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做茶飲研發(fā)，要常識(shí)通達(dá)、視野開闊。今天給大家推薦兩本書——《鹽糖脂》《上癮五百年》，相信對(duì)大家的業(yè)務(wù)會(huì)大有助益。
這是什么樣的神書？《鹽糖脂》是《紐約時(shí)報(bào)》記者邁克爾·莫斯歷時(shí)三年完成的著作。在寫作過程中，他走訪了卡夫、雀巢、可口可樂等知名食品公司，還采訪了包括化學(xué)家、營養(yǎng)學(xué)家、律師、政府工作人員等等食品行業(yè)相關(guān)人士。
該書在1999年和2006年分別入圍普利策獎(jiǎng)評(píng)選，2010年獲普利策解釋性報(bào)道獎(jiǎng)。
莫斯在書中聚焦卡夫、可口可樂、方便午餐盒、菲多利、雀巢、奧利奧、可沛利等食品，考證細(xì)致精確、令人瞠目。
這本書聚焦食品行業(yè)背后的力量，即食品巨頭通過添加鹽、糖和脂肪，讓我們無法抵抗加工食物的強(qiáng)大魅力。書里還從社會(huì)學(xué)、心理學(xué)和市場營銷的角度，揭秘加工食品如何在我們的生活中無孔不入。讀完這本書，我們會(huì)知道：管不住嘴，可能真的不是我們自己的錯(cuò)。
《上癮五百年》是一部癮品文化史的經(jīng)典著作。酒、茶、咖啡等精神癮品，在歷史上的力量有多大？它們?yōu)楹斡泻戏ㄅc違禁之分？是什么力量將癮品流行推動(dòng)為規(guī)模龐大、模式各異的商品貿(mào)易？
本書從社會(huì)與生物學(xué)的角度對(duì)咖啡、茶葉、可卡因等影響精神狀態(tài)的癮品進(jìn)行了歷史性的梳理考察，逐一展演它們?nèi)绾伪话l(fā)現(xiàn)、交易與圖利的過程，追蹤出大眾化癮品進(jìn)入全球貿(mào)易主流的來龍去脈。
書中綜合心理、藥物、權(quán)力、經(jīng)濟(jì)、文化、生態(tài)等個(gè)領(lǐng)域講述癮品歷史，內(nèi)容有趣，視野廣博，令人眼界大開。
書中哪些觀點(diǎn)對(duì)我們有價(jià)值？No.1
鹽糖脂為什么讓人著迷
因?yàn)檫@三種成分，最能刺激人類的味覺，而味覺對(duì)人們選擇食物有著根本性的影響。
《上癮五百年》里面提到，什么叫上癮呢？上癮就是化學(xué)分子刺激，讓人身體產(chǎn)生了更多誘發(fā)快感的神經(jīng)傳導(dǎo)素。上癮會(huì)讓人有幸福感和解脫感，這和美味的食物帶給我們的感覺相同。食品同樣能激發(fā)大腦皮層的興奮，讓人上癮。
No.2
理想的食品是什么？
食品公司的研究員們?cè)?jīng)總結(jié)出了一條關(guān)于“理想零食”的公式。消費(fèi)者買零食，肯定會(huì)受到很多因素的影響，比如購買方不方便、價(jià)格實(shí)不實(shí)惠、食品是不是健康。但研究者發(fā)現(xiàn)，味道最能刺激消費(fèi)者購買。只要提升風(fēng)味，購買量就會(huì)上升。
No.3
甜食能帶給人興奮感和愉悅
人類對(duì)甜味非常敏感。研究人員就發(fā)現(xiàn)我們口腔的所有部位，包括上顎，都嗜甜如命。
大腦對(duì)糖的反應(yīng)和對(duì)可卡因的反應(yīng)一樣，甜食代表著能量，能帶給人興奮感和愉悅。甚至可以說，人類的歷史是嗜甜的歷史。
甜味對(duì)于小孩子們的誘惑力，比對(duì)成年人更強(qiáng)。而且，研究者發(fā)現(xiàn)，偏愛甜味可能是一種“習(xí)得性行為”，意思是說，童年吃加工食品多的小孩，長大之后，也會(huì)更愛甜食，終其一生都無法擺脫對(duì)加工食品的渴望。
No.4
糖分的“極樂點(diǎn)”
不過，食品當(dāng)中的含糖量也不是越多越好?？煽诳蓸饭揪驼业搅艘粋€(gè)糖分的“極樂點(diǎn)”。他們花費(fèi)了大量的資金和精力做實(shí)驗(yàn)，最后發(fā)現(xiàn)，如果甜度超過了這個(gè)極樂點(diǎn)，人反而會(huì)感覺很膩，就會(huì)影響飲料的銷量。
因?yàn)槿说拇竽X雖然更喜歡甜，但也更容易對(duì)強(qiáng)烈濃郁的味道感到疲勞，就會(huì)抑制對(duì)這種味道的渴望。
這個(gè)最佳平衡點(diǎn)就是糖分的極樂點(diǎn)，按照這個(gè)比例調(diào)配好的可樂，不僅能讓你感到令人愉悅的甜味，而且喝完后嘴中不會(huì)留下任何不好的味道，只會(huì)讓你更加想喝。
No.5.1
