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很多人在品嘗第一口咖啡的時(shí)候就愛上了它，并開始研究它，尋找最好的咖啡豆、最正確的制作方法等等?？Х鹊氖澜缟衩囟鴱V闊，要想充分了解可不是短短時(shí)間內(nèi)就做能做到的，首先我們先從咖啡專有名詞學(xué)起。下面詳細(xì)解讀75個(gè)精品咖啡專業(yè)術(shù)語，看完收藏&分享！
非洲式曬架/離地曬架（African Bed / Raised Bed）可用于收獲期后露天干燥咖啡豆。這是一種木制結(jié)構(gòu)、下面帶支撐腿的擔(dān)架，擔(dān)架面是一層懸空的網(wǎng)，咖啡豆（可能是帶羊皮層的濕豆也可能是整顆咖啡果）就放在網(wǎng)上。使用非洲式曬架的好處是咖啡豆不容易被地面的塵土污染，而且網(wǎng)面結(jié)構(gòu)允許空氣同時(shí)在曬架上方和下方循環(huán)。在雨季使用曬架時(shí)，可以在上面遮上塑料布，也叫拋物面復(fù)合型干燥裝置（parabolic dryer）。阿拉比卡（Arabica）全球出于商業(yè)目的種植的咖啡中，有75%屬于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡樹是一種多年生、四季常青的茜草科植物，結(jié)出的咖啡豆的味道優(yōu)于另一大類咖啡樹種——羅布斯塔。
拼配（Blend）拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中，混合了來自不同種植戶和產(chǎn)地的豆子。拼配咖啡的初衷應(yīng)該是配出既有產(chǎn)地個(gè)性，又有豐富味譜的咖啡，但現(xiàn)實(shí)中大多數(shù)拼配咖啡由等級(jí)較低的咖啡豆制成，以滿足定價(jià)方面的要求。沖泡比例（Brew Ratio）沖泡咖啡時(shí)使用的咖啡粉的重量與用水重量的比例。沖泡時(shí)長(zhǎng)（Brewing Time）沖泡過程中，咖啡粉末與水接觸的總時(shí)間。水泥空地（Cement Patio）將帶羊皮層的咖啡豆（或整顆咖啡果）鋪在水泥空地上進(jìn)行干燥，是咖啡豆露天干燥法的一種。根據(jù)具體天氣情況，干燥時(shí)間從4天到14天不等。這種方法的缺陷有：咖啡豆暴露在了潮濕環(huán)境中；占地面積大；需要大量人手經(jīng)常翻動(dòng)咖啡豆，以確保其干燥、均勻。
咖啡果小蠹（Coffee Berry Borer）一種小甲蟲，會(huì)鉆洞進(jìn)入咖啡果內(nèi)部，蠶食咖啡豆?？Х裙–offee Cherry）咖啡樹果實(shí)的俗名。咖啡樹開花后約9個(gè)月果實(shí)成熟。一顆咖啡果里一般有2顆種子，也就是咖啡豆。成熟的果實(shí)可能是紅色或黃色的，也有橙色的。想要獲得高品質(zhì)的咖啡，應(yīng)該在果實(shí)成熟度最佳時(shí)進(jìn)行采摘。成熟時(shí)為黃色的咖啡果，采摘時(shí)要辨別成熟度比較困難。咖啡花（Coffee Flower）咖啡樹屬于茜草科，是開花植物?？Х然ㄊ前咨?，花香濃烈。
咖啡水洗站（Coffee Washing Station / CWS）咖啡水洗站是集中處理小型種植戶新鮮采摘的咖啡果的地方，將咖啡果處理成帶殼豆。水洗站這個(gè)名字在非洲的盧旺達(dá)、肯尼亞、埃塞俄比亞和布隆迪比較常見?？Х忍幚韽U水（Coffee Waste Water）咖啡處理廢水有時(shí)也叫咖啡污水（coffee effluent），指水洗過程中產(chǎn)生的廢水。未經(jīng)處理的咖啡處理廢水中，有機(jī)物含量高，呈強(qiáng)酸性，需經(jīng)過濾中和酸性，才能達(dá)到地表水排放標(biāo)準(zhǔn)。與全水洗法相比，半水洗（蜜處理）處理法產(chǎn)生的廢水少，自然（日曬）處理法則不會(huì)產(chǎn)生廢水。商業(yè)咖啡（Commodity Coffee）商業(yè)咖啡屬于剛剛滿足最低品質(zhì)要求的咖啡，在紐約（阿拉比卡）和倫敦（羅布斯塔）期貨市場(chǎng)上，基本以底價(jià)出售，從品質(zhì)角度來看沒有內(nèi)在價(jià)值。合作社（Cooperative）一群小型種植戶或組織以促進(jìn)生意為目的形成的合作形式。合作的內(nèi)容包括計(jì)劃大致產(chǎn)量，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)并確保達(dá)標(biāo)，推廣新技術(shù)，降低生產(chǎn)成本等。
