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為什么都說蔗糖性價比最高，但使用最普遍的卻是果糖？為何許多連鎖做手榨檸檬時，定的是檸檬榨汁20ml？做西瓜飲品選什么瓜更好……在這篇文章中，我們整理了12個關(guān)于飲品的小知識，或許對你制作一杯好喝、有顏值的茶飲有所參考價值。
01檸檬的最佳出汁率為22%-25%
我們會發(fā)現(xiàn)許多連鎖品牌在做手榨檸檬飲品時，都會強調(diào)一顆檸檬榨汁20ml制作。20ml的出處源自檸檬的最佳出汁率為22%-25%，一般尤力克、香水檸檬等品種的成熟果果實重量約在80-100克左右，榨汁為20-25克左右，換算取中間值，約為20ml。
▲制圖：鄧單純但部分產(chǎn)區(qū)青檸，重量僅30克-60克左右，所以在榨汁時需進行測試。若按22%-25%出汁率制作，很容易過度榨取，導(dǎo)致苦澀。
02紅心火龍果是天然的“調(diào)色大師”
紅心火龍果本身風味并不出眾，但其艷麗的顏色卻讓其有了更重要的作用——調(diào)色。據(jù)說喜茶的粉荔就有紅心火龍果成分，而桃子、龍眼等產(chǎn)品顏色無特點，或者西瓜類飲品顏色不夠紅時，也可嘗試用火龍果調(diào)色。
▲制圖：鄧單純使用紅心火龍果調(diào)色時需注意，不要過多使用，容易導(dǎo)致顏色太過艷麗，影響視覺。一般一杯700cc的飲品，用量在1克-2克之間。除紅心火龍果外，黑枸杞、蝶豆花等原料也是不錯的調(diào)色飲品。
03為什么大部分研發(fā)人員說蔗糖/漿是最適合做飲品的糖
在回答這個問題前我們先了解一下冰糖、蔗糖、二砂糖與果葡糖漿的特點。
▲制圖：鄧單純果葡糖漿越?jīng)鲈教?！溫度越低，甜感越高，在零度左右的甜度是蔗糖?.5倍；但做熱飲時，甜度單薄，有的還易反酸。但因價格便宜，是使用最為普遍的一種糖。
白砂糖甜感持久，在飲品的三個階段，甜感平穩(wěn)，中段及尾段表現(xiàn)甜感醇厚；保留蔗糖的清香，飲品中使用能夠較好的協(xié)調(diào)原物料之間的平衡。冷熱飲皆可。
冰糖保留了蔗糖糖漿的優(yōu)點；相比白砂糖更為純凈，相比白砂糖有效的避免了蔗糖漿在飲品中使用容易發(fā)膩的劣勢因工藝決定，在飲品中使用，尾段的表現(xiàn)上會有一種冰糖特有冰爽體驗，此特性也決定了特別適用于鮮果茶的調(diào)制。
二砂糖保留了純蔗糖糖漿的特點；因其成品中保存部分甘蔗香味和營養(yǎng)，并且保留了較多的天然礦物質(zhì)，所以糖漿本身保留有甘蔗特有的清香；飲品中使用，能夠明顯提升茶感，特別是在奶茶制作中，能夠較好的平衡奶與茶之間的關(guān)系，相互沒有抑制，又能較好發(fā)揮出其他原物料本身的優(yōu)勢。
果葡糖漿做熱飲有一定缺陷，而冰糖、二砂糖均有蔗糖的優(yōu)點，但在其基礎(chǔ)上各自又有特點，如冰爽或者平衡原物料。但相比下，白砂糖在價格與性能上，均有過人之處，所以在測試產(chǎn)品時，許多研發(fā)人員更推崇白砂糖。這一考量主要源于性價比。
04黑枸杞、蝶豆花的顏色變化
黑枸杞、蝶豆花泡出水可添加在飲品中增加色彩。但不同水溫、不同酸堿度可導(dǎo)致顏色不一。它們在弱酸性水（自來水）中，沖泡呈藍色；在弱堿性水（礦物質(zhì)水）中，沖泡呈紫色，濃度高時呈黑色。黑枸杞在熱水中偏紫色，涼水中偏藍色。
05做西瓜飲品一般選用什么瓜
西瓜汁，在校園飲品店一直是“神”一樣的存在，4元-6元一杯，好賣到爆。現(xiàn)在，西瓜不僅出現(xiàn)在新中式茶飲品牌們的綜合水果茶中，現(xiàn)在也有許多新茶飲品牌推出了西瓜奶蓋、西瓜冰等產(chǎn)品。
如果僅僅是放在綜合水果茶中裝飾或食用，夏天1元左右一斤的有籽西瓜完全可以滿足需求。
但要做冰沙或西瓜汁，一定選用無籽。目前業(yè)內(nèi)廣泛使用的品種是8424麒麟瓜，不僅無籽，且瓜甜水足，而且皮也薄。石頭瓜的皮去掉后，占整體的1/3左右，而麒麟瓜的瓜皮占整體重量的1/4甚至更少。
