說出來你可能不相信，在現(xiàn)在的烘焙圈里，絕大多數(shù)的獎(jiǎng)項(xiàng)、榮譽(yù)和贊譽(yù)都被頒發(fā)給了那些在餐廳里負(fù)責(zé)盤式甜點(diǎn)的糕點(diǎn)師們。所以現(xiàn)在許多糕點(diǎn)師都將盤式甜點(diǎn)作為展現(xiàn)技藝的最高形式。雖然我不能說我是否同意這種觀點(diǎn)，但是很難否認(rèn)這種說法創(chuàng)造的吸引力。盤式甜點(diǎn)超炫酷裝飾技巧▼這是一個(gè)難得的展示創(chuàng)意和個(gè)人技能的機(jī)會，它能使任何食物發(fā)生從簡單到復(fù)雜的變幻。但是不幸的是，在制作盤式甜點(diǎn)時(shí)總會有各種各樣的狀況發(fā)生。那如何在制作盤式甜點(diǎn)時(shí)盡可能的避免意外的發(fā)生呢？為了解答這個(gè)問題我匯總了一些方法——
圖示盤式甜點(diǎn)食材：烤肉桂磅蛋糕、烤黑無花果、焦糖煮蘋果、香草冰淇淋1什么是盤式甜點(diǎn)？什么是盤式甜點(diǎn)？之前在我的印象里，它只是一個(gè)完美的盤子+甜點(diǎn)這么簡單。但其實(shí)在chef Francisco Migoya的那本名為《Elements of Dessert》的書中是這樣定義盤式甜點(diǎn)的：具有一定分子形式存在的甜點(diǎn)。無論冷熱或脆或泡沫質(zhì)地，對于chef們來說，盤式甜點(diǎn)被制作之前，是一個(gè)又一個(gè)充滿不安定因素的基礎(chǔ)糕點(diǎn)，能夠保持完美狀態(tài)的時(shí)間非常短。
圖示盤式甜點(diǎn)食材：奶油泡芙：泡芙、馬斯卡彭慕斯、摩卡香緹、巧克力可可碎粒2明確主題和方向在創(chuàng)作盤式甜點(diǎn)時(shí)有個(gè)明確的方向/主題是非常重要的，但是也不要把這個(gè)主題當(dāng)做硬性的規(guī)則從而限制了創(chuàng)意的發(fā)揮，規(guī)則有時(shí)必須打破，創(chuàng)新才會誕生。
事實(shí)上，在客人合理的期望下結(jié)合實(shí)際的場合、環(huán)境、年份以及其他配餐之后，盤式甜點(diǎn)可以給予主廚們無限的創(chuàng)作空間?？刹灰詾槲抑皇请S便這么說說哦，因?yàn)槲乙娺^太多打著某些主題的旗號，卻做著與之完全不相干的作品，然后美其名曰是——“潮流”，亦或者在天馬行空的創(chuàng)意之下卻透著平平無奇的本質(zhì)。所以完美的創(chuàng)意、明確的主題以及創(chuàng)作的技術(shù)，都是創(chuàng)作一款完美盤式甜點(diǎn)不可或缺的組成要素。只有這樣，才能讓輕口的盤式甜點(diǎn)成為客人們難忘的用餐經(jīng)歷。3口味如何選擇和優(yōu)化？現(xiàn)在，在搞清楚盤式甜點(diǎn)的基本制作要素之后，如何上手也非常關(guān)鍵。記得之前在一位老師的課堂上，聽到他這樣說：我在創(chuàng)作時(shí)一般會有3個(gè)準(zhǔn)則，風(fēng)味、技巧、表現(xiàn)風(fēng)格，然后先以其中之一為基本，另外2個(gè)作為目標(biāo)去實(shí)現(xiàn)，這種方式對于很多人來說都是一個(gè)比較簡單的開始，也是非常行之有效的創(chuàng)作方式。畢竟，一款盤式甜點(diǎn)通常是由多種原料搭配在一起的，太多的味道混合在一起很容易會讓甜點(diǎn)變得一團(tuán)糟，所以如何做好平衡是一個(gè)非常需要技巧的活兒，要膽大且心細(xì)。
