新中式烘焙店還能不能賺錢(qián) ？

面包、蛋糕等烘焙食品過(guò)去在國(guó)人的認(rèn)知中，主要是零食甜點(diǎn)，并非日常剛需。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，中西飲食文化交融，面包烘焙食品逐漸向“早餐化”“正餐化”過(guò)渡，消費(fèi)場(chǎng)景更加多樣化，市場(chǎng)規(guī)模也因此增長(zhǎng)迅猛。近一年，烘焙市場(chǎng)更是進(jìn)入了發(fā)展的“快車(chē)道”，尤其是主打新中式糕點(diǎn)的烘焙品牌大火了。不僅是吸引了無(wú)數(shù)年輕的消費(fèi)群體熱情追捧、客流不斷，也得到了資本的青睞，紅杉中國(guó)、今日資本、GGV紀(jì)源資本、IDG等紛紛入局，多個(gè)烘焙品牌相繼獲得高額融資，烘焙行業(yè)迎來(lái)了發(fā)展的高光時(shí)刻。圖源：遠(yuǎn)川消費(fèi)組有些品牌能做到月銷(xiāo)近百萬(wàn)的流水，迅速開(kāi)店普及更多年輕消費(fèi)聚集的重地。中式糕點(diǎn)是怎么突然被吹上風(fēng)口？新中式烘焙店還能不能賺錢(qián) ？1中式烘焙的賽道為什么熱起來(lái)了？自2020年開(kāi)始，“所有消費(fèi)品都值得重新做一遍”的口號(hào)幾乎響徹投資圈，烘焙賽道也迎來(lái)投資熱潮。僅2021年，墨茉點(diǎn)心局就迎來(lái)3輪融資，虎頭局、瀘溪河、爸爸糖、軒媽、田園主義等烘焙品牌也相繼獲得資本助力。圖源：獵云網(wǎng)“先是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)被投資得差不多了，然后一部分機(jī)構(gòu)瞄向了茶飲行業(yè)。茶飲這波熱度過(guò)去后，投資機(jī)構(gòu)發(fā)現(xiàn)烘焙?jiǎn)蔚晔杖胍膊诲e(cuò)，有足夠的市場(chǎng)空間，有可能賭出一個(gè)烘焙界的喜茶或奈雪?！痹谝晃煌顿Y人看來(lái)，烘焙行業(yè)雖然競(jìng)爭(zhēng)激烈，但市場(chǎng)集中度并不高，還沒(méi)有一個(gè)所謂的全國(guó)連鎖烘焙品牌門(mén)店超過(guò)千家。王瑜霄此前接受新京報(bào)記者采訪時(shí)稱(chēng)，資方對(duì)墨茉點(diǎn)心局開(kāi)店數(shù)量沒(méi)有要求，但這么多股東加入，上市會(huì)成為墨茉考慮的一個(gè)方向。她認(rèn)為，目前全國(guó)最大的烘焙品牌年?duì)I收僅有20多億元，行業(yè)還沒(méi)有絕對(duì)的頭部品牌，“預(yù)計(jì)要三五年才會(huì)像喜茶、奈雪那樣形成真正的頭部效應(yīng)”。瞄準(zhǔn)烘焙頭部品牌的不僅有墨茉點(diǎn)心局。在資本助力下，2021年虎頭局加速走出長(zhǎng)沙，先后進(jìn)入廣州、上海、北京、武漢、深圳等5個(gè)城市，一年之內(nèi)新開(kāi)門(mén)店33家?！爸悬c(diǎn)復(fù)興品牌領(lǐng)導(dǎo)者”瀘溪河則已將門(mén)店開(kāi)進(jìn)全國(guó)近30個(gè)城市。圖源：36氪2新消費(fèi)投資熱情減退好景不長(zhǎng)，新消費(fèi)投資熱度僅短暫維持一段時(shí)間就開(kāi)始降溫。企查查信息顯示，墨茉點(diǎn)心局、文和友、虎頭局2021年主要融資幾乎都發(fā)生在前三季度。另?yè)?jù)媒體報(bào)道，虎頭局在2021年年底開(kāi)始尋求新一輪融資，目標(biāo)是爭(zhēng)取在今年三四月敲定協(xié)議，但到目前還沒(méi)有進(jìn)一步消息。一位業(yè)內(nèi)人士表示，墨茉點(diǎn)心局長(zhǎng)沙門(mén)店去年12月單店?duì)I收已掉到30萬(wàn)元左右。在他看來(lái)，所謂的新中式糕點(diǎn)品牌沒(méi)有從根本上改變烘焙的底層邏輯，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，與西式烘焙沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。“從早期的臺(tái)灣風(fēng)、港風(fēng)，到現(xiàn)在的國(guó)風(fēng)，如果再出現(xiàn)一種新風(fēng)潮，新中式糕點(diǎn)能紅多久？