每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng) 玩咖啡最有趣的地方不外乎是理性的沖煮與感性的品嘗。我們?cè)跊_煮的時(shí)候,大多都是依照自己的經(jīng)驗(yàn),習(xí)慣的手法,對(duì)香味,色澤的判斷去操作。雖然這樣的沖煮并沒(méi)有任何的不好,甚至連很多大師級(jí)的人物,在實(shí)際操作的時(shí)候都會(huì)倚賴(lài)自身的經(jīng)驗(yàn)跟感覺(jué),但是,如果能夠用科學(xué)的方法了解咖啡萃取的原則,絕對(duì)能夠提升咖啡沖煮的觀念跟功力。
首先,我們必須了解"萃取"咖啡的本質(zhì)。為什么是"萃取"?而不是"沖煮"呢?我們要的一杯咖啡,無(wú)非是把一些咖啡豆中較美好的味道藉由水份移動(dòng)到杯中。從化學(xué)的角度來(lái)看,這種做法叫做萃取,而沖煮只是一種萃取的方式罷了。首先,要對(duì)咖啡進(jìn)行萃取,我們必須要了解萃取的目的為何。我們要的咖啡,是一杯有美妙香味舒適口感,并且能把咖啡豆的個(gè)性表達(dá)出來(lái)的咖啡。用比較人文的方式來(lái)形容,萃取咖啡就如同演員在舞臺(tái)上的演出(而種植與烘焙則是編劇與幕后工作),所以萃取的好壞影響了我們對(duì)咖啡整體的感知。就因?yàn)檩腿〖夹g(shù)位于咖啡制作流程中的最后一個(gè)環(huán)節(jié),也難怪萃取技術(shù)的好壞,重要性往往都會(huì)被視為在種植與烘焙之上(其實(shí)是一樣重要的)。 萃取咖啡有六個(gè)最基本的條件,這些條件的改變可能會(huì)嚴(yán)重的影響咖啡萃取的成果。而這些條件是: 1.咖啡與水的比例; 2.研磨粗細(xì)與萃取時(shí)間; 3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮?; ?.理想的萃取方法; 5.良好的水質(zhì); 6.適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾媒介?! ∪绻覀兡艹浞终莆者@六項(xiàng)基本要素,要得到一杯合格的咖啡就不是難事了。
萃取咖啡的六項(xiàng)基礎(chǔ) 1.咖啡與水的比例: 簡(jiǎn)單的說(shuō),同樣150ml的杯中,咖啡含量越高,味道就越濃,而水的含量越多,味道則越淡。但是我們要的理想萃取是在哪里呢?這就要依我們的目的而定了。像是一般的滴漏式咖啡,我們要的是甘醇清爽的口感,所以使用較低的咖啡與水的比例,而espresso目的是在短時(shí)間萃取出濃縮如糖漿似的咖啡,所以要用較高的咖啡與水的比例。以一杯咖啡來(lái)說(shuō),我們期待咖啡物質(zhì)釋出到水中的重量大約是咖啡的18——22%。也可以說(shuō)是咖啡與水的交換率,我們期待落在18——22%之間。要把握到這個(gè)標(biāo)準(zhǔn),通常建議使用咖啡與水的比例為1:15。當(dāng)然,這個(gè)數(shù)字是相當(dāng)彈性的,我們常會(huì)依照個(gè)人口味,水溫,研磨度和烘焙度去調(diào)整咖啡跟水的比例,經(jīng)過(guò)多次的微調(diào)找出最恰當(dāng),最合乎自己口味的咖啡與水的比例。