06暴打檸檬類飲品不可忽視的一步
今年，手打檸檬類飲品火了，但我們發(fā)現(xiàn)這類飲品在部分門店出現(xiàn)一個小問題。暴打檸檬類飲品由于全靠檸檬本身的汁與香出風味，用到的檸檬最低限度在60克左右，有的會用到120克。制作后，一些門店將籽一起倒入杯中。但消費者在喝的過程中，會出現(xiàn)吃到籽的問題，影響體驗。所以，暴打檸檬茶應(yīng)將“打”過后的籽與皮去掉，補新的檸檬。
07小臺芒還可以這樣做
除了檸檬可以用“打”的方式制作外，芒果也可以。芒果中，小臺芒因香氣、甜度高備受推崇。一般制作芒果飲品，會先將芒果肉與核提前分開，然后用冰沙機或搗棒進行打碎。而有的門店則先去皮，將果肉與核一起用搗棒搗，成品后果肉漂浮于飲品中。但同時能看到核，部分消費者認為這樣讓他們更覺得貨真價實。
08奶昔中的三種亮點原料
在芝士水果茶風行前，奶昔是夏季的熱點，雖然現(xiàn)在熱度不如以往，但奶昔的一些制作技巧仍可以借鑒于“水果茶”中。
加入香蕉可以讓奶昔變粘稠，芒果、草莓、牛油果等追求質(zhì)感的奶昔可加入。但加入的量不宜過多，一般在10克-20克之間。加冰淇淋是讓奶昔口感提升的另一個小技巧，這種提升主要是來自順滑與香濃，一般冰淇淋的風味以原味與香草為主。
在奶昔中加入一些燕麥片，用冰沙機打過后，可形成更豐富的咀嚼感與麥香。而現(xiàn)在，新茶飲結(jié)合更多小料，如珍珠、布丁、紫糯米、芋泥等等創(chuàng)造出更多新物種。但燕麥片仍可視作一種“復(fù)古”型產(chǎn)品進行添加。
09金桔檸檬中的青色小桔子究竟是什么金桔檸檬還有一種寫法是金橘檸檬，而對于金桔這個“小怪物”，有許多解釋。
1.未成熟的橘子2.未成熟的黃金桔3.小青檸但以上都不是。茶飲店中使用的金桔學名青金桔，與黃金桔同類，但是兩個品種，猶如鳳梨與菠蘿。
青金桔，又名青桔、山桔、年桔、綠桔。海南人俗稱公孫桔、桔仔或酸桔，臺灣人稱金桔，新加坡人則稱為酸柑，用來做酸柑水賣；為蕓香科柑橘族金柑屬，個頭較小，一顆平均在15克左右。使用青桔時，以手擠或手榨為佳，不宜“暴打”，皆因青桔皮較薄，過度擠壓飲品容易苦澀。10百香果是雪克還是直接加入對于百香果的使用目前有兩種，一是飲品制作完畢后直接加入，一種是放在雪克杯中與其他原料一起用。
直接加入的觀點是百香籽外賣有一層膜，若是雪克后，容易造成苦澀。但需要注意的是這是指鮮百香或者冷凍百香。若使用百香果醬時，因一般果醬會填充膠體，若不雪克，或不充分容易造成百香果醬沉淀于飲品之中。
11飲品中的鮮味如何得到除了酸甜苦辣咸外，鮮也成了近年來飲品研發(fā)人員常用的一個詞語。
在飲品中，鮮味分兩種，一種是新鮮，一種是醇厚。
新鮮主要用于果汁飲品，如加青桔、檸檬可以提鮮，是指讓整杯飲品更清爽。因為金桔、檸檬的酸可掩蓋一些風味，如果這被飲品因材質(zhì)問題有苦、澀、過甜的問題，酸味正好將其掩蓋。一般蛋白質(zhì)含量高的飲品也可體現(xiàn)鮮，如奶茶、谷物類飲品。甜味可提升本味，咸味可讓醇厚的感覺提升，讓口感平滑。流行的海鹽奶蓋就是這樣一個代表。在一些蛋白類飲品中添加微量的鹽，與未加鹽的產(chǎn)品對比，你會發(fā)現(xiàn)，即使添加量不多，也會有差別。
12酸甜類飲品使用細吸管喝更酸爽味覺在舌頭上的分布是有所差異的，甜味的味覺處于舌尖、苦味在舌根、咸味在舌側(cè)前端，酸味在舌側(cè)后端。
同樣是一杯金橘檸檬，我們在用嘴直接喝時，舌尖比較容易接觸到飲品，所以如果糖度過高容易覺得不夠酸爽。
用粗吸管時，每次吸進的飲料較多，會有一部分流入口腔達到舌尖，如果糖度與酸度均較高時正好能夠達到平衡，產(chǎn)品接受度較高。但甜度高于酸度，使用粗吸管易感覺不清爽。如果選用細吸管，飲料大部分被吸入在舌頭中部，然后流入舌頭后側(cè)進入人體，一般來說人會覺得比較刺激，酸爽的感覺較直接用嘴和粗吸管喝更濃。
—————END—————中國飲品快報編輯|小W 版式|小N
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