手機(jī)瀏覽中華飲品屆
常見(jiàn)的歐式早餐，現(xiàn)在也是很多國(guó)人早餐的選擇之一；是國(guó)內(nèi)很多面包烘焙店貨架上必備的一款產(chǎn)品，受眾消費(fèi)者廣、男女老少皆宜，說(shuō)它是一款大眾面包也絕不為過(guò)。在日本，甚至有將它做到極致美味、打造出排隊(duì)店的案例。長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕▼
一款在日本流傳了300多年的常溫蛋糕；蜂蜜蛋糕起源于荷蘭古國(guó)，十七世紀(jì)西班牙傳教士和商人遠(yuǎn)渡重洋抵達(dá)日本長(zhǎng)崎，將當(dāng)?shù)氐姆涿廴嗳肓说案庵?，漸漸演化為長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕；后經(jīng)日本糕點(diǎn)師傅改良制作，聞名世界各地。乍一看，這兩款產(chǎn)品仿佛沒(méi)有任何共同性：一個(gè)在我們身邊、隨處可見(jiàn)，一個(gè)是異國(guó)的美味、遙不可及；但我卻有幸通過(guò)它們找到了開(kāi)篇那個(gè)問(wèn)題的答案。在剛剛過(guò)去的17、18號(hào)兩天，我參加了由天津天富食品主辦、面包研修社和王森名廚中心協(xié)辦、伊莎莉卡全程視頻直播的日本大師烘焙公開(kāi)課，在兩天的兩個(gè)不同主題里感受到了日式烘焙的魅力和秘密。
“魯邦種到底是什么？”第一天公開(kāi)課的主題十分明確——魯邦種到底是什么？講演老師也十分重量級(jí)，他是有著44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)、在日本有著“魯邦之父”贊譽(yù)的伊藤雅大老師。伊藤雅大ITO MASAHIRO▼
株式會(huì)社愛(ài)工舍制作所營(yíng)業(yè)管理部研究室技術(shù)負(fù)責(zé)人日本面包行業(yè)資深面包專(zhuān)家44年從事面包產(chǎn)品應(yīng)用研發(fā)曾就職于木村屋等知名餅店
伊藤老師從日本帶來(lái)了自己培養(yǎng)了30多年的魯邦種，在公開(kāi)課上向大家演示了6款面包配方的制作。公開(kāi)課上，在產(chǎn)品演示制作之外，關(guān)于“魯邦種到底是什么？”的問(wèn)題，我也找到了一些答案。魯邦種到底是什么？魯邦種是一個(gè)具有風(fēng)味的酵母菌，它由多種菌種組成；和其他天然酵母不同，魯邦種是利用附著在谷物和面粉上的天然菌類(lèi)進(jìn)行培養(yǎng)、來(lái)達(dá)到一定的PH值。比如要求PH是3.7，這個(gè)時(shí)候它里面有3個(gè)菌種：乳酸菌、醋酸菌、酵母菌。
/ 伊藤老師手繪的菌種造型 /經(jīng)常用到的干酵母和鮮酵母是單一菌種，它能在短時(shí)間內(nèi)讓面包進(jìn)行起發(fā)，但風(fēng)味不是很好。據(jù)說(shuō)在日本，一般的面包房主廚都會(huì)有三種風(fēng)味菌種。所以日本的面包師一般都會(huì)用風(fēng)味菌種搭配單一菌種，從而達(dá)到在短時(shí)間內(nèi)做出既有風(fēng)味又能量產(chǎn)的面包。使用魯邦種的好處并不只是體現(xiàn)在增加風(fēng)味這一點(diǎn)上，通過(guò)接下來(lái)我要分享的幾款講習(xí)面包應(yīng)該不難發(fā)現(xiàn)：幾乎所有的面包類(lèi)產(chǎn)品都可以使用它來(lái)制作。添加魯邦液種的優(yōu)點(diǎn)▼> 面團(tuán)量增加，成品率提高>自家制，降低成本并可連續(xù)使用>潤(rùn)澤感持久，保存性提高>耐久性變好，不易滋生雜菌>改善各種面包風(fēng)味，口感和增大香氣>保留原材料的味和香，柔軟性和融口性均變好，產(chǎn)生粘糯的口感>冷凍面團(tuán)的口感變好>短時(shí)間使面團(tuán)熟成>增加面團(tuán)的柔軟性和伸展性>機(jī)械耐性變好另外伊藤老師在公開(kāi)課中使用的愛(ài)工舍一款老酵機(jī)，在日本的覆蓋率高達(dá)80%的市場(chǎng)；據(jù)說(shuō)日本面包房里一提到“老酵機(jī)”就是專(zhuān)指愛(ài)工舍品牌，它的容量從30L到260L，幾乎可以滿足所有客戶對(duì)魯邦種的需求。