日常沖煮 | 與手沖咖啡相比，虹吸壺咖啡的研磨度粗好還是細好？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)yinpinjie.com因為之前店里虹吸壺出品比較少，沖煮參數(shù)之類的并沒有太多鉆研，其實無非也就是水溫、研磨度、粉水比以及沖煮時間這幾項，近來突然有人詢問，面對沒煮過虹吸壺的咖啡豆，應(yīng)該如何確定研磨度？最簡單的思路當然是以手沖咖啡的研磨作為參考值進行調(diào)整啦，但是，問題又來了：虹吸壺的咖啡粉對比手沖咖啡，研磨應(yīng)該粗點還是細點？矛盾來源：1、因為手沖咖啡是降溫式萃取，虹吸壺咖啡是升溫式萃取，所以即使起始溫度相同，虹吸壺咖啡的平均萃取水溫也會比手沖咖啡高2～3度。So：為了防止過萃，虹吸壺咖啡應(yīng)該研磨更粗？2、因為手沖咖啡的萃取時間通常會在2分鐘左右，而虹吸壺咖啡的萃取時間則是一分鐘左右。而且手沖咖啡是過濾萃取，虹吸壺咖啡是浸泡萃取，在萃取率上，手沖咖啡應(yīng)該會比虹吸壺更高。So：為了防止過萃，虹吸壺咖啡應(yīng)該研磨更細？最后還是決定做一次實驗，看看怎樣的研磨度更適合虹吸壺咖啡？虹吸壺沖煮-日曬西達摩花魁研磨度粉水比水溫沖煮時間實驗組①BG:3M1:1290°C60秒實驗組②BG:5M1:1290°C60秒由于我們?nèi)粘５氖譀_-花魁建議研磨度就在BG:4M，所以選用了這兩個參數(shù)來對比，剛好比手沖咖啡研磨略粗1刻度度以及略細1刻度。其他參數(shù)上，盡量采用相同的手法以保證對比的客觀性。例如粉水比、水溫，以及沖煮時間、攪拌手法。具體沖煮記錄：20.8克豆子，240克水，90°C水溫，后投粉。投粉攪拌5圈，39秒悶蒸結(jié)束攪拌5圈，60秒關(guān)火攪拌2圈，然后迅速冷卻降壓、加速虹吸回流。風(fēng)味描述對比：實驗組①：堅果、檸檬果酸、柑橘、水蜜桃蜂蜜、后段黑巧克力、苦味明顯，油脂感較明顯，口感微苦澀；稍涼之后酸味變明顯，香氣也更明顯，整體較濃郁但還是微苦。實驗組②：水果酸、西柚、柑橘、香氣較明顯，油脂感較淡，口感偏淡，苦味較少，口感酸澀，整體偏淡，但風(fēng)味甜感較均衡。投票結(jié)果：實驗組②稍勝一籌。沖煮分析：排除手法與參數(shù)搭配的影響，確實，在細研磨的情況下，虹吸壺的風(fēng)味會更加完整，醇厚度更好，前中后各種風(fēng)味繽紛齊放，反而有種壓抑著的感覺，而且苦味會比較容易出來，畢竟有經(jīng)過三次的攪拌以及不低的水溫沖煮；而粗研磨的情況下，風(fēng)味會有些缺陷，整體比較單薄而清淡，口感上跟手沖咖啡有些接近，但是整體層次感有表現(xiàn)出來，口感比較容易接受，關(guān)鍵是容錯率高，并不會輕易地“狗帶”！對于不熟悉虹吸壺操作，或者不了解豆子特性的情況，尤其適合。對比結(jié)論：雖然只是兩組虹吸壺咖啡的對比，但是通過簡單對比，我們依然可以得出：在整體沖煮思路不清晰、沒有相關(guān)沖煮經(jīng)驗及數(shù)據(jù)供參考的時候，稍粗的研磨會更適合大家——因為容錯率高，即使手忙腳亂，起碼不會因為沖煮時間過長，而沖煮一杯又濃又苦，焦味濃濃的虹吸壺咖啡，而這，不正是初學(xué)者玩虹吸壺最容易撞的“墻”嗎？

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