自制面包研究室：成功＆失敗關(guān)鍵分析

編號(hào)：CP0249出版社名稱：楓書(shū)坊出版時(shí)間：2016年作者：坂本りか/監(jiān)修ISBN編號(hào):9789863772095書(shū)籍狀態(tài)：現(xiàn)貨（點(diǎn)擊“閱讀原文”馬上訂購(gòu)）焙易價(jià)：￥82

內(nèi)容簡(jiǎn)介東京「麵包教室Bread＆Sweets」負(fù)責(zé)人20多年經(jīng)驗(yàn)彙整，　　日本亞馬遜５星最高好評(píng)！　　近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實(shí)際圖例解析，　　以科學(xué)角度感性求證，完美解答麵包各種「為什麼？」【４大章節(jié)，架構(gòu)全方位麵包系統(tǒng)知識(shí)】　　Part1製作麵包的基礎(chǔ)　　Ｑ．做麵包的主要流程為何？　?。眩I包有何種類，各種類又有什麼特徵？　?。眩苯影l(fā)酵法和發(fā)酵種法有何不同？　　Part2解決基本款麵包的失敗和問(wèn)題　?。眩钺岚l(fā)酵大概要什麼程度才剛好？　?。眩疄槭颤N麵包好像有點(diǎn)塌？　?。眩绻I團(tuán)沒(méi)辦法搓成漂亮的長(zhǎng)條狀怎麼辦？　　Part3解決製作過(guò)程中的失敗和問(wèn)題　?。眩畽z查出筋程度時(shí)，麵團(tuán)無(wú)法順利延展怎麼辦？　?。眩嗪玫狞I團(tuán)溫差太大會(huì)影響發(fā)酵嗎？　?。眩绻伾镜貌粔蚪?，可以拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間嗎？　　Part4製作麵包的材料和工具的作用　?。眩父咛怯谩菇湍甘鞘颤N意思？　?。眩褂玫V泉水會(huì)比較好嗎？什麼樣的水不能用？　　Ｑ．手邊沒(méi)有脫脂奶粉的時(shí)候，可以直接用牛奶嗎？簡(jiǎn)單的原物料＋一臺(tái)家用小烤箱＋正確的知識(shí)，人人都能晉身麵包烘培王！本書(shū)宗旨並非要「如何補(bǔ)救失敗」，而是在系統(tǒng)性地理解原料原理後，指引「如何避免失敗」的方法。在食譜頁(yè)中除了標(biāo)示作業(yè)的流程和所需時(shí)間，圖片還附帶箭頭指示，順序簡(jiǎn)單明瞭，遇到容易失敗的步驟，會(huì)引導(dǎo)讀者跳至詳細(xì)解說(shuō)的頁(yè)面，特別重要的部分也會(huì)貼上Point的標(biāo)示。各個(gè)基本款麵包的食譜後面，都會(huì)以一問(wèn)一答的方式講解新手常見(jiàn)的失誤和問(wèn)題，提供解決方法，將成功和失敗的例子以照片並排比較。版面簡(jiǎn)明清楚，易於理解操作，以照片＋圖表的方式系統(tǒng)性地整理麵包知識(shí)，完美解答麵包的各種「為什麼」。本書(shū)特色◎近1200張麵包「ＯＫ」＆「ＮＧ」實(shí)際照片圖例：麵包製作過(guò)程、放大切面圖，NGvs.OK、發(fā)酵前vs.發(fā)酵後對(duì)照?qǐng)D，透視麵糊、麵團(tuán)、麵筋網(wǎng)路狀況，新手也能依圖判斷麵包狀況、即時(shí)補(bǔ)救！◎歐式、日式、法式等８大基本款麵包製作關(guān)卡破解：奶油麵包捲、布里歐許、哈蜜瓜麵包、吐司麵包、貝果、法式長(zhǎng)棍麵包、裸麥麵包、可頌麵包，從軟式→半硬式→硬式，72款麵包製作步驟詳悉。