為什么喝完咖啡會(huì)讓你的口腔感覺(jué)干干的？是因?yàn)檫^(guò)度萃取所引起的嗎？1拔干還是澀感？喝完咖啡后，口腔里有時(shí)會(huì)出現(xiàn)干燥的感覺(jué)，正確的說(shuō)法是“澀味”（astringency）。這是一種舌頭干燥、沙質(zhì)般的感覺(jué)，和你喝完濃紅茶或吃了沒(méi)熟透的香蕉時(shí)的感覺(jué)一樣。
雖然澀感是我們本次主要要討論的，但值得注意的是，還有一些其他類似被稱為“干”（dry）的感覺(jué)值得引起注意。例如，干白葡萄酒通常不含太多單寧，但仍被稱為“干白”，這是因?yàn)樗鼩堄嗟奶鸲群艿?，所以酸質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生類似的拔干的感覺(jué)。但這可以和澀味區(qū)分開(kāi)來(lái)，因?yàn)檫@種拔干的感覺(jué)不會(huì)像澀感那樣在舌頭上停留。2什么原因?qū)е铝藵校繚惺怯梢唤M稱為單寧和假單寧的分子引起的，這些屬多酚類物質(zhì)類別，它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)：能與溶液中的蛋白質(zhì)結(jié)合并使其沉淀。當(dāng)你喝下含有單寧或假單寧的東西時(shí)，它們與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，并沉淀在你的舌頭上。這實(shí)際上相當(dāng)于將蛋白質(zhì)小顆粒聚集在你的舌頭上，消除了蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，使你的舌頭感到干澀和沙質(zhì)感。
由于單寧和假單寧具有類似的作用，而且兩者通常都在許多單寧測(cè)試中出現(xiàn)，因此這兩類分子在咖啡行業(yè)通常被稱統(tǒng)稱為“單寧”。然而，這些分子在咖啡中最常見(jiàn)的呈現(xiàn)方式實(shí)際上并非嚴(yán)格意義上的單寧。這種感覺(jué)通常是不愉悅的，但是只要增加一些甜味，就能減少我們對(duì)單寧的感知程度，又能也能使風(fēng)味達(dá)到平衡。少量的單寧為紅葡萄酒帶來(lái)了“醇厚度”和復(fù)雜性，也許也適用于咖啡。因此，平衡是關(guān)鍵，而實(shí)現(xiàn)平衡的關(guān)鍵是控制萃取。3單寧和萃取單寧大部分不溶于水，這意味著它們只有在高萃取率情況下才會(huì)融于咖啡中。因此，一般來(lái)說(shuō)，過(guò)度萃取的咖啡會(huì)比萃取不足的咖啡含有更高比例的單寧，并且口感更干澀。但由于較大的單寧非常難以溶解，以至于它們只有在非常高的萃取量下才會(huì)進(jìn)入咖啡中，甚至要接近完全萃?。ㄝ腿÷始s30%）。
在一個(gè)典型手沖咖啡或濃縮咖啡中，較大的單寧只會(huì)在產(chǎn)生通道情況下被萃取出來(lái)。即使咖啡在萃取不足的情況下，在通道內(nèi)和周圍水流非常大，局部萃取率可達(dá)將近30%。在有通道效應(yīng)的手沖咖啡或濃縮咖啡中，從通道周圍過(guò)度萃取部分會(huì)產(chǎn)生更多的單寧，而其他部分則缺少甜味，這可能會(huì)使單寧變得難以平衡。這就解釋了為什么即使你的萃取參數(shù)是正確的，咖啡也會(huì)變得干澀難以入口。4平衡單寧提高萃取率將有助于限制萃取產(chǎn)生單寧，并使其保持平衡。當(dāng)然，還有一些其他因素也會(huì)影響我們對(duì)單寧的感知。上文提到過(guò)，甜度會(huì)減少對(duì)單寧的感知，另一方面，酸和咸會(huì)增加對(duì)單寧的感知。低溫的情況也會(huì)加強(qiáng)對(duì)單寧的感知，這也是為什么許多人喜歡在冰咖啡中加一些糖以使其達(dá)到平衡。順便說(shuō)一下，白葡萄酒需要冷藏這一點(diǎn)也部分歸功于這一影響，因?yàn)榘灼咸丫仆ǔＶ缓泻苌俚膯螌帯?img class="rich_pages wxw-img" data-croporisrc="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/17/143741311.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="1280.0000000000005" data-cropy1="58.44467382906642" data-cropy2="793.498840833094" data-galleryid="" data-ratio="0.5824074074074074" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/17/143741901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="width: 562px;height: 327px;" />最后，在有脂肪或油的情況下，也會(huì)相應(yīng)阻止單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。這在濃縮咖啡中特別重要，其中高比例的油脂可以幫助減少單寧帶來(lái)的干澀。▼-歡迎關(guān)注原作者-
END
