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- 水柱高度越高，水流的沖擊力會(huì)加大，且穩(wěn)定繞圈的困難度也會(huì)加大，造成萃取過(guò)程的擾動(dòng)變大，無(wú)法讓咖啡粉均勻萃取，使得雜澀味增加；
- 水柱高度太過(guò)低的話，手沖壺容易敲到濾杯，但若采用低注水方式時(shí)，穿 透力的水
｜為什么給水會(huì)需要一次比一次多呢？ 當(dāng)顆粒接觸到我們給予的熱水后，將產(chǎn)生兩件獨(dú)立的事情，顆粒吸水跟推擠氣體出來(lái)，現(xiàn)在將這兩個(gè)主題分開(kāi)來(lái)談。 - 物體持續(xù)吸水會(huì)變重，咖啡顆粒也不例外，重量上升的顆粒會(huì)往下沉，相對(duì)輕的會(huì)持續(xù)在上面，等到濾杯里的顆粒逐漸飽和后比重比水大，會(huì)下降到濾杯底部?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: disc;"> 顆粒與顆粒之間因?yàn)榕艢鈺?huì)互相推擠制造出空間，加上顆粒吸水后的狀態(tài)和給水所制造的擾動(dòng)會(huì)造成所謂的位差，原因在于濾杯里的咖啡顆粒無(wú)法同一粒的重量不同，所以較重的在下，輕的在上?！ ‖F(xiàn)在更清楚顆粒跟水的關(guān)系了，變重的顆粒會(huì)沉積在底部，如果給水的量無(wú)法越來(lái)越大，堆積在底部的顆粒無(wú)法擾動(dòng)，持續(xù)浸泡，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變成所謂的浸泡過(guò)度；
｜如何通過(guò)水位下降的速度來(lái)判斷注水？ 當(dāng)給水到達(dá)底部后，底部的顆粒也會(huì)開(kāi)始膨脹，而隨著底部的水都流光后，整個(gè)粉層也隨之下降。
當(dāng)一開(kāi)始咖啡粉顆粒吸水不多時(shí)，因?yàn)榭Х确垲w粒較輕，所以大部份的咖啡粉都會(huì)浮在水面上，隨著水位下降，表面就會(huì)像一個(gè)缽體，或是一個(gè)開(kāi)口較大的U字形。
水位下降的速度代表著咖啡粉顆粒吃水的多寡，濾杯里的咖啡粉因?yàn)橐婚_(kāi)始的重量比水輕，所以咖啡粉顆粒下沉的速度會(huì)比水流慢，而當(dāng)咖啡粉吃的水越多，重量變重時(shí)，咖啡粉顆粒就會(huì)很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞，而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況?！ ‘?dāng)水位下降速度偏快的時(shí)候，就不需要加水。因?yàn)楫?dāng)水流下降快過(guò)顆粒時(shí)，就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒，讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態(tài)。
當(dāng)水位下降速度延緩時(shí)，就意味著咖啡粉顆粒開(kāi)始沉積在底部造成堵塞，而讓水位下降緩慢?！ ‘?dāng)水位停止下降時(shí)，就表示底部已經(jīng)完全堵塞，而咖啡粉顆粒也等于泡在水里，一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話，苦澀味就會(huì)隨之產(chǎn)生。
所以，加水時(shí)間點(diǎn)，水位延緩或水位不再下降時(shí)，是開(kāi)始加有穿透力的水。｜斷水法與不斷水法的差異- 斷水法 (風(fēng)味傾向：較為醇厚)順序： 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水（→第四次注水）注水量─由小漸大，速度先慢后快。所謂“斷水”，就是在手沖的過(guò)程中斷注水。直至水位下降至一定程度時(shí)，再繼續(xù)注水，重復(fù)此動(dòng)作數(shù)次。而支持?jǐn)嗨娜苏J(rèn)為，在手沖過(guò)程中停止注水，能拉長(zhǎng)咖啡粉萃取的時(shí)間，讓咖啡粉中的芳香物質(zhì)，被充分的萃取出來(lái)，咖啡喝起來(lái)會(huì)更香濃、口感也會(huì)更有層次。手沖咖啡非常關(guān)鍵的一個(gè)步驟即是“悶蒸”，事實(shí)上我們常聽(tīng)到的悶蒸，就是在做第一次的斷水。
- 不斷水法（ 風(fēng)味傾向：較為清爽）順序：悶蒸→注水一次注水量─由小漸大，速度先慢后適中?！安粩嗨ā鳖櫭剂x是在過(guò)程中，除了悶蒸斷水外，不中斷注水。大概一元硬幣大小的范圍由內(nèi)往外畫(huà)圈，為讓水面維持在一定的高度，在中心時(shí)要密集而緩慢，繞外圈時(shí)則要快速，才能保持速率一致、均勻萃取?？偠灾?，在采用不斷水法時(shí)，流速的控制是關(guān)鍵。不斷水的手沖方式，咖啡風(fēng)味相較斷水更為淡雅、清爽。
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