漲姿勢！濕性/中性/干性……打發(fā)蛋白霜的這 種狀態(tài)原來是這么判斷的

在整理這篇文章之前，同事跟我說：“這么基礎(chǔ)的文章你確定要分享？”哎呦我的個(gè)暴脾氣，基礎(chǔ)怎么了？沒走好第一步，什么世界冠軍、什么烘焙夢想，跟你永遠(yuǎn)都是十萬八千里。So，今天這篇文章就是沖著基礎(chǔ)實(shí)用去的。▼為什么一個(gè)小小的雞蛋，會(huì)有那么多的門道？這個(gè)我們最常用也最簡單不過的原料，不僅可以用來做面包、做泡芙，還可以用打發(fā)的蛋白做戚風(fēng)蛋糕、輕乳酪蛋糕等等。當(dāng)然，也正因?yàn)樗膽?yīng)用場景很多，所以在使用時(shí)對(duì)狀態(tài)的要求也各有不同。比如將蛋白打發(fā)至濕性發(fā)泡、中性發(fā)泡、干性發(fā)泡……那么這些狀態(tài)究竟如何判定、打發(fā)時(shí)遇到的比例、速度控制等問題又如何解決呢？小伊實(shí)驗(yàn)室蛋白打發(fā)專項(xiàng)實(shí)驗(yàn)來嘍~~狀態(tài)濕性/中性/干性 打發(fā)蛋白霜的3種狀態(tài)▼步驟：分離蛋清→打成粗泡→加入砂糖→打成細(xì)泡→呈軟性泡沫（彎鉤狀）→硬性泡沫（直立三角尖）細(xì)砂糖：蛋白 = 1：1▼1.蛋白霜狀態(tài)的判斷方法▼相信大家在視頻中可以很清晰的看到它們之間的不同，其實(shí)所謂的濕性、中性、干性的狀態(tài)是在打蛋白霜過程中發(fā)生漸變的，判定它們狀態(tài)的主要方法就是用打蛋球拉起蛋白，然后觀察蛋白在不同階段的狀態(tài)：1.濕性發(fā)泡：提起打蛋頭，蛋白霜會(huì)垂下來呈一個(gè)長約10CM的尖，但是不會(huì)滴下來。2.中性發(fā)泡偏濕：提起打蛋頭，蛋白霜會(huì)呈現(xiàn)一個(gè)短一些的彎彎的尖，此時(shí)這個(gè)狀態(tài)比較適合制作輕乳酪蛋糕。偏干：提起打蛋頭，蛋白糊的尖更短了，但還是會(huì)有微微的下垂，倒扣打蛋盆時(shí)蛋白霜不會(huì)流動(dòng)。3.干性發(fā)泡（硬性發(fā)泡）：提起打蛋頭，此時(shí)蛋白霜有一個(gè)堅(jiān)挺的尖，且不會(huì)彎下來，這個(gè)狀態(tài)是制作戚風(fēng)蛋糕的最佳狀態(tài)。2.打發(fā)技巧分享▼1.打發(fā)蛋白霜時(shí)，用打蛋器先中低速打至泡沫狀，然后調(diào)節(jié)成中高速（如果一開始就高速，蛋清的結(jié)構(gòu)會(huì)不堅(jiān)挺導(dǎo)致最后打發(fā)不均勻），此時(shí)分次加入糖，再一邊攪打一邊觀察狀態(tài)，這樣能夠有效防止全程中高速打發(fā)導(dǎo)致蛋白組織過于粗糙、大氣泡過多的問題。打至此狀態(tài)時(shí)，開始分次加入砂糖打發(fā)：2.蛋白打發(fā)時(shí)可以添加少量的檸檬汁、塔塔粉或者白醋，因?yàn)樗鼈兙哂兴嵝缘男再|(zhì)，所以有助于蛋白在打發(fā)時(shí)的穩(wěn)定性，當(dāng)然，如果蛋白很鮮美，也可以不用添加額外的穩(wěn)定劑。Tips1：1、蛋白打發(fā)時(shí)所有用到的工具，都要保證在無油、無水和干燥的狀態(tài)下使用，否者容易導(dǎo)致不起泡、打很久依然松軟甚至打發(fā)失敗。