近日,
奈雪的茶發(fā)布2021全年業(yè)績報告,2021年實現(xiàn)營收42.96億元,同比增長40.5%,其中茶飲營收超七成,烘焙占兩成。所以,奈雪烘焙原本采用的“前店后場”(門店后廚現(xiàn)場制作)的重資產(chǎn)模式,性價比著實不高。
于是,奈雪果斷砍掉現(xiàn)場烘焙,統(tǒng)一由中央廚房預(yù)制,再運輸至門店加熱。預(yù)制烘焙縮減了后廚面積,小面積的奈雪PRO得以快速擴張,實現(xiàn)了“一天一店”的速度,相比標(biāo)準(zhǔn)店,奈雪PRO單店成本降低32%,坪效則增加六成。奈雪靠“半成品烘焙”減輕負擔(dān),而在烘焙連鎖行業(yè),半成品預(yù)制更是常規(guī)操作,它幫助門店減少了繁瑣的操作,降低了開店成本與研發(fā)成本,烘焙行業(yè)健康發(fā)展的背后,是冷凍面團、預(yù)拌粉、冷鏈運輸?shù)裙?yīng)鏈技術(shù)的發(fā)展紅利。
先有冷凍面團,再有門店現(xiàn)烤如果要用傳統(tǒng)工藝制作面包,需要經(jīng)歷揉面、醒發(fā)、成型、二次醒發(fā)等繁復(fù)步驟,整個流程下來要8個小時以上。而冷凍面團就方便多了,從揉面到烘烤,將烘焙的主要步驟都放在工廠完成,成品冷卻后再包裝,通過冷鏈運輸?shù)介T店,只需要解凍加熱、添加輔料,就可以直接售賣了。
冷凍面團覆蓋了主流的中西烘焙品類,如甜甜圈、瑞士卷、榴蓮酥、麻薯等,包括工序復(fù)雜的蛋撻,也變成了簡單的蛋撻皮、蛋撻液。冷凍面團的運用不光是烘焙門店,包括饅頭、披薩等正餐場景,以及酒店、商超的烘焙食品,都會采用冷凍面團,只需要做簡單的加工、加熱即可,大大提升了出品效率。即便是前店后場的模式,也可以通過總部中央工廠提供冷凍面團,讓門店或加盟商自采輔料、做些簡單的工藝即可,比如添加核桃、葡萄干,或是蛋糕裱花。此外預(yù)拌粉也是一種預(yù)制方案,預(yù)拌粉將原料輔料預(yù)先混合好,不管是蛋糕、麻薯、青團,都有對應(yīng)的預(yù)拌粉產(chǎn)品,即便是繁重的門店制作,也能減少原料配比工序。這幾年崛起的中式烘焙,是更適合做半成品的。西式烘焙SKU超百余種,原料、耗材、器械等需要一千種以上,而中式烘焙門店的SKU較少(20到40),耗材僅300種,制作更輕量、更簡單,供應(yīng)鏈效率會更高,更具有產(chǎn)能潛力。
冷凍面團工廠也是各有強項,有些是專精派,比如星可頌,是全國唯一能做芭蕾可頌的工廠;有些是全面派,比如立高食品,在收購奧昆、昊道之后,產(chǎn)品覆蓋面很廣,包括了冷凍面團、夾心醬、奶油、蛋撻皮等等,其中冷凍面團漲勢喜人,2017~2020年的CAGR達到38%。為了保持質(zhì)量穩(wěn)定,冷凍面團需要-18℃以下的溫度環(huán)境,近年來全國冷鏈供應(yīng)能力不斷提升,2019年中國已有20多萬輛冷鏈運輸車輛,可以實現(xiàn)3到5小時范圍的輻射,比如面包新語的工廠在上海,就能以上海為中心,輻射到長三角地區(qū)。
目前,中國冷凍面團的使用率只有10%,遠低于歐洲的40%,美國的70%,盡管國內(nèi)烘焙低于歐美,但總體需求量穩(wěn)增,以及冷鏈等基礎(chǔ)設(shè)施的保障,冷凍面團依舊是前途廣闊。
烘焙門店愈發(fā)依賴供應(yīng)鏈烘焙供應(yīng)鏈的成熟,不僅簡化了烘焙門店的操作,對店型布局、開店成本、研發(fā)創(chuàng)新等方面,也產(chǎn)生了巨大的變化。
傳統(tǒng)西式烘焙的后廚為隱藏式,就算是真的現(xiàn)做,消費者也看不到“藏之深閨”的后廚,倒是平平無奇的加熱環(huán)節(jié),給消費者“我們是新鮮現(xiàn)做”的視覺認證,不少門店故意降低動線效率,便于消費者觀看“表演”。比如現(xiàn)場制作蛋撻,店員嫻熟地烤蛋撻皮、倒蛋撻液,實際上,它們都是工廠提供的半成品,連消費者都能操作。工廠批量生產(chǎn)的冷凍面團,不僅本身成本不高,還為門店省去了后廚面積,既然是“排隊邏輯”,也不需要消費者“逛店”,還能再砍去前場面積,只需50~80平米就足夠了。用更經(jīng)濟的小店模式,就能擠入更多社區(qū)街邊,減少大量租金人力,便于低成本開店,于是這種形式如同旋風(fēng),席卷了烘焙行業(yè),尤其是中式烘焙。
使用工廠半成品,既能簡單快速地批量出品,又確保造型、口味的穩(wěn)定,很適合門店擴張期的品牌,對多數(shù)烘焙門店而言,是越來越依賴工廠的,尤其是創(chuàng)新研發(fā)的角度,有些品牌索性把研發(fā)部門砍了,全盤使用第三方工廠的半成品。根據(jù)立高食品2021年三季度報告,2021年營收為19億,研發(fā)投入6479萬,相比一下元祖的25.8億營收與1724萬研發(fā),立高的研發(fā)投入比重確實高出不少。而且,立高的研發(fā)投入較2020年有八成的漲幅,說明烘焙行業(yè)有旺盛的創(chuàng)新需求。
不過第三份工廠也會束縛住品牌的獨特性,容易與其他品牌“撞衫”,這也是烘焙同質(zhì)化的原因之一。如果要求上游供應(yīng)鏈定制款式,一方面需要研發(fā)時間,另一方面也需要足夠的規(guī)模數(shù)量。為了擺脫對第三方的依賴,實現(xiàn)長久穩(wěn)定與“自主創(chuàng)新”,大型連鎖烘焙品牌會自建工廠或中央廚房,更好地控制產(chǎn)量和品質(zhì),縮短新品研發(fā)時間,把工藝配方的“機密”捏在自己手里,對外形成壁壘。
▼關(guān)注“全球烘焙指南”(LD:hbdr001)回復(fù)“冷凍面團”看精彩消息。
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