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為什么都說(shuō)蔗糖性?xún)r(jià)比最高，但使用最普遍的卻是果糖？為何許多連鎖做手榨檸檬時(shí)，定的是檸檬榨汁20ml？做西瓜飲品選什么瓜更好……在這篇文章中，我們整理了12個(gè)關(guān)于飲品的小知識(shí)，或許對(duì)你制作一杯好喝、有顏值的茶飲有所參考價(jià)值。
01檸檬的最佳出汁率為22%-25%
我們會(huì)發(fā)現(xiàn)許多連鎖品牌在做手榨檸檬飲品時(shí)，都會(huì)強(qiáng)調(diào)一顆檸檬榨汁20ml制作。20ml的出處源自檸檬的最佳出汁率為22%-25%，一般尤力克、香水檸檬等品種的成熟果果實(shí)重量約在80-100克左右，榨汁為20-25克左右，換算取中間值，約為20ml。
▲制圖：鄧單純但部分產(chǎn)區(qū)青檸，重量?jī)H30克-60克左右，所以在榨汁時(shí)需進(jìn)行測(cè)試。若按22%-25%出汁率制作，很容易過(guò)度榨取，導(dǎo)致苦澀。
02紅心火龍果是天然的“調(diào)色大師”
紅心火龍果本身風(fēng)味并不出眾，但其艷麗的顏色卻讓其有了更重要的作用——調(diào)色。據(jù)說(shuō)喜茶的粉荔就有紅心火龍果成分，而桃子、龍眼等產(chǎn)品顏色無(wú)特點(diǎn)，或者西瓜類(lèi)飲品顏色不夠紅時(shí)，也可嘗試用火龍果調(diào)色。
▲制圖：鄧單純使用紅心火龍果調(diào)色時(shí)需注意，不要過(guò)多使用，容易導(dǎo)致顏色太過(guò)艷麗，影響視覺(jué)。一般一杯700cc的飲品，用量在1克-2克之間。除紅心火龍果外，黑枸杞、蝶豆花等原料也是不錯(cuò)的調(diào)色飲品。
03為什么大部分研發(fā)人員說(shuō)蔗糖/漿是最適合做飲品的糖
在回答這個(gè)問(wèn)題前我們先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖與果葡糖漿的特點(diǎn)。
▲制圖：鄧單純果葡糖漿越?jīng)鲈教?！溫度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖?.5倍；但做熱飲時(shí)，甜度單薄，有的還易反酸。但因價(jià)格便宜，是使用最為普遍的一種糖。
白砂糖甜感持久，在飲品的三個(gè)階段，甜感平穩(wěn)，中段及尾段表現(xiàn)甜感醇厚；保留蔗糖的清香，飲品中使用能夠較好的協(xié)調(diào)原物料之間的平衡。冷熱飲皆可。
冰糖保留了蔗糖糖漿的優(yōu)點(diǎn)；相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品中使用容易發(fā)膩的劣勢(shì)因工藝決定，在飲品中使用，尾段的表現(xiàn)上會(huì)有一種冰糖特有冰爽體驗(yàn)，此特性也決定了特別適用于鮮果茶的調(diào)制。
二砂糖保留了純蔗糖糖漿的特點(diǎn)；因其成品中保存部分甘蔗香味和營(yíng)養(yǎng)，并且保留了較多的天然礦物質(zhì)，所以糖漿本身保留有甘蔗特有的清香；飲品中使用，能夠明顯提升茶感，特別是在奶茶制作中，能夠較好的平衡奶與茶之間的關(guān)系，相互沒(méi)有抑制，又能較好發(fā)揮出其他原物料本身的優(yōu)勢(shì)。
