東京·麗思卡爾頓酒店招牌甜品配方“DESIGN CHOCOLATE PASSION VANILLA”（已打包·可下載）

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招牌巧克力百香果魔方

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="255" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202302/27/100548191.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" />這是小帥鍋chef Jimmy Boulay（下圖）在東京麗思卡爾頓酒店任職期間創(chuàng)作的招牌甜點“esign chocolate passion vanilla ”,極致簡約的外形上添加幾筆凌厲痕跡立刻彰顯不同！結(jié)構(gòu)也很清晰簡單，這是chef放出的另一個同樣制作方法的“覆盆子巧克力”口味的切面圖，只是味道不同，方法和本文的巧克力百香果是一樣的：Jimmy Boulay現(xiàn)在大阪康萊德酒店（ Conrad Osaka）f47y?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。招牌巧克力百香果魔方DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulay配方量：8個無粉巧克力海綿蛋糕【740克】（60x40cm，1盤） 87 克……蛋黃 71 克……糖粉 49 克……杏仁粉325 克……蛋白163 克……細(xì)砂糖 45 克……可可粉制作：1、將蛋黃與糖粉和杏仁粉混合打發(fā)。2、同時將蛋白打發(fā)，分次將細(xì)砂糖加入打發(fā)為蛋白霜。3、將可可粉篩入“步驟1”中拌勻，并加入少量的蛋白霜拌勻。4、最后將剩余的全部蛋白霜加入拌勻，取700克倒在鋪有烘焙紙的60x40cm烤盤上，入烤箱以180℃烤熟。香草奶油【400克】 2 克……吉利丁粉（200Bloom） 13 克……水（用于溶吉利丁粉）214 克……淡奶油（乳脂含量35%） 8 克……香草莢（馬達(dá)加斯加） 51 克……蛋黃 58 克……細(xì)砂糖 54 克……黃油（乳脂含量82%）制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。2、將淡奶油煮沸，加入剖開刮籽的香草莢，離火加蓋悶浸20分鐘（如果時間允許，隔夜效果更好）。3、濾掉香草莢，再次煮沸。4、沖倒在混合打散的蛋黃和細(xì)砂糖上拌勻后，倒回鍋中中小火加熱并攪拌至85℃（即制作英式奶醬），過濾后加入融化的吉利丁凍。5、加入切丁的約3℃的冷藏黃油，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛⒁獠灰獢嚾霘馀荨?、降溫后將250克倒入裁切好并鋪入在10x15cm的模具框的“無粉巧克力海綿蛋糕”上，冷凍。百香果果醬【201克】 1 克……吉利丁粉（200Bloom） 5 克……水（用于溶吉利丁粉）158 克……百香果果茸（含籽） 16 克……葡萄糖漿 1 克……NH果膠粉 20 克……細(xì)砂糖制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。2、將百香果果茸與葡萄糖漿混合加熱，然后將果膠粉和細(xì)砂糖混合拌勻后加入，煮沸并持續(xù)2分鐘。3、將“步驟1”的吉利丁凍加入拌融后，取160克倒入10 x 15 cm內(nèi)的“香草奶油/無粉巧克力海綿蛋糕”上，冷凍。海鹽黑巧克力酥脆【101克】25 克……薄脆片10 克……膨化大米花 5 克……切碎的熟杏仁10 克……可可角/可可豆碎 9 克……榛子黃油*23 克……70%黑巧克力（法芙娜Guanaja 70%）18 克……榛子醬 1 克……海鹽（鹽之花）制作：1、將可可角與切碎的杏仁以160℃烤熟（約10分鐘）。2、將薄脆片、膨化米花、可可角和杏仁碎混合拌勻。3、將榛子黃油與黑巧克力融化后加入榛子醬和海鹽拌勻。4、將“步驟1”加入拌勻后，倒入10x15cm的模具框內(nèi)壓平整。5、冷卻凝結(jié)后裁切為4.5cm的方塊，待用于最后組裝。※榛子黃油*：將黃油加熱至完全融化后再繼續(xù)加熱，很快就會會聞到濃郁的奶香味，再繼續(xù)加熱，黃油表面的奶泡會凝結(jié)成片狀焦化沉底并逐漸變未焦黃色。而黃油的奶香味逐漸變成清晰濃郁的堅果（榛果）味道，此刻的黃油呈現(xiàn)為淺棕色，離火，過濾就得到榛子黃油了（也稱“焦化黃油”）。黑巧克力慕斯【550克】 4 克……吉利丁粉（200Bloom） 25 克……水（用于溶吉利丁粉）117 克……牛奶169 克……64%黑巧克力（法芙娜Manjari64%）235 克……打發(fā)淡奶油（乳脂含量35%）制作：1、將吉利丁片浸泡在冰水中至少20分鐘，至其呈果凍狀。2、將牛奶煮沸后加入融化的吉利丁液拌勻。3、倒在黑巧克力上，用手持均質(zhì)機(jī)充分?jǐn)嚢枞榛另樆饬翣顟B(tài)。4、降溫至41℃時，將半打發(fā)的淡奶油加入拌勻。白巧克力天鵝絨噴砂【100克】19 克……可可脂31 克……椰子油50 克……33%白巧克力（法芙娜Opalys 33%）制作：1、將可可脂和椰子油混合融化，加入白巧克力融化均勻。2、充分?jǐn)嚢杌旌?，最佳使用溫度?0℃。組裝%裝飾1、將夾層部分裁切為4x4cm的方塊。2、將慕斯擠入模具內(nèi)，注意不要有氣泡，并用小刮刀將棱角邊緣處均勻涂入慕斯。3、稍冷凍后將冷凍的“步驟1”的4x4cm夾心層放在慕斯上。4、再繼續(xù)擠入慕斯，讓后將“海鹽黑巧克力酥脆”鋪放在模具上。5、速凍幾個小時后，脫模，用溫?zé)岬牡栋赐庥^圖壓出深痕。6、放在硅膠墊上，用巧克力噴槍將50℃的“白巧克力天鵝絨噴砂”均勻噴在表面。喜歡原汁原味，繼續(xù)看CHEF的英文版f47y?今日配方下載提取碼每天20:30更新，每篇文末左下角“閱讀原文”點擊進(jìn)入均可下載當(dāng)日配方、視頻或圖片文件，省去大家自己復(fù)制黏貼的麻煩，配方文件無任何水印設(shè)置；“提取碼”因近日度娘抽風(fēng)搞怪，暫不提供無碼下載服務(wù)，只能按她的規(guī)矩來，所以下載之前先把這個“提取碼”復(fù)制一下~另外，部分地區(qū)可能因為某些不可抗原因?qū)е聼o法直接點擊閱讀原文，可以在文末的【置頂留言】中找到鏈接和提取碼。