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資深咖啡玩家Jeff介紹，美洲豆口味清新，香氣輕盈，多數(shù)帶有果香花香，如果深度烘焙的話，風(fēng)味就會(huì)大減. 電動(dòng)磨粉機(jī)價(jià)格較高，優(yōu)點(diǎn)是研磨出的顆粒均勻，研磨時(shí)不發(fā)熱
春日暖，春困深。何以解困，一杯咖啡足以提神。在廣州，咖啡經(jīng)過(guò)將近20年的默默發(fā)展后，已經(jīng)從最早的商業(yè)拼配豆一統(tǒng)天下，變成了現(xiàn)在的單品咖啡異軍突起，而不少粉絲還玩起了莊園豆，像品紅酒一樣講究不同產(chǎn)地、不同豆種的風(fēng)味，甚至?xí)约汉姹憾棺?、研發(fā)研磨刀具，只為品到最合自己心意的個(gè)性一口。
1.咖啡豆篇
單品咖啡多數(shù)為阿拉比卡種
在咖啡館里喝咖啡的話，會(huì)發(fā)現(xiàn)咖啡豆的品種之多，好比恒河沙數(shù)，叫人目不暇給。但要是從它們的根源來(lái)區(qū)分的話，其實(shí)可以分為三種：阿拉比卡豆、羅布斯塔豆、利比里亞豆，合稱為咖啡三大原生種。
根據(jù)之前ICO（國(guó)際咖啡組織）的統(tǒng)計(jì)，扣除各咖啡生產(chǎn)國(guó)國(guó)內(nèi)交易的部分，在世界市場(chǎng)流通的咖啡中約65%為阿拉比卡種，像是近年來(lái)深受歡迎的單品咖啡里的耶加雪菲、波旁都是阿拉比卡種。而剩下的35%主要為羅布斯塔種。阿拉比卡種的特征是顆粒細(xì)長(zhǎng)且扁平，羅布斯塔種的咖啡豆較渾圓。
其中，阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地為南美洲（阿根廷與巴西部分區(qū)域除外）、中美洲、非洲（肯尼亞、埃塞俄比亞等地，主要是東非等國(guó)）、亞洲（包括也門(mén)、印度、巴布亞新幾內(nèi)亞的部分區(qū)域）。而羅布斯塔豆主要生產(chǎn)國(guó)是印度尼西亞、越南及以科特迪瓦、阿爾及利亞、安哥拉為中心的西非等國(guó)，由于它萃取出的咖啡液大約是阿拉比卡種的2倍，所以被廣泛用于速溶咖啡、罐裝咖啡等大規(guī)模商業(yè)生產(chǎn)的咖啡上，雀巢的速溶咖啡用的就是它。
2.產(chǎn)地篇
非洲豆個(gè)性強(qiáng) 美洲豆平衡度好
而在業(yè)內(nèi)，選擇咖啡豆，除了看豆種之外，還要看產(chǎn)區(qū)。要知道，市場(chǎng)上流通的咖啡豆多半以其產(chǎn)地來(lái)區(qū)分，其中非洲、印度尼西亞及中南美洲屬于咖啡三大主產(chǎn)區(qū)。
在廣州老牌咖啡館的負(fù)責(zé)人玫瑰看來(lái)，美洲豆的均衡性好，無(wú)論是酸度、甜度、苦度、醇度、香氣還是黏稠度，都比較平衡，因此在各類咖啡競(jìng)賽中都很容易出彩，比較符合大眾的口味，這也是它這兩年大受歡迎的原因。但論到最討廣州人歡心的則還是非洲豆，這一區(qū)的豆子個(gè)性強(qiáng)烈，不乏重口味品種，譬如肯尼亞AA。對(duì)于習(xí)慣了老式口味咖啡的人來(lái)說(shuō)，也是合心之選。
而資深咖啡師兼夢(mèng)想家Dream House的負(fù)責(zé)人木子就表示，在更為講究的咖啡粉絲群體里面，則已經(jīng)玩到像葡萄酒一樣，追捧小產(chǎn)區(qū)豆和莊園豆的程度。近年來(lái)受追捧的莊園大部分集中在肯尼亞、埃塞俄比亞、巴拿馬、薩爾瓦多、哥斯達(dá)黎加等地。像是埃塞俄比亞的耶加雪菲咖啡豆，在廣州市面可以找到的莊園豆，就分別來(lái)自圣伊芝蓮娜莊園、孔加合作社、加拉尼斯合作社等不下10個(gè)莊園和合作社，雖然都是來(lái)自同一個(gè)Sidamo大區(qū)，卻會(huì)因?yàn)樯硖幉煌拇迩f，在香氣和風(fēng)味有微妙差異。
不過(guò)，說(shuō)到近年來(lái)大受矚目的，還有巴拿馬地區(qū)的咖啡莊園。玫瑰表示，由于巴拿馬是傳統(tǒng)的富人度假區(qū)和養(yǎng)老天堂，因此不少“有錢(qián)、任性”的富人就在當(dāng)?shù)刭I咖啡莊園來(lái)玩，由于他們不以此為生，所以當(dāng)?shù)夭簧偾f園經(jīng)過(guò)幾代經(jīng)營(yíng)后，就生產(chǎn)出了極有個(gè)性、品質(zhì)甚高的咖啡豆。譬如這三四年間以瑰夏一戰(zhàn)成名的翡翠莊園（Esmeralda）、還有以Catuai、Typica及Bourbon蜚聲國(guó)際的艾利亞莊園。這兩個(gè)莊園都位于巴拿馬的波奎特產(chǎn)區(qū)，這里向來(lái)是最受矚目的咖啡產(chǎn)地，區(qū)內(nèi)除了剛才說(shuō)到的兩家莊園外，還有不少名震天下的知名莊園，譬如哈特門(mén)莊園(Hartman)、瑪瑪卡塔莊園(Mama Cata)、科特瓦莊園(Kotowa)、圣特瑞莎莊園(Santa Teresa)等。
