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眾烘焙坑友玩黃油這么多年但多數(shù)人除了能挑出哪個牌子味道好對這塊黃橙橙小美油的了解可能比幼兒園時期高不了多少今天就讓我們揭開小黃油的神秘面紗教你怎么簡單加工、美味加倍還要把別人沒說的美味秘密一次告訴你！很正經(jīng)的目錄①透視黃油界兩位大佬，揭秘美味的誕生②兩種黃油實際用給你看?、劬o張刺激的盲測時間④黃油大佬能玩的花樣好像還有很多透視黃油界兩位大佬揭秘美味的誕生在黃油的浩瀚小宇宙里，除了軟化&融化、打成黃油霜、直接抹面包吃以外。進(jìn)入西式烘焙與烹飪殿堂不可不知的兩位萬用大佬，那就是澄清黃油、焦化黃油啦！深剖兩位大佬的身世之前，先看一眼他們和和美美的大合照▼▼▼右邊閃耀著金黃色澤的，就是澄清黃油左邊略帶淺棕色的，則是焦化黃油接下來，我們就來瞧瞧這兩種黃油究竟有啥妙用~
?澄清黃油一般我們常見的黃油，是淺黃色的固體，通常由牛奶提煉而成。BUT，你以為黃油就是純粹的油脂嗎？
NONONO！??！多數(shù)黃油的成分包含：80% 脂肪16% 水分4% 蛋白質(zhì)、乳糖、鹽分而將黃油加熱成液態(tài)，去除多余水分、蛋白質(zhì)的純油脂，就是澄清黃油澄清黃油的特色①適合高溫烹調(diào)：換句話說，使用澄清黃油比較不易烤焦&糊鍋，在去除容易焦化的蛋白質(zhì)之后，發(fā)煙點(diǎn)（point de fumée）從177度提升到232度。“好不容易煎個牛排，但是黃油放進(jìn)熱鍋里“滋啦”一聲，肉都還沒熟，鍋里就黑成一片，還有好多焦渣渣！” 從此這種劇情就跟你說say goodbye咯~~
②成品更酥脆：因為能夠承受更高溫度，所以澄清黃油比起一般黃油來，能使成品更酥脆，可用來替代人造的酥油以及豬油，制作中式酥點(diǎn)，在高溫下酥脆效果越明顯。（但記得不可軟化過度，面團(tuán)會不好操作）使用時機(jī)希望成品酥脆，但不希望太快焦化上色時。例如：煎牛排、炒菜、制作中式酥點(diǎn)、希望保留原色的餅干。做法①準(zhǔn)備一個無油無水的奶鍋，將黃油切小塊放入鍋中，開中小火，不要攪拌，讓油慢慢自行融化。（攪拌會讓黃油中的成分渾濁，不利于沉淀分層）
浮出的白色物體就是黃油中的蛋白質(zhì)等成分~
②融化的油面會逐漸浮起白色泡沫，需耐心以湯匙集中并撇去。中火煮至沸騰，讓黃油去除水分，同時讓白色牛奶固體浮起，這個過程需隨時撇去浮沫。
③等到不再有泡沫浮出，即可離火，將黃油液靜置幾分鐘，就會自然分層啦。④撈去最后的浮沫，將上層澄清黃油濾出?？上鹊钩鰺o渣滓的部分，注意不要倒入沉底的白色固形物（最后剩余部分可使用咖啡濾紙、煲湯棉布袋、紗布過濾）。制作過程撈出的浮沫、白色沉積，也有濃厚的香味，可以留下做松餅、布丁，一點(diǎn)都不浪費(fèi)~完成后，裝入玻璃容器密封冷藏保存，取用時保持清潔，可保存6個月。
冷藏后的澄清黃油，會比一般黃油硬一些哦~
?焦化黃油（Brown Butter）又稱褐化黃油或榛子黃油（Hazelnut butter），等黃油液產(chǎn)生焦化（即美拉德反應(yīng)，Maillard reaction），蛋白質(zhì)與氨基酸在高溫下會產(chǎn)生像烤過的堅果一樣的香氣。適度焦化反應(yīng)就像烤雞或烤牛排表面能產(chǎn)生香氣，不會對人體健康產(chǎn)生不良影響，只是增加風(fēng)味，可以放心食用哦~澄清黃油的特色帶有迷人的榛果香氣，能在烘焙或烹調(diào)時增加食物風(fēng)味使用時機(jī)制作黃油蛋糕、海綿蛋糕，以及西餐醬汁時做法步驟①與澄清黃油相同。融化的油面逐漸浮起白色泡沫，繼續(xù)以中小火加熱，表面奶泡會結(jié)成片狀沉底，底部固體也會變得焦黃，奶香轉(zhuǎn)為堅果味，聞到香氣的時候，就可以放入冷水中停止繼續(xù)加熱了，如果色澤偏黑咖啡色，就是煮過了，不能用咯！裝入玻璃容器密封冷藏保存，取用時保持清潔，一樣可保存6個月。