◎７大製作過(guò)程基礎(chǔ)程序．失敗和問(wèn)題科學(xué)解謎：揉麵．摔麵、發(fā)酵、分割、滾圓、鬆弛、成形、烘焙，感性提問(wèn)，搭配食品科學(xué)理性求證，不放過(guò)任何失敗關(guān)鍵點(diǎn)！◎９大麵包原料特質(zhì)說(shuō)明，完整理論建構(gòu)＋知識(shí)運(yùn)用：麵粉、酵母、水、鹽、油脂、砂糖、脫脂奶粉、蛋、麥芽糖漿的主要作用和效果、運(yùn)用Q&A，徹底發(fā)揮原料無(wú)窮潛力。◎製作總需時(shí)數(shù)、過(guò)程所需時(shí)間、溫度詳盡標(biāo)示：標(biāo)示中種發(fā)酵、鬆弛、最後發(fā)酵、烘培時(shí)間、材料烘焙百分比，標(biāo)示步驟POINT，嚴(yán)格掌控流程、方便更改製作分量，0％失誤機(jī)會(huì)?。秩帱I包達(dá)人——呂昇達(dá) 老師 專業(yè)推薦

作者介紹作者簡(jiǎn)介 坂本りか 監(jiān)修畢業(yè)於大阪市阿倍野區(qū)辻製菓專門學(xué)校，曾任職該校職員4年、在東京工作12年。2003年開(kāi)始在東京府中市工作4年、世田谷區(qū)7年，為「麵包教室Bread＆Sweets」負(fù)責(zé)人，至今仍在世田谷區(qū)成城經(jīng)營(yíng)麵包教室。著有《イチバン親切なやさしいパンの教科書(shū)》（新星出版社）等書(shū)。麵包教室Bread＆Sweets　www.pan-to-okashi.jp

目錄．前言第1章 製作麵包的基礎(chǔ)．麵包的基本① 麵包的種類和特徵．麵包的基本② 製作麵包的主要流程．麵包的基本③ 麵包工法．本書(shū)的使用方法及做麵包前的注意事項(xiàng)．材料的注意事項(xiàng)第2章 解決基本款麵包的失敗和問(wèn)題．軟式麵包① 奶油麵包捲．奶油麵包捲的Arrange 熱狗麵包捲．奶油麵包捲的夥伴們（維也納麵包／奶油餐包／漢堡麵包）奶油麵包捲的失敗和問(wèn)題．①麵團(tuán)要揉到什麼程度？．②整出外形漂亮的麵團(tuán)有什麼祕(mì)訣嗎？．③最後發(fā)酵大概要什麼程度才剛好？．④蛋液要刷多少才夠呢？．⑤刷了蛋液的麵團(tuán)表面變皺的原因？．⑥為什麼麵包好像有點(diǎn)塌？．⑦烤到什麼程度最理想？．⑧麵包捲的接縫裂開(kāi)了怎麼辦？．軟式麵包② 布里歐許．布里歐許的Arrange 杏仁布里歐許．布里歐許的夥伴們（牛奶麵包／茴香布里／奶油圓蛋糕）布里歐許的失敗和問(wèn)題．①布里歐許為什麼需要冷藏發(fā)酵？．②奶油在什麼時(shí)候容易融化？．③幫麵團(tuán)做頸部時(shí)頭跟身體分離了？．④出爐後頭部歪掉時(shí)？．⑤頭部和身體的界線如果弄得不漂亮？．⑥最後發(fā)酵大概要到什麼程度？．⑦為什麼沒(méi)辦法漂亮脫模？．軟式麵包③ 哈蜜瓜麵包．哈蜜瓜麵包的Arrange 巧克力螺旋麵包．點(diǎn)心麵包的夥伴們（甜麵包／辮子麵包／摩卡咖啡麵包）哈蜜瓜麵包的失敗和問(wèn)題．①麵團(tuán)要揉到什麼程度？．②哈蜜瓜麵糊裡的蛋液分離了？．③如果哈蜜瓜麵團(tuán)無(wú)法好好包裹麵包麵團(tuán)？．④哈蜜瓜麵包烤到什麼程度最理想？．半硬式麵包① 吐司麵包．吐司麵包的Arrange 方形吐司．吐司麵包的夥伴們（全麥麵包／核桃麵包／糙米麵包）吐司麵包的失敗和問(wèn)題．①要是麵團(tuán)揉得不夠會(huì)烤成什麼樣子？．