/ 愛(ài)工舍老酵機(jī) /愛(ài)工舍制作所創(chuàng)立于1938年，至今已有80年歷史，初期最早制造了稻谷摺機(jī)以及削冰機(jī)，之后著手開(kāi)發(fā)蛋糕攪拌機(jī)。我知道除了關(guān)于想要知道魯邦種是什么，大家更關(guān)心的還有：魯邦種應(yīng)該怎樣起種？伊藤老師也有現(xiàn)場(chǎng)展示哦：
/ 演示產(chǎn)品 & 配方分享 / 1、吐司面包▼
它是伊藤老師的一款招牌吐司；這個(gè)吐司面包非常的神奇，只是用了一個(gè)直接法來(lái)制作，其中添加了15%的魯邦種，就能夠達(dá)到5天的柔軟性和鎖水性。
2、傳統(tǒng)法棍▼法棍面包是法國(guó)的特色，亞洲人更喜歡糯一些、化口性好一點(diǎn)的法棍；伊藤老師演示的這款被稱(chēng)為“日式法棍面包”，里面同樣增加了魯邦種。添加魯邦種后，面團(tuán)能夠短時(shí)間熟成從而制作出非常好的法棍；與傳統(tǒng)法棍相比，它的組織潔白、化口性好、糯感更強(qiáng)。
3、果子面包▼
日式的果子面包是一款帶餡的甜面包，用不同的餡來(lái)填充；果子就是點(diǎn)心的意思，所以果子面包也就是點(diǎn)心面包。同樣它里面也添加了魯邦種，魯邦種能夠更好的鎖水，使果子面包更加柔軟。
4、水果面包▼法式的水果面包是用無(wú)糖無(wú)油的面團(tuán)添加許多果仁，如果面包鎖水性不夠好面包就會(huì)很干、很難咀嚼；演示的這款水果面包同樣使用了魯邦種，它可以促進(jìn)面團(tuán)提前熟成、使面筋軟化，從而令切口非常的好、里面非常的濕潤(rùn)。
5、芝士面包▼
這款芝士面包同樣是在法式面團(tuán)中加入魯邦種的面團(tuán)，同時(shí)使用了大量的芝士來(lái)調(diào)味，幾乎是一款任何一個(gè)芝士控都躲不過(guò)的產(chǎn)品。6、甜面包▼
甜面包與果子面包有相同之處：加了魯邦種能讓面包更加柔軟、鎖水，這是甜面包與果子面包最大的共同點(diǎn)，也是優(yōu)點(diǎn)；果子面包更注重點(diǎn)心的風(fēng)味，甜面包像國(guó)內(nèi)只是在面包外形上有區(qū)別，兩者的不同點(diǎn)可能在夾心方面有差異化。
只是看完“魯邦種到底怎么做”是不是覺(jué)得已經(jīng)滿滿知識(shí)、需要好好消化了？看完18號(hào)“蜂蜜蛋糕的秘訣”主題公開(kāi)課再感慨才更恰當(dāng)哦！“長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕的秘訣”關(guān)于長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕我們所知曉的它是一款世界聞名的日式蛋糕，這還都只停留在初級(jí)層面。18號(hào)公開(kāi)課上，來(lái)自日本長(zhǎng)崎的資深正宗長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用專(zhuān)家——濱野正彥老師則向我們揭開(kāi)了蜂蜜蛋糕的秘訣。濱野正彥▼
日本資深正宗長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕產(chǎn)品技術(shù)應(yīng)用專(zhuān)家現(xiàn)在七洋制作所擔(dān)任產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)負(fù)責(zé)人七洋制作所1８年
