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椰子品類迎來爆發(fā)，但，用什么椰乳也有講究。2021年的夏天，飲品行業(yè)充滿了“椰子味”。
瑞幸“生椰拿鐵”的走紅與斷貨，徹底將“椰乳”帶火，這種原本以直飲為主的植物蛋白飲料，一躍成為現(xiàn)調(diào)飲品中的新晉頂流。
奈雪的茶“生椰斑斕”、喜茶“生打椰椰拿鐵”、益禾堂“白椰拿鐵”、書亦燒仙草“生打鮮椰”……20多個茶飲連鎖品牌競相推出椰子類飲品，含有椰乳的新品幾乎占據(jù)去年茶飲圈的半壁江山，沒有茶飲人不知道“生椰”，也沒有誰沒在椰子身上動過心思。
市場從未像今天這樣關(guān)注過“椰乳”這個品類，甚至細(xì)分出生椰乳、厚椰乳、鮮椰乳。對消費者來說，他們也許并不明白這些椰乳有什么區(qū)別，甚至不明白海南那么多椰子，為什么自己會因椰乳斷貨而喝不到生椰拿鐵。
而從我國椰子產(chǎn)業(yè)的實際情況來看，受制于占地面積、運輸條件、工藝技術(shù)等方面，好的、新鮮的椰乳本就產(chǎn)能有限，很依賴原料生產(chǎn)廠家及其供應(yīng)鏈的實力，并非商家的“饑餓營銷”。
如今，椰乳廣泛應(yīng)用于新式茶飲中01生椰乳、厚椰乳、鮮椰乳到底是什么？
從時間線上來看，在“椰乳”這個品類出現(xiàn)之前，最常被使用的椰子類原物料為椰漿，它是椰肉經(jīng)過冷壓榨提取出來的濃漿，尤其以東南亞應(yīng)用最多，不論是飲品還是烹飪中，都通過其富含的椰子油脂突出椰香風(fēng)味。但也因質(zhì)地厚重，使用不當(dāng)會水油分離，或者遇低溫容易凝固，導(dǎo)致操作不便。
此后，將椰漿與椰子水結(jié)合形成椰奶，質(zhì)地相比更清爽，在飲品中的應(yīng)用增多，如茶飲中的楊枝甘露就用了椰奶。
而“椰乳”作為一種細(xì)分賽道下新興的原物料，相當(dāng)于椰奶的進(jìn)階版，屬于椰子深加工技術(shù)層面上的升級，它是將椰子水、椰肉和水一起混合，經(jīng)過冷壓榨處理而成，保留了椰子最天然和原始的味道。
椰子汁、椰肉、水構(gòu)成了椰乳就在最近短短兩三年間，椰乳已經(jīng)迭代了三次。
椰乳的爆發(fā)期最早是在2019年，冷凍椰乳，也就是最早的生椰乳出現(xiàn)，由于新鮮鮮榨，其最大的優(yōu)點就是口感清爽，但也因此沒有經(jīng)過高溫處理，只能在-18℃的環(huán)境下冷凍儲運。對于逐漸規(guī)模化的新茶飲市場而言，不夠便捷。
發(fā)展到第二代，是厚椰乳，它是一種復(fù)合調(diào)配出的、有一定濃稠度的椰乳，根據(jù)制作工藝的不同，有的產(chǎn)品會用到如黃膠原、碳酸氫鈉一類食品添加劑，以達(dá)到增稠、蓬松的效果。對應(yīng)在現(xiàn)調(diào)飲品的使用上，更側(cè)重于提高飲品的厚重程度，以增強(qiáng)口感，并且經(jīng)過了高溫殺菌，使用起來安全系數(shù)更高。
到了第三代，也就是現(xiàn)在，鮮椰乳橫空出世，它采用新鮮椰肉鮮榨，保留了生椰乳的鮮甜；同時又具有安全便捷性，使用高溫瞬時滅菌工藝，在最短的時間內(nèi)實現(xiàn)無菌灌裝，能常溫保存，但添加劑更少，也不添加濃縮椰漿，配料表更干凈，椰香味更自然，面向的是高端茶飲、精品咖啡市場。
鮮椰乳生產(chǎn)供應(yīng)鏈流程常溫儲藏，無限接近鮮榨椰乳口感的“鮮椰乳”，對于越發(fā)注重供應(yīng)鏈與食品安全的茶飲業(yè)，將是一個新選擇。
得益于“椰乳”的一代代升級，操作更便捷，口味更穩(wěn)定，才有了椰子類飲品在去年井噴式的爆發(fā)。
02好喝的關(guān)鍵在于“鮮”
要追求椰乳的“鮮”，莫過于源頭采摘、原地加工。
一個有意思的事情是，當(dāng)瑞幸因椰乳斷貨而被一眾網(wǎng)友“追討”時，曾笑稱：“人在海南，剛下飛機(jī)，正在上樹?！笨蓪嶋H上，市面上大多數(shù)椰乳，都不是用海南椰子做的。
海南，我國椰子的主產(chǎn)地，也是椰子深加工產(chǎn)業(yè)的基地，我們通過當(dāng)?shù)貙嵙π推髽I(yè)海南循香食品股份有限公司（下稱“海南循香食品”）了解到，當(dāng)?shù)丶庸な褂玫囊臃浅Ｑ鲑囘M(jìn)口，大部分企業(yè)所用的椰子都來自東南亞，而不是海南。
海南循香食品深耕椰子產(chǎn)業(yè)30多年，是一家集椰子貿(mào)易、加工、產(chǎn)銷為一體的綜合性企業(yè)，躋身椰子全產(chǎn)業(yè)鏈行業(yè)前列，服務(wù)于眾多公司，是國內(nèi)多個知名椰乳品牌的上游供應(yīng)商。其在海南、越南、菲律賓、印尼等多地設(shè)有產(chǎn)業(yè)基地，自有和管理椰林超過3萬多畝，精品椰子年產(chǎn)量約2億粒。