脂肪可屏蔽食物里不好的味道
如果說大部分人對(duì)糖還是很警覺的，那接下來這個(gè)成分，就有些讓人難以察覺了。這就是脂肪。
脂肪和糖一樣，脂肪也能刺激大腦，但是它更像一種麻醉劑，可以屏蔽食物里不好的味道，讓食物的口感變得更柔和。加工食品行業(yè)還找到了讓糖和脂肪協(xié)調(diào)作用的辦法。他們發(fā)現(xiàn)，多加一點(diǎn)點(diǎn)糖時(shí)，多脂奶油會(huì)更美味。
No.5.2
脂肪沒有“極樂點(diǎn)”
無糖飲料當(dāng)中的代糖還可以當(dāng)作糖類的替代品，而脂肪是不可替代的。
雀巢的一位食品科學(xué)家，就曾經(jīng)試圖用其他化學(xué)品來替代奶酪。但是他很快就意識(shí)到，奶酪中脂肪發(fā)揮的口感是化學(xué)品替代不了的。人們迷戀的是奶酪醬汁獨(dú)特的口感，它既像蜜糖般黏稠，又像花生黃油般濃郁。脂肪可以促進(jìn)進(jìn)食，在它對(duì)大腦的麻醉作用下，人們完全吃得停不下來。而且，脂肪沒有“極樂點(diǎn)”，食物里的脂肪含量越高，消費(fèi)者的味蕾就越喜歡。
No.6
咸味也會(huì)引發(fā)大腦的快感
為什么加工行業(yè)也同樣青睞鹽呢？鹽強(qiáng)大的吸引力一度讓科學(xué)家非常費(fèi)解，畢竟糖和脂肪來自動(dòng)物和植物，包含了生命活動(dòng)所需要的熱量，而鹽只是礦物質(zhì)而已。
雖然鈉對(duì)人的生命是必須的，但是大多數(shù)人其實(shí)只需要攝入少量的鈉就足夠了。而現(xiàn)實(shí)的情況是，美國人每天攝入的鹽，要比人體需要的高出十倍乃至二十倍。
后來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，問題的答案還是要回到味道，咸味也會(huì)引發(fā)大腦的快感。適當(dāng)?shù)南潭瓤梢蕴嵘龔呐喔?、薯片到奶酪、泡茶等所有食品的吸引力?br />中國廚師當(dāng)中不就有這樣一句名言嗎？鹽是味中仙，鹽放對(duì)了，這道菜的味道差不了。
除了增加吸引力，鹽還可以作為“修復(fù)劑”，用來掩蓋食物里不好的味道。加工食品常常用鹽來掩蓋怪味兒。處理這種怪味兒最有效的方法之一就是加入新鮮調(diào)料，但草本植物價(jià)格昂貴，所以選擇了更便宜的鹽。
這些可以學(xué)習(xí)的營銷大法在這方面，可口可樂公司可謂是營銷典范。糖類的“極樂點(diǎn)”就是他們找到的。
可口可樂的營銷人員發(fā)現(xiàn)，可樂消費(fèi)符合“二八定律”，就是世界上80%的可樂，被20%的重度使用者消費(fèi)。所以，他們采用各種辦法，培育可口可樂的重度使用者。
除了在廣告上下功夫之外，本地銷售人員還會(huì)研究超市貨架擺放、商場布置，為可口可樂選擇最佳的位置。他們會(huì)在街頭門店進(jìn)行推廣，激發(fā)人們的購買偏好。可口可樂去到巴西后，為了符合當(dāng)?shù)刎毭駞^(qū)的要求，甚至了推出了一種全新的、更便宜的小包裝可樂。
在消費(fèi)者心中打品牌戰(zhàn)當(dāng)然是一種方法，還有很多食品公司用的是另一種營銷方式，你一定也很熟悉。那就是把產(chǎn)品和“健康”綁定起來，做和“健康”有關(guān)的形象營銷。
比如，水果一直是健康的象征，順帶著連果汁也被劃入了健康食品的陣營。但你可能不知道，很多果味汽水根本不含水果，而某些所謂“純天然”的濃縮果汁，真正的果汁含量少到可憐。一瓶里大概只有兩湯勺，還不到配方的5%。這么一點(diǎn)果汁，最后卻成了營銷中打造健康形象的重點(diǎn)。
再比如“低脂牛奶”。在上世紀(jì)70年代，美國牛奶的銷量一度銳減，就是因?yàn)槿藗儞?dān)心牛奶中含有的脂肪會(huì)帶來過高的卡路里。乳制品業(yè)發(fā)明了“低脂牛奶”這個(gè)概念，化解了危機(jī)。
為了讓自己家的產(chǎn)品銷量更好，食品商甚至?xí)澲切?duì)自己有利的研究。比如家樂氏的糖霜燕麥片，就在 2008 年初推出了一個(gè)廣告，廣告告訴大家：一項(xiàng)臨床研究顯示，早餐吃糖霜迷你燕麥片的孩子，他們的注意力都提高了近20%。這個(gè)臨床研究其實(shí)是家樂氏公司自己支付資金做的。
—————END—————中國飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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