手機(jī)瀏覽中華飲品屆
理想狀態(tài)下，單份濃縮粉碗能讓我們只用一半的粉量，在不調(diào)磨的情況下，做出和雙份粉碗一樣風(fēng)味。但在現(xiàn)實(shí)中，單份粉碗其實(shí)達(dá)不到這樣的效果。大多數(shù)情況下，在使用單份粉碗時(shí)，你需要加大粉量，或磨得更細(xì)，或兩項(xiàng)同時(shí)進(jìn)行，才能萃取出可接受的風(fēng)味。增加粉量意味著每次制作都浪費(fèi)了咖啡粉，例如：一家咖啡店需要用18克粉制作雙份濃縮，但需要11~12克咖啡制作單份濃縮，每個(gè)單份都多消耗了2~3克咖啡粉。同時(shí)，如果還需要更精細(xì)的研磨，那就需要再準(zhǔn)備一臺(tái)后備磨。無論如何，單份粉碗用起來既浪費(fèi)又昂貴，甚至可以說，在精品咖啡圈，單份粉碗已經(jīng)幾乎消失了。
錐形粉碗為了方便使用，一些單份粉碗被設(shè)計(jì)成可以與雙份粉碗共用粉錘，也就是粉碗上半部分大小一致。使用跟雙份一樣的直筒形狀，但只用一半的粉量，粉層的厚度就只有原來的一半。這么薄的粉層必須搭配更精細(xì)的研磨才能保持一致的萃取時(shí)間，更容易產(chǎn)生通道效應(yīng)。
典型的單份粉碗設(shè)計(jì)（右）和雙份粉碗（左）為了避免以上情況，這種粉碗（錐形）的底部會(huì)更加狹窄，形成一個(gè)縮短版的錐形。這種形狀必然導(dǎo)致萃取不均勻的出現(xiàn)，因?yàn)樗鳠o法均勻地流通咖啡。一個(gè)簡(jiǎn)單的水流模擬能夠很好地展示這個(gè)問題——頂層的粉層中，中間的水流更快，底部的粉層中，兩邊的水流更快。這種不均勻的水流會(huì)導(dǎo)致濃縮咖啡的通道效應(yīng)。
單份濃縮粉碗水流模擬圖。箭頭的大小代表水流速度的快慢，顏色代表壓力。頂部的水會(huì)更快通過中間的粉層，而底部的水會(huì)更快從邊緣流過。該模型由SimScale流體動(dòng)力電腦軟件提供。更糟的是，放在里面的粉餅似乎也很難壓得均勻。當(dāng)足夠多的咖啡粉相互接觸，咖啡粉餅將無法繼續(xù)壓縮。想象一下你在壓緊一條彈簧——當(dāng)彈簧里的螺旋絲相互接觸后，彈簧就卡死了，再也無法被壓縮更多。在一個(gè)經(jīng)典的單份濃縮粉碗設(shè)計(jì)中，粉餅的周邊部分會(huì)比中間更早出現(xiàn)堵塞。
單份濃縮粉碗的周邊會(huì)更早到達(dá)堵塞狀態(tài)。填壓時(shí)，周邊的彈簧會(huì)被完全壓縮，而中間的位置則還沒到達(dá)。換成咖啡粉的話，周邊的密度會(huì)比中間要高。當(dāng)咖啡粉床的邊緣被完全填壓時(shí)，粉床的中心仍然只是部分被壓實(shí)，導(dǎo)致咖啡粉餅的密度不均勻，產(chǎn)生通道效應(yīng)。直邊單份粉碗為了用經(jīng)典的設(shè)計(jì)來克服這些問題，一些制造商設(shè)計(jì)了這種有直邊的單份濃縮粉碗。粉碗頂部直徑為58mm，以適應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的意式把手，粉碗內(nèi)部空間向內(nèi)呈直邊延伸，呈現(xiàn)一個(gè)較窄的圓柱空間體。
有直邊的單份濃縮粉碗，如圖所示，咖啡粉只裝滿粉碗中央部分。這種設(shè)計(jì)的粉碗，只有當(dāng)中的圓柱體部分會(huì)填滿咖啡，類似一個(gè)迷你粉碗，只是有著雙份粉碗一樣的直邊，這種設(shè)計(jì)的粉碗需要一個(gè)更窄的填壓器，以適應(yīng)當(dāng)中的圓柱體空間的填壓，一些機(jī)器廠商會(huì)配備雙頭填壓器來滿足這種粉碗的需求，另外，配備一個(gè)定量的布粉漏斗可以有助更方便地填壓。