日常沖煮 | 與手沖咖啡相比，虹吸壺咖啡的研磨度粗好還是細(xì)好？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長按復(fù)制)yinpinjie.com因?yàn)橹暗昀锖缥鼔爻銎繁容^少，沖煮參數(shù)之類的并沒有太多鉆研，其實(shí)無非也就是水溫、研磨度、粉水比以及沖煮時(shí)間這幾項(xiàng)，近來突然有人詢問，面對沒煮過虹吸壺的咖啡豆，應(yīng)該如何確定研磨度？最簡單的思路當(dāng)然是以手沖咖啡的研磨作為參考值進(jìn)行調(diào)整啦，但是，問題又來了：虹吸壺的咖啡粉對比手沖咖啡，研磨應(yīng)該粗點(diǎn)還是細(xì)點(diǎn)？矛盾來源：1、因?yàn)槭譀_咖啡是降溫式萃取，虹吸壺咖啡是升溫式萃取，所以即使起始溫度相同，虹吸壺咖啡的平均萃取水溫也會(huì)比手沖咖啡高2～3度。So：為了防止過萃，虹吸壺咖啡應(yīng)該研磨更粗？2、因?yàn)槭譀_咖啡的萃取時(shí)間通常會(huì)在2分鐘左右，而虹吸壺咖啡的萃取時(shí)間則是一分鐘左右。而且手沖咖啡是過濾萃取，虹吸壺咖啡是浸泡萃取，在萃取率上，手沖咖啡應(yīng)該會(huì)比虹吸壺更高。So：為了防止過萃，虹吸壺咖啡應(yīng)該研磨更細(xì)？最后還是決定做一次實(shí)驗(yàn)，看看怎樣的研磨度更適合虹吸壺咖啡？虹吸壺沖煮-日曬西達(dá)摩花魁研磨度粉水比水溫沖煮時(shí)間實(shí)驗(yàn)組①BG:3M1:1290°C60秒實(shí)驗(yàn)組②BG:5M1:1290°C60秒由于我們?nèi)粘５氖譀_-花魁建議研磨度就在BG:4M，所以選用了這兩個(gè)參數(shù)來對比，剛好比手沖咖啡研磨略粗1刻度度以及略細(xì)1刻度。其他參數(shù)上，盡量采用相同的手法以保證對比的客觀性。例如粉水比、水溫，以及沖煮時(shí)間、攪拌手法。具體沖煮記錄：20.8克豆子，240克水，90°C水溫，后投粉。投粉攪拌5圈，39秒悶蒸結(jié)束攪拌5圈，60秒關(guān)火攪拌2圈，然后迅速冷卻降壓、加速虹吸回流。風(fēng)味描述對比：實(shí)驗(yàn)組①：堅(jiān)果、檸檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、后段黑巧克力、苦味明顯，油脂感較明顯，口感微苦澀；稍涼之后酸味變明顯，香氣也更明顯，整體較濃郁但還是微苦。實(shí)驗(yàn)組②：水果酸、西柚、柑橘、香氣較明顯，油脂感較淡，口感偏淡，苦味較少，口感酸澀，整體偏淡，但風(fēng)味甜感較均衡。投票結(jié)果：實(shí)驗(yàn)組②稍勝一籌。沖煮分析：排除手法與參數(shù)搭配的影響，確實(shí)，在細(xì)研磨的情況下，虹吸壺的風(fēng)味會(huì)更加完整，醇厚度更好，前中后各種風(fēng)味繽紛齊放，反而有種壓抑著的感覺，而且苦味會(huì)比較容易出來，畢竟有經(jīng)過三次的攪拌以及不低的水溫沖煮；而粗研磨的情況下，風(fēng)味會(huì)有些缺陷，整體比較單薄而清淡，口感上跟手沖咖啡有些接近，但是整體層次感有表現(xiàn)出來，口感比較容易接受，關(guān)鍵是容錯(cuò)率高，并不會(huì)輕易地“狗帶”！對于不熟悉虹吸壺操作，或者不了解豆子特性的情況，尤其適合。對比結(jié)論：雖然只是兩組虹吸壺咖啡的對比，但是通過簡單對比，我們依然可以得出：在整體沖煮思路不清晰、沒有相關(guān)沖煮經(jīng)驗(yàn)及數(shù)據(jù)供參考的時(shí)候，稍粗的研磨會(huì)更適合大家——因?yàn)槿蒎e(cuò)率高，即使手忙腳亂，起碼不會(huì)因?yàn)闆_煮時(shí)間過長，而沖煮一杯又濃又苦，焦味濃濃的虹吸壺咖啡，而這，不正是初學(xué)者玩虹吸壺最容易撞的“墻”嗎？

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