2.研磨粗細(xì)與萃取時(shí)間: 較粗的研磨度需要比較久的浸泡時(shí)間去讓咖啡味道釋出到水中,用浸泡的方式萃取,例如法壓壺,虹吸壺對(duì)粗研磨的咖啡來(lái)說(shuō)是比較理想的,因?yàn)榭Х扰c水的接觸面較小,所以讓水太快速的通過(guò),咖啡很難跟水有適當(dāng)?shù)慕佑|時(shí)間去把味道溶入水中。另一方面,使用細(xì)度研磨的咖啡,就要節(jié)約咖啡與水接觸的時(shí)間了。如果用浸泡的方式,反而會(huì)出現(xiàn)萃取過(guò)度的狀況。所以一般我們都會(huì)使用能讓水快速接觸咖啡,并快速流出的方法來(lái)進(jìn)行萃取。例如手沖或是濃縮萃取。至于研磨度要調(diào)多少?因?yàn)槊總€(gè)人使用的器材不盡相同,要說(shuō)哪一臺(tái)磨豆機(jī)或是咖啡機(jī)比較標(biāo)準(zhǔn)并不是很公平。比較建議的是依照萃取方法跟個(gè)人口味去調(diào)整粗細(xì)。畢竟每個(gè)人喜愛(ài)的都不一樣,所以很多例外都會(huì)發(fā)生。像是土耳其咖啡的煮法,把極細(xì)研磨的咖啡跟少量的水在爐火上煮,這跟我們以上講的原則有非常大的出入,但我們不能因此而否決掉土耳其式的萃取法,畢竟土耳其咖啡有土耳其咖啡美好的一面,只是欣賞角度不同罷了。
3.適當(dāng)?shù)妮腿〔僮鳌 ∫勒湛Х鹊臓顩r,我們常會(huì)用到以下的三種技巧去調(diào)整:1、估計(jì)咖啡的研磨度和咖啡與水接觸的時(shí)間。如同上一段講的,粗研磨跟細(xì)研磨所適合的沖煮方式不同,稍不注意可能就會(huì)造成萃取不足或是過(guò)度萃取的狀況。2、水的溫度。較高的溫度會(huì)縮短萃取的時(shí)間,而較低的溫度我們需要延長(zhǎng)萃取時(shí)間以獲得理想的萃取度。水溫上,我們通常是建議落在攝氏85——94度之間,換言之,滾水并不是萃取咖啡的理想選擇,因?yàn)檫^(guò)高的溫度會(huì)嚴(yán)重縮短萃取的時(shí)間,所以時(shí)常會(huì)發(fā)生萃取過(guò)頭的情況,導(dǎo)致香味減少,風(fēng)味變差,口感也會(huì)因過(guò)度萃取而顯得笨重。3、預(yù)浸泡。為了使咖啡可以均勻浸泡,所以我們常會(huì)先澆濕咖啡,讓水先流過(guò)咖啡一次,把咖啡跟水的接觸面弄整齊,然后再進(jìn)行正式的萃取。我們?cè)谑褂檬譀_壺的時(shí)候常會(huì)用到這個(gè)技巧,有人稱(chēng)這個(gè)手法叫做"悶蒸"。同樣的,我們?cè)谑褂煤缥鼔氐臅r(shí)候也會(huì)用到這個(gè)手法去讓水與咖啡的接觸面平整,以達(dá)到均衡萃取的目的。
4.理想的萃取方法 我們依照器材的使用方式,大致上分為六種不同的萃取法: I.浸泡式:最具代表性的莫過(guò)于法壓壺。讓咖啡浸泡在熱水中一段時(shí)間后濾出?! I.烹煮法:??礆W洲古裝片的人應(yīng)該會(huì)有看過(guò)劇中主角把咖啡跟水放在壺中,直接擺到爐上煮。利用緩慢的加熱跟水中的熱對(duì)流萃取出咖啡。 III.滲透法:摩卡壺的原理就屬于滲透法。在爐上加熱把滾燙的水蒸氣沖入金屬管,流過(guò)濾器中散布平整的咖啡,最后萃取的咖啡液體從上壺的出口流出?! V.滴濾式:手沖法和美式咖啡機(jī)都屬于這種方法,把燒好的熱水滴入咖啡,利用水往下流的物理性,由上而下萃取咖啡。 V.真空過(guò)濾法:虹吸壺是此種萃取法最具代表性的工具。利用熱脹冷縮原理和汽化現(xiàn)象把熱水從下壺泵入上壺,萃取完成后再將下壺降溫,再用真空抽取的方式把水吸回下壺?! I.加壓注入法:Espresso是這種方式的代表。利用機(jī)器產(chǎn)生的壓力,讓水瞬間沖入咖啡以萃取咖啡最精華的部分?! ∫陨厦糠N方法都有其好處與壞處,世界上沒(méi)有最完美的萃取方法,但是只要把握住萃取的原則和正確的操作,我們就可以避免掉很多的錯(cuò)誤。
