安靜點咖啡更好喝

坐飛機(jī)的時候，總可以見到菜單上番茄汁的身影。據(jù)調(diào)查顯示，番茄汁一直是機(jī)上餐飲點單率較高的產(chǎn)品。這是因為在較大的噪音下，人的味覺會受到一定的影響?，F(xiàn)有的實驗結(jié)果證明，在巨大的飛機(jī)引擎聲影響下，人對甜味的感受降低，對鮮味的感受提高。一般來說，番茄汁品嘗起來其實很難有如其他水果（比如橙汁）那樣新鮮的感覺，反倒是有一點點土土的味道。但是因為上文提到的原因，番茄汁在飛機(jī)上喝起來卻有更多正面的感受比如酸度更明顯，喝起來更鮮美，還有一些清爽。那些研究是基于比較極端的情況下的研究結(jié)果。那么生活當(dāng)中的噪音是否會在我們飲用咖啡時影響我們的品嘗體驗?zāi)?？科學(xué)家有這樣一種假設(shè)，可以通過耳機(jī)的降噪功能，例如通過調(diào)節(jié)生活噪音音量或者去除部分高頻聲音，來影響味覺感受。厄瓜多爾UDLA大學(xué)、哥倫比亞Los Andes大學(xué)管理學(xué)院和挪威商學(xué)院科學(xué)家們，組成了研究小組。他們做了一系列實驗，來研究生活當(dāng)中的噪音對我們的品嘗咖啡時體驗的影響。全文字?jǐn)?shù)1945，閱讀時間大約需要四分鐘。被實驗內(nèi)容嚇跑之前可以直接拉到文末看結(jié)論。研究不同噪音的音量、頻率對飲用咖啡時的感官體驗影響。實驗中使用了三種聲音作為外界干擾，包括：

基準(zhǔn)聲音UBN（baseline background noise）被動降噪聲音PBN （Passive-controlled noise）主動降噪聲音ABN （Activecontrolled noise)每種聲音在實驗中將播放一分鐘我們可以看到下圖中的未處理基準(zhǔn)聲音UBN、被動降噪處理PBN與主動降噪處理ABN在頻率與音量上有較明顯的差異。未處理基準(zhǔn)聲音UBN的音量明顯高于被動降噪處理PBN與主動降噪處理ABN。實驗對象填寫的問卷中，包含了以下幾個關(guān)鍵板塊：具體的問卷內(nèi)容可以參看下圖：實驗最顯著的結(jié)果是：
不管是在PBN還是ABN組的受測對象中，大部分人都認(rèn)為在降噪處理過的噪音環(huán)境中喝的咖啡價格比在未處理過的噪音環(huán)境下喝的咖啡價格昂貴。換句話說就是：品嘗同一杯咖啡時，大部分受測者會認(rèn)為降噪環(huán)境下喝的咖啡較貴。
不管是在PBN還是ABN組的受測對象中，超過半數(shù)的人認(rèn)為在降噪處理過的噪音環(huán)境下喝咖啡感受到的咖啡的特點比未處理過的噪音環(huán)境下喝的咖啡明顯。換句話說就是：品嘗同一杯咖啡時，過半數(shù)的受測者會覺得降噪環(huán)境下喝的咖啡味覺體驗較強(qiáng)。以PBN被動降噪環(huán)境咖啡飲用體驗數(shù)據(jù)來看。在被動降噪聲音環(huán)境下，參加實驗者對咖啡風(fēng)味質(zhì)量、苦度、酸度、風(fēng)味強(qiáng)度、香氣強(qiáng)度感受均高過基準(zhǔn)噪音UBN環(huán)境。在ABN主動降噪環(huán)境下測得的實驗數(shù)據(jù)也非常接近上述結(jié)果。這個實驗的結(jié)果非常直觀地反應(yīng)了人在噪音環(huán)境下，品嘗咖啡的感官體驗和噪音較低的環(huán)境下有區(qū)別。體現(xiàn)在對香氣、風(fēng)味、酸度和苦度的感受體驗不及相對安靜的環(huán)境。我也曾聽過一些比賽選手跟我說：我在比賽前15分鐘擺臺時試喝了濃縮咖啡，嚇壞了，和平時練習(xí)的時候完全不一樣。發(fā)生這種情況可能除了萃取參數(shù)有不同之外，也有可能是因為擺臺時賽場附近的噪音對感官有一定的影響，因為比賽通常會在人流密集的商場或者展會現(xiàn)場進(jìn)行。這意味著，即使試喝的咖啡和練習(xí)時的咖啡非常接近，但是我們的感官受到了噪音的影響，對咖啡的判斷會出現(xiàn)偏差。再延伸一點到平時比賽的準(zhǔn)備中，或許可以嘗試在一定程度下的嘈雜環(huán)境中（或者通過播放音樂模擬）來品嘗自己制作的咖啡，這樣可以盡可能地模仿比賽時嘈雜的聲音對于味覺感受的影響。有心的小伙伴也可以試試，在嘈雜和安靜的場合分別嘗一嘗一樣的配方做出來的咖啡，是不是感官體驗有所不同。

本文內(nèi)容引用自以下文章：TheeffectsofnoisecontrolincoffeetastingexperiencesArticleinFoodQualityandPreference·July2020DOI:10.1016/j.foodqual.2020.104020

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