千層/可頌怎么開酥都沒有層次？也許是包油手法有問題……

在做拿破侖或者可頌的時候，最讓你苦惱的事情是什么？我反正經(jīng)常遇到的問題就是：配方對了，但是產(chǎn)品還是失敗了。沒辦法，僅一個酥皮就讓人無從下手，更何況，酥皮的折法還有很多種呢。所以在前幾天，在別人問我分享的這張圖片怎么做時，我就在想：“折不好的應(yīng)該不是我一個人吧！”看來我也要學(xué)學(xué)了呢。其實千層酥也好可頌也好，最重要的就是開酥。一般是手動和機(jī)動兩種開酥方法，手動會殘廢，機(jī)動更好操控，決定開酥效果的另外個重要的決定性因素就是包油，更直接些就是包油的手法。所以我整理的兩種開酥的手法分享，希望可以幫到你哦。1.三輪三折▼高筋粉……………………500g鹽…………………………12g融化的黃油………………75g冷水………………………200~250g黃油………………………400g操作步驟：1.將面粉、鹽、溶化的黃油、200g冷水，放入攪拌缸中混合均勻，如果面糊偏干，則可以再繼續(xù)加入少量的水（水的量要取決于實際操作中面團(tuán)的濕度）。面團(tuán)的狀態(tài)要軟而不粘。2.面團(tuán)揉制完成后，將面團(tuán)均勻分層兩塊。放入冰箱中冷藏至少3小時3.將黃油和面團(tuán)取出，在室溫下冷卻10分鐘4.將黃油均勻的分割成200g/塊，然后將兩塊黃油用搟面杖搟平至約1.5cm厚的正方形。5.面團(tuán)搟平成比黃油略大的方形，將黃油與面團(tuán)呈45°疊放在一起，將面團(tuán)四角向中心內(nèi)折，包裹住黃油。6.搟成長方形，按圖示將面團(tuán)3折，然后用保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏至少2小時。7.旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，然后按照相同的方式開始第二次折疊，輕拍后用保鮮膜包裹冷藏2小時。8.再次重復(fù)相同的動作。9.制作完成，在使用前要保證面團(tuán)在冰箱中冷藏至少3個小時。Tips：1.在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時間，這個過程能夠增加面團(tuán)在制作成品時的成功率。2.每次在搟制面團(tuán)折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻。2.反折疊酥皮▼A面團(tuán)：軟化黃油……………………375gT55面粉……………………150g1.黃油在室溫下軟化1小時，然后將面粉與黃油攪拌均勻，直至面團(tuán)光滑，然后在面團(tuán)上下各墊一層烤盤紙，將面團(tuán)搟成1cm厚的方形，然后在冰箱中冷藏1小時。B面團(tuán)：融化的黃油………………110g水…………………………150g海鹽………………………15gT45面粉……………………350g白醋…………………………1茶匙1.將所有材料一起倒入攪拌缸中混合均勻，揉成面團(tuán)2.包上保鮮膜，將面團(tuán)拍成2cm厚的正方形，放入冰箱冷藏1小時操作步驟：1.在面團(tuán)表面撒手粉，將B面團(tuán)平鋪在A面團(tuán)表面，呈45°角，然后將A面團(tuán)從四角向中心折疊包裹住B面團(tuán)，用手拍平褶皺。2.將面團(tuán)搟成3~4倍長的長方形，然后如圖示從兩端向內(nèi)，完成4折，最后放入冰箱中冷藏1小時。3.旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，將面團(tuán)搟成3~4倍長的長方形，然后折疊3層或者4層。Tips：1.反折疊面團(tuán)的特點(diǎn)就是，黃油包裹在外面，這樣就會導(dǎo)致非常容易失敗，所以在制作的過程中一定要快。2.然后黃油也是反向酥皮的制作關(guān)鍵，在制作的過程中黃油一定不能軟化的過快，不然會導(dǎo)致面團(tuán)無法成功展開。3.每次在搟制面團(tuán)折疊的過程中，一定要旋轉(zhuǎn)面團(tuán)，這樣可以保證內(nèi)部黃油分散均勻4.在取出使用前，一定要讓面團(tuán)冷藏足夠的時間，這個過程能夠增加面團(tuán)在制作成品時的成功率。為什么要添加白醋？這是一個可選材料，可以有助于面團(tuán)的存儲，及防止面團(tuán)表面出現(xiàn)“黑點(diǎn)”。FeuilletageCroissants其實，關(guān)于開酥真的是一個非常專業(yè)的問題，所以我如果有哪里說的不全、不對或者你們有哪些更加實用的開酥技巧，歡迎來留言分享哦~ 預(yù)覽時標(biāo)簽不可點(diǎn)