當(dāng)然，在追捧這些莊園豆之外，咖啡豆最要緊的還是要夠新鮮。由于國(guó)內(nèi)對(duì)咖啡豆并無(wú)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而國(guó)際上通行對(duì)咖啡豆的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)大致則是根據(jù)豆子的尺寸（能通過(guò)多大的篩網(wǎng)孔）、種植地海拔高度、依照篩網(wǎng)和瑕疵豆的比例來(lái)分級(jí)，但對(duì)風(fēng)味則沒(méi)有相應(yīng)的劃分。而且每個(gè)國(guó)家之間的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)都頗有不同，即使是同一個(gè)國(guó)家，其內(nèi)部分級(jí)制度也可能是不統(tǒng)一的。
所以，買咖啡豆的時(shí)候，不能光盯著等級(jí)和大小看，還必須看咖啡豆的新鮮度，最簡(jiǎn)單的測(cè)試方法是聞香，香氣明顯，入口清脆的即為新鮮。
3.烘焙篇
中淺度烘焙漸成主流
在上世紀(jì)90年代中到2013年前后，廣州流行的咖啡豆烘焙方式是深度烘焙，這樣可以最大限度地祛除雜味，只留下甘甜味，當(dāng)然，咖啡豆本身的香氣和風(fēng)味也會(huì)被去掉得差不多了。但這一流行也是和當(dāng)時(shí)沒(méi)有優(yōu)質(zhì)咖啡豆進(jìn)口、以及國(guó)際流行重度烘焙這兩大因素緊密相關(guān)的。
而在2013年前后，隨著單品咖啡的大舉進(jìn)入，中度甚至淺度烘焙就開(kāi)始流行了起來(lái)。郁源咖啡的負(fù)責(zé)人Jeff表示，2010年之前，進(jìn)入廣州的以非洲豆和亞洲豆為主，深度烘焙可以令它們喝起來(lái)更甜。而近兩年美洲豆越來(lái)越多，它們口味清新，香氣輕盈，多數(shù)帶有果香花香，如果還是深度烘焙的話，風(fēng)味就會(huì)大減。因此這兩年的咖啡烘焙，就轉(zhuǎn)向了北歐式的淺度和中度烘焙，烘焙時(shí)間多數(shù)在一爆到二爆之間—所謂一爆，是指生豆烘焙時(shí)受熱體積膨脹產(chǎn)生第一次爆裂。此時(shí)咖啡豆表面出現(xiàn)深肉桂色，味道酸中帶苦，香氣及風(fēng)味皆佳，放在密封罐中養(yǎng)3到7天即可磨粉開(kāi)喝了。若是自己在家玩烘焙的話，可以考慮一下臺(tái)灣的M3烘焙機(jī),性價(jià)比都不錯(cuò)。
4.研磨篇
咖啡粉末粗細(xì)要和沖泡方式匹配
選好了豆，接下來(lái)就是研磨了。由于咖啡粉與空氣的接觸面積大，所以磨好的咖啡粉容易氧化降解，所以隨著單品咖啡的流行，越來(lái)越多的人傾向現(xiàn)磨現(xiàn)煮。在這一過(guò)程中，要切記的是咖啡粉末幼細(xì)度，要和沖泡方法匹配，這是能從咖啡豆中提煉出最佳風(fēng)味的關(guān)鍵一點(diǎn)?？Х饶┡c熱水接觸時(shí)間長(zhǎng)的沖泡方法需要粗一點(diǎn)的粉末。如果咖啡末相對(duì)于烹制方法過(guò)細(xì)的話，制出的咖啡會(huì)有太苦、硬澀、“煮過(guò)了頭”的味道。當(dāng)然在另一個(gè)極端，咖啡末過(guò)粗會(huì)使成品淡而無(wú)味。
咖啡研磨器具分兩大類：手動(dòng)研磨器和電動(dòng)研磨器。手動(dòng)研磨器的優(yōu)點(diǎn)是價(jià)廉、顆粒大小范圍寬。但缺點(diǎn)是：顆粒不夠均勻，研磨時(shí)容易發(fā)熱。而電動(dòng)研磨器價(jià)格高，研磨顆粒大小范圍窄，但優(yōu)點(diǎn)是顆粒均勻，研磨時(shí)不發(fā)熱。這個(gè)就看你的價(jià)格承受水平而定了。其中臺(tái)灣原裝飛馬900N專業(yè)電動(dòng)咖啡機(jī)磨豆機(jī)較受行家歡迎。
至于每次研磨咖啡豆的用量，應(yīng)根據(jù)飲用咖啡的人數(shù)確定，也因咖啡豆的種類而異，大體上掌握在220毫升1杯用量的話，咖啡粉的份量在12克到15克左右。
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