咖啡油脂（Crema）指的是浮在意式濃縮咖啡表面的那層焦糖色的泡沫，由咖啡在壓力下萃取的階段產(chǎn)生。超凡杯大賽（Cup of Excellence）在1999年成立的一個(gè)咖啡競(jìng)賽平臺(tái)，旨在提高咖啡品質(zhì)，以及咖啡種植國(guó)和消費(fèi)國(guó)人民對(duì)高品質(zhì)咖啡的關(guān)注度。該比賽會(huì)評(píng)估產(chǎn)自一國(guó)的精品咖啡并給出分?jǐn)?shù)，優(yōu)勝豆將通過網(wǎng)絡(luò)競(jìng)拍銷售。杯測(cè)（Cupping）從香味和滋味2方面對(duì)沖泡好的咖啡的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)測(cè)。進(jìn)行杯測(cè)需要遵守標(biāo)準(zhǔn)的杯測(cè)規(guī)范，比如由美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）制定的杯測(cè)規(guī)范。
瑕疵（Defect）咖啡豆中不完美的地方，可能導(dǎo)致成品中有異味。形成原因通常是收獲期后處理不當(dāng)?？Х让撃z機(jī)（Demucilaginator）一種刨去或者擠掉已脫皮咖啡果的果膠層的機(jī)器，是傳統(tǒng)“水洗發(fā)酵”處理法（見詞條“發(fā)酵”）的現(xiàn)代版。近幾年，種植戶正在試驗(yàn)去除不同分量的果膠對(duì)咖啡風(fēng)味的影響（見詞條“蜜處理”）。脫皮脫膠（Depupling）去除咖啡果的果皮及部分果肉。脫皮機(jī)（Depuling Machine）去除咖啡果果皮，但保留果肉的機(jī)器。調(diào)磨（Dialling-in）業(yè)內(nèi)行話，指不斷調(diào)節(jié)意式磨豆機(jī)的研磨粗細(xì)設(shè)置，直到成品萃取率合格，風(fēng)味正好。干磨（Dry Mill）見詞條“磨”。干處理（DRY Process）見詞條“自然處理法”。莊園（Estate）有時(shí)也叫咖啡種植園，是大型咖啡農(nóng)場(chǎng)，面積在50公頃（120英畝）以上。擁有者可能是某一家族或某一公司。萃?。‥xtraction）沖泡時(shí)發(fā)生的反應(yīng)：咖啡粉中的可溶芳香物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)溶入水中。公平貿(mào)易（Fairtrade）一個(gè)國(guó)際性組織，會(huì)對(duì)合作社進(jìn)行資格認(rèn)定并保證這些合作社在出口咖啡時(shí)享有保底價(jià)格。發(fā)酵（Fermentation）收獲期后處理中的一步。這一階段咖啡果膠會(huì)軟化，然后經(jīng)水洗去除。需要換兩到三次水才能將果膠去除干凈，隨后進(jìn)行干燥。分級(jí)（Grading）見詞條“篩號(hào)”?？Х壬梗℅reen Bean）咖啡生豆是指未經(jīng)烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口時(shí)全部是生豆，每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。
