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“聽(tīng)名字就能降溫”、“咖啡界鄙視鏈頂端”、“高貴冷艷的存在”……
如果玩?zhèn)€“咖啡猜猜看”，你大概毫不費(fèi)力地能猜出這些是用來(lái)形容誰(shuí)的——冷萃咖啡，伴隨著夏天越來(lái)越驕縱的溫度，它也有種越來(lái)越流行的趨勢(shì)。
值得注意的是，冷萃咖啡卻似乎不滿足一個(gè)“顏值擔(dān)當(dāng)”，甚至，它正在欲圖悄悄地“改變”咖啡行業(yè)？
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冷萃咖啡——夏日新寵？
夏至過(guò)后，天氣愈熱，任何打了“冷”字標(biāo)簽的飲品，似乎都會(huì)更好賣一點(diǎn)點(diǎn)。
位于紐約的一家咖啡館Gregorys Coffee，從五月就開(kāi)始監(jiān)測(cè)氣溫變化，逐步更換菜單。通常這家店75%的咖啡都是熱的，25%是冷的。到最熱的七八月，這一數(shù)字將會(huì)被完全調(diào)換。
而在國(guó)內(nèi)，最近一段時(shí)間，不少咖啡品牌也紛紛上新“冷”咖啡；甚至在網(wǎng)上隨便一搜，就會(huì)出來(lái)不少制作“冷”咖啡的教程，每個(gè)還都冠以“今夏”“時(shí)髦”“流行”等字眼。
但這些“冷”咖啡，不再是傳統(tǒng)意義上的冰咖啡，而是需要通過(guò)專業(yè)器具進(jìn)行萃取過(guò)濾，才能制作出來(lái)的“冷萃咖啡”。
▲更“講究”的冷萃咖啡普通的冰咖啡，為了迅速達(dá)到?jīng)龅男Ч?，是把冰加到熱咖啡里進(jìn)行冷卻而成，但冰融化之后會(huì)稀釋咖啡，導(dǎo)致味道變淡。而冷萃咖啡是用冷水萃取，整個(gè)過(guò)程沒(méi)有加入多余的水，幾乎不影響咖啡的濃度。
另一方面，冷萃咖啡和傳統(tǒng)熱萃取咖啡相比，最突出的兩個(gè)特點(diǎn)是：低溫和長(zhǎng)時(shí)間萃取。熱咖啡萃取咖啡一般都低于5分鐘，最快只要18-23秒；而冷萃咖啡需要至少12個(gè)小時(shí)，其口感更佳馥郁，甚至?xí)刑鹞丁?br />從品質(zhì)上來(lái)看，冷萃咖啡有種要成為“夏日新寵”的節(jié)奏啊。
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從小眾市場(chǎng)到逐漸流行
在美國(guó)，冷萃咖啡的需求正在逐年增加，毫不夸張地說(shuō)，如果你是咖啡店的經(jīng)營(yíng)者，就一定要考慮推出冷萃咖啡。
冷萃咖啡原來(lái)只在美國(guó)南部的新奧爾良流行。大概在10年前，經(jīng)藍(lán)瓶和樹(shù)墩城的改良，冷萃咖啡開(kāi)始從南方延伸到了全國(guó)，但仍是個(gè)小眾市場(chǎng)。
▲從小眾市場(chǎng)開(kāi)始2015年，星巴克在美國(guó)的一些連鎖店推出了冷萃咖啡，引爆社交網(wǎng)絡(luò)，開(kāi)始進(jìn)入更多人的視線。幾家美國(guó)連鎖咖啡店，追隨著星巴克的腳步，推出了冷萃咖啡產(chǎn)品線，把冷萃咖啡普及到了歐洲、亞洲。
星巴克在中國(guó)的門(mén)店，不也在四月份推出了一款氣致冷萃嘛，也許當(dāng)時(shí)你沒(méi)有太留意，但現(xiàn)在，這款新產(chǎn)品越來(lái)越流行了。
現(xiàn)在，你幾乎可以在美國(guó)任何一個(gè)賣咖啡的地方看到冷萃咖啡，比如，美國(guó)的13000多家星巴克，連鎖咖啡老牌 Peet's，甚至是賣甜甜圈的Dunkin’ Donuts。
越來(lái)越多的美國(guó)人知道了這個(gè)除拿鐵、卡布奇諾、美式之外的新選擇。借助連鎖店的宣傳，這個(gè)小眾市場(chǎng)正在飛速地成長(zhǎng)，如今已經(jīng)變成一種具有大眾市場(chǎng)吸引力的咖啡品類。