版權(quán)信息未經(jīng)同意請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載，歡迎分享朋友圈■ 文章來(lái)源：轉(zhuǎn)載自公眾號(hào)【BH中文】■ 圖片作者：逸凡■ 侵權(quán)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com■ 合作聯(lián)系：微信 cofesalon
▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
為什么喝完咖啡會(huì)讓你的口腔感覺(jué)干干的？是因?yàn)檫^(guò)度萃取所引起的嗎？1拔干還是澀感？喝完咖啡后，口腔里有時(shí)會(huì)出現(xiàn)干燥的感覺(jué)，正確的說(shuō)法是“澀味”（astringency）。這是一種舌頭干燥、沙質(zhì)般的感覺(jué)，和你喝完濃紅茶或吃了沒(méi)熟透的香蕉時(shí)的感覺(jué)一樣。
雖然澀感是我們本次主要要討論的，但值得注意的是，還有一些其他類似被稱為“干”（dry）的感覺(jué)值得引起注意。例如，干白葡萄酒通常不含太多單寧，但仍被稱為“干白”，這是因?yàn)樗鼩堄嗟奶鸲群艿?，所以酸質(zhì)會(huì)在口腔中產(chǎn)生類似的拔干的感覺(jué)。但這可以和澀味區(qū)分開(kāi)來(lái)，因?yàn)檫@種拔干的感覺(jué)不會(huì)像澀感那樣在舌頭上停留。2什么原因?qū)е铝藵校繚惺怯梢唤M稱為單寧和假單寧的分子引起的，這些屬多酚類物質(zhì)類別，它們有一個(gè)共同的特點(diǎn)：能與溶液中的蛋白質(zhì)結(jié)合并使其沉淀。當(dāng)你喝下含有單寧或假單寧的東西時(shí)，它們與唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合，并沉淀在你的舌頭上。這實(shí)際上相當(dāng)于將蛋白質(zhì)小顆粒聚集在你的舌頭上，消除了蛋白質(zhì)的潤(rùn)滑作用，使你的舌頭感到干澀和沙質(zhì)感。
由于單寧和假單寧具有類似的作用，而且兩者通常都在許多單寧測(cè)試中出現(xiàn)，因此這兩類分子在咖啡行業(yè)通常被稱統(tǒng)稱為“單寧”。然而，這些分子在咖啡中最常見(jiàn)的呈現(xiàn)方式實(shí)際上并非嚴(yán)格意義上的單寧。這種感覺(jué)通常是不愉悅的，但是只要增加一些甜味，就能減少我們對(duì)單寧的感知程度，又能也能使風(fēng)味達(dá)到平衡。少量的單寧為紅葡萄酒帶來(lái)了“醇厚度”和復(fù)雜性，也許也適用于咖啡。因此，平衡是關(guān)鍵，而實(shí)現(xiàn)平衡的關(guān)鍵是控制萃取。3單寧和萃取單寧大部分不溶于水，這意味著它們只有在高萃取率情況下才會(huì)融于咖啡中。因此，一般來(lái)說(shuō)，過(guò)度萃取的咖啡會(huì)比萃取不足的咖啡含有更高比例的單寧，并且口感更干澀。但由于較大的單寧非常難以溶解，以至于它們只有在非常高的萃取量下才會(huì)進(jìn)入咖啡中，甚至要接近完全萃?。ㄝ腿÷始s30%）。
在一個(gè)典型手沖咖啡或濃縮咖啡中，較大的單寧只會(huì)在產(chǎn)生通道情況下被萃取出來(lái)。即使咖啡在萃取不足的情況下，在通道內(nèi)和周圍水流非常大，局部萃取率可達(dá)將近30%。在有通道效應(yīng)的手沖咖啡或濃縮咖啡中，從通道周圍過(guò)度萃取部分會(huì)產(chǎn)生更多的單寧，而其他部分則缺少甜味，這可能會(huì)使單寧變得難以平衡。這就解釋了為什么即使你的萃取參數(shù)是正確的，咖啡也會(huì)變得干澀難以入口。4平衡單寧提高萃取率將有助于限制萃取產(chǎn)生單寧，并使其保持平衡。當(dāng)然，還有一些其他因素也會(huì)影響我們對(duì)單寧的感知。上文提到過(guò)，甜度會(huì)減少對(duì)單寧的感知，另一方面，酸和咸會(huì)增加對(duì)單寧的感知。低溫的情況也會(huì)加強(qiáng)對(duì)單寧的感知，這也是為什么許多人喜歡在冰咖啡中加一些糖以使其達(dá)到平衡。順便說(shuō)一下，白葡萄酒需要冷藏這一點(diǎn)也部分歸功于這一影響，因?yàn)榘灼咸丫仆ǔＶ缓泻苌俚膯螌帯?img class="rich_pages wxw-img" data-croporisrc="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/17/143741311.jpeg" data-cropx1="0" data-cropx2="1280.0000000000005" data-cropy1="58.44467382906642" data-cropy2="793.498840833094" data-galleryid="" data-ratio="0.5824074074074074" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202204/17/143741901.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" style="width: 562px;height: 327px;" />最后，在有脂肪或油的情況下，也會(huì)相應(yīng)阻止單寧與蛋白質(zhì)結(jié)合。這在濃縮咖啡中特別重要，其中高比例的油脂可以幫助減少單寧帶來(lái)的干澀。▼-歡迎關(guān)注原作者-
▼2021《咖啡年刊》熱賣中，點(diǎn)擊閱讀原文購(gòu)買！