5.良好的水質(zhì) 一杯咖啡里面水的重量占了98%呢!所以我們可以說(shuō),水的品質(zhì)影響了咖啡的98%。除了純水,一般我們使用的水中有著很多種礦物質(zhì),當(dāng)然還會(huì)有些微生物。因?yàn)榭Х确浅5拿舾?,過(guò)多或是過(guò)少的礦物質(zhì)都會(huì)影響到咖啡的味道。礦物質(zhì)含量如果太多的話,甚至?xí)ξ覀兊钠鞑模ㄓ绕涫且馐娇Х葯C(jī),鈣化物可是機(jī)器的殺手)。所以我們對(duì)水質(zhì)的軟化處理和過(guò)濾是非常重要的。國(guó)內(nèi)大部分地區(qū)的自來(lái)水品質(zhì)并不適合直接沖煮,氯含量高,生物性雜質(zhì)(微生物,有機(jī)物,細(xì)菌…)也不低,雖然已經(jīng)比印度好很多,但是我們都知道生水水質(zhì)差不可以生喝,喝直接燒開(kāi)的水,味道也不太好。當(dāng)然這種水萃取出的咖啡味道也不會(huì)好到哪去。但是如果經(jīng)過(guò)過(guò)濾跟軟化,狀況就可以大大改善了?! ?.適當(dāng)?shù)倪^(guò)濾媒介 我們?cè)佥腿⊥瓿珊?,必須藉由濾器去蕪存菁,把萃取完的咖啡過(guò)濾掉,以得到一杯口感較好的咖啡。依照材質(zhì),我們有以下四種不同的過(guò)濾媒介?! .金屬濾片,濾杯:意式咖啡機(jī)的手柄中,粉碗就是一個(gè)金屬制、上面布滿小洞的金屬小盆。我們通常把咖啡放在這個(gè)小盆里進(jìn)行萃取,而萃取出的咖啡液就由小洞中漏出來(lái)。這個(gè)'方法最大的好處就是濾杯是永久性商品,正常使用并不容易壞,而壞處是需要仔細(xì)的清洗,不然留下的渣渣和油漬會(huì)影響下一次的使用。
B.網(wǎng)狀濾器:打開(kāi)美式咖啡機(jī)的時(shí)候,原廠通常會(huì)贈(zèng)送一個(gè)尼龍網(wǎng)織的陽(yáng)春濾器。我們用尼龍或是金屬編織網(wǎng)來(lái)對(duì)咖啡進(jìn)行過(guò)濾。這種過(guò)濾法的好處是水流出的出口又多又密,可以讓水快速的沖過(guò)咖啡并順利的流出,但是缺點(diǎn)是很容易帶出咖啡的細(xì)粉,造成咖啡萃取液的混濁。
C.濾布:就像中藥鹵包和做豆腐的隔渣布一樣,布纖維織出的孔隙又比金屬網(wǎng)或是尼龍網(wǎng)來(lái)得更多更密集,而且布都有些吸水性,可以包住一些水份,讓水分流出咖啡的速度不至于太快以避免萃取不足。但是因?yàn)椴贾闷泛苋菀孜瘴兜溃杂靡淮尉鸵匆淮?,講究一點(diǎn)還要用熱水煮過(guò)才能把大部分上批咖啡殘留的味道去除。而且濾布并不是永久性商品,用一段時(shí)間就要換掉了。
D.濾紙:相信大家都有在咖啡機(jī)里放濾紙的經(jīng)驗(yàn),不管是美式桶狀的或是漏斗狀的,濾紙可以說(shuō)是最有效率又最方便的過(guò)濾方法(難怪辦公室都要用美式咖啡機(jī))。但是濾紙的缺點(diǎn)也不少,非但不環(huán)保,紙張還會(huì)吸附咖啡中的油脂,使得咖啡的順滑度下降;劣質(zhì)的濾紙中還會(huì)殘留紙漿味木質(zhì)味,更是影響了萃取咖啡的品質(zhì)。難怪有些資深咖啡愛(ài)好者并不喜歡使用濾紙來(lái)當(dāng)作過(guò)濾媒介。
只要掌握以上六項(xiàng)基本條件,相信大家都能用手邊簡(jiǎn)單的器材做出有品質(zhì)的萃??!【推薦閱讀】:意式咖啡的靈魂!影響『Espresso』萃取的五大因素【手沖技巧】影響咖啡沖煮的關(guān)鍵因素:萃取時(shí)間
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