超實用的淋面配方/技巧大公開，沒有巧克力也能完美呈現(xiàn)！

-干貨分享-淋面超多小技巧今天，我想和大家再嘮一嘮關(guān)于裝飾界元老級的存在--淋面！作為裝飾界的大佬，淋面早就不是什么秘密的存在了，我們也曾分享過很多，什么純色、豹紋、炫彩的，甚至是透明琥珀的也沒落下。但是好像不管自己掌握了多少、了解了多少，總有會更多的技巧自己還沒有g(shù)et，就像下面這款…▼看圖片好像就是款很簡單、很初級的黑色淋面，大家都會的那種…額…表誤會，事情遠沒有那么簡單！其實大家都知道，一般的淋面都是巧克力制作的，而這款淋面特別之處就是它沒有使用黑巧克力，而是用可可粉代替制作的，是不是一樣的光亮，完美的解決沒有巧克力的尷尬…可可粉版黑 色 淋 面（戳視頻）配方部分：糖…………………………240g水…………………………80g可可粉……………………80g淡奶油……………………160g吉利丁粉…………………14g水（泡吉利丁粉）…………70g1. 吉利丁粉泡水中，混合均勻，備用；2. 可可粉過篩，避免結(jié)塊；3. 糖和水倒入鍋中，煮至103℃；4. 分次加入過篩后的可可粉，混合均勻，繼續(xù)用中火煮1~2min，不斷攪拌；5. 在另一個鍋中加熱奶油，開始沸騰時加入吉利丁混合物，攪拌至完全融化；6. 將奶油混合物倒入可可混合物中，煮沸后小火繼續(xù)煮1min；7. 離火后倒入量杯，用均質(zhì)機均質(zhì)乳化均勻，保鮮膜貼面，冷藏一夜；8. 使用前加熱至30℃；相對于淋面來說還有著很多講究技巧：淋面的操作手法、淋面的保存、淋面的溫度，淋面的一些細節(jié)技巧………每一個步驟對淋面的最終效果都有很大的影響。>> 淋面醬制作須知基本上所有的淋面，都是要提前準備好，隔夜冷藏后使用。因為我們在做淋面時要不斷攪拌，會帶很多空氣進去，直接淋面的話會有很多氣泡。隔夜冷藏是為了讓氣泡消掉，讓糖粉結(jié)晶，第二天就會比較亮。>>消除氣泡的方法淋面消除氣泡最好還是借助均質(zhì)機的作用，這樣可以更好的達到效果；>> 判斷淋面醬狀態(tài)小技巧勺子背沾一下淋面醬，觀察覆蓋狀態(tài)，如果覆蓋效果好則表示此時正是淋面的最佳狀態(tài)，并記錄此狀態(tài)的溫度，下次使用時隔水加熱至此溫度即可直接使用了；如果過于流淌，勺子上只有薄薄的一層，則溫度偏高，須繼續(xù)降溫，如果過于濃稠則表示溫度太低了。>>淋面時蛋糕與淋面溫度控制技巧淋面操作的成功與否，溫度的掌握很關(guān)鍵！淋面醬溫度大概控制在30-35℃之間，比如：巧克力淋面一般32℃、水果淋面27-28℃、焦糖淋面30-31℃。淋面前，一定要確保產(chǎn)品蛋糕胚是冷凍的，通常要零下18℃才可以做淋面。>>淋面時要注意溫度、稠度的把控淋面溫度越低越稠、淋上去越厚，溫度越高越稀淋上去越薄。太厚會導致淋面味道增強壓制慕斯本身的味道，太薄可能掛不住而流落。慕斯表面結(jié)霜同樣會導致淋面掛不住。>> 淋面操作手法1. 圓頂類蛋糕：針對這種類型的蛋糕，淋面時需要從最高端淋下2. 圓形蛋糕：從中心點繞圈向周圍擴散的方法淋面，然后用抹刀抹平，手法要快、要輕；>> 淋面蛋糕如何保存才能保持光亮度？淋完后特別光亮，但放入冰箱一段時間后表面就變暗啞了？ 蛋糕淋完面放久后顏色變暗啞這是正常現(xiàn)象，因為一般淋面亮度保持8-10小時。>> 每次剩余的淋面怎么保存？其實如果正確的存儲它，可以保存數(shù)月之久，以便一次又一次的重復使用，主要記住兩個細節(jié)：保持密封、保持冷凍將淋面裝在真空袋中，冷卻凝結(jié)后真空密封兩次就行；>> 如何重復使用存儲的淋面？準備再次使用時，可以切開真空密封袋，將淋面加熱至34℃;因為淋面不能很好的傳導熱量，所以需要分解開，加熱時不斷的攪拌，這樣可以保證均勻受熱，可以更快速的達到合適的溫度，而不會有燒焦的情況，加熱后的淋面再次均質(zhì)，直到光滑為止；圖片淋 面 蛋 糕 分 享對于烘焙來說百說不如一練懂得再多不如親自動手操作所以關(guān)于淋面還有什么想要了解的信息歡迎留言，我們一起學習哇……- 月度好文 -

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