果葡糖漿做熱飲有一定缺陷，而冰糖、二砂糖均有蔗糖的優(yōu)點(diǎn)，但在其基礎(chǔ)上各自又有特點(diǎn)，如冰爽或者平衡原物料。但相比下，白砂糖在價(jià)格與性能上，均有過(guò)人之處，所以在測(cè)試產(chǎn)品時(shí)，許多研發(fā)人員更推崇白砂糖。這一考量主要源于性?xún)r(jià)比。
04黑枸杞、蝶豆花的顏色變化
黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在飲品中增加色彩。但不同水溫、不同酸堿度可導(dǎo)致顏色不一。它們?cè)谌跛嵝运ㄗ詠?lái)水）中，沖泡呈藍(lán)色；在弱堿性水（礦物質(zhì)水）中，沖泡呈紫色，濃度高時(shí)呈黑色。黑枸杞在熱水中偏紫色，涼水中偏藍(lán)色。
05做西瓜飲品一般選用什么瓜
西瓜汁，在校園飲品店一直是“神”一樣的存在，4元-6元一杯，好賣(mài)到爆。現(xiàn)在，西瓜不僅出現(xiàn)在新中式茶飲品牌們的綜合水果茶中，現(xiàn)在也有許多新茶飲品牌推出了西瓜奶蓋、西瓜冰等產(chǎn)品。
如果僅僅是放在綜合水果茶中裝飾或食用，夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以滿(mǎn)足需求。
但要做冰沙或西瓜汁，一定選用無(wú)籽。目前業(yè)內(nèi)廣泛使用的品種是8424麒麟瓜，不僅無(wú)籽，且瓜甜水足，而且皮也薄。石頭瓜的皮去掉后，占整體的1/3左右，而麒麟瓜的瓜皮占整體重量的1/4甚至更少。
06暴打檸檬類(lèi)飲品不可忽視的一步
今年，手打檸檬類(lèi)飲品火了，但我們發(fā)現(xiàn)這類(lèi)飲品在部分門(mén)店出現(xiàn)一個(gè)小問(wèn)題。暴打檸檬類(lèi)飲品由于全靠檸檬本身的汁與香出風(fēng)味，用到的檸檬最低限度在60克左右，有的會(huì)用到120克。制作后，一些門(mén)店將籽一起倒入杯中。但消費(fèi)者在喝的過(guò)程中，會(huì)出現(xiàn)吃到籽的問(wèn)題，影響體驗(yàn)。所以，暴打檸檬茶應(yīng)將“打”過(guò)后的籽與皮去掉，補(bǔ)新的檸檬。
07小臺(tái)芒還可以這樣做
除了檸檬可以用“打”的方式制作外，芒果也可以。芒果中，小臺(tái)芒因香氣、甜度高備受推崇。一般制作芒果飲品，會(huì)先將芒果肉與核提前分開(kāi)，然后用冰沙機(jī)或搗棒進(jìn)行打碎。而有的門(mén)店則先去皮，將果肉與核一起用搗棒搗，成品后果肉漂浮于飲品中。但同時(shí)能看到核，部分消費(fèi)者認(rèn)為這樣讓他們更覺(jué)得貨真價(jià)實(shí)。
08奶昔中的三種亮點(diǎn)原料
在芝士水果茶風(fēng)行前，奶昔是夏季的熱點(diǎn)，雖然現(xiàn)在熱度不如以往，但奶昔的一些制作技巧仍可以借鑒于“水果茶”中。
加入香蕉可以讓奶昔變粘稠，芒果、草莓、牛油果等追求質(zhì)感的奶昔可加入。但加入的量不宜過(guò)多，一般在10克-20克之間。加冰淇淋是讓奶昔口感提升的另一個(gè)小技巧，這種提升主要是來(lái)自順滑與香濃，一般冰淇淋的風(fēng)味以原味與香草為主。
在奶昔中加入一些燕麥片，用冰沙機(jī)打過(guò)后，可形成更豐富的咀嚼感與麥香。而現(xiàn)在，新茶飲結(jié)合更多小料，如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等創(chuàng)造出更多新物種。但燕麥片仍可視作一種“復(fù)古”型產(chǎn)品進(jìn)行添加。