DESIGNCHOCOLATE PASSION VANILLAbyJimmy Boulayfor 8 portionsFLOURLESS COCOA SPonGE(for 1 tray 60 x 40 cm) 87 g egg yolks 71 g icing sugar 49 g almond powder325 g egg whites163 g caster sugar 45 g cocoa powderprocedure:1/ Whip egg yolks with icing sugarand almond powder.2/ Afteror at the same time, whip eggwhites, gradually adding sugarto form a french meringue.3/ Fold in sifted cocoa powderinto first mixture, adding alittle meringue when the batterstarts to get a little thick.4/ Finish with remaining meringueand spread 700 g per 60 x 40 cmtray. Bake at 180°C.VANILLA CREAM 2 g gelatin powder (200 Bloom) 13 g water (for gelatin)214 g cream 35% fat 8 g vanilla bean, Madagascan 51 g egg yolks 58 g caster sugar 54 g butter 82% fatprocedure:1/ Soak gelatin with waterfor at least 20 minutes.2/ Boil cream and add cutand scraped vanilla bean.Cover and infuse for 20 minutes(or even better overnight).3/ Remove vanilla beans and boilagain.4/ Pour onto egg yolksmixed with sugar and cookto 85°C (crème anglaise).Strain and add melted gelatin.5/ Add cubed butter (at 3°C)and emulsify with a handblender without incorporatingair.6/ Cool and pour 250 g intoa 10 x 15 cm frame ontothe flourless cocoa sponge.7/ Leave to slightly set beforeplacing another sponge on top,freeze.PASSIonFRUIT COMPOTE 1 g gelatin powder (200 Bloom) 5 g water (for gelatin)158 g passionfruit pureewith seeds (Capfruit) 16 g glucose 1 g pectin NH 20 g caster sugarprocedure:1/ Soak gelatin in waterfor at least 20 minutes.2/ Heat passionfruit puree withglucose, adding pectin mixedwith sugar. Boil for 2 minutes.3/ Add soaked gelatin and pour160 g into 10 x 15 cm frameonto the flourless cocoa sponge,freeze.SALTED DARK CHOCOLATECRUNCH25 g feuillantine10 g puffed rice 5 g chopped almonds10 g cocoa nibs 9 g brown butter(beurre noisette)23 g couverture Guanaja 70%(Valrhona)18 g hazelnut paste 1 g salt "fleur de sel"procedure:1/ Roast cocoa nibs and choppedalmonds at 160°C for a coupleof minutes.2/ Mix feuillantine,puffed rice, cocoa nibs andchopped almonds.3/ Melt brownbutter with dark chocolateand add hazelnut paste and salt.4/ Add into previous mixturebefore spread to 8 mm thick intoa 10 x 15 cm frame.5/ Cut 4.5 cmsquares for assembly.MANJARI 64% DARKCHOCOLATE MOUSSE 4 g gelatin powder (200 Bloom) 25 g water (for gelatin)117 g milk169 g couverture Manjari 64%(Valrhona)235 g cream 35% fat, whippedprocedure:1/Leave gelatin to soak for at least20 minutes.2/ Boil milk andadd melted gelatin.3/ Pour ontodark chocolate and forman emulsion, blendingwith a hand blender.4/ Cool to41°C (depending on quantity)fold into semi-whipped cream.WHITE CHOCOLATE SPRAYMIXTURE19 g cocoa butter31 g coconut oil50 g couverture Opalys 33%(Valrhona)procedure:1/ Melt cocoa butter with coconutoil, add white chocolate to melt.2/ Blend before spraying at 50°C.ASSEMBLY1/ Cut inserts to 4 x 4 cm.2/ Pour mousse before tappingthe moulds to avoid large airbubbles in the assembly andline the edges with a spatula.3/ Leave the mousse to slightlyset before placing frozeninserts with the passionfruitcompote on top.4/ Pour a littlemore mousse and addingthe crunch to the heightof the mould.5/ Blast freezefor a couple of hours beforeunmoulding and proceedingwith a hot knife to make marks.6/ Place onto a silicon matand spray with whitechocolate spray mixture(use at 50°C so that it stickswell to the cakes).表走開，看彩蛋哦~—▼傳送門 · 戳下圖·有配方▼—關(guān)注“世界烘焙配方”sjhbpf進(jìn)入世界頂級烘焙殿堂！全球最新烘焙資料、最炫蛋糕圖片、最時尚面包大師作品，全球名店產(chǎn)品展示，最詳盡的配方食譜！點擊閱讀原文，傳送至下載鏈接（百度云盤）轉(zhuǎn)載請標(biāo)注：轉(zhuǎn)自微信公眾號：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不會懷孕！ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點