每次做戚風蛋糕，大家都知道，食譜里總是要求我們“出爐后倒扣”。我相信大伙兒也都是這么做的。但是，為啥要倒扣呢？應(yīng)該怎么倒扣？大伙兒有沒有仔細想過這個問題呢？倒扣的理由其實很簡單：為了讓戚風蛋糕頂部不會凹陷。戚風蛋糕出爐冷卻的過程中，是它最容易回縮、頂部凹陷的時候。這時候我們將它倒扣，使戚風在重力的作用下，頂部一直保持向下，就可以有效避免凹陷。
不凹陷的戚風更好看哦來，我們來仔細看一看這個流程。首先，如果是煙囪模戚風，倒扣很簡單，將它朝下插在一個啤酒瓶上就好了。我們主要討論圓模戚風。你可能注意到大部分時候我的食譜都是將模具倒扣在烤網(wǎng)上的。但這種倒扣方式有一個前提，那就是戚風不能高出模具太多。比如下面這個戚風。
當它在烤箱里的時候，它是這樣的。
出爐以后，它是這樣的（圖左）。這樣，我們可以非常方便的將它倒扣在烤網(wǎng)上（圖右）。它的頂部不會被烤網(wǎng)所擠壓。
冷卻以后，很順利，因為倒扣的作用，戚風的表面幾乎沒有回縮。我們將它脫模。
切開來看看，當當當，完美！那么這里注意幾點，首先，必須使用非防粘的模具，讓戚風能牢牢的附著在模具壁上（不然倒扣過程中戚風可能就掉下來了，或者頂部雖然沒有凹陷，但四周回縮了）。另一點就是，戚風不能高出模具太多。由于配方份量、模具高度、蛋糕膨脹力等等問題，有時候我們的戚風蛋糕并不像上面那個戚風那么“高度正好”，而是高出了模具。這時候如果直接倒扣在烤網(wǎng)上，蛋糕就會被擠壓。如果只是稍微高出模具，問題不大，頂多表面會有
一點點烤網(wǎng)的印記。
注意看這個戚風的表面，留下了一點倒扣時候烤網(wǎng)的印記。但這個戚風不算很高，問題不大。
可是如果，戚風遠遠高于模具，就不能直接在烤網(wǎng)上倒扣了。這樣會導(dǎo)致戚風被嚴重擠壓。表面留下烤網(wǎng)印記其實無所謂，但怕的是本來蓬松完美的內(nèi)部組織，被這么一壓，無端的被迫變得緊密、扎實。所以，應(yīng)該怎么辦呢？只要不讓表面被擠壓就好了。比如，我們可以用兩個穩(wěn)固的杯子放在桌面上，將戚風放在杯沿，將戚風模具“支”起來。
對，就像上面這張圖一樣。注意哈，杯子要穩(wěn)。那種容易倒的杯子就不要用了?；蛘?，你可以借助其他工具，比如倒扣的碗、瀝水籃支架等?？傊苊獗砻姹粩D壓就好了。你的戚風是怎么倒扣的？你還有更好的方法嗎？歡迎一起討論哈！最后：Q：君之君之，是不是只要倒扣戚風就不會回縮啦？A：當然不是啦，倒扣只是一方面，一個成功的戚風，從蛋白的打發(fā)，到攪拌的手法，到烘烤的溫度，每個方面都不能忽略哦！ 預(yù)覽時標簽不可點
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