長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕的秘訣因?yàn)榈乩肀Ｗo(hù)原因，日本長(zhǎng)崎縣會(huì)為職人和店鋪頒發(fā)“長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕”執(zhí)照，只有他們做出來(lái)的蜂蜜蛋糕才能被稱(chēng)作“長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕”，數(shù)量并不是很多，像被大眾熟知的和泉屋、福砂屋等就是擁有執(zhí)照的店面；濱野老師本身就來(lái)自長(zhǎng)崎縣，也是擁有執(zhí)照的職人之一。長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕▼
因?yàn)殚L(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕里面沒(méi)有任何添加劑（如泡打粉、蛋糕油），所以對(duì)烘烤技術(shù)及烤箱要求都非常嚴(yán)格，關(guān)于長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕甚至有“三分做、七分烤”的說(shuō)法。制作長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕的秘訣并非是在配方上，它的制作只占30%，烘烤的部分占70%。在制作好面糊入爐后需要短時(shí)烘烤、間隔3次切泡的動(dòng)作，普通的烤箱開(kāi)關(guān)門(mén)的過(guò)程中爐溫會(huì)降低，再入爐烘烤爐溫是不夠的，幾乎烤不出很蓬松、滋潤(rùn)的蛋糕。
濱野老師講演制作長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕所使用的來(lái)自七洋制作所的南蠻窯則完美的解決了這個(gè)難題：它的智能化高度要求職人按照它的烘烤模式分別設(shè)置，即使并非職人也能烘烤出和幾十年職人一樣的蜂蜜蛋糕。/ 七洋制作所 南蠻窯烤箱 /七洋制作所前身是銷(xiāo)售煎餅的內(nèi)山商店，于1973年開(kāi)始設(shè)立制作所，開(kāi)始烤爐的制造銷(xiāo)售。七洋制作所的這款烤箱可以將爐膛拿出來(lái)，在打開(kāi)爐門(mén)切泡的兩三分鐘內(nèi)爐溫會(huì)進(jìn)行自我保護(hù)的，切完泡蛋糕入爐關(guān)上爐門(mén)爐溫幾乎是不大變化的，可以繼續(xù)烘烤，烤出的長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕不會(huì)沉淀和消泡，所以在公開(kāi)課現(xiàn)場(chǎng)我和童鞋們才能吃到蓬松、濕潤(rùn)的蜂蜜蛋糕。
日本知名的“達(dá)克瓦茲之父”三嶋隆夫、還有享譽(yù)世界的小山進(jìn)老師都是七洋烤箱的擁躉者，據(jù)說(shuō)在小山進(jìn)的烘焙主題樂(lè)園里，用的都是七洋烤箱（最初小山進(jìn)選了6款烤箱來(lái)制作蛋糕卷，只有七洋的烤箱做出了他想要的效果）。除了長(zhǎng)崎蜂蜜蛋糕外，濱野老師還演示了包含舒芙蕾、蛋糕卷、布丁、瑪?shù)铝盏仍谌毡救藲夥浅８叩牧硗鈳卓钐瘘c(diǎn)。蛋糕卷▼
在日本很有人氣的一款產(chǎn)品，如果一家店蛋糕卷做的很好吃，那它就一定有人氣；當(dāng)下日本做蛋糕卷的主流是：當(dāng)天做、當(dāng)天卷、當(dāng)天賣(mài)、當(dāng)天吃。日式瑪?shù)铝炸?img data-copyright="0" data-ratio="0.69140625" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/08/121155501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />日式瑪?shù)铝眨诜ㄊ絺鹘y(tǒng)造型和口味都做過(guò)一些改良，比如甜度等方面，更適合亞洲人口味。舒芙蕾▼
