歡迎您訪問(wèn)中華飲品屆
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
當(dāng)前位置:首頁(yè)>看資訊 >烘焙資訊>自制面包研究室:成功&失敗關(guān)鍵分析

自制面包研究室:成功&失敗關(guān)鍵分析

2023-12-18 10:41:30責(zé)任編輯:小伊瀏覽數(shù):534

編號(hào):CP0249出版社名稱:楓書(shū)坊出版時(shí)間:2016年作者:坂本りか/監(jiān)修ISBN編號(hào):9789863772095書(shū)籍狀態(tài):現(xiàn)貨(點(diǎn)擊“閱讀原文”

編號(hào):CP0249出版社名稱:楓書(shū)坊出版時(shí)間:2016年作者:坂本りか/監(jiān)修ISBN編號(hào):9789863772095書(shū)籍狀態(tài):現(xiàn)貨(點(diǎn)擊“閱讀原文”馬上訂購(gòu))焙易價(jià):¥82

內(nèi)容簡(jiǎn)介東京「麵包教室Bread&Sweets」負(fù)責(zé)人20多年經(jīng)驗(yàn)彙整,  日本亞馬遜5星最高好評(píng)!  近1200張麵包「OK」&「NG」實(shí)際圖例解析,  以科學(xué)角度感性求證,完美解答麵包各種「為什麼?」【4大章節(jié),架構(gòu)全方位麵包系統(tǒng)知識(shí)】  Part1製作麵包的基礎(chǔ)  Q.做麵包的主要流程為何? ?。眩I包有何種類,各種類又有什麼特徵? ?。眩苯影l(fā)酵法和發(fā)酵種法有何不同?  Part2解決基本款麵包的失敗和問(wèn)題 ?。眩钺岚l(fā)酵大概要什麼程度才剛好? ?。眩疄槭颤N麵包好像有點(diǎn)塌? ?。眩绻I團(tuán)沒(méi)辦法搓成漂亮的長(zhǎng)條狀怎麼辦?  Part3解決製作過(guò)程中的失敗和問(wèn)題 ?。眩畽z查出筋程度時(shí),麵團(tuán)無(wú)法順利延展怎麼辦? ?。眩嗪玫狞I團(tuán)溫差太大會(huì)影響發(fā)酵嗎? ?。眩绻伾镜貌粔蚪?,可以拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間嗎?  Part4製作麵包的材料和工具的作用 ?。眩父咛怯谩菇湍甘鞘颤N意思? ?。眩褂玫V泉水會(huì)比較好嗎?什麼樣的水不能用?  Q.手邊沒(méi)有脫脂奶粉的時(shí)候,可以直接用牛奶嗎?簡(jiǎn)單的原物料+一臺(tái)家用小烤箱+正確的知識(shí),人人都能晉身麵包烘培王!本書(shū)宗旨並非要「如何補(bǔ)救失敗」,而是在系統(tǒng)性地理解原料原理後,指引「如何避免失敗」的方法。在食譜頁(yè)中除了標(biāo)示作業(yè)的流程和所需時(shí)間,圖片還附帶箭頭指示,順序簡(jiǎn)單明瞭,遇到容易失敗的步驟,會(huì)引導(dǎo)讀者跳至詳細(xì)解說(shuō)的頁(yè)面,特別重要的部分也會(huì)貼上Point的標(biāo)示。各個(gè)基本款麵包的食譜後面,都會(huì)以一問(wèn)一答的方式講解新手常見(jiàn)的失誤和問(wèn)題,提供解決方法,將成功和失敗的例子以照片並排比較。版面簡(jiǎn)明清楚,易於理解操作,以照片+圖表的方式系統(tǒng)性地整理麵包知識(shí),完美解答麵包的各種「為什麼」。本書(shū)特色◎近1200張麵包「OK」&「NG」實(shí)際照片圖例:麵包製作過(guò)程、放大切面圖,NGvs.OK、發(fā)酵前vs.發(fā)酵後對(duì)照?qǐng)D,透視麵糊、麵團(tuán)、麵筋網(wǎng)路狀況,新手也能依圖判斷麵包狀況、即時(shí)補(bǔ)救!◎歐式、日式、法式等8大基本款麵包製作關(guān)卡破解:奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長(zhǎng)棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包,從軟式→半硬式→硬式,72款麵包製作步驟詳悉。◎7大製作過(guò)程基礎(chǔ)程序.失敗和問(wèn)題科學(xué)解謎:揉麵.摔麵、發(fā)酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙,感性提問(wèn),搭配食品科學(xué)理性求證,不放過(guò)任何失敗關(guān)鍵點(diǎn)!◎9大麵包原料特質(zhì)說(shuō)明,完整理論建構(gòu)+知識(shí)運(yùn)用:麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運(yùn)用Q&A,徹底發(fā)揮原料無(wú)窮潛力。◎製作總需時(shí)數(shù)、過(guò)程所需時(shí)間、溫度詳盡標(biāo)示:標(biāo)示中種發(fā)酵、鬆弛、最後發(fā)酵、烘培時(shí)間、材料烘焙百分比,標(biāo)示步驟POINT,嚴(yán)格掌控流程、方便更改製作分量,0%失誤機(jī)會(huì)?。秩帱I包達(dá)人——呂昇達(dá) 老師 專業(yè)推薦

