【導讀】在咖啡杯測表和咖啡人的交流過程中，經(jīng)常會出現(xiàn)Body、Balance等評價咖啡品質(zhì)的詞匯，今天就帶大家深入認識下這兩個評價項。
“體脂感（Body）”又叫咖體，根據(jù)口腔中舌面和上顎之間咖啡液的觸感來評價，是重量感、黏稠感和順滑感的綜合評價，除了“順滑”一定優(yōu)于“粗糙”，“厚實”“飽滿”可能會獲得高分，“輕盈”“柔綿”也有可能得到高分。
一般認為，不同于歐美地區(qū)有著龐大的風味傾向型咖啡消費群體，因此對于咖啡的酸質(zhì)、甜度、香氣等要素關(guān)注較多，包括我國在內(nèi)的東亞地區(qū)則是更加偏向于口感型的咖啡消費市場，對于咖啡的體脂感、甜感、余韻等要素需要更加關(guān)注。
那么，是什么東西構(gòu)成了咖啡感官品鑒中的體脂感呢？一般認為是咖啡液里的油脂結(jié)合糖類化合物、蛋白質(zhì)、纖維質(zhì)等不溶于水的微小懸浮物所形成的膠質(zhì)體，以及其共同營造出來的口腔及舌面觸感。
如果我們將視線往咖啡產(chǎn)業(yè)鏈上游看去，產(chǎn)地結(jié)合樹種以及處理環(huán)節(jié)都會帶來體脂感的差異性。日曬帕卡瑪拉、日曬或蜜處理波旁、濕剝法曼特寧等一般都較之水洗牙買加藍山、水洗埃塞耶加雪菲等擁有更醇厚的體脂感，當然咖啡烘焙曲線的設(shè)計也可以對此進行調(diào)整。研磨萃取環(huán)節(jié)其實對于體脂感影響也很大，這主要與過濾介質(zhì)孔隙大小有關(guān)。
“平衡感（Balance）”又叫作平衡性，理解起來有難度，它指的是杯測表上風味、余韻、酸質(zhì)和體脂感四項之間和諧、調(diào)和、互補以及相互支撐的程度，這四項中某一項太過強烈或者太過平淡，都可能是我們在平衡性上給予扣分的理由。當然，我們還要關(guān)注在溫度逐漸下降過程中這種和諧性的持久性，很多品質(zhì)不佳的咖啡會在這個過程中“露出狐貍尾巴來”。
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