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手沖咖啡沖煮方法——標(biāo)準(zhǔn)學(xué)院派三刀流分析

2022-05-04 11:33:53責(zé)任編輯:新鮮烘焙好咖啡瀏覽數(shù):548

講了這么多期手沖方法分析,唯獨(dú)遺漏了最常見(jiàn)最標(biāo)準(zhǔn)的沖煮手法——三刀流。今日就補(bǔ)上,來(lái)談?wù)勊鼧?biāo)準(zhǔn)在哪里。三刀流是從一刀流中

講了這么多期手沖方法分析,唯獨(dú)遺漏了最常見(jiàn)最標(biāo)準(zhǔn)的沖煮手法——三刀流。今日就補(bǔ)上,來(lái)談?wù)勊鼧?biāo)準(zhǔn)在哪里。三刀流是從一刀流中衍生出來(lái)的,一刀流是悶蒸之后之間把剩余的水量一次性注完,注水控水方面需要一定的熟練度,而且對(duì)于參數(shù)的苛刻程度高,特別對(duì)于淺烘咖啡豆,參數(shù)稍有不慎,極有可能萃取不足。針對(duì)這種情況,衍生出容錯(cuò)率稍高的三刀流沖煮法。把后面萃取主力的一段注水分割成三段。也就是算上悶蒸注水的話(huà)一共四段。以15克咖啡粉為例,研磨度為手沖中細(xì)研磨,20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75-80%,粉水比例為1:15。首先悶蒸注水30ml,等待30秒,然后第一刀,注入65ml的水量,粉層大約抬至V60濾杯短肋骨的底部。等水位下降,粉層呈現(xiàn)一個(gè)“碗”狀時(shí),開(kāi)始第二刀注水,同樣是注入65ml,水位抬至原來(lái)的高度。再次等待水位下降,粉層再次呈現(xiàn)一個(gè)“碗”狀時(shí),注入第三刀65ml。最后等咖啡液滴濾完成就行了,時(shí)間大約控制在2分鐘到2分30秒。這是非常簡(jiǎn)單以及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)院派的沖煮方式,基本剛?cè)腴T(mén)的朋友接觸的就一刀流以及三刀流。三刀流基于一刀流上增加了更多的人為調(diào)整性,在一刀流中,你只能控制注水的節(jié)奏,最后滴濾完的時(shí)間需要看粉碗狀態(tài)與研磨度,這也是對(duì)參數(shù)的苛刻。三刀流則更好地掌控滴濾結(jié)束的時(shí)間。例如若在沖煮中感覺(jué)水位下沉過(guò)快,可以制造更厚的粉層減緩水位下降速度,若感覺(jué)粉層被堵,則可以抬高水位,削薄粉層,促進(jìn)水位下降。除此之外,普遍認(rèn)為三刀流沖煮的咖啡層次感會(huì)比一刀流明顯。這體現(xiàn)在硬度比較高的淺烘咖啡豆更為明顯。因?yàn)槎股碛?,水滲透慢,難以萃取出風(fēng)味物質(zhì),若一次性注完水,很多情況是大約1分20秒左右就注水完畢,剩下的時(shí)間是等待咖啡液自由滴落,而后續(xù)失去攪棒的外力,后續(xù)滴落的咖啡味道很淺、很淡。而三刀流的分段注水,則把水柱“攪拌”的動(dòng)作分配在三個(gè)不同的時(shí)間段,后續(xù)的時(shí)間段里粉層也能翻滾,釋出更多的物質(zhì)。這樣整體的咖啡層次表現(xiàn)就會(huì)更豐富。當(dāng)然,三段注水也不一定是平均分配,根據(jù)不同的情況可以調(diào)整的。至于怎么調(diào)整,建議多點(diǎn)自己嘗試,不要怕翻車(chē),因?yàn)槟阒灰莆掌骄峙渌姆桨负?,改變水量分配情況基本不會(huì)出現(xiàn)翻車(chē)現(xiàn)象,基本就是細(xì)節(jié)上的風(fēng)味口感會(huì)有變化。自己試一遍最長(zhǎng)記憶??偟膩?lái)說(shuō),三刀流沖煮方式是非常適合新手學(xué)習(xí)的,學(xué)習(xí)難度低,容易沖出好喝的咖啡,這樣信心也足。-

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