作者介紹作者簡(jiǎn)介 坂本りか 監(jiān)修畢業(yè)於大阪市阿倍野區(qū)辻製菓專門學(xué)校,曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開(kāi)始在東京府中市工作4年、世田谷區(qū)7年,為「麵包教室Bread&Sweets」負(fù)責(zé)人,至今仍在世田谷區(qū)成城經(jīng)營(yíng)麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書(shū)》(新星出版社)等書(shū)。麵包教室Bread&Sweets www.pan-to-okashi.jp

目錄.前言第1章 製作麵包的基礎(chǔ).麵包的基本① 麵包的種類和特徵.麵包的基本② 製作麵包的主要流程.麵包的基本③ 麵包工法.本書(shū)的使用方法及做麵包前的注意事項(xiàng).材料的注意事項(xiàng)第2章 解決基本款麵包的失敗和問(wèn)題.軟式麵包① 奶油麵包捲.奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲.奶油麵包捲的夥伴們(維也納麵包/奶油餐包/漢堡麵包)奶油麵包捲的失敗和問(wèn)題.①麵團(tuán)要揉到什麼程度?.②整出外形漂亮的麵團(tuán)有什麼祕(mì)訣嗎?.③最後發(fā)酵大概要什麼程度才剛好?.④蛋液要刷多少才夠呢?.⑤刷了蛋液的麵團(tuán)表面變皺的原因?.⑥為什麼麵包好像有點(diǎn)塌?.⑦烤到什麼程度最理想?.⑧麵包捲的接縫裂開(kāi)了怎麼辦?.軟式麵包② 布里歐許.布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許.布里歐許的夥伴們(牛奶麵包/茴香布里/奶油圓蛋糕)布里歐許的失敗和問(wèn)題.①布里歐許為什麼需要冷藏發(fā)酵?.②奶油在什麼時(shí)候容易融化?.③幫麵團(tuán)做頸部時(shí)頭跟身體分離了?.④出爐後頭部歪掉時(shí)?.⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮?.⑥最後發(fā)酵大概要到什麼程度?.⑦為什麼沒(méi)辦法漂亮脫模?.軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包.哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包.點(diǎn)心麵包的夥伴們(甜麵包/辮子麵包/摩卡咖啡麵包)哈蜜瓜麵包的失敗和問(wèn)題.①麵團(tuán)要揉到什麼程度?.②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了?.③如果哈蜜瓜麵團(tuán)無(wú)法好好包裹麵包麵團(tuán)?.④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想?.半硬式麵包① 吐司麵包.吐司麵包的Arrange 方形吐司.吐司麵包的夥伴們(全麥麵包/核桃麵包/糙米麵包)吐司麵包的失敗和問(wèn)題.①要是麵團(tuán)揉得不夠會(huì)烤成什麼樣子?.②切面出現(xiàn)大空洞時(shí)?.③兩邊膨脹的高度不一樣時(shí)?.④最後發(fā)酵大概到什麼程度才剛好?.⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想?.⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少?.半硬式麵包② 貝果.貝果的Arrange 葡萄貝果.貝果的夥伴們(老虎麵包/英式瑪芬/佛卡夏)貝果的失敗和問(wèn)題.①如果麵團(tuán)沒(méi)辦法搓成漂亮的長(zhǎng)條狀?.②水煮時(shí)火力大概要多少?.③麵團(tuán)在水煮時(shí)變皺了的話?.④為什麼貝果非得要用水煮不可?.⑤貝果烤到什麼程度最理想?.⑥旁邊出現(xiàn)裂縫怎麼辦?.⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼?.硬式麵包① 法式長(zhǎng)棍麵包.法式長(zhǎng)棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包.法式長(zhǎng)棍麵包的夥伴們(凱薩麵包/農(nóng)家麵包/德式牛奶麵包)法式長(zhǎng)棍麵包的失敗和問(wèn)題.①法式長(zhǎng)棍麵包有哪些種類?.