溫室大棚（Greenhouse）為應(yīng)對(duì)天氣變化，人們會(huì)將干燥中的咖啡豆用塑料布罩起來，形成溫室大棚。棚內(nèi)空氣可流通，溫度可能升得極高，導(dǎo)致干燥速度過快，而為了使干燥均勻，工人要在高溫下不時(shí)地翻動(dòng)咖啡豆。研磨粗細(xì)/顆粒大小（Grind Size / Particle Size）咖啡粉末的精細(xì)程度一定要與使用的沖泡方法契合。硬質(zhì)豆（Hard Bean）中美洲常用詞，指種植海拔在1200～1400米（4000～4500英尺）之間的豆子。種植海拔較高的咖啡豆，成熟較慢，密度較大，糖分含量更高，風(fēng)味更好。祖?zhèn)餍涂Х绕贩N（Heirloom Varieties）歷史上有人工種植歷史的咖啡樹品種，可能已經(jīng)經(jīng)歷了幾代人的耕耘，但通常沒有文字記載可證明。
蜜處理（Honey Process）中美洲種植戶采用的一種處理方法，在西班牙語中叫作“蜂蜜”（miel）。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠，然后將咖啡豆干燥，干燥過程可控性高。根據(jù)果膠殘留量多少，蜜處理又可以分為白蜜、黃蜜、紅蜜和黑蜜處理法。脫殼（Hulling）見詞條“磨”。有害生物綜合治理（Integrated Pest Management）一種對(duì)人體及環(huán)境危害最小化的害蟲防治法。綜合治理技術(shù)盡量避免使用化肥和殺蟲劑，而是將其逐漸部分替換成有機(jī)肥和生物防治手段，通過對(duì)種植過程中各變量的永久監(jiān)控實(shí)現(xiàn)環(huán)境保護(hù)和經(jīng)濟(jì)效益間的平衡。國(guó)際咖啡協(xié)定（International Coffee Agreement）由國(guó)際咖啡組織管控的一種限額制度。在這一制度下，咖啡生產(chǎn)國(guó)與消費(fèi)國(guó)達(dá)成了一致，超出市場(chǎng)需求量的供給將不流入市場(chǎng)，以此穩(wěn)定咖啡市價(jià)，避免供求劇烈波動(dòng)。
拉花（Latte Art）制作拿鐵咖啡，向濃縮咖啡中倒入蒸汽加熱打發(fā)的牛奶時(shí)，通過精湛的傾倒手法，在咖啡表面畫出圖案。葉銹?。↙eaf Rust）咖啡樹受到一種名為咖啡銹病菌（Hemileia vastarix）的真菌感染，葉片上出現(xiàn)金屬銹色斑點(diǎn)，難以進(jìn)行光合作用，最終導(dǎo)致植物死亡。批次（Lot）基于某種標(biāo)準(zhǔn)（比如品質(zhì)）挑選出來、接受單獨(dú)處理和烘焙的一批咖啡。
機(jī)器干燥（Machine Drying）帶殼豆有時(shí)會(huì)使用機(jī)器干燥。常見的烘干機(jī)是滾筒型，桶內(nèi)有恒定的熱氣流，可以去除咖啡豆中的水分。機(jī)器使用的燃料通常是柴火或者咖啡糠。與日曬干燥相比，機(jī)器干燥的優(yōu)勢(shì)在于占地面積小，而且不受天氣限制；缺點(diǎn)則是烘干機(jī)內(nèi)部溫度可能會(huì)過高，對(duì)豆子產(chǎn)生不利影響，而且柴火燃燒產(chǎn)生的煙也會(huì)污染豆子。中型種植戶（Medium-Scale Farmer）種植面積在5～25公頃（12～60英畝）的種植戶。細(xì)奶泡（Microfoam）蒸奶正確時(shí)產(chǎn)生的細(xì)奶泡，可以使牛奶呈現(xiàn)出黏稠綿密的質(zhì)感。見詞條“拉花”。
微批次（Micro-lot）分量較輕的一批咖啡（一般不超過25袋），因?yàn)榫邆洫?dú)特風(fēng)味，從大批收成中被分離出來，單獨(dú)處理并銷售。在種植戶和買家建立了良好的合作關(guān)系后，可以通過對(duì)各小批收成進(jìn)行單獨(dú)杯測(cè)，選出質(zhì)量好的微批次。磨/干磨（Mill （Ling）/ Dry Mill）也叫作脫殼，是指將帶殼豆制成咖啡生豆的過程，通過機(jī)器去除羊皮層。濕度計(jì)（Moisture Meter）用來測(cè)量干燥后咖啡豆中的水分含量。季風(fēng)（Monsooned）一種常見于印度馬拉巴爾地區(qū)的處理技術(shù)。做法是將收獲后的咖啡豆暴露在潮濕氣候中，以降低咖啡的酸度?？