面包行業(yè)是烘焙行業(yè)的重要組成部分,據(jù)國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2003-2020年我國面包企業(yè)銷售增速始終維持10%以上,復(fù)合增速接近30%。
圖片來源:中國食品工業(yè)協(xié)會而面包行業(yè)里最受歡迎的依然是手作現(xiàn)烤短保面包,近幾年隨著資本市場的入駐,越來越多的人選擇投身面包行業(yè)分一杯羹。日式面包一直以健康、少糖、美味著稱,也成為許多人開店方向首選。
由于日式面包制作工藝極復(fù)雜的緣故,只有不斷學(xué)習(xí)才能叢容面對外在或內(nèi)在帶來的種種危機(jī),我們平時經(jīng)常吃的面包,究竟是怎么被制作出來?日本面粉和法國面粉在面包制作上有何不同?做好的面包為什么硬邦邦的?面包的質(zhì)地為什么沒有彈性?這些問題你都知道嘛?
帶著這些問題,讓我們跟隨《飲食手帳:面包》的腳步一起來深入探索,這是一本日式面包的制作指南,也是面包愛好者的圣經(jīng),書中介紹了制作面包的食材的基礎(chǔ)知識和應(yīng)用技術(shù),以及如何制作美味的面包。
500余幅精美示例圖片+39種百變面包類型,沉浸式了解面包的歷史和世界各地面包的不同風(fēng)格,還精選了日本多家超人氣面包名店,通過采訪面包師和店主,獲得珍貴一手資料,簡明扼要了解成功面包店的經(jīng)營之道。飲食手帳面包與《飲食手帳:面包》一起探索面包世界,從面包制作四大原料逐一解析,掌握讓面包提升美味感的關(guān)鍵,輕松get面包的搭配食譜,一起了解日本多家超人氣面包名店經(jīng)營之道。
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▲掃描二維碼直接購買1日式面包有哪幾種日式面包大體可以分為:點心面包、主食面包、調(diào)理面包、法式面包和日式多拿滋。1.點心面包:傳統(tǒng)的點心面包有奶油面包,日本的國寶紅豆包,蜜瓜包等。
2.主食面包:主食面包其實指的是吐司,作為餐桌主食和早餐出現(xiàn),它是最簡單的餐桌面包。
3.調(diào)理面包:調(diào)理面包是指是在面包中間用刀片劃開加入各種蔬菜、餡料、肉餅,而不是將面包單純作為搭配菜品的一款主食。
4.法式面包:特指法式面團(tuán)做出的面包,表皮酥脆,內(nèi)里口感柔軟Q彈,具有純樸的風(fēng)味。
5.日式多拿滋:多拿滋一般是炸制的,就是將包了內(nèi)餡的面包拿去油炸,同樣的面團(tuán)也可以做成圈狀油炸就成為大家所熟知的炸甜甜圈。
2面包人初心和執(zhí)著在紀(jì)伊半島南部,坐落著一家名為“木造校舍”的面包工坊,這家店只在周六日這兩天營業(yè),前來購買的卻絡(luò)繹不絕,店里所有面包均用自產(chǎn)小麥制作。
“曾經(jīng)每個地方獨有的本地面粉消失殆盡,進(jìn)口小麥席卷而來,這就是日本小麥的現(xiàn)狀。日本小麥衰落的主要原因之一,就是戰(zhàn)后從美國傳入的蓬松柔軟的面包。因為面筋含量少而不易膨脹的日本面粉,不適合用來制作松軟的美式面包,而且進(jìn)口小麥的較低價格也占據(jù)著優(yōu)勢,所以日本國產(chǎn)小麥逐漸沒落了。”店主三枝先生遺憾地說道。
三枝先生認(rèn)為,在種植小麥的過程中,最重要的就是“可放心食用”這件事。他說:“栽培農(nóng)作物就是在生產(chǎn)食品,因為根據(jù)小麥生長過程中所吸收的營養(yǎng)素的不同,小麥的味道也會發(fā)生改變?!苯^不使用農(nóng)藥和化肥,而是專注于耕地的培育。
富含微生物且土壤循環(huán)良好的土地,可以培養(yǎng)出強健的小麥。收獲的小麥以原始的粗碾麥粒形態(tài)進(jìn)行儲存,每次只將所需分量的小麥精制成粉,完全不用擔(dān)心發(fā)生氧化問題,而且現(xiàn)磨的面粉有著出類拔萃的香氣和味道。三枝先生微笑著說:“如果面粉本身具有豐富濃郁的風(fēng)味,那么僅用酵母、水和鹽,就可以做出絕頂美味的面包?!?img src="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/mF6L5xfRH17wWRGO0B2A223BvgsGnKMTic1ucCUibIyAqfsB5icP7bmK9Stus3plYjN0m1h6tjKjqadOc5UGnllVw/640?wx_fmt.jpeg/format,webp" data-type="jpeg/format,webp" data-ratio="0.6509259259259259" data-w="1080" />越是仔細(xì)咀嚼,小麥的甘甜就越發(fā)在唇齒間彌漫開來,這些與大地緊密相連的面包,向我們展示了面包本來該有的原貌。
3面包發(fā)酵是偶然的產(chǎn)物嗎?初見雛形的面包,誕生于古埃及對面包來說最為重要的小麥,在大約公元前8000年,被種植在美索不達(dá)米亞的古代文明發(fā)祥地,那個時候還只是將整粒的小麥炒著吃或做成粥喝。
在文明進(jìn)一步發(fā)展后的公元前6000年前后,人們將小麥磨成面粉,添加清水后拿去烤制,以類似于法式薄餅的形態(tài)來食用,這一階段終于可以稱之為“面包的鼻祖”了。但是關(guān)于發(fā)酵,連概念都還沒有產(chǎn)生,距離面包誕生,還必須要有相當(dāng)長的一段時間。
在公元前3200至200年的古埃及,類似于這種薄餅的無酵餅流傳開來,因此誕生了發(fā)酵面包。但這并不是廚師經(jīng)過反復(fù)研究后創(chuàng)造的產(chǎn)物,而是一個完全偶然的結(jié)果:被放置了一晚上的面團(tuán)因為沾上野生酵母菌而發(fā)生了膨脹,由于沒有食物只能硬著頭皮烘烤,結(jié)果竟然意外的好吃,因此誕生了“發(fā)酵后烘烤”的制作方法。
與現(xiàn)在的面包有著緊密聯(lián)系的發(fā)酵面包的誕生,被當(dāng)時的人們稱作“神的恩賜”,但人們也沒有將這種制作技術(shù)傳播至其他地區(qū)。
在公元前700年至5世紀(jì)的時候,古希臘征服了古埃及,并開始了谷物的進(jìn)口,與此同時,面包制作方法和面包烤窯等相關(guān)事物也開始傳播擴(kuò)散,面包師傅也接踵而至。
4總結(jié)健康、少糖、美味、現(xiàn)烤現(xiàn)賣的面包受到越來越多的人喜歡,越來越多的人已經(jīng)把面包作為早餐主食,迅速掌握市場風(fēng)向,及時更新技術(shù)了解烘焙誤區(qū)。500余幅精美示例圖片+39種百變面包類型,一學(xué)就會的實用類操作指南,從面包制作四大原料逐一解析,掌握讓面包提升美味感的關(guān)鍵,輕松get面包的搭配食譜,一起了解日本多家超人氣面包名店經(jīng)營之道。飲食手帳面包與《飲食手帳:面包》一起探索面包世界,從面包制作四大原料逐一解析,掌握讓面包提升美味感的關(guān)鍵,輕松get面包的搭配食譜。
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