每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)【肯尼亞AA SASINI莊園】
產(chǎn)地:肯尼亞Kiambu產(chǎn)區(qū)莊園:SASINI海拔:1500-2000米等級(jí):AA品種:SL28處理方式:水洗處理
肯尼亞的氣候和地理?xiàng)l件為優(yōu)質(zhì)咖啡豆的生長提供了得天獨(dú)厚的條件,它位于非洲東部,赤道橫貫中部,東非大裂谷縱貫?zāi)媳?。東鄰索馬里,南接坦桑尼亞,西連烏干達(dá),北與埃塞俄比亞、蘇丹交界,東南瀕臨印度洋,海岸線長536公里。境內(nèi)多高原,平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峰(肯尼亞山)海拔5199米,山頂有積雪,為非洲第二高峰。全境位于熱帶季風(fēng)區(qū),但受其地勢(shì)較高的影響,為熱帶草原氣候,降水季節(jié)差異大。沿海地區(qū)濕熱,高原氣候溫和,全年最高氣溫為攝氏22-26℃,最低為10-14℃??夏醽喛Х榷故钱?dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè),肯尼亞咖啡大多生長在海拔1500--2100米的地方,一年中收獲兩次。其主要特色是鮮明的水果香,常見的水果香是柑橘??夏醽喛Х染哂卸鄬哟胃械目谖逗凸乃岫?,完美的柚子和葡萄酒的風(fēng)味,醇度適中,是許多咖啡業(yè)內(nèi)人士最喜愛的單品。
SASINI莊園位于KIAMBU產(chǎn)區(qū),海拔在1500至2000米。這里風(fēng)光秀麗且氣候宜人,日照充足,土壤跳江優(yōu)越,屬于肥沃的酸性紅壤,土質(zhì)疏松,土層深厚,所以其排水性良好,其水質(zhì)的PH值在5.5~6.5之間。
生豆介紹
SL-28是20世紀(jì)30年代肯尼亞斯科特實(shí)驗(yàn)室生產(chǎn)的兩種最受推崇的品種。斯科特實(shí)驗(yàn)室雖不再存在,但現(xiàn)在是國家農(nóng)業(yè)實(shí)驗(yàn)室,是肯尼亞農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)研究組織的一部分。這兩個(gè)品種都是波本衍生品種,雖然來自不同的譜系:SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發(fā)的,坦噶尼喀是現(xiàn)代坦桑尼亞的一部分;它通常被認(rèn)為質(zhì)量最高,但與其他商業(yè)阿拉比卡品種相比產(chǎn)量不高。這種SL變體都呈現(xiàn)出青銅色的嫩葉。處理法介紹這支豆子是水洗處理的。篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發(fā)酵——水洗——干燥——脫殼
肯尼亞式水洗處理是采取發(fā)酵后洗凈的循環(huán)重復(fù)處理法,采收當(dāng)日就篩選出最優(yōu)質(zhì)的咖啡櫻桃,進(jìn)行去皮及發(fā)酵,發(fā)酵時(shí)間為24小時(shí),24小時(shí)后再使用干凈的河水洗凈。接著,再度以干凈河水發(fā)酵24小時(shí),再洗凈,如此重復(fù)3次循環(huán),達(dá)到72小時(shí),因此稱為肯尼亞式72小時(shí)發(fā)酵水洗處理法,簡稱K72。這樣的處理法,讓咖啡豆在低溫下長時(shí)間發(fā)酵,讓豆子能有更明亮、干凈卻又飽滿的風(fēng)味!烘焙分析這種濃郁的肯尼亞咖啡由于海拔較高,豆質(zhì)偏硬,一開始以較高的溫升爬升,轉(zhuǎn)黃點(diǎn)在5分鐘左右,然后降低火力進(jìn)入梅納反應(yīng),到166度時(shí)再次降低火力拉長梅納反應(yīng)時(shí)間。當(dāng)?shù)谝淮伪验_始時(shí),吸熱較強(qiáng),因此建議在這個(gè)階段保持熱量以防止停滯。一爆發(fā)展花費(fèi)比較多的時(shí)間,有助于降低酸度及發(fā)展風(fēng)味。
烘焙機(jī)楊家800N(烘焙量300克)爐溫170℃入鍋,火力100,風(fēng)門開設(shè)3;回溫點(diǎn)1'42",爐溫140℃時(shí)將風(fēng)門開至3.5,火力不變;爐溫149℃時(shí)豆表變?yōu)辄S色,青草味完全消失,進(jìn)入脫水階段;
7’14”脫水完畢脫水完畢,火力和風(fēng)門不變,7’30”是豆表出現(xiàn)皺著和黑斑紋,烤面包味轉(zhuǎn)為咖啡香,為一爆前奏,這時(shí)要留意聽一爆的聲音。到8’20`”開始一爆,風(fēng)門開4,火力降至50。一爆后發(fā)展時(shí)間1’50”,到188℃時(shí)火力降到30,拉平溫升,至193.3℃下鍋。
Agtron豆色值68.2(左圖),Agtron粉色值74.2(右圖),Roast Delta值6。
杯測:圣女果、柑橘、草本、花香、奶油、葡萄、堅(jiān)果、焦糖手沖建議推薦沖煮方式:手沖
濾杯:V60或蛋糕杯水溫:88-90℃粉水比:1:15研磨度:BG 5R(中國標(biāo)準(zhǔn)20號(hào)篩網(wǎng)通過率58%),即中細(xì)研磨沖煮手法:分段式萃取。用30克水進(jìn)行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至124克時(shí)進(jìn)行分段,水位下降即將露出粉床時(shí)繼續(xù)注水至228克停止注水,等水位下降即將露出粉床時(shí)移走濾杯,(悶蒸開始計(jì)時(shí))萃取時(shí)間為1'55"。
用V60濾杯沖煮的時(shí)候,聞起來有花香,入口有圣女果、柑橘、堅(jiān)果、的酸調(diào),中段有奶油香,紅糖回甘,余韻可可、烏龍茶茶感。風(fēng)味層次比較豐富,花香明顯;用蛋糕濾杯沖煮的時(shí)候,聞起來有草本植物香氣和圣女果香 ,整體果汁感明顯,酸味比較活潑。
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