2、新鮮雞蛋的蛋白比較有彈性，放置時(shí)間過久后蛋白會(huì)松弛，打發(fā)效果會(huì)降低；3、打蛋白的時(shí)候不用刻意用室溫的雞蛋，一般冷藏保存的雞蛋比室溫（25℃左右）蛋白更容易打發(fā)。當(dāng)然，制作馬卡龍時(shí)需要用到老蛋白，就要另當(dāng)別論了。所有用到的工具都要保證無油、無水和干燥狀態(tài)Tips2：蛋清的分離，看到這一定有人會(huì)說：“小伊你這就過分了啊，打個(gè)雞蛋還用你教嗎？”其實(shí)，這只是一個(gè)簡單的經(jīng)驗(yàn)分享，因?yàn)槲乙娺^很多人因?yàn)橐活w壞雞蛋而壞了整大碗雞蛋的實(shí)例，我見到的老師們也幾乎都有一個(gè)打雞蛋的共同習(xí)慣，也算是節(jié)約成本吧：那就是雞蛋要一個(gè)個(gè)分離，先用一個(gè)容器盛放分離出來的蛋白，確認(rèn)沒有蛋黃后再倒入最終打發(fā)蛋清的容器中，這樣如果敲出來的蛋是壞蛋或者有蛋黃，只需要浪費(fèi)一顆雞蛋即可；如果不小心混入蛋黃，用勺子或者廚房紙吸出多余的蛋黃，千萬不要用手。3.如何避免蛋白消泡—提升成功率—▼從打發(fā)蛋白霜到最終使用，我們最擔(dān)心的應(yīng)該就是蛋白消泡了吧？那么，如何才能最有效的解決或者減少此類事情的發(fā)生呢？1.蛋白打發(fā)前放入冰箱稍微冷凍，進(jìn)一步降低溫度，雖然此時(shí)蛋白打發(fā)比較慢，但是成品會(huì)更加細(xì)膩穩(wěn)定、翻拌時(shí)不容易消泡。2.使用干性發(fā)泡的蛋白霜前，翻拌時(shí)一定要注意：干性發(fā)泡的蛋白霜一般20秒左右就可能會(huì)出水結(jié)塊，導(dǎo)致很難與其他原料混合，且長久翻拌也會(huì)造成消泡嚴(yán)重，所以蛋白霜在分次拌入其他原料之前，一般都要手動(dòng)攪拌均勻后再取用，這樣可以很大程度的避免因蛋白霜結(jié)塊或出水對(duì)原料混合造成的影響。3.打發(fā)好的蛋白霜不宜久放，否則很容易出現(xiàn)結(jié)塊或者出水的情況，導(dǎo)致后續(xù)很難再使用。所以如果蛋白霜打早打發(fā)時(shí)，建議冷藏保存，在使用之前用打蛋器再次翻拌達(dá)到需要的狀態(tài)后使用。雖然只是簡答的雞蛋，但是通過不簡單的打發(fā)后，我們的收獲也是可以滿滿噠！而它們就是辛苦之后最好的回報(bào)。當(dāng)然，如果將打發(fā)的蛋白霜們用到蛋糕、面包。泡芙里面那就更完美了吧！現(xiàn)在關(guān)于蛋白的打發(fā)已經(jīng)結(jié)束，你還有哪些想要知道或者我在文中沒有解決的問題呢？快來一起探討下吧！—END—今天的小伊實(shí)驗(yàn)室結(jié)束啦但是問題也來了每次實(shí)驗(yàn)只有一項(xiàng)看不過癮怎么辦？更多的產(chǎn)品、更多的種類、更多的問題我該找誰來解答？現(xiàn)在萬千伊粉們的終極福利來了▼現(xiàn)在長按識(shí)別二維碼加入由專業(yè)技術(shù)控們組成、國內(nèi)烘焙名師常駐烘焙店主、酒店主廚一起探討交流經(jīng)驗(yàn)、分享技術(shù)的平臺(tái)吧！——「伊起 · 技術(shù)交流群」等你來哦！小伊實(shí)驗(yàn)室 更多精彩：1.視頻：蛋白霜最常用的三種制作方法，超實(shí)用！

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