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在咖啡產(chǎn)業(yè)里，烘焙是最吸引人的一個(gè)環(huán)節(jié)?？Х壬箮缀鹾翢o風(fēng)味可言，直接品嘗會(huì)有一股頗不討喜的蔬菜味，但經(jīng)過烘焙就轉(zhuǎn)變?yōu)椴豢伤甲h的芳香而又風(fēng)味復(fù)雜的咖啡熟豆。新鮮烘焙的咖啡熟豆的氣味會(huì)讓人精神為之一振，喝起來非常美味。
快或慢？淺或深？簡言之，咖啡的烘焙指的是咖啡豆最后的顏色烘到多深（淺焙或深焙）、要花多長時(shí)間（快炒或慢炒）。輕描淡寫地說某種咖啡是淺焙的，這樣不夠，因?yàn)檫@種咖啡可能是快炒也可能是慢炒，不同的烘焙速度會(huì)帶來截然不同的風(fēng)味表現(xiàn)，盡管咖啡豆的顏色看上去十分相近?？Х仍诤姹簳r(shí)會(huì)發(fā)生一系列不同的化學(xué)反應(yīng)，其中許多反應(yīng)會(huì)讓其重量減少，當(dāng)然也會(huì)造成水分流失。慢炒（14~20分鐘完成烘焙）會(huì)有較高的失重比（約16%~18%），快炒最快可以在90秒內(nèi)完成，對(duì)一杯相對(duì)昂貴的咖啡而言，慢炒的方式會(huì)呈現(xiàn)出更好的風(fēng)味。
在烘焙過程中，三個(gè)決定咖啡最終風(fēng)味的要素必須控制得當(dāng) ：酸味、甜味和苦味。一般而言，總體烘焙時(shí)間越久，最后留下的酸味就越少，相反，苦味則隨烘焙時(shí)間的增加而增強(qiáng)，越深焙的咖啡會(huì)越苦。甜味的發(fā)展呈現(xiàn)鐘形曲線狀，介于酸味與苦味高峰之間，好的咖啡烘焙商知道如何讓咖啡豆達(dá)到每個(gè)烘焙度中的甜度峰值。但無論使用酸甜程度皆強(qiáng)的烘法，還是甜度極高、酸度相對(duì)較弱的烘法，如果你使用的咖啡豆質(zhì)量差，調(diào)整烘焙手法可能也無濟(jì)于事。
咖啡內(nèi)的糖分許多人在描述咖啡風(fēng)味時(shí)會(huì)提到甜味，理解在烘焙時(shí)到底發(fā)生了什么才會(huì)產(chǎn)生這些天然的糖分是十分重要的。咖啡生豆內(nèi)含一定量的單糖成分，雖然并非所有糖類都有甜味，但這些單糖通常都帶甜味，在咖啡烘焙溫度的催化下很容易發(fā)生反應(yīng)。一旦咖啡豆內(nèi)的大部分水分蒸發(fā)后，糖類就會(huì)與熱量開始發(fā)生不同的反應(yīng)，有些會(huì)產(chǎn)生焦糖化的作用，使某些咖啡豆出現(xiàn)焦糖似的調(diào)性。要特別提到的是，焦糖化之后的糖類甜度會(huì)降低，最終轉(zhuǎn)變?yōu)榭辔兜膩碓粗?；另外，有些糖類會(huì)與咖啡豆內(nèi)的蛋白質(zhì)相互作用，產(chǎn)生所謂的美拉德反應(yīng)（Maillard reactions），這種反應(yīng)也包括肉類在烤箱內(nèi)轉(zhuǎn)變成褐色的現(xiàn)象以及烘焙可可豆時(shí)的變色現(xiàn)象。當(dāng)咖啡經(jīng)過第一爆的階段后，單糖幾乎完全不存在了，它們可能都參與了各種不同的化學(xué)反應(yīng)，最后轉(zhuǎn)變成更多不同類型的咖啡芳香化合物。
咖啡內(nèi)的酸成分咖啡豆有許多種酸味，有些嘗起來討喜，有些則不怎么美味。對(duì)烘豆師而言，最重要的一種酸是綠原酸（chlorogenic acids，簡稱CGAs）。烘焙咖啡時(shí)，一個(gè)重點(diǎn)目標(biāo)就是完全去除不夠美味的酸，同時(shí)避免制造出更多負(fù)面的風(fēng)味因子，而保留更多討喜的芳香成分。另外，有些酸在烘焙之后仍會(huì)保持穩(wěn)定的狀態(tài)，例如奎寧酸（quinic acid），它會(huì)增添討喜、干凈的咖啡風(fēng)味質(zhì)感。
咖啡內(nèi)的芳香化合物大多數(shù)咖啡的香氣來自咖啡烘焙時(shí)的三大反應(yīng) ：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及斯特雷克降解反應(yīng)（Strecker degradation，另一種與氨基酸有關(guān)的反應(yīng)）。這些反應(yīng)在咖啡烘焙時(shí)因受熱而催化，最后產(chǎn)生超過800種不同的易揮發(fā)性芳香化合物（aromatic compound），這就是咖啡風(fēng)味的來源。雖然咖啡的芳香化合物的種類在記錄上比葡萄酒多得多，但同一種咖啡豆僅擁有一部分芳香化合物。許多人欲以人工方式合成近似新鮮烘焙的真實(shí)咖啡的香氣，最后只能以失敗收?qǐng)觥?img class="rich_pages js_insertlocalimg" data-ratio="1.43828125" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202206/29/142951251.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="text-align: center;white-space: normal;" />本文出自《世界咖啡地圖》全新修訂第二版由中信出版集團(tuán)授權(quán)發(fā)布，全書干貨滿滿現(xiàn)書7.5折請(qǐng)長按下圖識(shí)別二維碼帶走全國包郵
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