海南循香食品黃總向我們介紹，根據(jù)椰子產(chǎn)區(qū)和品種的不同，其特性、用處也不同。比如菲律賓的椰子，具有高脂肪、低蛋白的特點，適合做椰子油；而做飲料的椰子需要高蛋白、低脂肪，這種椰子一般分布在海南、越南，北緯10~18°的范圍內(nèi)，但海南種植面積小，新鮮椰子一般都提供給了游客，用海南椰子加工的產(chǎn)品很少。
海南循香食品旗下“Hello Coco你好椰”鮮椰乳產(chǎn)品線，則同時使用了海南椰子和越南椰子。
“Hello Coco你好椰”冷榨鮮椰乳，適用于現(xiàn)調(diào)飲品據(jù)介紹，其早在2017年就開始與國內(nèi)幾家前沿機(jī)構(gòu)對植物基飲品進(jìn)行研發(fā)，直到2020年7月，鮮椰乳產(chǎn)品研發(fā)成功，后經(jīng)過整整一年的產(chǎn)品觀察期，才在去年底推出市場。從取材到口感都著重“鮮”的程度，由此開創(chuàng)了“鮮椰乳”產(chǎn)品。
“Hello Coco你好椰”使用的是北緯18°黃金生長帶的鮮椰子，提取進(jìn)口精品椰子的椰肉和海南本地青椰的椰子汁復(fù)配，經(jīng)過反復(fù)的優(yōu)化，以達(dá)到青椰口感。因為海南青椰擁有特殊的鮮爽口感，所以口味就好。
椰子從破殼到壓榨，時間不超過兩小時，全部都在無塵凈化車間內(nèi)完成。椰子水經(jīng)過140℃高溫8秒滅菌，采用無菌冷灌裝。該生產(chǎn)車間內(nèi)配備國內(nèi)目前為數(shù)不多的從原料源頭到新鮮壓榨，再到瞬時高溫滅菌全自動化設(shè)備，年產(chǎn)量可達(dá)一千四百萬標(biāo)箱。
“Hello Coco你好椰”生產(chǎn)車間鮮椰乳的“鮮”，有三個方面。
一是從選材上，嚴(yán)格篩選每一粒椰子，不同地區(qū)、不同種類的椰子經(jīng)過人工分揀，經(jīng)過海運并通關(guān)檢驗，直接送到工廠，保證其原料品質(zhì)新鮮；二是全自動生產(chǎn)線，用最快速度完成對椰乳的鮮榨，及冷灌鎖鮮，使椰子的營養(yǎng)在生產(chǎn)過程中不會被破壞；三是0香精、0色素、0防腐劑，并能在常溫下保質(zhì)9個月時間，以保障門店使用時能留住最新鮮的口感。
這也是用鮮椰乳調(diào)配飲品會好喝的原因，因為鮮榨，所以口感好。
海南循香食品黃總表示：“鮮椰乳區(qū)別于早先的冷凍椰乳和厚椰乳，產(chǎn)品特點在于‘鮮’字。如何保鮮和提鮮是我們首先考慮的方向?；诔叵伦龅綐O致的鮮，這是很難的。只有堅持鮮榨工藝和更少添加劑的常溫椰乳才叫鮮椰乳。”
冷榨鮮椰乳與一般熱灌椰乳做出區(qū)隔///
我們在品嘗“Hello Coco你好椰”冷榨鮮椰乳時，看到它的顏色呈不透明乳白色，液體流動感順暢，質(zhì)地既不稀薄也不濃稠。
可以直飲，香甜味明顯，入口有椰子糖般的味道。而在與咖啡、純茶搭配時，口感順滑清爽，能持久保留充足的椰子鮮味，同時不遮掩茶香、咖啡的香氣；另一個重點是操作便捷，在調(diào)飲時易溶解融合，不需要像椰漿那般搖晃，對儲存也沒有很高要求。
比起酸甜苦辣咸，“鮮”是飲食界中自帶高級感的詞匯，代表著對風(fēng)味的極致追求。放在茶飲上，也意味著品質(zhì)及身價的提升。
鮮椰乳作為一種新興的植物蛋白原物料，有別與傳統(tǒng)椰漿與其他椰乳產(chǎn)品，是加工工藝升級的產(chǎn)物，一方面在調(diào)飲中能更好地與茶、與咖啡平衡，另一方面能滿足調(diào)飲中對安全性、便捷性以及當(dāng)下追求健康潮流的需求，這對于茶飲品牌創(chuàng)新產(chǎn)品并規(guī)?；茝V至關(guān)重要。
330ml鉆石包/1L立柱包兩種產(chǎn)品規(guī)格，使用便捷此外，據(jù)了解，“Hello Coco你好椰”產(chǎn)品線的即飲型椰子汁，早在2015年就于國內(nèi)各商超及便利店上架，長期直面終端直飲渠道和終端消費者，已為人們對利樂包裝椰子飲品的市場認(rèn)知打下基礎(chǔ)。
目前，植物蛋白飲料市場正處于市場增速期，在功能性和適口性的加持下，椰乳改變了新生代消費者對傳統(tǒng)植物飲料的看法，將在很長一段時間內(nèi)持續(xù)發(fā)展，也會在一定程度上提升產(chǎn)品價值與價格。
與此同時，消費者尤其會對品質(zhì)有更高期待，只有當(dāng)產(chǎn)品本質(zhì)足夠優(yōu)秀，其得到的關(guān)注才會持久。
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