每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡,微信號:(長按復(fù)制)qianjiecoffee 我接觸速溶咖啡,是在我的大學(xué)時代..... 后來工作了,更多時間是泡咖啡店和喝現(xiàn)磨咖啡。就好長時間沒再接觸速溶,現(xiàn)在接觸精品咖啡,已經(jīng)開始喝精品咖啡了,更不會喝速溶咖啡了,原因是速溶已經(jīng)不合我的口味,尤其是那種奶精味,而且還容易長胖..... 最近,關(guān)注到一則新聞 ,我國咖啡企業(yè)全球首創(chuàng)以“核桃007”替代植脂末獲成功。據(jù)悉,該產(chǎn)品采用“核桃007”完全替代植脂末,在給新產(chǎn)品注入新口味的同時,也避免了植脂末給人們健康帶來的危害,主打“綠色食品牌”,讓消費者喝上綠色健康的三合一咖啡,主要是因為植脂末不太健康。植脂末帶來的“恐慌” 據(jù)報道,植脂末(俗稱“奶精”),是由精制植物油高溫氫化干燥而成,它所含的低蛋白與飽和脂肪酸不易被人體吸收,食入過多飽和脂肪酸會出現(xiàn)反酸、反胃等癥狀,是一種不太健康的食品添加劑。特別是在氫化過程中,容易導(dǎo)致植物油脂發(fā)生改性,產(chǎn)生過量的反式脂肪酸。這兩種脂肪酸都對人體的健康產(chǎn)生不良影響,尤其是反式脂肪酸會對心血管的健康造成損傷?! ‖F(xiàn)實生活中,植脂末在食品生產(chǎn)和加工中被廣泛使用,諸如面包類、糕點類食品。尤其在三合一咖啡、奶茶等飲品配料中,植脂末含量較高,例如在中國市場上占有率最高的三合一咖啡,其配方中植脂末含量接近2/3,越來越多的中國消費者反映:喝植脂末含量很高的三合一咖啡或奶茶容易出現(xiàn)上火、身體疲乏等不適癥狀?! 《嗄陙?,植脂末成為了食品行業(yè)難以啟齒的“秘密”,業(yè)內(nèi)一直沒有找到植脂末的替代品,就只能“將就”地使用植脂末。近年來,我國多家主流媒體先后報道了反式脂肪酸存在很大的健康風(fēng)險,稱“反式脂肪酸是餐桌上的定時炸彈”,引起業(yè)內(nèi)和民眾的極大不安。國內(nèi)相關(guān)部門和專家也紛紛站出來表示,過量攝入反式脂肪酸的確會增加心腦血管患病的風(fēng)險?! 楸苊膺^量攝入反式脂肪酸帶來的風(fēng)險,世界衛(wèi)生組織(WHO)2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1%。我國國家食品安全風(fēng)險評估中心2013年公布的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風(fēng)險評估》結(jié)果顯示,北京、廣州等大城市居民反式脂肪酸供能比為0.34%,遠(yuǎn)低于WHO的建議值(<1%),但仍有一些城市居民(約占0.42%)的反式脂肪酸供能比超過了1%,我們?nèi)圆豢傻粢暂p心。歐美各國紛紛給出風(fēng)險提示:食品中盡量避免添加植脂末。而據(jù)現(xiàn)有三合一咖啡,植脂末配料比例高達2/3,消費者喝到的三合一咖啡,實際喝的是一肚子的植脂末!長期喝會發(fā)胖嗎? 長期喝三合一速溶咖啡容易發(fā)胖 每100克速溶咖啡的熱量約為200-500大卡,熱量不低,根據(jù)產(chǎn)品配料的不同熱量有差異。相當(dāng)流行的三合一即溶咖啡是工業(yè)化的合成品,主要由砂糖、脂類咖啡伴侶和咖啡組成,營養(yǎng)成分不如新鮮咖啡豆泡制出來的傳統(tǒng)咖啡好,脂肪和糖分較高,優(yōu)質(zhì)蛋白及咖啡因較低,生產(chǎn)過程中可能失去咖啡的精華。 因為速溶咖啡的熱量不低,糖分含量也很高。一袋(15克)速溶咖啡含糖量占80%,而成年人每天糖添加限量為50克。由此可知速溶咖啡屬于高熱量、高糖分的食物。所以,長期喝速溶咖啡是會發(fā)胖的。 為什么速溶會溶 我們雖然一邊喝著“速溶咖啡”,一邊覺得和現(xiàn)磨咖啡就是不一樣,為什么速溶會溶?現(xiàn)磨咖啡不會溶?下面我們就來詳細(xì)分析一下為什么說速溶咖啡會溶?原因有三點: 速溶咖啡的制作工藝 首先我們先要弄懂咖啡的那種迷人香氣是什么,那是來自于咖啡里的芳香油脂,這種芳香油脂可謂是咖啡的迷人香氣與味道的靈魂所在,但是好的東西總是易逝的,芳香油脂極易揮發(fā),因此即使是烘培后的咖啡豆也最好在兩周到一個月內(nèi)飲用完畢,而速溶咖啡的制作工藝注定這種咖啡的精髓會迅速消失殆盡?! ∪缃袼偃芸Х戎饕袃煞N制作工藝,一種是噴霧干燥,一種是冷凍干燥。 噴霧干燥 普通的粉末狀速溶咖啡通常是將濃縮咖啡液經(jīng)過噴霧干燥后,再加一些奶精和砂糖調(diào)味而成。咖啡液經(jīng)噴霧后,在高溫干燥時,咖啡中的芳香油脂會迅速的消失殆盡,打個比喻讓大家能夠更加了解的話,那就是噴出的香水還能保存住香水的原本香氣嗎? 冷凍干燥 比較貴的高品質(zhì)顆粒狀速溶咖啡采用的制作工藝也比較高級,那就是冷凍干燥,其原理是冷凍咖啡液后,在真空中將咖啡液中的水分升華,得到干燥的咖啡顆粒。但即使是這種制作工藝,也仍不能避免咖啡中芳香油脂的大量逝去。為什么速溶會溶 由于成本的關(guān)系,速溶咖啡當(dāng)然選擇的是羅布斯塔種的咖啡,另外其間的碎豆、壞豆、不良發(fā)育品種常常不經(jīng)篩選就直接烘培、研磨。 反正只是萃取咖啡因,香氣不足也可以通過各類香精、添加劑來調(diào)和,這就造成制造速溶咖啡的咖啡豆品質(zhì)不高。 一般羅布斯塔豆的風(fēng)味較貧乏、酸澀、呆板,不同地區(qū)與不同氣候產(chǎn)生的風(fēng)味差異并不太大,未經(jīng)烘焙時聞起來如同生花生般的氣味,烘焙後的味道通常介於「麥仔茶味」(中淺烘焙)與「橡膠輪胎味」(深烘焙),難以展現(xiàn)細(xì)致的風(fēng)味。 因而其價格只有阿拉比卡豆的一半。致癌風(fēng)險 2005年,中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布公告:丙烯酰胺是致癌物質(zhì),兒童攝入量為成人2~3倍,速溶咖啡也含致癌物。 公告稱,丙烯酰胺是一種化學(xué)物質(zhì),是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料,可用于污水凈化等工業(yè)用途。動物試驗結(jié)果顯示,丙烯酰胺是一種可能致癌物。職業(yè)接觸人群的流行病學(xué)觀察表明,長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀,伴隨末梢神經(jīng)病(手套樣感覺、出汗和肌肉無力)。 我為什么不喝速溶了吧,太多太多理由了.....
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