诟校∕outhfeel）喝咖啡時(shí)，口腔對(duì)咖啡液體的物理特性產(chǎn)生的感覺。口感只關(guān)乎質(zhì)感，無關(guān)乎味道，范圍跨度可以從輕薄到厚實(shí)如糖漿。果膠（Mucilage）咖啡果果皮和種子之間的一層膠狀果肉，厚實(shí)、有黏性。自然處理法（Natural Process）將采摘后的咖啡豆放在太陽下晾曬，直到果實(shí)干癟、顏色變黑。有瑕疵的果實(shí)需要手工剔除?？Х榷雇耆稍锖罂蛇M(jìn)行脫殼。這種收獲期后進(jìn)行的日曬處理法常見于降雨稀少、日照時(shí)間長(zhǎng)的國(guó)家。
新收成（New Crop）來自最近一次收獲期的生豆，以新鮮著稱。有機(jī)咖啡（Organic Coffee）有機(jī)咖啡需要滿足的條件是種植過程中不使用化學(xué)肥料和殺蟲劑，有時(shí)還有其他附加要求。有機(jī)咖啡的認(rèn)證需要由買賣之外的第三方進(jìn)行，由于認(rèn)證所需費(fèi)用不菲，所以部分采用有機(jī)方法種植咖啡的種植戶并不會(huì)進(jìn)行有機(jī)認(rèn)證。在特殊情況下，種植過程中允許使用特定的化學(xué)物質(zhì)。一個(gè)國(guó)家可以擁有不止一家認(rèn)證機(jī)構(gòu)。萃取過度（Over-Extraction）沖泡時(shí)，指水溶解了咖啡粉中過多的可溶性物質(zhì)，成品味道苦，風(fēng)味不佳。
羊皮層（Parchment）羊皮層是包裹著咖啡生豆的一層紙狀外殼?！皫ざ埂本褪侵敢呀?jīng)處理過，但是還帶有保護(hù)層的豆子，在準(zhǔn)備出口前會(huì)送入磨房脫殼。珠粒（Peaberry）正常情況下，1顆咖啡果里會(huì)有2顆半球形的種子（咖啡豆）。如果果實(shí)里僅發(fā)育出1顆球形的種子，這顆種子就叫作珠粒。半日曬法（Pulped Natural）一種處理方法，巴西地區(qū)常用，做法與蜜處理法類似：先去除咖啡果的果皮，保留果膠，然后將豆子放在離地曬架或水泥空地上曬干。紅蜜處理法（Red Honey）部分中美洲種植戶使用的一種處理方法。在日曬干燥前，僅去除咖啡豆的果皮，保留全部果膠（果肉）。果膠會(huì)使咖啡豆在干燥過程中變紅。這種方法與半水洗法類似，只是“半水洗法”一詞在巴西更常用。
養(yǎng)豆（Resting）養(yǎng)豆有2種含義。一是脫殼分級(jí)之前，先將帶殼豆儲(chǔ)存一段時(shí)間，等豆子里的水分蒸發(fā)。二是將烘焙好的豆子“養(yǎng)”一段時(shí)間再用于沖泡，這一步也叫排氣（de-gassing）。羅布斯塔（Robusta）目前商業(yè)種植的咖啡樹中，羅布斯塔咖啡（中果咖啡）占1/4。羅布斯塔比阿拉比卡更能適應(yīng)較低緯度，抗病能力也更強(qiáng)，但是風(fēng)味較次。麻袋（Sack）運(yùn)輸時(shí)，用來裝咖啡生豆的袋子，材料可以是黃麻布、粗麻布或麻布。各國(guó)規(guī)定的每袋咖啡的重量有些區(qū)別。巴西、非洲和亞洲的咖啡為60千克/袋；中、南美洲（巴西除外）為69千克/袋；哥倫比亞70千克為/袋。國(guó)際上計(jì)算咖啡出口量時(shí)，以60千克/袋為統(tǒng)計(jì)單位，每袋咖啡重量高于此標(biāo)準(zhǔn)的也將以60千克一袋折算。美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)簡(jiǎn)稱SCAA，與它性質(zhì)相同的歐洲精品咖啡協(xié)會(huì)簡(jiǎn)稱SCAE。篩號(hào)（Screen Size）咖啡分級(jí)時(shí)一般以大小為標(biāo)準(zhǔn)，使用的一系列篩網(wǎng)的網(wǎng)孔大小不一。
