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一杯好喝的手沖咖啡，應(yīng)該是干凈、均衡、甜度明顯的，假如出現(xiàn)明顯的苦味和澀味，那就要從豆子到烘焙到?jīng)_煮過(guò)程做一個(gè)“全面檢查”了，今天就跟大家分享下減少苦味和避免澀味的一些做法，看完對(duì)你有幫助的話(huà)，那就分享到朋友圈哈：）以下為正文，出自咖啡書(shū)《3分鐘愛(ài)上咖啡》。
咖啡有苦味的原因分析：咖啡因不是苦味的主要來(lái)源我們知道，烘焙過(guò)的咖啡豆會(huì)產(chǎn)生一種連續(xù)反應(yīng)，咖啡豆中的綠原酸會(huì)轉(zhuǎn)化為綠原酸內(nèi)酯，如果繼續(xù)加深烘焙度，后者將分解為苯基二氫化茚。綠原酸內(nèi)酯能夠在中淺度烘焙的咖啡中產(chǎn)生適度的苦味，而被分解為苯基二氫化茚才是造成咖啡中苦味的根本原因。相比于苯基二氫化茚帶來(lái)的苦味，來(lái)自于咖啡因的苦味只占了咖啡苦味的 10% 而已。
咖啡的另一個(gè)苦味來(lái)源是褐色素，褐色素的分子有大有小，大分子的苦味更強(qiáng)，小分子的弱一些。隨著烘焙程度的加深，褐色素的含量會(huì)上升，大分子的褐色素含量也慢慢增加。這也就是為什么深度烘焙的咖啡苦味更強(qiáng)烈一些。
相對(duì)于阿拉比卡種，羅布斯塔種的咖啡更苦一些，這也是褐色素造成的。羅布斯塔種的低聚糖類(lèi)含量比阿拉比卡種的低，不容易焦糖化，所以容易形成大分子的褐色素，烘焙后就會(huì)有明顯的苦味。此外，咖啡豆中的氨基酸和蛋白質(zhì)加熱后會(huì)形成環(huán)縮二氨酸，視形成的分子結(jié)構(gòu)不同也會(huì)有不同程度的苦味。
減少苦味的方法來(lái)自綠原酸的苦味是無(wú)法去除的，但是我們?cè)谥谱骺Х鹊倪^(guò)程中，可以盡可能避免其苦味的出現(xiàn)。主要有三種方法。首先是避免深度烘焙，因?yàn)樯疃群姹簬?lái)的炭化和焦油會(huì)讓味道變苦。（手沖咖啡選用的豆子偏淺烘焙和中度烘焙，從原料上就苦度較低）
其次是不要過(guò)度萃取，過(guò)度萃取會(huì)讓咖啡口感木質(zhì)化，產(chǎn)生苦味。萃取手法盡量均勻穩(wěn)定，也能避免苦味出來(lái)。此外，咖啡粉研磨較細(xì)、水溫過(guò)高、水質(zhì)較硬，都可能讓藏在咖啡粉里的苦味跑出來(lái)，這些都要根據(jù)咖啡豆的品種等實(shí)際情況加以避免。
為什么有的咖啡有澀味？除了苦味，澀味也是影響咖啡口感的一個(gè)重要因素。澀味雖然不像苦和酸那么強(qiáng)勢(shì)，但它像幽靈一樣，有時(shí)在剛萃取出的咖啡里就能明顯感受到，有時(shí)在咖啡熱的時(shí)候不明顯，在咖啡變涼時(shí)便會(huì)放大。這種味覺(jué)會(huì)在口腔里久久揮之不去，給品嘗咖啡時(shí)帶來(lái)不快。
但與苦味來(lái)自咖啡豆本身有所不同，澀味主要是在烘焙和沖煮階段產(chǎn)生的，所以要避免澀味相對(duì)比較容易?？Х犬a(chǎn)生澀味，主要有五個(gè)方面的原因：銀皮殘留過(guò)多、烘焙太淺、豆子成熟度不高、萃取過(guò)度、咖啡粉太細(xì)。
銀皮殘留過(guò)多銀皮或多或少會(huì)有殘留，殘留量小時(shí)不構(gòu)成影響，過(guò)多則會(huì)帶來(lái)澀味。尤其是經(jīng)水洗法得到的咖啡豆在非深度烘焙時(shí)，中央線(xiàn)容易留有白色銀皮。而經(jīng)日曬法得到的咖啡豆在烘焙后很少有銀皮殘留。如果咖啡豆在研磨后還能看到有大量銀皮，可以輕輕吹掉。有的磨豆機(jī)配的粉盒會(huì)產(chǎn)生靜電黏住銀皮碎屑，只是清理稍微麻煩些。
烘焙太淺精品咖啡豆多屬于深綠色硬豆，若烘焙太淺，豆子還未充分膨脹，中央的芯就容易產(chǎn)生澀味，甚至?xí)碳ず韲怠?duì)于烘焙太淺的豆子，在做濾紙滴濾萃取時(shí)要以高溫?zé)崴焖佥腿。芤欢ǔ潭壬蠝p少澀味。但不能去盡澀味，在醇厚度上也會(huì)遜色。
豆子成熟度不高精制度低，或者混入了尚未成熟的青色咖啡豆時(shí)，則容易產(chǎn)生澀味，而且會(huì)有刺激喉嚨的味道（一般常見(jiàn)于一般批次的商業(yè)豆）。萃取過(guò)度水溫過(guò)低、過(guò)高或者萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)令澀味增加。很多咖啡用 80℃以下的熱水萃取，澀感會(huì)很明顯。如果是新鮮烘焙的咖啡豆，用超過(guò) 96℃的熱水萃取時(shí)，因?yàn)樽⑷霟崴笈蛎浀目Х确酆芸焖榱眩瑫?huì)導(dǎo)致悶蒸不完全，容易產(chǎn)生大量混雜的澀味。萃取時(shí)間過(guò)長(zhǎng)也會(huì)將苦澀味帶入咖啡液中。
咖啡粉太細(xì)用濾紙滴濾萃取時(shí)，若咖啡粉中混雜有太多細(xì)微粉末，咖啡就會(huì)有明顯的澀味與雜味，咖啡液也顯得混濁。
總結(jié)起來(lái)，要避免咖啡的澀味，需要從生豆到烘焙再到萃取的節(jié)節(jié)把關(guān)。在采摘時(shí)，要精選熟得正好的咖啡果，剔除那些未熟果（全紅果采摘）；烘焙過(guò)程中保持排煙通暢和適當(dāng)?shù)幕鹆?，讓咖啡生豆烘焙均勻，?nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化完全， 萃取時(shí)正確的操作、合適的水溫、恰當(dāng)?shù)难心ザ群洼腿r(shí)間都是必不可少的。（bypass也是一種減少苦味和避免澀味的方式，可參見(jiàn)文章>bypass“旁路水”沖煮正流行）
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