還記得在剛踏入手沖坑的時候每次手沖都會有人在耳根邊叨叨“太快了太快了”“穩(wěn)穩(wěn)穩(wěn) 要穩(wěn)”千言萬罵匯成一句話“你不關(guān)注注水速在萃取不就跟不脫褲子上廁所一樣sa咩”
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Fine最近隨著世界咖啡沖煮大賽冠軍豆子的走紅在反復(fù)觀看她的一些報導(dǎo)的同時也不斷在她的視頻中察覺到一些細微的技術(shù)盲點
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圖片來源:幕后黑手ToolboxPlus尤其是關(guān)于她的沖煮手法比如比賽臺詞中劃重點的”用’改變注水速度’的方法,去控制不同階段的水粉接觸時間”
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豆子世界賽的臺詞截圖大家迫切地想知道,為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時間?針對不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時間?
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這一次我們也一起來盤~盤它!
溫馨提示本文大概涵蓋了以下幾個(燒腦)知識點1、世界咖啡沖煮冠軍豆子同款注水量講解2、都說分段注水分段注水,那到底是為啥要分段注水呢?3、實驗追尋關(guān)于沖啡過萃和萃取不均的平衡點(更準確的X點)也就是說,哪個注水節(jié)點,讓你的咖啡沖出來更甜,仰或更酸。
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為什么不同階段需要匹配不同的水粉接觸時間?可以看看先豆子的講解
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豆子世界賽的臺詞截圖,來源:幕后黑手ToolboxPlus將上方的臺詞轉(zhuǎn)換成圖表形式進行對比分析:
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由豆子的臺詞我們可以歸納出兩個要點:①快速注水會縮短粉水的接觸時間,從而降低萃取率 (容易導(dǎo)致萃取不足)反之,慢速注水會增加萃取率;②咖啡萃取過程中,能帶來酸甜感受的風(fēng)味物質(zhì)會在最開始被先萃取出來;
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酸類型的風(fēng)味物質(zhì)是最先萃取出來的,隨后是甜類型的風(fēng)味物質(zhì),而苦類型和一些給口腔造成顆粒感的物質(zhì)最后出現(xiàn)。主要原因便是它們的分子結(jié)構(gòu)不同,大小和活躍度都不同,在水里面擴散溶解的速度也不同。
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風(fēng)味變化過程大概就如你加班時的過山車心情加班時的檸檬酸 —— 終于加完要回家的甘甜 —— 驚現(xiàn)文檔沒保存的苦(不要問我為什么這么熟練這個過程
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)
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如果我們將注水總量(萃取總量)固定為一個數(shù)值Y,那么沖煮過程可以簡化為注水量從0——Y 的過程:
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(ps:由于我們的直男太直,所以我們的軸要彎一點
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)由于大部分的風(fēng)味物質(zhì)在前段便被萃取出來那注水量 是否可以針對性地進行切割?此時注水量可以分為兩個區(qū)間:①0-X區(qū)間②X-Y區(qū)間
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在之前的注水分配的實驗中,我們總是將0-X區(qū)間大致定義在萃取總量的40%~50%,所以在很多測試里,我們都采用了悶蒸后,將剩余的注水量均分為兩段,一定程度上是根據(jù)這個數(shù)據(jù)進行劃分的。
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只是更多地考量可復(fù)制性,用了簡單粗暴的1:1切割。那有沒有更精確的分割呢?隨著測試的不斷推進,小伙伴們不斷地進階,也為了接下來注水速度的實驗測試結(jié)果更理想,這一次要尋求更精確的X點。
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所以我們在測試“不同階段匹配不同注水速度”前再次進行一個尋找X點的實驗:實驗用量 豆子:果丁丁水洗濾杯:hario v60 玻璃01濾紙:MOLA 麻 漂白水溫:90°粉量:15g萃取總量:240g研磨度:EK43 #8相同質(zhì)量的杯子:8個在以往的測試中,有小伙伴在推文評論區(qū)提出,用手沖架配合測試會不會更理想。
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所以這次我們就改用手沖架+雙稱的方式進行測試,一把稱監(jiān)控注水的穩(wěn)定性,另一把稱監(jiān)控實時進入杯中的液體。我們將萃取240g的液重,準備8個同樣重量的杯子,每個杯子接30g液體后馬上換另一個繼續(xù);最終針對8個樣本進行感官對比:
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通過分段萃取實驗最終的風(fēng)味描述進行分析發(fā)現(xiàn),序號3的風(fēng)味描述會呈現(xiàn)為較為平衡的狀態(tài),而在序號4的風(fēng)味描述中雖然有為微弱的風(fēng)味感知,但是整體已經(jīng)趨于水感。根據(jù)上面的感官對比,我們能夠再次確認,在萃取過程中會存在一個點X,當注入水量超過這個點之后,風(fēng)味釋出能力大幅減弱,后面的注水更多影響的是整體的濃度和口感。
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可以理解為:①0-X區(qū)間跟整體的風(fēng)味強度有關(guān);②X-Y區(qū)間跟整體的濃度和口感相關(guān);綜合考量到在序號4的感官表現(xiàn)還是有些微的風(fēng)味展現(xiàn),我們將這支咖啡豆的0-X區(qū)間由序號1+2+3,再往后延展10g的量,也就是X點為100g。
(是否還有更精確的劃分呢,答案是肯定的。甚至針對更細微的萃取物質(zhì),將X拆分為X1、X2、X3.........)