更多產(chǎn)品形式的冷萃咖啡也在出現(xiàn)，精品咖啡品牌藍(lán)瓶咖啡、樹(shù)墩城等推出“罐裝”冷萃產(chǎn)品，國(guó)內(nèi)的Seesaw咖啡推出的冷泡咖啡，除了現(xiàn)制還有咖啡包……
▲藍(lán)瓶咖啡推出的即飲冷萃咖啡適應(yīng)不同場(chǎng)景和需求的冷萃產(chǎn)品的出現(xiàn)，不也是這一產(chǎn)品走向大眾化、或被推動(dòng)著流行起來(lái)的象征么？
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“慢功夫”的冷萃，要改變咖啡生意？
1“喚醒”消費(fèi)人群
過(guò)去，咖啡在夏天的銷量并不理想，遠(yuǎn)不如冬季一杯氣息裊裊的熱咖啡吸引人。但是，冷萃咖啡出現(xiàn)后，情況改變了。冷萃咖啡不僅使咖啡店夏日銷量激增，也吸引了品味獨(dú)特的年輕人。
▲這在冬天很誘人，而夏天，更想遠(yuǎn)離Gregorys Coffee的負(fù)責(zé)人表示，夏日高峰時(shí)，旗下的連鎖咖啡館每天可賣出10000份冷萃咖啡。藍(lán)瓶咖啡的創(chuàng)始人將冷萃咖啡形容成——咖啡版本“她有我也要有”。冷萃咖啡這一小眾產(chǎn)品加上社交媒體的助攻，激發(fā)了年輕消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。
2“激發(fā)”行業(yè)潛力
冷萃咖啡的興起，讓專門(mén)做冷萃咖啡的店也逐漸流行，其運(yùn)作方式和供應(yīng)鏈與傳統(tǒng)咖啡店不同。由于萃取時(shí)間很長(zhǎng)，咖啡館極力避免萃取的時(shí)間永遠(yuǎn)跟不上售出的速度的情況發(fā)生。
專門(mén)做冷萃咖啡的Ruby Coffee Roasters創(chuàng)始人制定了一套嚴(yán)格的冷釀方案，將方案的每一步都細(xì)化到天數(shù)、小時(shí)和分鐘。例如，咖啡豆需要放置21-28天才能烘烤；攪拌水中咖啡渣需要大勺子，攪拌時(shí)間在5分鐘。
對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，必須要充分利用一分一秒，讓供應(yīng)鏈不會(huì)出現(xiàn)缺口，避免供不應(yīng)求的局面。Ruby Coffee Roasters甚至可以讓顧客10秒內(nèi)拿到一杯可口的冷萃咖啡。去年，Ruby Coffee的業(yè)績(jī)是在邁阿密地區(qū)最好的。
3“創(chuàng)新”咖啡自身
冷萃咖啡這一品類也在發(fā)生變化，從店內(nèi)出售“升級(jí)”成了罐裝、瓶裝的即飲產(chǎn)品，開(kāi)辟了即飲的高價(jià)格新品類。截至5月，美國(guó)南部的250家Target百貨都在賣瓶裝的冷萃咖啡。
在波士頓，洛杉磯，紐約和舊金山等地，為大公司供應(yīng)咖啡的批發(fā)商Joyride Coffee，也開(kāi)始推出桶裝的冷萃咖啡，供公司們選擇。
冷萃咖啡改變了咖啡與牛奶的關(guān)系，從而創(chuàng)造出了更多商機(jī)。熱萃取會(huì)帶出咖啡的酸味，因此加上牛奶以后，總有些怪怪的。而冷萃咖啡會(huì)與牛奶完美結(jié)合，牛奶的口感飽滿，有絲滑的感覺(jué)。
▲看圖就很絲滑借著這個(gè)特點(diǎn)，咖啡師和糕點(diǎn)師們，腦洞大開(kāi)，推出冷萃咖啡冰淇淋、冷萃咖啡蛋糕、冷萃咖啡面包。
以不帶酸味為賣點(diǎn)，并創(chuàng)造了很多創(chuàng)新的冷萃咖啡，實(shí)際在咖啡界并不怎么被認(rèn)可?？Х鹊摹八帷背删土丝Х鹊膫ゴ螅澜缟献詈玫目Х榷?，都生產(chǎn)于高海拔地區(qū)，由于復(fù)雜的酸性，才被賦予了更高的價(jià)格。
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