選擇性采收（Selective Picking）選擇性采收旨在確保收獲的所有咖啡果都是成熟的。人工挑選并采摘咖啡果屬于勞動(dòng)密集型工作，成本高，但卻是咖啡品質(zhì)的有力保證。與之相對(duì)的是整枝式采收，即不論咖啡果的品質(zhì)，一次性將一根枝條上的果實(shí)全部采摘下來。銀皮（Silverskin）一層附著于生豆上的薄膜（“紙”），位于羊皮層之下。在咖啡豆烘焙過程中會(huì)松動(dòng)脫落，屬于廢料，俗稱“糠”。在用于沖泡的咖啡豆中理應(yīng)是見不到的，但是偶爾會(huì)有沒有被去除干凈的小碎屑。單一產(chǎn)地（Single Origin）單品咖啡是指產(chǎn)自同一地理區(qū)域的咖啡，這一區(qū)域可以指農(nóng)場(chǎng)、地區(qū)或國(guó)家。
小型種植戶（Smallholder）咖啡種植規(guī)模小的種植戶，種植面積不超過5公頃（12英畝），實(shí)際面積有的比這小得多。脆質(zhì)豆（Soft Bean）中美洲常用詞，指種植海拔低于1200米（4000英尺）的咖啡豆。精品咖啡（Speciality Coffee）在美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)制定的百分制評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)中，取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡，以其內(nèi)在價(jià)值為分級(jí)和交易依據(jù)。精品咖啡以風(fēng)味出眾、瑕疵率低（可能為零）為特征。超硬豆（Strictly Hard Bean）中美洲常用詞，指種植海拔高于1370米（4500英尺）的咖啡豆。他們的理論依據(jù)是種植海拔越高的咖啡豆，成熟越慢，密度越大，味道越甜（因此越好）。整枝式采收（Strip Picking）咖啡收獲時(shí)使用的一種采摘方式，采摘工用手攥住枝條，將上面的所有咖啡果一次性剝落下來。這樣采摘的果實(shí)中有的還沒熟，有的已經(jīng)熟過了。要想保證咖啡品質(zhì)，必須在這之后進(jìn)行手工挑揀。日曬法（Sun Drying）一種環(huán)保的干燥咖啡的方式，不過所需時(shí)間較長(zhǎng)（最長(zhǎng)可達(dá)14天），需要的場(chǎng)地面積較大。日曬干燥咖啡豆也分為水泥空地晾曬、非洲式曬架晾曬和溫室大棚晾曬。壓粉（Tamping）制作意式濃縮咖啡時(shí)會(huì)用到的一種技巧，指將咖啡粉末壓成表面平整的緊實(shí)粉塊。地域風(fēng)味（Terroir）產(chǎn)地的自然環(huán)境，如氣候、土壤和地形等，賦予咖啡的獨(dú)特風(fēng)味?？勺匪菪?透明度（Traceable / Transparent）為一批咖啡提供詳細(xì)的、可證明其身份的相關(guān)信息。這些信息包括農(nóng)場(chǎng)采用的生產(chǎn)方式、地理位置、采收日期，以及整條生產(chǎn)鏈上各環(huán)節(jié)經(jīng)手人可獲得的經(jīng)濟(jì)報(bào)酬等。聯(lián)盟直接貿(mào)易（Union Direct Trade）直接貿(mào)易是聯(lián)盟公司的采購(gòu)理念。在聯(lián)盟直接貿(mào)易體系下，我們除了向生產(chǎn)者支付豐厚的報(bào)酬外，還會(huì)與種植戶建立長(zhǎng)期伙伴關(guān)系，幫助他們提高咖啡品質(zhì)和生活質(zhì)量。
水洗法（Washed Process）見詞條“濕處理”。濕磨（Wet Mill）在濕磨加工廠，咖啡果將被處理成帶殼豆。拉丁美洲將濕磨房稱為“濕處理站”（beneficio humedo），非洲則稱其為“咖啡水洗站”。濕處理（Wet Process）一種收獲期后的處理法?？Х裙冉?jīng)脫皮機(jī)脫去果皮和部分果膠，然后在水池里發(fā)酵約24小時(shí)（具體時(shí)間視天氣和溫度而定），期間剩余的果膠將被去除。要得到干凈的水洗帶殼豆，需要用大量的水清洗咖啡豆。之后，帶殼豆會(huì)被倒在水泥空地或非洲式曬架上接受日曬。本文內(nèi)容摘自大師級(jí)咖啡沖泡指南《咖啡咖啡處處開》
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