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區(qū)別了不同的萃取階段,接下來要研究便是這次的正題了:”針對不同沖煮階段該選擇怎樣的注水速度來控制水粉接觸時間”
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如果我們將整個萃取分為0-X區(qū)間和X-Y區(qū)間兩個階段,在兩個階段分別使用不同的注水速度,它的感官表現(xiàn)將會有怎樣的變化呢?
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來看一下實驗的部分第一組實驗實驗?zāi)康模禾接懽⑺俣劝l(fā)生變化時,0-100g注水區(qū)間的風(fēng)味和濃度的變化趨勢;實驗過程:針對這次測試使用的咖啡豆,在上期我們確認了切割點為100g,所以接下來的實驗,我們分別選擇了2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入;
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ps:我們?yōu)榱吮M可能減少其它變因?qū)Y(jié)果的影響,我們將使用同樣的豆子,相同的注水手法(趨近的注水高度和繞圈),也為了避免悶蒸產(chǎn)生的差異,我們在100g的注入水量中,切割出30g的水進行30s的悶蒸,然后剩余70g的水量使用不同的注水速度;豆子:夏蘭耶加濾杯:hario v60 玻璃01濾紙:MOLA 麻 漂白水溫:90°粉量:15g萃取總量:240g0-100g區(qū)間(由于前段的萃取液濃度較高,不利于感官的對比,我們將統(tǒng)一稀釋后進行感官對比)
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實驗總結(jié):a.注水速度越快,TDS越低;b.隨著注水速度的逐漸增加,整體風(fēng)味會趨向于平衡;c.在經(jīng)過某個平衡點之后(比如本次實驗5g/s的表現(xiàn)),酸質(zhì)會逐漸轉(zhuǎn)為生澀(一定程度上,是因為萃取不足,甜感越來越弱,少了甜的搭配,酸質(zhì)也變得不成熟了)
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第二組實驗實驗?zāi)康模禾接懥魉侔l(fā)生變化時,100-240g的注水區(qū)間的風(fēng)味和濃度的變化趨勢;實驗過程:將140g水分別使用2g/s、3g/s、4g/s、5g/s的注水速度注入ps:為了避免0-100g區(qū)間的注水速度會造成差異,我們將其注水速度固定為大約為4g/S。
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100-240g區(qū)間(考慮到此段的濃度強度不高,所以不進行稀釋品嘗)
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實驗總結(jié):a.觀察TDS的變化趨勢,后面三組數(shù)據(jù)呈遞減的趨勢,即注水速度越快,TDS越低;b.其中的2g/s的TDS卻呈現(xiàn)出了較為異常的情況,在進行復(fù)核并觀察萃取狀態(tài)之后發(fā)現(xiàn),在2g/S的注水速度下,由于注水較慢,水位無法達到原本的高度,導(dǎo)致粉床內(nèi)較高位置的咖啡粉會萃取不到;
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c.注水速度越快,苦韻釋出越少,也證明了我們可以通過調(diào)整X-Y區(qū)間的注水速度來提高干凈度,減少苦等負面物質(zhì)的釋出;d.注水速度不能一味地加快,在經(jīng)過一個平衡點之后,整體的風(fēng)味容易出現(xiàn)水感和木質(zhì)。
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匯總:1、兩次測試依舊驗證了沖煮過程中風(fēng)味釋出的順序(酸 - 甜 - 苦),極大部分風(fēng)味物質(zhì)都集中在較前面的階段釋出;2、當通過不同的注水速度去分別匹配不同水量并進行測試后,我們發(fā)現(xiàn),注水速度對風(fēng)味以及TDS會產(chǎn)生較大的影響,這也說明了通過調(diào)整注水速度進行風(fēng)味調(diào)整是可行的;但要強調(diào)的是,我們在實驗中使用的注水節(jié)奏不見得是最精確的,并且當熟豆存在差異時,需要進行注水節(jié)奏的微調(diào);
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(豆子賽后分享也有說到,流速調(diào)整在她整個沖煮里的意義。來源:幕后黑手ToolboxPlus)一定程度上,這個測試可能并不是太完整,因為我們還沒有將兩個注水區(qū)間結(jié)合在一起,進行整體的評測,而這也將是我們下一步的實驗預(yù)告~
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偶爾我們也收到粉絲在后臺說“沖咖啡這事吧,沒必要太理論化,不用太復(fù)雜,“隨心所欲”一點就好啦”當然也有會想要更進階的愛好者在后臺battle“沖咖啡沖出學(xué)術(shù)研究的feel,有意思有意思”
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無論是學(xué)術(shù)派仰或是佛系派,我們不站隊也不會質(zhì)疑哪一方~像我們這種測試,結(jié)果并非目的,過程才是重點;享受這一杯咖啡就很棒了。
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技能的訓(xùn)練一定程度上是可以速成的,而思辨的能力往往需要更長久的養(yǎng)成和投入。每一位優(yōu)秀的咖啡師,每一位冠軍咖啡師的成長不外乎此。向每一位讓這個咖啡行業(yè)變得更好的朋友,致敬~
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