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為什么行業(yè)內(nèi)的產(chǎn)品研發(fā)師大多都會(huì)選用紅茶做奶茶？紅茶做奶茶到底有什么優(yōu)勢(shì)？又該如何搭配才能香甜回甘不澀口呢？針對(duì)這些問(wèn)題，快報(bào)記者聯(lián)系了茶葉廠商人士和一些行業(yè)內(nèi)的知名研發(fā)人士，對(duì)紅茶一系列的知識(shí)進(jìn)行深一步了解。
紅茶的原始味道，苦和澀中的回甘與回甜眾所周知，紅茶是綠茶發(fā)酵而來(lái)，按加工方法分為小種紅茶，工夫紅茶和紅碎茶三種，小種紅茶和工夫紅茶是條形茶，紅碎茶就是加工過(guò)程中被做成碎茶，他們?cè)诩庸すに嚭屯庑紊隙加袇^(qū)別。對(duì)于紅茶的味道，行業(yè)內(nèi)一位茶葉專家介紹，茶葉都含有咖啡堿和茶多酚，咖啡堿在茶湯中主要表現(xiàn)為苦，茶多酚則表現(xiàn)為澀，所以理論上都會(huì)有苦澀味。
而且根據(jù)發(fā)酵程度不一樣，苦和澀的味道也會(huì)不一樣，如果發(fā)酵過(guò)重，苦澀味就會(huì)很明顯，發(fā)酵的好的紅茶都是先苦后甜，回甘明顯。那如何鑒別紅茶的回甘和回甜呢？幫利課堂的老師解釋道，回甘指當(dāng)茶湯入喉時(shí)，茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺(jué)。而回甜有三個(gè)方面的原因：
- 茶葉中含有單糖、多糖、果糖等物質(zhì)，這些糖類物質(zhì)含量越高，茶的味道就會(huì)顯得越甜醇。
茶中蘊(yùn)含有很多茶多糖，這些多糖中本身沒(méi)有甜味，但在品飲過(guò)程中在口腔中會(huì)有滯留，唾液里唾液淀粉酶催化淀粉水分解為麥芽糖，使茶回甜。
茶中的甜味物質(zhì)除了糖類之外，部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質(zhì)也表現(xiàn)甜味，這些甜味經(jīng)過(guò)刺激蓓蕾而顯現(xiàn)出來(lái)，使茶有“回甜”之感。
搭配一款好喝奶茶，在選茶拼茶上注重的要點(diǎn)那一款好喝的奶茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么？答案是：口感醇厚，飽滿，順滑，茶香能在口腔中縈繞，經(jīng)久不散。那選用紅茶做奶茶如何才能達(dá)到好喝的標(biāo)準(zhǔn)？快報(bào)杯中國(guó)創(chuàng)意飲品大賽知名選手楊玲認(rèn)為，要根據(jù)不同類型的奶茶，選用不同的原料來(lái)搭配。
香濃型奶茶：重奶重茶拼茶時(shí)選用底味厚滋味悠長(zhǎng)的紅茶，比如紅碎，CTC，搭配重奶味型奶精（大豆油酯），出品的奶茶柔和，順滑，入口帶有濃郁的奶香和淡淡的茶香。
清爽型奶茶：（重茶輕奶）拼茶時(shí)選用高山茶為主（條茶），香氣高尾韻好，搭配清爽型奶精（棕榀油椰子油），韻味悠長(zhǎng)，回甘滋潤(rùn)，香氣過(guò)鼻，不卡喉，不反酸。
這是紅茶在做奶茶，跟奶制品融合時(shí)需要注意的選材，搭配好可讓茶葉有更好的發(fā)揮空間。
濃度和強(qiáng)度較高的紅茶最適合做奶茶從眾多產(chǎn)品研發(fā)師們的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)中，他們認(rèn)為錫蘭的紅茶，阿薩姆的紅茶最適合做奶茶，因?yàn)檫@兩個(gè)地方的茶葉的茶感無(wú)論是濃度和強(qiáng)度都會(huì)比較高，在與奶搭配的時(shí)候更容易突出茶感的優(yōu)勢(shì)。
根據(jù)古茗聯(lián)合創(chuàng)始人阮修迪的經(jīng)驗(yàn)，他認(rèn)為臺(tái)灣的紅玉或者是阿里山的紅茶也是有這種特性，甚至香氣比錫蘭阿薩姆那邊的更好?？傮w來(lái)講濃強(qiáng)度最高的是阿薩姆紅茶，而香氣最強(qiáng)的是臺(tái)灣的紅玉。阮修迪分析道，其實(shí)奶茶澀不澀口主要是泡茶的時(shí)間，一般都會(huì)先定一個(gè) 1：30 泡8分鐘的基礎(chǔ)方案，先試一下茶葉的性質(zhì)。因?yàn)樗疁?、時(shí)間都會(huì)影響茶湯濃度，所以這個(gè)時(shí)候就要看茶奶比。
如果設(shè)定一杯奶茶450g來(lái)講，植脂末含量大概在35g到40g，含量差不多是在7%到9%，茶湯在220g，相當(dāng)于6g到7g的紅茶，含量差不多在1.5%左右，茶葉和奶精的比例是7g比40g，但是如果用順滑型的奶，奶精的含量要更高一點(diǎn)，或者是茶的含量低一點(diǎn)。如果喝起來(lái)苦澀了，就茶的比例降低泡茶時(shí)間或者降低泡茶溫度。香氣偏弱，就嘗試加風(fēng)味的茶進(jìn)去，或者降低泡茶溫度，如果濃強(qiáng)度不夠，就提高茶溫，或者加另外濃強(qiáng)度比較高的紅茶。
總之要搭配出香甜回甘不澀口的奶茶，關(guān)鍵是要掌握泡茶的時(shí)間及紅茶的特性，當(dāng)然還是要通過(guò)很多的試驗(yàn)去調(diào)整比例。微信改版，這樣做更快找到中國(guó)飲品快報(bào)
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