作為一名專業(yè)的美（chi）食（huo）類編輯，其它不敢說(shuō)，但是論對(duì)吃的研究，我可是不輸誰(shuí)的！常有人問我：“小伊，辣么多烘焙美食，你最喜歡什么？” 我通常會(huì)回答：“可頌~”不騙人，我很喜歡可頌面包，特別是喜歡吃它，因?yàn)橄矚g，我也不止一次的扒過(guò)它，就像之前的?沒有壓面機(jī)怎么做可頌？但是今天，我要和大家扒一扒我的另一所愛，噓~ 不要告訴可頌哦！
慕斯是一種典型的糕點(diǎn)甜品，也可以把它當(dāng)做藝術(shù)品來(lái)對(duì)待。它就是我的另一所愛，作為盤式甜點(diǎn)的一個(gè)組成部分，它本身的可塑性非常高：可以做裝飾、可以做小西點(diǎn)、也可以做蛋糕夾層…
做慕斯，是一個(gè)很微妙的過(guò)程，因?yàn)楹玫哪剿购晚敿?jí)慕斯之間的區(qū)別是非常細(xì)微的。so…今天我想和大家分享如何制作一款完美慕斯，以及關(guān)于巧克力慕斯的所有可能性（這也恰好是最難解決的），所以掌握了巧克力慕斯的制作技巧對(duì)將來(lái)制作慕斯蛋糕是很有幫助的。慕斯食譜筆記慕斯在我的世界里有兩大分類：水果基底慕斯和其他慕斯（另有一種說(shuō)法是慕斯有水基底和脂基底之分）。水果基底慕斯有它獨(dú)特的風(fēng)格，但它可不是我們今天的主角，我想說(shuō)的是脂基底慕斯。在脂基底慕斯中有個(gè)公式是非常精準(zhǔn)的：慕斯基底+調(diào)味元素+打發(fā)奶油=慕斯。
1、慕斯基底慕斯基底一般是下面兩樣之一：卡仕達(dá)醬（比如安格列斯醬）或是炸彈面糊（是由蛋黃/全蛋和熱糖漿一起打發(fā)制成的 ）? 5種基本奶油霜成功&失敗的關(guān)鍵全在這我比較喜歡炸彈面糊，因?yàn)樗梢灾瞥龈迂S富的、順滑的奶油質(zhì)地，但缺點(diǎn)是它的保質(zhì)期要短于安格列斯底，對(duì)我而言一般慕斯都不會(huì)存放太久而觸及保質(zhì)期這個(gè)問題，所以可以放心的使用炸彈面糊做基底。
2、調(diào)味元素調(diào)味元素部分真的是慕斯的核心所在。在脂基底慕斯中，它可以是花生醬或奶油芝士，也可以是我們要分享的這個(gè)基底——巧克力。巧克力之所以難以使用是因?yàn)樗坏┍患尤肽剿怪泻苋菀妆弧白プ ?，避免這種狀況發(fā)生的秘訣是在加入巧克力前，要保證巧克力非常熱，然后添加適量熱巧克力到基底中，然后要快速的、不斷攪拌，以規(guī)避掉巧克力被“抓住”的階段。
3、實(shí)操階段的問題因?yàn)榉ㄊ轿鼽c(diǎn)的流行，因?yàn)槟剿沟案獾娜藲?，所以制作慕斯蛋糕成為了很多師傅的日常工作，但是慕斯蛋糕卻絕對(duì)不是攪一攪、凍一凍的那么簡(jiǎn)單，甚至我們可能會(huì)遇到各種失敗的可能。比如，明明冷凍了很久卻還是不凝固，慕斯糊太稀、無(wú)法脫模……那么造成這些問題的原因是什么，又該如何解決呢？1、為什么不凝固？最大的可能就是，配方中的吉利丁偏少；當(dāng)出現(xiàn)這種狀況，我們可以先將慕斯倒出，加入適量的泡軟的吉利丁或吉利丁混合物攪拌均勻，繼續(xù)冷凍。2、慕斯糊為什么會(huì)稀？可能是奶油打的不夠硬，或者攪拌時(shí)間過(guò)久，或者操作環(huán)境的室溫太高；當(dāng)出現(xiàn)這種狀況時(shí)，應(yīng)該及時(shí)調(diào)整操作方法。3、脫模為什么不完美？想要完美脫模的方法就是在慕斯完全凝固之后從冷凍中取出，用噴火槍迅速噴烤慕斯模具，讓與模具接觸的慕斯輕微融化，慕斯圈能夠輕松滑下即可。——就像這樣做：
巧克力慕斯Chocolate Mousse重奶油………………375g吉利丁片……………4g細(xì)砂糖………………105g水……………………35g蛋黃…………………100g64%黑巧克力………225g無(wú)糖巧克力醬………36gtips：重奶油，選用的是奶油含量為36-40%之間的奶油1、吉利丁片在冰水中泡軟，備用；2、奶油打至軟性發(fā)泡（軟的彎鉤狀，即奶油仍能保持它的形態(tài)，但是在缸壁有紋路產(chǎn)生的狀態(tài)），放入冰箱冷藏備用；
3、巧克力融化，并隔水加熱保持它的溫?zé)釥顟B(tài)；
4、糖和水在鍋內(nèi)混合后，加熱至糖完全溶解；
5、糖漿加熱時(shí)，同時(shí)將蛋黃倒入攪拌缸內(nèi)，中速攪打；糖漿煮開時(shí)停止攪拌，避免糖漿結(jié)晶，煮至121℃離火
6、攪拌機(jī)調(diào)高速，將糖漿沿缸壁慢慢倒入蛋黃醬中；
7、當(dāng)所有糖漿全部倒入后，高速攪打30s后調(diào)至中速繼續(xù)攪拌；8、吉利丁瀝干水分，微波加熱融化后，倒入攪拌缸中；9、繼續(xù)攪拌蛋糊至變涼、變輕變濃稠；
10、分兩次將炸彈面糊加入熱巧克力中，第一次加3/4，第二次加剩余的1/4，巧克力感覺好像結(jié)住了，不過(guò)沒關(guān)系，一定要不停的攪拌；
11、隨著第一部分的炸彈面糊加入，巧克力會(huì)變稠，不停的攪拌均勻，并且盡可能快的加入剩余的炸彈面糊；
12、隨著所有炸彈面糊的加入，慕斯基底呈現(xiàn)出類似布朗尼面糊狀的質(zhì)地，用手輕輕攪打奶油稍微增稠，然后分兩次加入巧克力慕斯基底中；13、第一部分拌勻后回倒入奶油缸中，繼續(xù)攪拌均勻，同時(shí)能夠保證獲取完全混合均勻的質(zhì)地
14、如果把慕斯放到其他容器里，也要盡快進(jìn)行這個(gè)動(dòng)作，這樣慕斯就能徹底混合了。
成功的制作出一款慕斯是促使烘焙快樂的觸發(fā)點(diǎn)，如果跟著上面的步驟來(lái)一步步的制作，我相信你很快也能做出質(zhì)地非常順滑的慕斯了。
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