講了這么多期手沖方法分析，唯獨(dú)遺漏了最常見(jiàn)最標(biāo)準(zhǔn)的沖煮手法——三刀流。今日就補(bǔ)上，來(lái)談?wù)勊鼧?biāo)準(zhǔn)在哪里。三刀流是從一刀流中衍生出來(lái)的，一刀流是悶蒸之后之間把剩余的水量一次性注完，注水控水方面需要一定的熟練度，而且對(duì)于參數(shù)的苛刻程度高，特別對(duì)于淺烘咖啡豆，參數(shù)稍有不慎，極有可能萃取不足。
針對(duì)這種情況，衍生出容錯(cuò)率稍高的三刀流沖煮法。把后面萃取主力的一段注水分割成三段。也就是算上悶蒸注水的話(huà)一共四段。以15克咖啡粉為例，研磨度為手沖中細(xì)研磨，20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率75-80%，粉水比例為1:15。
首先悶蒸注水30ml，等待30秒，然后第一刀，注入65ml的水量，粉層大約抬至V60濾杯短肋骨的底部。等水位下降，粉層呈現(xiàn)一個(gè)“碗”狀時(shí)，開(kāi)始第二刀注水，同樣是注入65ml，水位抬至原來(lái)的高度。
再次等待水位下降，粉層再次呈現(xiàn)一個(gè)“碗”狀時(shí)，注入第三刀65ml。最后等咖啡液滴濾完成就行了，時(shí)間大約控制在2分鐘到2分30秒。這是非常簡(jiǎn)單以及標(biāo)準(zhǔn)學(xué)院派的沖煮方式，基本剛?cè)腴T(mén)的朋友接觸的就一刀流以及三刀流。三刀流基于一刀流上增加了更多的人為調(diào)整性，在一刀流中，你只能控制注水的節(jié)奏，最后滴濾完的時(shí)間需要看粉碗狀態(tài)與研磨度，這也是對(duì)參數(shù)的苛刻。
三刀流則更好地掌控滴濾結(jié)束的時(shí)間。例如若在沖煮中感覺(jué)水位下沉過(guò)快，可以制造更厚的粉層減緩水位下降速度，若感覺(jué)粉層被堵，則可以抬高水位，削薄粉層，促進(jìn)水位下降。除此之外，普遍認(rèn)為三刀流沖煮的咖啡層次感會(huì)比一刀流明顯。這體現(xiàn)在硬度比較高的淺烘咖啡豆更為明顯。因?yàn)槎股碛?，水滲透慢，難以萃取出風(fēng)味物質(zhì)，若一次性注完水，很多情況是大約1分20秒左右就注水完畢，剩下的時(shí)間是等待咖啡液自由滴落，而后續(xù)失去攪棒的外力，后續(xù)滴落的咖啡味道很淺、很淡。
而三刀流的分段注水，則把水柱“攪拌”的動(dòng)作分配在三個(gè)不同的時(shí)間段，后續(xù)的時(shí)間段里粉層也能翻滾，釋出更多的物質(zhì)。這樣整體的咖啡層次表現(xiàn)就會(huì)更豐富。當(dāng)然，三段注水也不一定是平均分配，根據(jù)不同的情況可以調(diào)整的。至于怎么調(diào)整，建議多點(diǎn)自己嘗試，不要怕翻車(chē)，因?yàn)槟阒灰莆掌骄峙渌姆桨负?，改變水量分配情況基本不會(huì)出現(xiàn)翻車(chē)現(xiàn)象，基本就是細(xì)節(jié)上的風(fēng)味口感會(huì)有變化。自己試一遍最長(zhǎng)記憶?？偟膩?lái)說(shuō)，三刀流沖煮方式是非常適合新手學(xué)習(xí)的，學(xué)習(xí)難度低，容易沖出好喝的咖啡，這樣信心也足。-
手機(jī)瀏覽中華飲品屆
