最近又有很多同學(xué)問:“那些手工吐司店的吐司,是怎么做的呀?”今天來一道大理石吐司吧,不過,提前說明,它更適合比較有耐心又有“閑工夫”的同學(xué)。和那些簡(jiǎn)單的吐司面包比,它是個(gè)大工程。不過,比起做牛角包的開酥,它還是要簡(jiǎn)單多了。最后,這道土司真的很好吃!松軟的面包,濃濃的巧克力味兒,還有迷人的大理石紋路。真的不想試試嗎?
【大理石土司】(參考分量:450克土司盒一條)配料面包面團(tuán):高筋面粉190克,低筋面粉60克,水150克,細(xì)砂糖25克,干酵母4克,鹽4克,奶粉7克,黃油25克。巧克力餡:牛奶80克,低筋面粉10克,玉米淀粉10克,可可粉10克,糖粉或細(xì)砂糖25克,蛋黃1個(gè),黃油15克,黑巧克力50克(55%可可含量最佳)。大份量制作可直接將配方分量翻倍。制作過程
首先制作巧克力餡。可可粉、低筋面粉過篩,然后和玉米淀粉、蛋黃、糖粉一起全都倒入大碗里。加入牛奶,用打蛋器充分?jǐn)嚧蚓鶆颍ㄎ矣玫氖蔷捍虻捌鞯木|(zhì)棒)。成為混合液體。將得到的混合液體過篩。直接篩入奶鍋中。
★如果你使用的是細(xì)砂糖而不是糖粉,因?yàn)椴糠稚疤穷w??赡軣o法通過篩網(wǎng),所以砂糖不需要一開始加入,請(qǐng)?jiān)谶^篩后將細(xì)砂糖直接加入奶鍋中。
奶鍋用中火加熱,一邊加熱一邊不斷用硅膠刮刀攪拌,一直到鍋中液體煮沸,成為稠厚的混合物,之后就可以關(guān)火了?;旌衔锟赡軙?huì)變得很稠,用力不斷攪拌它,使它變得順滑(要選擇厚底的鍋,以免糊底)。趁熱加入切成小塊的黑巧克力(我直接用的紐扣狀黑巧克力)、黃油。然后不斷攪拌,使巧克力和黃油受熱熔化,最后徹底混合均勻。充分拌勻以后,巧克力餡就制作完成了。巧克力冷卻至溫?zé)峒纯蛇M(jìn)行下一步。將巧克力餡裝入保鮮袋,將它輕輕搟成長(zhǎng)方形的薄片,如圖中所示??梢杂檬謳椭?。完成以后,將巧克力連同保鮮袋一起放入冰箱冷藏室(4℃),直到它冷卻變硬。
★巧克力餡做好以后可以放入冰箱冷藏保存3天左右,這一步可以提前做好。★巧克力餡的軟硬程度和溫度有很大的關(guān)系。如果巧克力餡太軟,需要在冰箱多放一會(huì)兒(一直很軟則要看看是不是煮得不夠徹底,或者黑巧克力用量不正確。只能用黑巧克力,不能用巧克力醬代替)。
接下來就是揉面了。將制作面包面團(tuán)的材料(除了黃油以外)都投入君焙廚師機(jī)的攪拌盆里。干酵母可以提前溶解在適量溫水(配方分量?jī)?nèi))中。將面團(tuán)揉至圖3的程度(用手慢慢抻開面團(tuán),能得到一層比較厚的膜,但仍然非常容易扯斷的時(shí)候),就可以加入軟化的黃油了,然后繼續(xù)揉至面團(tuán)達(dá)到擴(kuò)展階段(圖4,可以抻出比較薄的膜,但不需要達(dá)到手套膜的程度)。將面團(tuán)揉圓包上保鮮膜放入冰箱冷凍室(-18℃),松弛20-30分鐘。
廚師機(jī)參考時(shí)間:G1型號(hào),6檔揉7-10分鐘后加入黃油,繼續(xù)6檔揉7分鐘左右。A6/A5型號(hào)則用2檔,時(shí)間相似。請(qǐng)根據(jù)面團(tuán)實(shí)際情況調(diào)整揉面時(shí)間?!餂]有廚師機(jī)怎么辦?那就費(fèi)點(diǎn)力氣手揉吧!★不要揉到完全階段(因?yàn)橹蟑B被子的過程中面筋還會(huì)繼續(xù)形成),此時(shí)的薄膜破口處會(huì)呈現(xiàn)比較粗糙的邊緣?!锩鎴F(tuán)放入冷凍室,可以保證面團(tuán)的溫度迅速降低,為之后的折疊面團(tuán)創(chuàng)造更方便的條件?!镞@個(gè)面團(tuán)不需要進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵。
