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“精品咖啡”（Specialty Coffee)一詞創(chuàng)造于1974年。美國的努森（Erna Knutsen) 在《咖啡與茶》（"Tea & Coffee Trade Journal")提出“精品咖啡”一詞并給出了明確定義：在特別氣候與地理條件下培育出具有獨特風(fēng)味的咖啡豆（“special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles”）這是精品咖啡最原始也是最基本定義。通俗的說，精品咖啡可以喝出它生長區(qū)域的風(fēng)土之味（Terroir）。
一、精品咖啡的標(biāo)準(zhǔn)
精品咖啡一般采用SCA對咖啡生豆以及杯測兩方面的判定標(biāo)準(zhǔn)。
350g生豆樣品中哪怕1個單位的一類瑕疵也不允許，而二類瑕疵則不能超過5個單位（每種瑕疵豆都有對應(yīng)的顆數(shù)記為1個單位瑕疵）。100g熟豆樣品中，要求沒有奎克豆/白目豆（quaker)。
一級瑕疵：
瑕疵名稱 扣分單位粒數(shù)(顆/1分)
全黑豆 1；全酸豆 1；干果 1；真菌感染豆 1；異物 1；嚴重蟲蛀豆 5；
二級瑕疵：
瑕疵名稱 扣分單位粒數(shù)(顆/1分)；局部酸豆 3；帶殼豆 5；浮豆 5；未熟豆 5；萎凋豆 5；貝殼豆 5；破碎豆/破裂豆 5；果皮/豆殼 5；輕微蟲蛀豆 10
杯測標(biāo)準(zhǔn)：80分以上。分數(shù)根據(jù)香氣，風(fēng)味，酸度，余韻，醇厚度，一致性，平衡感等方面評定。
二、精品咖啡（Specialty Coffee)
到底精在哪兒？
相對于普通喝咖啡的大眾，很少機會可以自己選擇生豆，也沒有杯測經(jīng)驗，甚至連對精品咖啡的概念也很生疏，那怎么知道自己所飲用的咖啡是不是精品呢，精品和普通的區(qū)別又在哪里呢？下面給大家詳細介紹下精品咖啡到底“精”在哪里。
精品咖啡其實是在生產(chǎn)鏈——從種子到杯中（From seed to cup)的每個環(huán)節(jié)，賦予更多的人力精力監(jiān)管，最后才能在飲用時得到味覺上的優(yōu)勝。精品咖啡由于和紅酒的生產(chǎn)有許多相似之處，因此套用已經(jīng)非常成熟的紅酒生產(chǎn)和品鑒的流程，但和紅酒不一樣的是，紅酒的生產(chǎn)者通常負責(zé)了從播種到成為最后成品的一整個流程，而咖啡生產(chǎn)的每個環(huán)節(jié)的角色都是不一樣的。因此如果要了解精品咖啡，需要細分擔(dān)任每個環(huán)節(jié)的主要角色，并且每個環(huán)節(jié)都有各自精品等級的標(biāo)準(zhǔn)。
1、種植
種植的環(huán)境和方法對咖啡豆的品質(zhì)至關(guān)重要。一杯咖啡好喝與否，關(guān)鍵在于生豆的品質(zhì)，后續(xù)的烘焙，沖煮技術(shù)再好，也要基于豆子有多少潛質(zhì)可以挖掘。
咖啡樹種植在合適它生長的緯度，土壤，微氣候中，才能表現(xiàn)出其良好的風(fēng)味特征。這和文章開頭介紹精品咖啡最基本的定義一致。
2、采摘
咖啡果實分為機器采摘和人工采摘。人工采摘也有兩種，分為成片采摘（Strip Picked,整棵樹/整片區(qū)的咖啡果實一次性采摘，其中包括未成熟的咖啡果實）和選擇性采摘（Selectively Picked，每隔8-10天到樹間走一次，只選擇成熟的果實采摘)。
精品咖啡的采摘環(huán)節(jié)，必須選擇完全成熟的咖啡果實。未成熟的咖啡果實缺乏糖分，水果香氣，并含有更多的雙氯原酸（導(dǎo)致惡劣苦澀味的成分）。
順便提一下，成片采摘和機器采摘的綠色未熟果實，多數(shù)被用來制作成速溶咖啡。
3、處理方式
由于從采摘完成至進行咖啡果實處理的時間對最后咖啡味道有著至關(guān)重要的影響。要生產(chǎn)精品咖啡，就必須迅速將采摘下來的成熟果實盡快送至處理廠。
4、生豆包裝和保存
在生豆出口運輸前，會脫離羊皮紙，然后還要用專門篩網(wǎng)根據(jù)大小或瑕疵進行分級。
精品咖啡運輸?shù)陌b一般用真空包裝（Vacuum Seal Bag)，或者谷物袋(Grain Pro)，以免運輸過程受潮。而一般商品級別的生豆一般用麻袋。精品咖啡生豆包裝和保存需要尤其注重，咖啡豆也是種子，是生命體，一直到入鍋烘焙，咖啡豆活性越高，風(fēng)味也就保留得越完整。
5、精品咖啡烘焙
首先看一下以下風(fēng)味輪（為舊版，更好了解烘焙與風(fēng)味之間的關(guān)系）
其中黃色區(qū)域為酶促反應(yīng)（Enzymatic)產(chǎn)生的香氣。這是咖啡本身儲存的酶，氨基酸，脂肪酸等在加熱時產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)中生成的香氣分子物質(zhì)所產(chǎn)生的香氣。這一部分屬于咖啡本身的味道，也是一種咖啡和其他咖啡區(qū)別最大的部分。一般淺焙和中淺焙的咖啡會最大保留酶促作用的香氣。像瑰夏Geisha，耶加雪菲（Yirgacheffe)等有著優(yōu)質(zhì)花香的豆子，普遍不會烘深，以保留本身花香才不辜負豆子和背后一系列生產(chǎn)過程的勞動。
6、熟豆保存和沖煮
烘焙部分提到三大類香氣。酶促反應(yīng)，褐變反應(yīng)和干餾作用產(chǎn)生的香氣，揮發(fā)性依次減弱。也就是說，像花果香型的咖啡，烘完應(yīng)該在更短時間內(nèi)喝完，才能品嘗到其中香味?？偟膩碚f，咖啡烘焙好前兩周喝最佳，最長也應(yīng)一個月內(nèi)飲用完。但是如果是意式咖啡豆，剛烘完二氧化碳還未排放，這時候萃取氣體會影響萃取，因此意式豆一般需要養(yǎng)豆期以排氣。
熟豆應(yīng)該放在單向排氣閥的袋子里，并且飲用前才研磨可以保留更多風(fēng)味；如果是粉就應(yīng)該完全密封容器下保存；如果熟豆無法短時間內(nèi)喝完，可以完全密封起來，放在0°C以下的環(huán)境保存，等到要飲用時，再放回常溫環(huán)境，等到咖啡內(nèi)外溫度達到常溫時，才可開封。
精品咖啡沖煮，需要一定研磨度，水溫，水粉比和技巧才能萃取出咖啡應(yīng)有的風(fēng)味的味道。否則萃取不足，會導(dǎo)致香氣，風(fēng)味，醇厚度不足或偏酸，青草木屑味；萃取過度會偏苦且味雜。
關(guān)鍵詞：精品咖啡
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