記得在聞到濃厚香氣的時候就離火，把鍋放到水里，停止讓鍋里的高溫繼續(xù)焦化黃油
倒出過濾時，沒有澄清黃油那么稠，帶有淡淡褐色。由于已經(jīng)過焦化，榛子黃油比較適合用于甜品調(diào)味，不適合再次用于高溫煎炸~
TIP：兩種黃油制作時大約會損失原體積的1/4，也就是100g黃油大約能制作75g澄清&焦化黃油哦！大家計算制作量的時候可以參考下~學(xué)習(xí)制作這兩種黃油，那可是進(jìn)入西方餐廚學(xué)校的入門基本功。 雖然咱沒錢沒閑飛去法國學(xué)藝，但是今天學(xué)會這兩種基礎(chǔ)的黃油變化型，之后你就能硬氣地跟藍(lán)帶學(xué)院新生肩并肩了！
（啥，你說上海就有藍(lán)帶？那我也沒錢去.....哼?。?img data-ratio="0.1724137931034483" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202312/18/104830731.gif" data-type="gif" data-w="551" width="auto" />兩種黃油實際用給你看！這么辛苦做完兩種黃油，當(dāng)然要實際測試他們的效果給大家看?。。∠旅嫖覀兙陀脙煞N甜品測試下實際的使用情況~~不知道實際使用效果如何，驗證江湖傳說的過程，梅小編本人也是感覺又緊張又期待~~?抹茶維也納酥餅（澄清黃油）
既然理論上澄清黃油能增加酥脆度，又能保持色澤，梅小編想到了邊緣特別容易烤黃的抹茶餅干，這次使用了PH大師的維也納酥餅配方，改成抹茶口味試試~~看看成品會不會酥脆又翠綠！食材可做14-18片
步驟①準(zhǔn)備工作：將烤箱預(yù)熱至160度。制作95g澄清黃油（約需使用125g黃油），預(yù)先冷藏至凝固，再取出軟化至可輕易用手指壓出凹痕的程度，但注意不要變成液體狀哦~②將95g軟化后的澄清黃油以電動打蛋器打成霜狀，加入1g鹽、40g糖粉，以刮刀壓拌均勻。
③加入15g蛋白、1g香草精，再次以刮刀拌勻。
④篩入110g面粉、5g抹茶粉，均勻壓拌至看不見干粉。
⑤將酥餅面糊放入裱花袋，以刮板壓出多余空氣，在烤盤上隨意擠出喜歡的花型。（如果家里烤盤是易粘的材質(zhì)，記得要墊油紙哦）擠好之后可冷藏10分鐘再烤，花型會更立體。
⑥取出冷藏后的酥餅，送入烤箱以160度烤14-16分鐘就完成啦，如果家里烤箱溫度不夠，吃起來中心沒烤透，可以回烤3-5分鐘。
?香草瑪?shù)律彛ń够S油）
瑪?shù)律徳揪褪屈S油比例較高的法式小甜品，這款香草瑪?shù)律徳诜▏鹌反髱烶irerre Herme原方中使用澄清黃油，此處改加入帶有榛果香氣的焦化黃油，出爐瞬間簡直化身一枚枚榛果小炸彈，整個空間一下午都充滿濃濃的幸福香氣~~~食材12連模一盤
步驟①準(zhǔn)備工作：制作75g焦化黃油（大約使用100g黃油）。將模具刷上黃油、撒上一層面粉以防止烤后沾粘不易脫模（假如是不粘模具即可省去此步驟）。以200度預(yù)熱烤箱。②將75g全蛋液加入70g砂糖、10g蜂蜜，以蛋抽打勻。
③將75g低筋面粉與2g泡打粉篩入蛋液，用蛋抽攪勻，再加入75g焦化黃油攪拌成均勻的濃稠面糊。
④將完成的面糊倒入裱花袋，將開口束起，冷藏15-20分鐘。⑤將面糊擠入模具每小格至8分滿，送入預(yù)熱完成的烤箱，以200度烤6-8分鐘，趁熱倒出脫模。
緊張刺激的盲 測 時間自己說不算數(shù)，梅小編分別用一般黃油&特殊黃油做了對照組，喊了幾個公司的小伙伴一起來測評！?。〉谝惠啲?shù)律彺髞y斗