09金桔檸檬中的青色小桔子究竟是什么金桔檸檬還有一種寫(xiě)法是金橘檸檬，而對(duì)于金桔這個(gè)“小怪物”，有許多解釋。
1.未成熟的橘子2.未成熟的黃金桔3.小青檸但以上都不是。茶飲店中使用的金桔學(xué)名青金桔，與黃金桔同類(lèi)，但是兩個(gè)品種，猶如鳳梨與菠蘿。
青金桔，又名青桔、山桔、年桔、綠桔。海南人俗稱(chēng)公孫桔、桔仔或酸桔，臺(tái)灣人稱(chēng)金桔，新加坡人則稱(chēng)為酸柑，用來(lái)做酸柑水賣(mài)；為蕓香科柑橘族金柑屬，個(gè)頭較小，一顆平均在15克左右。使用青桔時(shí)，以手?jǐn)D或手榨為佳，不宜“暴打”，皆因青桔皮較薄，過(guò)度擠壓飲品容易苦澀。10百香果是雪克還是直接加入對(duì)于百香果的使用目前有兩種，一是飲品制作完畢后直接加入，一種是放在雪克杯中與其他原料一起用。
直接加入的觀點(diǎn)是百香籽外賣(mài)有一層膜，若是雪克后，容易造成苦澀。但需要注意的是這是指鮮百香或者冷凍百香。若使用百香果醬時(shí)，因一般果醬會(huì)填充膠體，若不雪克，或不充分容易造成百香果醬沉淀于飲品之中。
11飲品中的鮮味如何得到除了酸甜苦辣咸外，鮮也成了近年來(lái)飲品研發(fā)人員常用的一個(gè)詞語(yǔ)。
在飲品中，鮮味分兩種，一種是新鮮，一種是醇厚。
新鮮主要用于果汁飲品，如加青桔、檸檬可以提鮮，是指讓整杯飲品更清爽。因?yàn)榻鸾?、檸檬的酸可掩蓋一些風(fēng)味，如果這被飲品因材質(zhì)問(wèn)題有苦、澀、過(guò)甜的問(wèn)題，酸味正好將其掩蓋。一般蛋白質(zhì)含量高的飲品也可體現(xiàn)鮮，如奶茶、谷物類(lèi)飲品。甜味可提升本味，咸味可讓醇厚的感覺(jué)提升，讓口感平滑。流行的海鹽奶蓋就是這樣一個(gè)代表。在一些蛋白類(lèi)飲品中添加微量的鹽，與未加鹽的產(chǎn)品對(duì)比，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使添加量不多，也會(huì)有差別。
12酸甜類(lèi)飲品使用細(xì)吸管喝更酸爽味覺(jué)在舌頭上的分布是有所差異的，甜味的味覺(jué)處于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌側(cè)前端，酸味在舌側(cè)后端。
同樣是一杯金橘檸檬，我們?cè)谟米熘苯雍葧r(shí)，舌尖比較容易接觸到飲品，所以如果糖度過(guò)高容易覺(jué)得不夠酸爽。
用粗吸管時(shí)，每次吸進(jìn)的飲料較多，會(huì)有一部分流入口腔達(dá)到舌尖，如果糖度與酸度均較高時(shí)正好能夠達(dá)到平衡，產(chǎn)品接受度較高。但甜度高于酸度，使用粗吸管易感覺(jué)不清爽。如果選用細(xì)吸管，飲料大部分被吸入在舌頭中部，然后流入舌頭后側(cè)進(jìn)入人體，一般來(lái)說(shuō)人會(huì)覺(jué)得比較刺激，酸爽的感覺(jué)較直接用嘴和粗吸管喝更濃。
—————END—————中國(guó)飲品快報(bào)編輯|小W 版式|小N
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