- 水柱高度越高,水流的沖擊力會加大,且穩(wěn)定繞圈的困難度也會加大,造成萃取過程的擾動變大,無法讓咖啡粉均勻萃取,使得雜澀味增加;
- 水柱高度太過低的話,手沖壺容易敲到濾杯,但若采用低注水方式時,穿 透力的水 |為什么給水會需要一次比一次多呢? 當(dāng)顆粒接觸到我們給予的熱水后,將產(chǎn)生兩件獨立的事情,顆粒吸水跟推擠氣體出來,現(xiàn)在將這兩個主題分開來談?! ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: disc;"> 物體持續(xù)吸水會變重,咖啡顆粒也不例外,重量上升的顆粒會往下沉,相對輕的會持續(xù)在上面,等到濾杯里的顆粒逐漸飽和后比重比水大,會下降到濾杯底部?! ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: disc;"> 顆粒與顆粒之間因為排氣會互相推擠制造出空間,加上顆粒吸水后的狀態(tài)和給水所制造的擾動會造成所謂的位差,原因在于濾杯里的咖啡顆粒無法同一粒的重量不同,所以較重的在下,輕的在上?! ‖F(xiàn)在更清楚顆粒跟水的關(guān)系了,變重的顆粒會沉積在底部,如果給水的量無法越來越大,堆積在底部的顆粒無法擾動,持續(xù)浸泡,時間長了會變成所謂的浸泡過度; ?。绾瓮ㄟ^水位下降的速度來判斷注水? 當(dāng)給水到達(dá)底部后,底部的顆粒也會開始膨脹,而隨著底部的水都流光后,整個粉層也隨之下降。 當(dāng)一開始咖啡粉顆粒吸水不多時,因為咖啡粉顆粒較輕,所以大部份的咖啡粉都會浮在水面上,隨著水位下降,表面就會像一個缽體,或是一個開口較大的U字形。 水位下降的速度代表著咖啡粉顆粒吃水的多寡,濾杯里的咖啡粉因為一開始的重量比水輕,所以咖啡粉顆粒下沉的速度會比水流慢,而當(dāng)咖啡粉吃的水越多,重量變重時,咖啡粉顆粒就會很快到達(dá)濾杯底部而產(chǎn)生阻塞,而使水位下降呈現(xiàn)延緩甚至停滯的狀況?! ‘?dāng)水位下降速度偏快的時候,就不需要加水。因為當(dāng)水流下降快過顆粒時,就代表水流正在沖刷咖啡粉顆粒,讓咖啡粉顆粒不是在靜止的狀態(tài)。 當(dāng)水位下降速度延緩時,就意味著咖啡粉顆粒開始沉積在底部造成堵塞,而讓水位下降緩慢?! ‘?dāng)水位停止下降時,就表示底部已經(jīng)完全堵塞,而咖啡粉顆粒也等于泡在水里,一旦這樣的狀況持續(xù)太久的話,苦澀味就會隨之產(chǎn)生。 所以,加水時間點,水位延緩或水位不再下降時,是開始加有穿透力的水。|斷水法與不斷水法的差異
- 斷水法 (風(fēng)味傾向:較為醇厚)順序: 第一次注水悶蒸→第二次注水→第三次注水(→第四次注水)注水量─由小漸大,速度先慢后快。所謂“斷水”,就是在手沖的過程中斷注水。直至水位下降至一定程度時,再繼續(xù)注水,重復(fù)此動作數(shù)次。而支持?jǐn)嗨娜苏J(rèn)為,在手沖過程中停止注水,能拉長咖啡粉萃取的時間,讓咖啡粉中的芳香物質(zhì),被充分的萃取出來,咖啡喝起來會更香濃、口感也會更有層次。手沖咖啡非常關(guān)鍵的一個步驟即是“悶蒸”,事實上我們常聽到的悶蒸,就是在做第一次的斷水。
- 不斷水法( 風(fēng)味傾向:較為清爽)順序:悶蒸→注水一次注水量─由小漸大,速度先慢后適中?!安粩嗨ā鳖櫭剂x是在過程中,除了悶蒸斷水外,不中斷注水。大概一元硬幣大小的范圍由內(nèi)往外畫圈,為讓水面維持在一定的高度,在中心時要密集而緩慢,繞外圈時則要快速,才能保持速率一致、均勻萃取。總而言之,在采用不斷水法時,流速的控制是關(guān)鍵。不斷水的手沖方式,咖啡風(fēng)味相較斷水更為淡雅、清爽。
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