你喝過"完美烘焙"的咖啡嗎？

文:書《咖啡咖啡處處開》 圖:阿啡咖啡烘焙：醇香美味誕生的前奏咖啡烘焙是一種藝術(shù)創(chuàng)作，一種煉金術(shù)，能將幾乎無味的綠色種子變成香氣逼人、令人沉醉的栗褐色豆子?？Х群姹簬煹氖澜缡沁@樣的：我們從許多國家選購多種精品咖啡豆，通過調(diào)整烘焙時間和溫度，力圖讓它們呈現(xiàn)出最好的一面。烘焙充滿了變化和挑戰(zhàn)：收獲后的一年內(nèi)，生豆會發(fā)生非常細(xì)微的變化，烘焙時必須考慮到這些變化，并做出相應(yīng)的調(diào)整。在大型公司里，負(fù)責(zé)烘焙的通常是技師，他們管理著由電腦控制的車間，但不能決定咖啡的風(fēng)味，只能按照指令行事。而我們所在的小眾咖啡市場，主要和高質(zhì)量的精品級咖啡打交道，我們除了對風(fēng)味進行處理，還有責(zé)任在烘焙中展現(xiàn)出咖啡豆的全部價值?？Х群姹菏情T精湛的技藝，也是咖啡產(chǎn)業(yè)鏈里的“點金石”和關(guān)鍵。完美的烘焙能讓咖啡風(fēng)味得到盡情釋放對一杯咖啡的風(fēng)味來說，烘焙的重要性甚至超過了咖啡的原產(chǎn)國和處理方法。從最基礎(chǔ)的層面來看，烘焙塑造了我們所說的“濃度”。淺度烘焙的咖啡口感較薄，味道明亮；深度烘焙的咖啡口感較厚，味道較強烈。烘焙程度越深，苦味越重。烘焙程度極深的咖啡會有獨特的煙味和明顯的苦味。風(fēng)味好壞與所含糖類和酸類息息相關(guān)這里可以用巧克力作類比。想象一下牛奶巧克力的味道，再想想可可含量75%、90%或100%的黑巧克力的味道，可可含量高時，巧克力中的果味和深層風(fēng)味就會被掩蓋，苦味太重，讓其他味道都無跡可尋。但是，咖啡烘焙遠(yuǎn)不止口味深淺這么簡單。作為咖啡烘焙師，我們的任務(wù)是要了解咖啡在烘焙過程中的“反應(yīng)”，即變化情況，找到風(fēng)味的平衡。烘焙師之所以要“走鋼絲”，是因為咖啡生豆中有2種成分：糖類和天然生成的果酸——這2類化合物對烘焙的需求截然相反。糖類在自然狀態(tài)下比焦糖化之后更甜，烘焙時間長（程度深）會使糖類焦糖化。而酸類，特別是綠原酸（CGA），初期存在于酚類化合物中，味道苦澀，需要時間和能量分解成更適口的味道。不過，較低含量的綠原酸可以增加咖啡宜人的風(fēng)味。用恰當(dāng)時間的烘焙，充分分解不可口的酸，同時保留糖類自然的甜味，在這2種味道間取得平衡，才算成功“走完了鋼絲”。烘焙師擁有決定烘焙時間的權(quán)力，關(guān)于烘焙不足和烘焙過度的研究已經(jīng)有很多了。烘焙不足的咖啡豆，最糟糕的情況是綠原酸沒有充分分解，酸味重，還帶有草味、菜味和酚類的味道，嘗起來要么很糟，要么雖然味甜卻很澀。烘焙過度的咖啡豆一般味道“濃”，但為此犧牲了甜味，還徒增了煙熏焦糖味和高純度黑巧克力的苦味，只能是一杯乏味的咖啡，多少缺了些宜人的酸味。這張圖表顯示了烘焙過程中咖啡豆幾種特性的變化情況，以及這些特性與烘焙程度的關(guān)系。烘焙過程就像走鋼絲一樣緊張，我們要決定怎樣烘焙，以得到最理想的風(fēng)味平衡度和特征?！耙槐薄岸狈謩e指咖啡豆在烘焙過程中的第一次和第二次爆裂，“法式烘焙”指最深程度的烘焙。理想烘焙在于平衡咖啡的甜味和酸味深度烘焙的咖啡也可以很甜，但即使是技術(shù)再高超的深度烘焙，也會損耗掉咖啡的一些風(fēng)味，所以，我們現(xiàn)在烘焙的咖啡基本算是中度烘焙，不過我們比較傾向的叫法是“精品烘焙”：每種咖啡都平衡了甜味和各種宜人的酸味，能給味覺帶來驚喜。烘焙師要判斷咖啡豆變成多深的褐色時，最能展現(xiàn)這批豆子的風(fēng)味，通過觀察咖啡豆的顏色和聞香味來決定何時停止烘焙。越到后期，顏色變化越快。烘焙剛開始，烘焙師不會頻繁地查看咖啡豆的顏色和香味，但是后期，他們會在烘豆機前站定，不斷地檢查。完美和“差一點”之間只有一二十秒的差別，雖然差了一二十秒的咖啡也不會太差，但是“不錯”可不是我們的目標(biāo)。烘焙完的咖啡豆，我們也要通過儀器測試豆色值和粉色值，還有通過杯測來確認(rèn)風(fēng)味偏向，通過這些品質(zhì)把控流程后才正式裝袋發(fā)給客人。阿啡的店微店主打的“星情物語·精品咖啡熟豆”，以“用星烘焙好咖啡”為烘焙原則，以“完美烘焙”為烘焙終極目標(biāo)，也希望喝到我們每一款咖啡的伙伴，都能帶給您愉悅的好星情 :)（可見>"星情物語"首席烘焙顧問莊懷德老師專訪）阿啡的店雙12大促也將于12月11日22:00正式引爆!私藏好豆限量秒殺、紅標(biāo)瑰夏買1送1、爆款掛耳組合5折……你想要的看完下手就對了到手絕對好星情 :)長按下圖識別二維碼進入阿啡的店微店6元/18元/30元優(yōu)惠券先領(lǐng)了點擊“閱讀原文”進入阿啡的店，每天特價好咖啡