②切面出現(xiàn)大空洞時(shí)？．③兩邊膨脹的高度不一樣時(shí)？．④最後發(fā)酵大概到什麼程度才剛好？．⑤吐司麵包烤到什麼程度最理想？．⑥吐司麵包模一斤的容量大概是多少？．半硬式麵包② 貝果．貝果的Arrange 葡萄貝果．貝果的夥伴們（老虎麵包／英式瑪芬／佛卡夏）貝果的失敗和問(wèn)題．①如果麵團(tuán)沒(méi)辦法搓成漂亮的長(zhǎng)條狀？．②水煮時(shí)火力大概要多少？．③麵團(tuán)在水煮時(shí)變皺了的話？．④為什麼貝果非得要用水煮不可？．⑤貝果烤到什麼程度最理想？．⑥旁邊出現(xiàn)裂縫怎麼辦？．⑦貝果三明治最推薦的作法是什麼？．硬式麵包① 法式長(zhǎng)棍麵包．法式長(zhǎng)棍麵包的Arrange 培根麥穗麵包．法式長(zhǎng)棍麵包的夥伴們（凱薩麵包／農(nóng)家麵包／德式牛奶麵包）法式長(zhǎng)棍麵包的失敗和問(wèn)題．①法式長(zhǎng)棍麵包有哪些種類？．②可以用高筋麵粉做法式長(zhǎng)棍麵包嗎？．③為什麼不能把法式長(zhǎng)棍麵包的麵團(tuán)滾圓？．④要讓麵團(tuán)排出多少氣體才行？．⑤麵團(tuán)要揉到什麼程度？．⑥為什麼裂紋總是切不好？．硬式麵包② 裸麥麵包．裸麥麵包的Arrange 核桃裸麥麵包．裸麥麵包的夥伴們（法式鄉(xiāng)村麵包／雜糧麵包／重裸麥麵包）裸麥麵包的失敗和問(wèn)題．①麵團(tuán)要搓揉到什麼程度？．②為什麼裸麥麵包的麵團(tuán)老是揉得太圓？．③為什麼做不出漂亮的紡錘形狀？．④最後發(fā)酵大概要到什麼程度？．⑤可以教我切裂紋的技巧嗎？．⑥不知道怎樣才算烤得恰到好處？．其他麵包 可頌麵包．可頌麵包的Arrange 巧克力可頌可頌麵包的失敗和問(wèn)題．①麵團(tuán)要搓揉到什麼程度？．②為什麼奶油沒(méi)辦法壓成四角形？．③包裹奶油有什麼訣竅嗎？．④為什麼麵皮沒(méi)辦法折得很好？．⑤為什麼無(wú)法順利成形？．⑥折疊麵皮的次數(shù)和層次有什麼關(guān)係？．⑦最後發(fā)酵時(shí)有什麼需要注意的地方？．Column① 麵包的正確切法第3章 解決製作過(guò)程中的失敗和問(wèn)題．基本程序① 前置作業(yè)篇前置作業(yè)的失敗和問(wèn)題．計(jì)算分量時(shí)有什麼需要注意的地方？．基本程序② 揉麵．摔麵篇揉麵、摔麵的失敗和問(wèn)題．①在調(diào)理臺(tái)上搓麵時(shí)有什麼訣竅嗎？．②為什麼手揉麵團(tuán)老是做得差強(qiáng)人意？．③可以教我單手揉麵團(tuán)的方法嗎？．④不知道怎樣才算是揉成的麵團(tuán)質(zhì)地？．⑤按照指示的時(shí)間揉麵卻無(wú)法順利出筋？．⑥檢查出筋程度時(shí)，麵團(tuán)無(wú)法順利延展？．基本程序③ 發(fā)酵篇發(fā)酵的失敗和問(wèn)題．①揉好的麵團(tuán)溫差太大會(huì)影響發(fā)酵嗎？．②烤箱的發(fā)酵功能無(wú)法設(shè)定正確的溫度時(shí)？．③不知道怎麼判斷發(fā)酵是否完成？．④為什麼一定要用發(fā)酵種？．⑤發(fā)酵種要多久才會(huì)發(fā)酵？．基本程序④ 排氣篇排氣的失敗和問(wèn)題．可以教我排氣時(shí)需要注意的事項(xiàng)嗎？．基本程序⑤ 分割篇分割的失敗和問(wèn)題．①不知道該怎麼分割比較簡(jiǎn)單？．