②可以用高筋麵粉做法式長(zhǎng)棍麵包嗎?.③為什麼不能把法式長(zhǎng)棍麵包的麵團(tuán)滾圓?.④要讓麵團(tuán)排出多少氣體才行?.⑤麵團(tuán)要揉到什麼程度?.⑥為什麼裂紋總是切不好?.硬式麵包② 裸麥麵包.裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包.裸麥麵包的夥伴們(法式鄉(xiāng)村麵包/雜糧麵包/重裸麥麵包)裸麥麵包的失敗和問(wèn)題.①麵團(tuán)要搓揉到什麼程度?.②為什麼裸麥麵包的麵團(tuán)老是揉得太圓?.③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀?.④最後發(fā)酵大概要到什麼程度?.⑤可以教我切裂紋的技巧嗎?.⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處?.其他麵包 可頌麵包.可頌麵包的Arrange 巧克力可頌可頌麵包的失敗和問(wèn)題.①麵團(tuán)要搓揉到什麼程度?.②為什麼奶油沒(méi)辦法壓成四角形?.③包裹奶油有什麼訣竅嗎?.④為什麼麵皮沒(méi)辦法折得很好?.⑤為什麼無(wú)法順利成形?.⑥折疊麵皮的次數(shù)和層次有什麼關(guān)係?.⑦最後發(fā)酵時(shí)有什麼需要注意的地方?.Column① 麵包的正確切法第3章 解決製作過(guò)程中的失敗和問(wèn)題.基本程序① 前置作業(yè)篇前置作業(yè)的失敗和問(wèn)題.計(jì)算分量時(shí)有什麼需要注意的地方?.基本程序② 揉麵.摔麵篇揉麵、摔麵的失敗和問(wèn)題.①在調(diào)理臺(tái)上搓麵時(shí)有什麼訣竅嗎?.②為什麼手揉麵團(tuán)老是做得差強(qiáng)人意?.③可以教我單手揉麵團(tuán)的方法嗎?.④不知道怎樣才算是揉成的麵團(tuán)質(zhì)地?.⑤按照指示的時(shí)間揉麵卻無(wú)法順利出筋?.⑥檢查出筋程度時(shí),麵團(tuán)無(wú)法順利延展?.基本程序③ 發(fā)酵篇發(fā)酵的失敗和問(wèn)題.①揉好的麵團(tuán)溫差太大會(huì)影響發(fā)酵嗎?.②烤箱的發(fā)酵功能無(wú)法設(shè)定正確的溫度時(shí)?.③不知道怎麼判斷發(fā)酵是否完成?.④為什麼一定要用發(fā)酵種?.⑤發(fā)酵種要多久才會(huì)發(fā)酵?.基本程序④ 排氣篇排氣的失敗和問(wèn)題.可以教我排氣時(shí)需要注意的事項(xiàng)嗎?.基本程序⑤ 分割篇分割的失敗和問(wèn)題.①不知道該怎麼分割比較簡(jiǎn)單?.②麵團(tuán)也有表裡之分嗎?基本程序⑥ 滾圓篇滾圓的失敗和問(wèn)題.①不知道該怎麼滾圓小麵團(tuán)?.②可以教我大麵團(tuán)滾圓的方法嗎?.③要滾到多圓才好?.基本程序⑦ 鬆弛篇鬆弛的失敗和問(wèn)題.①要怎麼判斷鬆弛已經(jīng)完成了?.②鬆弛需要注意的地方?.基本程序⑧ 成形篇.①搟麵棍你用對(duì)了嗎?.②要怎麼整出漂亮的形狀?.③成形的麵團(tuán)在烤盤上有固定的排法嗎?.基本程序⑨ 最後發(fā)酵篇最後發(fā)酵的失敗和問(wèn)題.最後發(fā)酵會(huì)讓麵團(tuán)產(chǎn)生什麼變化?.基本程序⑩ 烘焙篇烘焙的失敗和問(wèn)題.①何時(shí)才是開(kāi)始預(yù)熱的時(shí)機(jī)?.②可以同時(shí)放兩個(gè)烤盤嗎?.③如果顏色烤得不夠焦,可以拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間嗎?.④為什麼硬式麵包需要蒸氣?.Column② 什麼是天然酵母麵包?第4章 製作麵包的材料和工具的作用.做麵包使用的材料基本材料.①認(rèn)識(shí)麵粉.②認(rèn)識(shí)酵母.③認(rèn)識(shí)水分.④認(rèn)識(shí)鹽分.⑤認(rèn)識(shí)油脂.⑥認(rèn)識(shí)砂糖.⑦認(rèn)識(shí)脫脂奶粉.⑧認(rèn)識(shí)蛋.⑨認(rèn)識(shí)麥芽糖漿.基本材料的Q&A.其他材料.製作麵包使用的工具便利的工具.①認(rèn)識(shí)烤箱.②認(rèn)識(shí)發(fā)酵器.③認(rèn)識(shí)攪拌機(jī).④認(rèn)識(shí)麵包機(jī).再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法.麵包製作用語(yǔ)集