圖示盤式甜點(diǎn)食材：香蕉奶油、花生醬慕斯、巧克力碎、糖衣花生、牛奶冰淇淋在選擇口味搭配時(shí)，如果不是很明確自己添加不同原料會產(chǎn)生怎樣的后果的話，可以從一個(gè)味道開始，然后添加不同的產(chǎn)品進(jìn)入，品嘗他們之間的不同，然后再繼續(xù)進(jìn)行第二種、第三種的嘗試，很快你就可以掌握多種味道疊加的技巧。當(dāng)然，如果你更喜歡簡單口味搭配出的簡約效果的話，那就需要在創(chuàng)作的其他方面上多下功夫了，這樣才能獲得食客們的認(rèn)可。比如，在盤子上演繹更多的色彩、刻畫更有層次的紋路等等。
4質(zhì)地和溫度有多重要？>>質(zhì)地：顯然，在任何甜點(diǎn)里，口味都是很重要的部分，但它們的質(zhì)地也非常重要；搭配完美的質(zhì)地甚至?xí)忍瘘c(diǎn)本身的味道更能夠吸引食客。對我來說如果沒有很好的質(zhì)地，我也同樣不會在乎甜點(diǎn)的口味如何了，因?yàn)樗⒉皇钦嬲饬x上已經(jīng)完成的甜點(diǎn)。就個(gè)人而言，我比較喜歡脆脆的那種質(zhì)地，它除了讓人吃起來很驚喜之外，也可以在盤式甜點(diǎn)里搭配更多甜口的食材，而不會覺得非常膩。
>>溫度：溫度在盤式甜點(diǎn)里也扮演著一個(gè)很重要的角色。溫度不僅能夠改變盤式甜點(diǎn)的形狀，有時(shí)候?qū)μ瘘c(diǎn)的口感/口味也會有一些影響。非常冷的食材會降低甜度和風(fēng)味，反之高的溫度會激發(fā)它們；關(guān)于溫度對甜點(diǎn)的影響，可以通過加熱或者冷凍甜點(diǎn)做個(gè)對比測試，這些變化很容易被發(fā)現(xiàn)。5什么是靈感的封閉性思考？What？靈感的封閉性思考？說的好像很玄乎一樣。其實(shí)這就是一個(gè)按照自己的思路一步步調(diào)整作品，讓創(chuàng)作更有效率的方法。比如：我想做一個(gè)檸檬磅蛋糕↓做一個(gè)有檸檬皮、檸檬淋面的超級檸檬蛋糕↓這有點(diǎn)單調(diào)，還能有更加豐富的口味嗎？↓是否可以加一些香料呢？香草、迷迭香、百里香…↓馬斯卡彭怎么樣？↓然后關(guān)于它的樣子：有馬斯卡彭在我的檸檬磅蛋糕上面這個(gè)畫面很清晰好像我最終做出來拍出來的照片就在眼前一樣↓1、用檸檬蛋糕作盤式甜點(diǎn)2、配上馬斯卡彭，再加上香草3、加上糖漬檸檬、檸檬屑，不用淋面4、再有個(gè)酸味食材平衡下整體風(fēng)味5、加上顏色很漂亮的石榴籽在旁邊裝飾6、完美
圖示盤式甜點(diǎn)食材：檸檬胡椒冰淇淋、黑莓冰沙、香橙奶油、新鮮黑莓/羅勒/龍蒿、烤柑橘蛋白霜關(guān)于盤式甜點(diǎn)的制作，這些都不是必須要遵循的規(guī)則，但是非常值得參考。不過，只要你的整體思路符合邏輯，即使做出的甜點(diǎn)大片留白，也有創(chuàng)意感爆棚的可能。6該有的堅(jiān)持前面我說過一定要?jiǎng)?chuàng)新，有時(shí)規(guī)則就是用來被打破的，但這也不是絕對的，不一定所有的糕點(diǎn)師都會贊同，因?yàn)閷τ诒P式甜點(diǎn)的制作，糕點(diǎn)師們總要有一些屬于自己的堅(jiān)持。1.不把巧克力或者巧克力裝飾件放在盤式甜點(diǎn)里2.不把香草、綠植或者鮮花作為盤式甜點(diǎn)裝飾3.不要嘗試把所有的食物堆積在同個(gè)盤式甜點(diǎn)里
圖示盤式甜點(diǎn)食材：蘋果派、蘋果醬、烤麥片、薄脆片、奶油冰淇淋
謹(jǐn)記，盤式甜點(diǎn)是用餐結(jié)束時(shí)為客戶提供的甜點(diǎn)，你在準(zhǔn)備時(shí)要配合菜單里的餐點(diǎn)，達(dá)到讓客人從開始到結(jié)束用餐時(shí)都有很好的味覺體驗(yàn)，這樣做，準(zhǔn)沒錯(cuò)。
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