（左）一般黃油做的瑪?shù)律彛ㄓ遥┙够S油做的瑪?shù)律?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202312/18/104830141.jpeg" data-ratio="0.66640625" data-w="1280" />1、香氣比較焦化黃油香：5人一般黃油香：1人沒區(qū)別：1人2、口味比較焦化黃油好吃：2人一般黃油好吃：1人沒區(qū)別：4人小伙伴盲測結(jié)果：覺得焦化黃油更香的聲量壓倒性獲勝??！大家都能清楚聞到焦化黃油瑪?shù)律忳攘κ愕臐夂裣銡猓窃诳谖渡?，區(qū)別并不是很明顯~~第二輪抹茶維也納酥餅對決
（左）澄清黃油做的酥餅（右）一般黃油做的酥餅
1、色澤比較澄清黃油翠綠：3人一般黃油翠綠：2人沒區(qū)別：2人2、酥脆度比較澄清黃油脆：3人一般黃油脆：2人沒區(qū)別：2人小伙伴盲測結(jié)果：兩種黃油的酥脆度與色澤感受，大家意見的歧異度比較大~雖然澄清黃油小勝，但區(qū)別不太明顯。敗部復(fù)活戰(zhàn)澄清黃油烹調(diào)賽為了替盲測結(jié)果貌似卵用不大的澄清黃油伸冤，本梅不死心地私自小辦一場敗部復(fù)活，企圖為澄清黃油找到油生存在的價值~~這場我們以煎蘑菇一決勝負(fù)！首先是一般黃油
融化后的殘渣，很快就讓蘑菇黑化了~~賣相看起來臟臟的再來用澄清黃油試試
從油融化開始就一直很清澈煎了很久也不會有臟污附著，視覺上非常清爽即使增加溫度表現(xiàn)也很穩(wěn)定
左邊是澄清黃油煎的蘑菇右邊是一般黃油煎的蘑菇，差別很明顯啊！
梅小編總評以前一直覺得焦化黃油與澄清黃油就像都市傳說，聽過但沒有見過實際效果，相信很多童鞋都跟我一樣吧~~經(jīng)過這次初步實驗后，我們揭開了兩種黃油的神秘面紗，焦化黃油的香氣確實很迷人啊，推薦大家做甜品的時候加入使用~~~澄清黃油的酥脆與保色效果雖然沒有想象中辣么明顯，但在高溫煎烤區(qū)表現(xiàn)優(yōu)秀，未來有機(jī)會，也可以在制作中式酥點(diǎn)試試~（歡迎有經(jīng)驗的朋友告訴我效果如何?。?img data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202312/18/104830881.jpeg" data-ratio="0.6818181818181818" data-w="440" width="249" height="170" />做了一大撥已經(jīng)累shi，現(xiàn)在我只想躺下求個平靜............黃油大佬能玩的花樣好像還有很多又到開獎時間啦！！昨天文章《原來不用揉面的面包，也可以這么好吃！小白和懶人的福音~》獲得做什么都成功的王后面粉一袋的3位幸運(yùn)寶寶是：君、泡泡、tengly請靜候小編與您聯(lián)系~~
回到咱今天的話題！看完今天梅梅的分享，不知道有沒有人在家自己試過這兩種黃油咧？快來告訴我~~~~你用澄清黃油跟焦化黃油做過啥好吃的？有什么應(yīng)用的小技巧能分享呀？本次留言最精彩的2個幸運(yùn)寶寶我們要送你i烘焙網(wǎng)紅款高級定制包一個！
祝大家手藝精進(jìn)、成品越做越好看、吃了更好看讓烘焙這件小事，成為你生命中的幸福泉源！
下周9/11（一）開獎哦！文末公布得獎名單，記得來看文章?。±怖怖怖怖瞺~~
文：梅梅
99%的人沒聽說過的植物，居然是如此美妙的天然色素
這位澳洲姑娘創(chuàng)造的水晶蛋糕，施華洛世奇都自愧不如
聽說這種配色是年度私房爆款，要做到這么美才算真本事~
早餐女王修煉技巧，就從梅梅教你做3分鐘花式酸奶開始吧！
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