如何理解咖啡的"體脂感"和"平衡感"？

【導(dǎo)讀】在咖啡杯測(cè)表和咖啡人的交流過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)Body、Balance等評(píng)價(jià)咖啡品質(zhì)的詞匯，今天就帶大家深入認(rèn)識(shí)下這兩個(gè)評(píng)價(jià)項(xiàng)。“體脂感（Body）”又叫咖體，根據(jù)口腔中舌面和上顎之間咖啡液的觸感來(lái)評(píng)價(jià)，是重量感、黏稠感和順滑感的綜合評(píng)價(jià)，除了“順滑”一定優(yōu)于“粗糙”，“厚實(shí)”“飽滿”可能會(huì)獲得高分，“輕盈”“柔綿”也有可能得到高分。一般認(rèn)為，不同于歐美地區(qū)有著龐大的風(fēng)味傾向型咖啡消費(fèi)群體，因此對(duì)于咖啡的酸質(zhì)、甜度、香氣等要素關(guān)注較多，包括我國(guó)在內(nèi)的東亞地區(qū)則是更加偏向于口感型的咖啡消費(fèi)市場(chǎng)，對(duì)于咖啡的體脂感、甜感、余韻等要素需要更加關(guān)注。那么，是什么東西構(gòu)成了咖啡感官品鑒中的體脂感呢？一般認(rèn)為是咖啡液里的油脂結(jié)合糖類化合物、蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物所形成的膠質(zhì)體，以及其共同營(yíng)造出來(lái)的口腔及舌面觸感。如果我們將視線往咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上游看去，產(chǎn)地結(jié)合樹種以及處理環(huán)節(jié)都會(huì)帶來(lái)體脂感的差異性。日曬帕卡瑪拉、日曬或蜜處理波旁、濕剝法曼特寧等一般都較之水洗牙買加藍(lán)山、水洗埃塞耶加雪菲等擁有更醇厚的體脂感，當(dāng)然咖啡烘焙曲線的設(shè)計(jì)也可以對(duì)此進(jìn)行調(diào)整。研磨萃取環(huán)節(jié)其實(shí)對(duì)于體脂感影響也很大，這主要與過濾介質(zhì)孔隙大小有關(guān)。“平衡感（Balance）”又叫作平衡性，理解起來(lái)有難度，它指的是杯測(cè)表上風(fēng)味、余韻、酸質(zhì)和體脂感四項(xiàng)之間和諧、調(diào)和、互補(bǔ)以及相互支撐的程度，這四項(xiàng)中某一項(xiàng)太過強(qiáng)烈或者太過平淡，都可能是我們?cè)谄胶庑陨辖o予扣分的理由。當(dāng)然，我們還要關(guān)注在溫度逐漸下降過程中這種和諧性的持久性，很多品質(zhì)不佳的咖啡會(huì)在這個(gè)過程中“露出狐貍尾巴來(lái)”。體脂感和平衡感絕佳的咖啡豆推薦星情物語(yǔ) | 精品咖啡熟豆哥倫比亞·LOD獲獎(jiǎng)豆遠(yuǎn)景莊園最佳醇厚度第一名競(jìng)拍批次有百香果/水果糖/紅糖/蜂蜜的風(fēng)味酸質(zhì)高雅/甜感突出/醇厚回甘嘗鮮裝低至68元輕松入手歡迎帶走品鑒(獲獎(jiǎng)競(jìng)拍批次數(shù)量有限出完止)以上主體內(nèi)容出自最新出版的咖啡書《新咖啡大師技術(shù)寶典：手工咖啡實(shí)戰(zhàn)》江蘇鳳凰科學(xué)技術(shù)出版社 出版并授權(quán)本平臺(tái)發(fā)布喜歡請(qǐng)長(zhǎng)按識(shí)別下圖二維碼進(jìn)入阿啡的店購(gòu)買正版新書7.5折全國(guó)包郵咖啡精品生活點(diǎn)擊“閱讀原文”進(jìn)入阿啡的店，每天有特價(jià)好咖啡