②麵團(tuán)也有表裡之分嗎？基本程序⑥ 滾圓篇滾圓的失敗和問(wèn)題．①不知道該怎麼滾圓小麵團(tuán)？．②可以教我大麵團(tuán)滾圓的方法嗎？．③要滾到多圓才好？．基本程序⑦ 鬆弛篇鬆弛的失敗和問(wèn)題．①要怎麼判斷鬆弛已經(jīng)完成了？．②鬆弛需要注意的地方？．基本程序⑧ 成形篇．①搟麵棍你用對(duì)了嗎？．②要怎麼整出漂亮的形狀？．③成形的麵團(tuán)在烤盤上有固定的排法嗎？．基本程序⑨ 最後發(fā)酵篇最後發(fā)酵的失敗和問(wèn)題．最後發(fā)酵會(huì)讓麵團(tuán)產(chǎn)生什麼變化？．基本程序⑩ 烘焙篇烘焙的失敗和問(wèn)題．①何時(shí)才是開(kāi)始預(yù)熱的時(shí)機(jī)？．②可以同時(shí)放兩個(gè)烤盤嗎？．③如果顏色烤得不夠焦，可以拉長(zhǎng)烘焙時(shí)間嗎？．④為什麼硬式麵包需要蒸氣？．Column② 什麼是天然酵母麵包？第4章 製作麵包的材料和工具的作用．做麵包使用的材料基本材料．①認(rèn)識(shí)麵粉．②認(rèn)識(shí)酵母．③認(rèn)識(shí)水分．④認(rèn)識(shí)鹽分．⑤認(rèn)識(shí)油脂．⑥認(rèn)識(shí)砂糖．⑦認(rèn)識(shí)脫脂奶粉．⑧認(rèn)識(shí)蛋．⑨認(rèn)識(shí)麥芽糖漿．基本材料的Q＆A．其他材料．製作麵包使用的工具便利的工具．①認(rèn)識(shí)烤箱．②認(rèn)識(shí)發(fā)酵器．③認(rèn)識(shí)攪拌機(jī)．④認(rèn)識(shí)麵包機(jī)．再多品味一下麵包的滋味 麵包保存法．麵包製作用語(yǔ)集

序前言 　　近年有越來(lái)越多人享受在家做麵包的樂(lè)趣，　　代表每個(gè)人都能　　輕鬆取得製作麵包的材料和工具，　　也能在自家打造出適合自己的麵包研究室?！　”緯?shū)特地為已經(jīng)有初步做麵包經(jīng)驗(yàn)的人，　　以及還不是那麼習(xí)慣的新手，　　介紹關(guān)於做麵包的各種疑難雜癥和失敗的解決方法?！　∮伸饵I包必須添加一種叫作「酵母」的微生物，　　如果不知道如何掌控溫度、揉成狀態(tài)等各式各樣的程序，　　便無(wú)法做出完美麵包?！　⊙u作麵包時(shí)，我們不能想著：　　「要是失敗了該怎麼補(bǔ)救？」　　而是要想：　　「要如何才能避免失敗?6?8?6?8」　　因?yàn)榻湍冈诤姹阂郧盁o(wú)時(shí)無(wú)刻都在活動(dòng)，　　無(wú)法在中途恢復(fù)原狀?！　〔牧献詈玫奶幚矸椒āⅫI包的揉製、發(fā)酵、成形、烘焙等等，　　紮紮實(shí)實(shí)按照基本步驟製作，雖然不僅花費(fèi)時(shí)間，　　而且可能還會(huì)遇到很多難以下手的程序?！　〔贿^(guò)，這就是做麵包有趣的地方，　　就讓我們一起來(lái)好好研究如何製作吧?！　”緯?shū)大多使用的家用烤箱?！　∈紫榷喽嗑毩?xí)基本麵包的作法，　　學(xué)著讓麵包變得美味?！　》锤惭u作不僅可以讓自己的技術(shù)更高超，　　也能做出各式各樣、琳瑯滿目的美味麵包！微信訂購(gòu)：在此條微信回復(fù)您的姓名、電話、地址、書(shū)籍編號(hào)，焙易網(wǎng)客服將第一時(shí)間與您取得聯(lián)系。點(diǎn)擊“閱讀原文”自助下單訂購(gòu) 預(yù)覽時(shí)標(biāo)簽不可點(diǎn)