實(shí)驗(yàn)為了了解直邊粉碗的有效性，我們邀請(qǐng)了BH教練和2009年世界咖啡師大賽冠軍 Gwilym Davies為我們進(jìn)行測(cè)試。他比較了三種類型的粉碗：錐形粉碗，配備標(biāo)準(zhǔn)58mm填壓器；直邊粉碗，配備直徑較小的填壓器；半錐形粉碗，配備58mm填壓器，粉碗底部有一個(gè)較淺的直邊凹槽，傾斜的壁面可以提高粉床，以便填壓。對(duì)于直邊粉碗，一半的咖啡粉量，萃取時(shí)間非常接近，且不需要改變研磨度。濃縮的萃取率TDS偏低，但呈現(xiàn)可以接受的咖啡風(fēng)味，伴有輕微的“灰塵”味，相較于雙份濃縮粉碗萃取，可能產(chǎn)生了更多通道效應(yīng)。
對(duì)于半錐形粉碗，Gwilym將其與來自同一生產(chǎn)商的雙份濃縮粉碗進(jìn)行了對(duì)比。在相同研磨度的情況下，半錐形粉碗萃取的咖啡會(huì)稍稍快一些，且萃取率相當(dāng)?shù)?，說明萃取不均勻。
最后，針對(duì)錐形粉碗，Gwily進(jìn)行了兩項(xiàng)測(cè)試：首先，在相同的研磨度的情況下，對(duì)比標(biāo)準(zhǔn)雙份濃縮粉碗，單份錐形粉碗萃取時(shí)間更快，萃取率比直邊粉碗/半錐形粉碗低，然后，調(diào)整研磨度，以達(dá)到前幾次相同的萃取時(shí)間，但即使在更細(xì)的研磨度情況下，萃取率相較于直邊/半錐形設(shè)計(jì)的粉碗而言更低。
這些實(shí)驗(yàn)結(jié)果說明，相較于其他單份粉碗，使用直邊粉碗的濃縮萃取更均勻，雖然其均勻度還是及不上雙份濃縮粉碗，但也是在可接受的范圍內(nèi)。直邊粉碗的缺點(diǎn)雖然直邊粉碗相較于錐形粉碗萃取均勻度更高，但仍存在其他缺點(diǎn)。首先，直邊粉碗內(nèi)部圓柱體的兩側(cè)不是完全的直線，根據(jù)你的咖啡粉量以及填壓器的大小，可能有一部分在粉碗邊緣的咖啡是壓不到的。另外，由于粉碗的設(shè)計(jì)本身僅適用于單份粉量，這也限制了你調(diào)整粉量的空間，你無法控制咖啡粉餅的頭部空間，而這一空間往往比雙份濃縮粉碗要來的大的多。粉碗越窄，相較于粉餅面積而言，就會(huì)有更多的“邊緣空隙”，通道效應(yīng)也常在這些地方發(fā)生。這是因?yàn)槟愕奶顗浩饔肋h(yuǎn)無法完美貼合粉碗邊緣，還有一個(gè)原因就是所謂的“壁效應(yīng)”（各類化工設(shè)備器壁的影響）。即使你使用直邊單份粉碗萃取的咖啡和雙份粉碗的一樣好，我們也不建議你在咖啡館運(yùn)營中使用。首先，這樣的粉碗需要一個(gè)特定的填壓器和布粉器，另外，你也得單獨(dú)備一個(gè)磨豆機(jī)或者直接改用單份粉量的研磨，這會(huì)造成浪費(fèi)，并大大阻礙咖啡師的工作效率。同時(shí)，大部分國家的人都沒有喝單份濃縮的習(xí)慣。一般如果有人點(diǎn)單，咖啡師會(huì)用雙份粉碗萃取出兩杯濃縮，一杯出品，一杯留以后續(xù)飲品使用。在我們的風(fēng)味測(cè)試實(shí)驗(yàn)中，我們發(fā)現(xiàn)，濃縮咖啡倒入牛奶后，即使過去了一個(gè)小時(shí)，這杯奶咖的味道也不會(huì)變差。綜上所述，在常規(guī)咖啡館的出品操作中，要做一杯單份濃縮完全不會(huì)產(chǎn)生額外的成本，或浪費(fèi)時(shí)間/原物料。但是，對(duì)于家用咖啡而言，用單份濃縮粉碗萃取一杯好喝的咖啡是完全可行的。不用太在意咖啡館里的常規(guī)操作，你覺得咖啡好喝就行。▼-歡迎掃二維碼關(guān)注原作者 -
版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【Barista Hustle】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com
