果你想做月餅

這是一款非常老式的酥皮月餅。它會給你很多懷舊的感覺——它擁有那種很傳統(tǒng),很傳統(tǒng)的口味。中秋還有一段時間,但如果你想做月餅,可以做起來了!中式的酥皮點心,做起來大同小異。如果你做過蛋黃酥之類的,做它基本手到擒來。特別之處在于它的餡兒,這種很傳統(tǒng)的老式百果餡,也許能勾起你很多過去的回憶呢。【酥皮月餅(百果餡)】(12個)配料:百果餡:熟面粉100克,花生油85克,純凈水40克,細砂糖100克,熟白芝麻15克,橘餅(或糖漬橙皮丁)15克,各式堅果(腰果仁、核桃仁、扁桃仁)65克,水果干(葡萄干、蔓越莓干)35克。水油皮:中筋面粉140克,花生油60克,水64克。油酥:中筋面粉120克,花生油30克,黃油35克。制作過程首先制作百果餡。將各式堅果和水果干都準備好。干果可以選擇配料表所標示的品種,也可以換成其他你喜歡的品種(榛子、花生都可以),種類可以豐富一些,保證總重量不變就行。將堅果和水果干都切碎。盡量均勻切碎,不要殘留太大顆的果仁。
★要使用熟堅果。如果是生的要烤熟以后再用。★既然是叫“百果餡”,那么堅果和水果干的種類越多越好。只是種類太多準備起來會比較麻煩。超市里有那種混合裝的果仁,是多種果仁混合在一起的,我有時候會直接買來用。
準備熟面粉。將中筋面粉在鍋里用中火加熱并不斷翻炒,一直將面粉炒熟。當面粉變得有些發(fā)黃以后就炒好了。炒好的熟面粉冷卻后使用(圖左)。在一個大碗里,倒入制作百果餡的所有配料,將它們混合均勻(圖中)。拌勻以后,得到的餡看上去有點松散,但實際上用手輕輕一捏即可成團(圖右)。
★炒面粉的過程中重量會有損失,要得到100克熟面粉,建議用150克生面粉來炒,炒完再稱出100克使用。★橘餅或橙皮丁也要提前切碎。橘餅擁有非常突出的香味,會讓餡的風味更明顯。用糖金桔或糖漬檸檬等其他味道類似的也可以。但也有人不喜歡這種味道,可以將它換成等量的其他水果干?!镳W的質地可能會有差異,請靈活調整水的用量。水一點點加,達到理想狀態(tài)就可以了。如果餡太干不能成團,可以適當多加一點水。★要用純凈水或涼開水,不要用生水。
制作餅皮。首先將水油皮的配料混合揉成面團,揉好以后用力的揉十幾分鐘(有廚師機的同學可以用廚師機來揉面),一直將面團揉透,看上去光滑有彈性(不同面粉吸水性不一樣,請根據實際情況調整水的用量。面團不要太硬,要盡量柔軟一些)。揉好的面團均勻分成12份,然后蓋上保鮮膜或濕布,松弛15分鐘。接著制作油酥面團。將黃油隔水加熱或微波爐加熱熔化成液態(tài),然后和花生油混合。接著加入面粉,充分拌勻,油酥面團就做好了(圖右)。將油酥面團也分成12份。水油皮面團在手心壓扁,中間放一塊油酥面團,然后包起來。包好以后將面團在案板上壓扁搟開成為橢圓形,從一頭卷起來,注意卷緊。把所有的面團都這樣處理好(包好的面團注意蓋上濕布或保鮮膜防止表面變干)。松弛15分鐘(圖左)。取一個卷好的小面團,在案板上壓扁并再次搟開。搟開后再一次卷起來。同樣把所有面團都做好,并蓋上保鮮膜或濕布松弛15分鐘。把百果餡分成35克一個,揉成圓形備用。取一個卷好的小面團,將面團的兩頭往底部收,使它成為一個圓形面團。收口朝下搟開成圓餅狀。然后將面團翻過來(收口一面朝上),將百果餡放在面團中央。包起來,并將面皮慢慢往上推,直到收口。收口一面朝下放在案板上,壓扁,用搟面杖輕輕搟成圓餅狀。所有面團都處理好以后,放在烤盤上,在餅皮表面用紅色食用色素蓋一個裝飾戳。靜置20分鐘以后再烘烤??鞠漕A熱至上下火160℃,將月餅放入烤箱中層,烘烤30分鐘左右,直到餅皮的層次完全舒展開來。月餅在烘烤過程中會層次會慢慢舒展開,注意觀察表面,不要上色過深。
★可以買專用的月餅印章,不過我因陋就簡,用的是月餅模子的花片,蘸食用色素蓋上去的。★這是一款白皮月餅,不要用太高的溫度來烘烤,不然表面顏色烤得太深就不好看了。不同的烤箱溫度情況會有不同,請根據實際情況來調整。要保證上色不過深,同時要保證烘烤足夠的時間,讓餅皮層次完全舒展,餡兒烤透變得香酥。
Tips:1、餅皮制作和蛋黃酥的并沒有什么不同。傳統(tǒng)中式酥皮通常用豬油來做起酥效果最佳,但為了照顧沒有豬油以及不想吃豬油的同學,這次的餅皮以花生油為主(油酥中加入了一半黃油),實際制作出來起酥效果也是相當贊的,大家可以試試??梢詫⒒ㄉ秃忘S油都用等量豬油代替。2、烘烤的火候比較關鍵。既要充分烤熟,讓酥皮充分舒展,又不要上色過深。每個人烤箱溫度情況不一樣,請酌情調整。3、如果遇到月餅烤的時候爆開,有幾種可能,一是烘烤溫度太高,二是餡的比例不對(水太多、餡太濕會容易使月餅爆開)。4、雖然我知道肯定會有同學說“哎呀餡里油和糖太多啦可以減量嗎”,但不管是減少油還是減少糖都會影響?zhàn)W的質地,咱們先放開了做一回吧……大不了,咱少吃幾口? 預覽時標簽不可點

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