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- “為什么它有辦法在那樣的黃金地段開店？” “為什么它能那樣快速展店？” “為什么它那樣快速展店還能招到人？” “為什么賣那樣的單價(jià)可以有利潤？” 事實(shí)上，降低成本率的線索就在各位這些問題的答案中。在思索這個(gè)線索之前，我要先溫習(xí)一下餐飲店的經(jīng)費(fèi)結(jié)構(gòu)。一般來說：餐飲店的成本率(=F/Food cost)、人事費(fèi)率(=L/Labor cost)和租金比率(=R/Rental cost)的總合，基本上要控制在70%以內(nèi)。
這充其量只是“基本”，實(shí)際情況會隨著業(yè)態(tài)和選址特性而改變，但這里為方便各位思考，我利用“FLR70%”這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行推論?！ ∩媳硎且罉I(yè)態(tài)別將FLR的一般結(jié)構(gòu)匯整之后的結(jié)果。看過這一覽表，各位有注意到什么嗎？沒錯(cuò)，連鎖咖啡店的成本率和人事費(fèi)率的合計(jì)，也就是FL比率控制在50%，因此就算店租花費(fèi)占了20%，F(xiàn)LR加起來仍然控制在70%。這就是連鎖咖啡店為何開在黃金地段還能實(shí)現(xiàn)高收益的原因。不過，這里又浮現(xiàn)另一個(gè)疑問?！斑B鎖咖啡店為什么可以把成本率和人事費(fèi)率的合計(jì)壓到50%這么低的水平？”
為解開這個(gè)謎團(tuán)，有必要再仔細(xì)了解其具體內(nèi)容。這里我要問各位一個(gè)問題。假設(shè)有家A餐廳，販?zhǔn)邸耙獯罄妗?、“意大利燉飯”和“濃湯”。其成本率如右表。各位認(rèn)為應(yīng)當(dāng)降低哪一道餐點(diǎn)的成本率呢？ 想必不少人會覺得“那當(dāng)然是成本率最高的濃湯?。 ?。但那不是正確答案?！_答案是“從這數(shù)據(jù)無法判斷應(yīng)當(dāng)降低哪一道餐點(diǎn)的成本率”。這是什么意思？說得極端一點(diǎn)，即便商品的成本率高達(dá)90%，但只要沒賣出任何一件，對整家店的成本率便絲毫沒有影響(不過仍有損耗的問題)。
換句話說，我們有必要用成本率和銷售構(gòu)成比相乘后得到的數(shù)值“交叉成本率”來看。濃湯的成本率就算高達(dá)90%，但只要銷售構(gòu)成比為0%，90% X 0%得出的交叉成本率就是0%。此外，各項(xiàng)餐點(diǎn)的交叉成本率合計(jì)起來就是這家店的“理論成本率”。理論成本率的意思就是，不考慮損耗等因素的理論上（紙上談兵）的成本率。
徹底理解這觀念后，接著再看下方連鎖咖啡店的交叉成本率。
各位看了右下方的表格有什么感覺？沒錯(cuò)，是不是很驚訝連鎖咖啡店的FL成本怎么這么低？其關(guān)鍵如下： 成本率只有16%的飲料為主要販?zhǔn)凵唐??！ ∫栽黾蛹竟?jié)性飲品和變化的方式，提高飲料的銷售構(gòu)成比到將近80%?！ ≡诓忘c(diǎn)方面，根據(jù)銷售預(yù)測進(jìn)行采買，不增加人事支出，并抑制損耗發(fā)生?！ ∶鎸γ驿N售形式，且將人事費(fèi)率壓低到25%?！ “袴L比率壓低到50%，租金花費(fèi)才有辦法高到20%。當(dāng)然，并不是說所有店鋪的租金比率都要高達(dá)20%，但可以積極選擇到優(yōu)良地段開店。比方說，只要在全國的黃金地段一家接一家展店就能提高品牌的知名度。品牌知名度提高就可以被更多消費(fèi)者認(rèn)識。假使品牌力再進(jìn)一步提升，還會有利于人才的取得。人才取得的能力提高后，優(yōu)秀人才必然會匯聚，同時(shí)提高店里的待客水平。這樣就能創(chuàng)造出一家店鋪的良性循環(huán)?！ ∈恰癋LR70%”的數(shù)值實(shí)現(xiàn)了這一切。也就是說，“FLR”即是商業(yè)模型，這么說并不為過。 本文摘自《餐飲經(jīng)營學(xué)：人的問題99%靠制度解決》作者：三ツ井創(chuàng)太郎免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