序前言   近年有越來(lái)越多人享受在家做麵包的樂(lè)趣,  代表每個(gè)人都能  輕鬆取得製作麵包的材料和工具,  也能在自家打造出適合自己的麵包研究室?! ”緯?shū)特地為已經(jīng)有初步做麵包經(jīng)驗(yàn)的人,  以及還不是那麼習(xí)慣的新手,  介紹關(guān)於做麵包的各種疑難雜癥和失敗的解決方法?! ∮伸饵I包必須添加一種叫作「酵母」的微生物,  如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態(tài)等各式各樣的程序,  便無(wú)法做出完美麵包?! ⊙u作麵包時(shí),我們不能想著:  「要是失敗了該怎麼補(bǔ)救?」  而是要想:  「要如何才能避免失敗?6?8?6?8」  因?yàn)榻湍冈诤姹阂郧盁o(wú)時(shí)無(wú)刻都在活動(dòng),  無(wú)法在中途恢復(fù)原狀?! 〔牧献詈玫奶幚矸椒āⅫI包的揉製、發(fā)酵、成形、烘焙等等,  紮紮實(shí)實(shí)按照基本步驟製作,雖然不僅花費(fèi)時(shí)間,  而且可能還會(huì)遇到很多難以下手的程序?! 〔贿^(guò),這就是做麵包有趣的地方,  就讓我們一起來(lái)好好研究如何製作吧?! ”緯?shū)大多使用的家用烤箱?! ∈紫榷喽嗑毩?xí)基本麵包的作法,  學(xué)著讓麵包變得美味?! 》锤惭u作不僅可以讓自己的技術(shù)更高超,  也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包!微信訂購(gòu):在此條微信回復(fù)您的姓名、電話、地址、書(shū)籍編號(hào),焙易網(wǎng)客服將第一時(shí)間與您取得聯(lián)系。點(diǎn)擊“閱讀原文”自助下單訂購(gòu) 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)

我要想了解更多加盟信息

請(qǐng)花一分鐘,填寫(xiě)您的加盟意向:

意向地區(qū):

您的姓名:

您的號(hào)碼:

  • 安徽滁州馮先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河北石家莊賈先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 甘肅隴南豆先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 江蘇徐州支女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 福建寧德陳先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河南南陽(yáng)杜先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 江蘇南通劉女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 河南鶴壁葛先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 山東濟(jì)寧候先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川廣安李先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 貴州黔東南從江縣張先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 新疆烏魯木齊李女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川南充湯先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 四川自貢陳先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 湖南邵陽(yáng)林先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 山西長(zhǎng)治趙先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 浙江嘉興葛女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 重慶萬(wàn)州區(qū)張先生提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 離財(cái)富更近一步
閱讀上文 >> 假期食堂 | 無(wú)需烤箱和模具,三步完成:低卡酸奶豆腐提拉米蘇
閱讀下文 >> 暫無(wú)


本文地址:http://m.puruisaisi.cn/news/202312/18/74146.html

轉(zhuǎn)載本站原創(chuàng)文章請(qǐng)注明來(lái)源: 中華飲品屆

為您精選推薦更多加盟好項(xiàng)目

今天已有 人提交加盟信息

微信“掃一掃”
即可分享此文章

(c)2008-2016飲品界 SYSTEM All Rights Reserved
本網(wǎng)站所有展示信息內(nèi)容均為第三方注冊(cè)發(fā)布,對(duì)使用者在本網(wǎng)站獲取的任何資料信息所導(dǎo)致的任何直接或間接的損失不承擔(dān)任何責(zé)任。本網(wǎng)站特此聲明對(duì)注冊(cè)用戶發(fā)布信息的真實(shí)性、準(zhǔn)確性不承擔(dān)任何法律責(zé)任。溫馨提示:市場(chǎng)有風(fēng)險(xiǎn),投資需謹(jǐn)慎!

服務(wù)熱線:18126771633 | 傳真:020-39278369 ICP備案號(hào):粵ICP備19155297號(hào)