雖然名字也叫舒芙蕾，但是摒棄了傳統(tǒng)法式舒芙蕾熱吃的方式，在造型和做法上進(jìn)行了改良，減少了熱食的蛋腥味、擁有更豐富的奶香味；在日本很多店都有一款舒芙蕾，它就是一種常規(guī)品，非常符合亞洲喜好。布丁▼
在日本是一款人氣很高的甜點(diǎn)，老少皆宜。 活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)精彩回顧在兩天的講習(xí)會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，不但有伊藤老師和濱野老師的精彩演示環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)的技術(shù)問(wèn)答環(huán)節(jié)也是知識(shí)點(diǎn)多多，很多在現(xiàn)場(chǎng)的同學(xué)不但認(rèn)真聽(tīng)講，還通過(guò)問(wèn)答模式get到了很多深入的內(nèi)容。
本次的公開(kāi)課還有很多烘焙行業(yè)的大佬及專(zhuān)業(yè)人士現(xiàn)場(chǎng)做了一些分享和交流，在學(xué)習(xí)技術(shù)之外，也讓我們了解了更多關(guān)于烘焙、關(guān)于日式產(chǎn)品及設(shè)備的相關(guān)信息。天津天富食品董事長(zhǎng)李躍倩
上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長(zhǎng) 干文華2018世界面包錦標(biāo)賽冠軍朋福東
天津天富食品烘焙事業(yè)部羅明中上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心理事長(zhǎng)史見(jiàn)孟
七洋制作所負(fù)責(zé)人
寫(xiě) 在 最 后其實(shí)在公開(kāi)課現(xiàn)場(chǎng)不難感受到，伊藤老師和濱野老師對(duì)待原料、設(shè)備的把握都十分的到位，即使是簡(jiǎn)單的原料和配方，他們所呈現(xiàn)出來(lái)的細(xì)節(jié)處理都非常的嚴(yán)苛。擁有了好的技術(shù)、好的設(shè)備和好的配方并不是制作出好的產(chǎn)品的全部，好的原料也同樣重要。比如這兩天公開(kāi)課所使用的面粉，同樣是來(lái)自日本的品牌——奧本制粉，他們甚至能夠?qū)⒁活w小麥刨成15種粉，可以滿足不同的面包制作口感及味道需求。日本人日常喜歡吃糯一點(diǎn)像大米口味的感覺(jué)。因?yàn)榇竺桌锩娴牡矸塾兄辨湹矸酆椭ф湹矸壑?，直鏈淀粉比較少、支鏈淀粉特別多；日本的制粉公司甚至能做到將小麥拆解后，將支鏈淀粉提高、直鏈淀粉降低。使用奧本制粉的面粉所做出來(lái)的面包糯感特別強(qiáng)，切開(kāi)的氣孔都發(fā)出一種糯米的光亮感，吃到嘴里面它會(huì)一種比較甘甜；像17號(hào)吃到的法棍面包雖然沒(méi)有糖，但吃起來(lái)卻很甘甜，這就是支鏈淀粉所帶來(lái)的優(yōu)點(diǎn)。
/ 碼上觀看 直播回放 /配方是了解一款產(chǎn)品的敲門(mén)磚操作手法和技巧是成功的關(guān)鍵原料和設(shè)備是做出好吃的食物的助力每一次的學(xué)習(xí)都是對(duì)技藝的積累也是見(jiàn)識(shí)新世界的渠道烘焙就是把細(xì)節(jié)做到極致的過(guò)程期待下一程繼續(xù)同行…
- 月度好文 -世界冠軍的10款面包丨魯邦種到底是什么？中國(guó)：面包比賽冠軍+1丨烘焙印象第三季回顧萌炸:用狐貍做圖騰的店丨更符合國(guó)人的面包配方/ 害怕茫茫人海里找不到我？記得加星標(biāo) /?
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)
