被WBC規(guī)則限制的技術(shù)-預(yù)浸泡

各位精品咖啡界的咖啡師，愛好者們大家好。WBC至今已經(jīng)舉辦了19年了，規(guī)則一直在更替精進(jìn)，但其中卻有項技術(shù)設(shè)置一直沒有被允許使用，那就是預(yù)浸泡那今天想開個腦洞跟大家聊聊，如果這項設(shè)置被允許開啟的話，會對比賽有什么影響？不過在談預(yù)浸泡之前，我想先跟大家回顧下歷年來競賽中的技術(shù)發(fā)展。當(dāng)下的WBC比賽，大家在追求濃縮Tactile與Flavour的前提下，勢必會加快烘焙進(jìn)程，并降低烘焙程度，但很多時候又會導(dǎo)致Taste balance失衡，遇到這樣的情況，在WBC賽場上就演化出幾波萃取技術(shù)迭代：磨豆機(jī)技術(shù)第一波：2013年的WBC比賽上，來自澳洲的Matthew Perger首次用了一臺香料研磨機(jī)來作為比賽展演，突然間大家紛紛找到了淺烘濃縮的解決方案，棄用傳統(tǒng)意式磨豆機(jī)，改用更大的平刀盤來增加萃取率，從那以后EK43就成為了競賽標(biāo)配。我的觀點：很多咖啡師至今認(rèn)為EK43細(xì)粉少，其實不然，即使簡單的從刀盤構(gòu)造來看，EK43對豆子的切割原理也是其他傳統(tǒng)小刀盤的意式磨豆機(jī)望塵莫及的，更別說后來的EK意式刀盤了（T刀盤），切割次數(shù)越多，極細(xì)粉也就越多，有條件的同好可以比較下EKK43兩邊的研磨時間也就明白了，所以有時候，當(dāng)我看到有些店家用T刀盤版本的EK43做手沖，只能說該店老板可能還不夠了解磨豆機(jī)吧。左邊為C刀盤、右邊為T刀盤篩粉技術(shù)第二波：2014年的WBC決賽上，來自香港的Kapo Chiu在使用EK43研磨的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了一道篩粉步驟，去掉了EK43的極細(xì)粉，這使得在避免堵塞粉碗的狀況下，又使我們得以讓濃縮整體研磨度再次細(xì)一個階段，由于細(xì)粉過萃的情況大幅度減少，濃縮的風(fēng)味干凈度與指向性也就更明顯了，而FINISH也會有進(jìn)一步的加分。我的觀點：其實篩粉有些許賭博性質(zhì)，篩粉的目數(shù)不同，篩粉的動作不同，甚至粉網(wǎng)的形狀不同，最終獲得的粉粒分布也不盡相同，最后發(fā)現(xiàn)萃取的一致性反而變差了，以上這些都是需要考慮在內(nèi)的。