目前來(lái)看，還是未知數(shù)?！?img data-ratio="0.5378788" data-w="660" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202303/13/191118911.jpeg" data-type="jpeg" />圖源：聯(lián)商網(wǎng)在資本冷靜后，進(jìn)入瓶頸期的烘焙點(diǎn)心品牌，則很難找到新的錢(qián)繼續(xù)擴(kuò)張。這一切都讓它們不得不考慮成本問(wèn)題，尤其在這個(gè)賽道已經(jīng)很卷，而消費(fèi)者也沒(méi)了最初的“新鮮勁”的情況下。3初現(xiàn)“內(nèi)卷”端倪僅發(fā)展1年多，新中式糕點(diǎn)行業(yè)也已初現(xiàn)“內(nèi)卷”端倪：爆品單一、同質(zhì)化嚴(yán)重、饑餓營(yíng)銷(xiāo)過(guò)重、排隊(duì)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)遭消費(fèi)者吐槽……很顯然，一眾新中式點(diǎn)心品牌的壁壘和護(hù)城河，暫時(shí)都未特別明晰。除了新中式點(diǎn)心行業(yè)本身存在的問(wèn)題之外，國(guó)內(nèi)疫情反復(fù)導(dǎo)致線(xiàn)下經(jīng)濟(jì)遭受?chē)?yán)重影響，餐飲門(mén)店不時(shí)便需要關(guān)店歇業(yè)，人員、房租等成本問(wèn)題，使得企業(yè)面臨巨大財(cái)務(wù)壓力。中式烘焙是國(guó)潮興起的一縷縮影，只不過(guò)資本調(diào)快了游戲的節(jié)奏，催生了墨茉、虎頭局等中式點(diǎn)心行業(yè)的“網(wǎng)紅明星”。圖源：理財(cái)氫氣球未來(lái)，在做火容易做長(zhǎng)難的烘焙賽道，墨茉、虎頭局等烘焙新玩家還有很長(zhǎng)的路要走。它們依賴(lài)網(wǎng)紅身份或依靠明星資本，快速進(jìn)入市場(chǎng)、打開(kāi)知名度，但當(dāng)資本的熱潮褪去，只有經(jīng)得起推敲的好故事疊加過(guò)硬的產(chǎn)品，才會(huì)消解賽道同質(zhì)焦慮，留住年輕人挑剔的味蕾。也只有盡快回歸烘焙行業(yè)本質(zhì)，實(shí)現(xiàn)向長(zhǎng)紅品牌的轉(zhuǎn)變，這些新中式烘焙品牌才能活到最后。4還值不值得做單純從品類(lèi)角度，中式點(diǎn)心是值得做的。相比其他點(diǎn)心/甜點(diǎn)，中式點(diǎn)心通常定位親民，受眾普遍，沒(méi)有季節(jié)性，符合多數(shù)人的飲食習(xí)慣，且工藝要求不高，利潤(rùn)空間可觀。市場(chǎng)本身高度分散，沒(méi)有大的全國(guó)馳名的品牌。餐飲行業(yè)一直以來(lái)也有如此的特性，直到海底撈和喜茶的出現(xiàn)讓投資人認(rèn)知到，打造一個(gè)全國(guó)性的餐飲零售品牌是可行的。從后疫情時(shí)代的消費(fèi)熱情來(lái)看，新中式烘焙不僅已經(jīng)成為賽道，未來(lái)還有巨大增長(zhǎng)空間，借著互聯(lián)網(wǎng)思維和創(chuàng)意的資本必然也會(huì)給更多的中式糕點(diǎn)企業(yè)升級(jí)、發(fā)展。圖源：店小強(qiáng)新商業(yè)但梳理烘焙賽道過(guò)往的發(fā)展歷程，網(wǎng)紅品牌總是來(lái)了又走，如今剩下的還是元祖、好利來(lái)、味多美，以及更具歷史的稻香村、廣州酒家等老字號(hào)，牢牢把守著生日蛋糕以及伴手禮兩大市場(chǎng)剛需，形成更加長(zhǎng)久和穩(wěn)定的生意。所以， 新品牌若不想成過(guò)客并產(chǎn)生盈利，就得有長(zhǎng)跑的身體素質(zhì)。資本只是這場(chǎng)中式烘焙賽跑的催化劑，未來(lái)真正考驗(yàn)品牌生命長(zhǎng)度的，一是產(chǎn)品創(chuàng)新迭代能力，二是企業(yè)組織力。就像王瑜霄所說(shuō)，除了拼產(chǎn)品以外，未來(lái)的品牌要想出來(lái)，拼的還是運(yùn)營(yíng)和服務(wù)。米其林尋味指南美食觀察員的評(píng)星筆記▼[法]LM出版社[法]米其林指南（LE GUIDE MICHELIN)[法]菲利普·圖瓦納德（Philippe Toinard) 編著霍一然 譯▼掃描二維碼購(gòu)買(mǎi)！▼關(guān)注“全球烘焙指南”（LD：hbdr001）回復(fù)“課程”看精彩消息。閱讀原文進(jìn)入烘焙圖書(shū)館！分享，收藏點(diǎn)贊在看，點(diǎn)我們就是好友！ 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)