面團(tuán)冷凍過后,將它在臺(tái)面上搟開(撒一些干面粉防粘),搟成圖1的形狀。面團(tuán)的形狀要正好可以完全包裹巧克力餡。將巧克力餡除去保鮮袋并放在面團(tuán)中央。將面團(tuán)從四周向中間折疊,將巧克力餡包裹在面團(tuán)中,并將接縫處捏緊(圖2)。將得到的長(zhǎng)方形面團(tuán)搟開,盡量搟得形狀規(guī)整。搟的時(shí)候用力要均勻,使搟出來的面片的厚薄均勻(搟的時(shí)候,如果面團(tuán)回縮厲害,不要用蠻力,讓它繼續(xù)松弛一會(huì)兒,輕輕搟開)。搟到足夠大以后,將面團(tuán)四折。和我們制作千層酥皮的過程是一樣的。先將兩邊向中間折,然后再對(duì)折。四折以后的面團(tuán),包上保鮮膜放入冰箱冷藏室(4℃),冷藏松弛15-20分鐘。
★此時(shí)可以觀察面團(tuán)的溫度。如果室溫太高,面團(tuán)溫度偏高的話,可以放入冷凍室(-18℃)進(jìn)行松弛,保證面團(tuán)一直處于低溫的狀態(tài)?!锶绻鎴F(tuán)溫度過高,面團(tuán)會(huì)發(fā)酵過快,導(dǎo)致后續(xù)的搟和折疊變得更困難。
松弛過后的面團(tuán),再次搟開成為規(guī)整的長(zhǎng)方形面片。再一次折疊。但是注意,這一次我們將面團(tuán)三折即可。三折后的面團(tuán)繼續(xù)冰箱冷藏15-20分鐘(或視情況冷凍),之后再一次搟開成為長(zhǎng)方形面片。將搟好的面片切成如圖4所示的8根長(zhǎng)條。盡量用鋒利的刀來切,避免切面粘連導(dǎo)致紋路不清晰。
★要形成漂亮的大理石紋路,面團(tuán)不需要折疊次數(shù)過多(折疊次數(shù)太多,層次太密反而會(huì)導(dǎo)致花紋不清晰),所以我們進(jìn)行一次四折一次三折即可。
切開的長(zhǎng)條,我們從切面就可以看到清晰而豐富的層次了。
之后,將8根面團(tuán)兩兩粘合在一起(面團(tuán)上刷一層清水,使表面產(chǎn)生粘性,再貼上另一條面團(tuán),就會(huì)緊緊粘在一起了)。這樣,我們最后得到了4根面團(tuán),使面團(tuán)的切面變得更厚、層次更多。
將4根面團(tuán)的一頭緊緊捏合,然后開始編辮子。首先,第4根跨過第2根(圖左)。然后,將第1根跨過第3根(圖中)。再將第2根跨過第3根(圖右)。
重復(fù)這個(gè)過程,一直到將整條辮子編完。最后收尾處同樣緊緊捏合在一起。
將辮子翻過來,花紋清晰的一面朝下。然后把兩邊向上折疊過來。再次翻過來,這樣,有著漂亮紋路的一面就朝上了,而不美觀的收口則藏在了底部。
將整形好的面團(tuán)放入土司盒(如果是非防粘的土司盒,要抹油防粘)。
進(jìn)行最后發(fā)酵。30℃左右的溫度下大約需要發(fā)酵1.5-2個(gè)小時(shí),一直發(fā)酵到模具的大約8分滿即可。夏天可以在土司盒上蓋上濕布直接室溫發(fā)酵。天氣冷的時(shí)候可以放入燒了熱水的蒸鍋里或者用君焙蒸烤箱的發(fā)酵功能進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵完成后,放入預(yù)熱好上下火170℃的烤箱,靠下一層,使土司盒處于烤箱腔體的中間位置。烘烤40-45分鐘。請(qǐng)根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整烤箱的溫度和時(shí)間。至少要烘烤40分鐘以保證內(nèi)部烤透。如果上色太快可降低上火溫度或表面加蓋一張錫紙(如果你有君焙蒸烤箱,可以用熱風(fēng)功能來烘烤,170℃,放入下層,40分鐘)。
出爐后脫模,放在冷卻架上冷卻。冷卻到表面溫度和手心差不多時(shí),就可以放入密封袋保存了。室溫密封保存,切片食用,2天內(nèi)食用完畢最佳。 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)