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一切的源頭 百年來(lái)，世界各地的人煮咖啡時(shí)，都是將磨好的咖啡粉倒入壺，用水加熱，比如沙特阿拉伯與土耳其。1810年左右，有人發(fā)明了咖啡滲濾壺，用它煮咖啡時(shí)，熱水會(huì)反覆通過(guò)咖啡粉。它是當(dāng)時(shí)歐洲最常見(jiàn)的沖煮方式。意式咖啡機(jī)緊接著出現(xiàn)。 但20世紀(jì)時(shí)，德籍婦人梅莉塔?斑姿不滿意用滲濾壺煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣，所以開始研發(fā)替代的沖煮法。她用釘子在金屬罐上戳洞，再配合吸墨紙烹煮咖啡，成品比滲濾壺煮出的咖啡不苦，也沒(méi)有咖啡渣搗亂。1908年六月，梅莉塔為這個(gè)過(guò)濾器申請(qǐng)專利，梅莉塔公司也隨之成立。
1909年，梅莉塔和她的先生雨果，在萊比錫貿(mào)易博覽會(huì)上發(fā)表了他們的過(guò)濾器，并大受歡迎。1930年代，梅莉塔發(fā)明了現(xiàn)代人熟悉的圓錐形濾杯，這個(gè)設(shè)計(jì)改善了咖啡成品品質(zhì)，因?yàn)榭Х容腿∶娣e變大了。當(dāng)然，他們也發(fā)明了比金屬罐更省時(shí)省事、用來(lái)支撐濾紙的器具。他們做了簡(jiǎn)易的圓錐形滴漏裝置，放在杯子或壺的上緣，據(jù)說(shuō)他們賣出的第一個(gè)濾杯底部有八個(gè)孔洞，但1960年代又改成只有一個(gè)孔洞?！ ∵^(guò)去，咖啡濾布在拉丁美洲盛行了好幾年，但濾紙的發(fā)明與商品化，大大改變了我們沖煮咖啡的方式。梅莉塔公司現(xiàn)在是全球企業(yè)，他們的濾紙與濾杯遍及全世界的廚房與咖啡廳。
手沖咖啡的演進(jìn) 其他人也發(fā)明了各樣的手沖與過(guò)濾裝置，和梅莉塔濾杯幾乎同時(shí)期問(wèn)世。 1941年，德籍化學(xué)家彼得?施倫博發(fā)明了經(jīng)典的玻璃手沖壺Chemex。據(jù)說(shuō)彼得的個(gè)性古怪，致力于提升日常物品的效率，增添樂(lè)趣，他申請(qǐng)了超過(guò)三百項(xiàng)專利，包含雞尾酒調(diào)酒器和汽車。因他在化學(xué)上的專業(yè)，他非常清楚咖啡萃取的方式，也借此發(fā)明了厚濾紙，他的合作廠商說(shuō)這些濾紙能讓咖啡不苦、不油、沒(méi)有殘?jiān)?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6670588235294118" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162655521.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" /> 1959年，當(dāng)時(shí)的人認(rèn)為這種特別的沙漏形咖啡壺Chemex，是近代最棒的發(fā)明之一，它同時(shí)考量到實(shí)用性?！ 〔Ａ仡i上有一圈木頭，便于使用者拿取熱壺，皮繩則能防止滑動(dòng)。玻璃壺由實(shí)驗(yàn)室的玻璃器皿發(fā)想，防止吸收異味或化學(xué)殘留物，影響之后沖煮的成品?！ 〈送膺€有許多受歡迎的日本手沖器具。1921年，化學(xué)玻璃器材生產(chǎn)公司Hario在東京成立，他們發(fā)明了V60濾杯，以改良當(dāng)時(shí)的過(guò)濾器支撐物?！ ∵@個(gè)圓錐形濾杯跟其他器具一樣，置于杯子或玻璃壺上緣，用來(lái)支撐濾紙，但它沒(méi)那么簡(jiǎn)單?！ ∵@個(gè)濾杯錐度60o，所以水會(huì)流往咖啡粉中心，延長(zhǎng)粉水接觸時(shí)間。它還有一個(gè)大孔洞，可減少咖啡過(guò)濾時(shí)間，其他類似的器具只有數(shù)個(gè)小孔洞。V60濾杯還有螺旋狀溝槽，讓空氣流通，也因此能讓咖啡粉盡量膨脹。
Kalita Wave濾杯也是源自日本的發(fā)明，特征是帶有三個(gè)洞的平底，能將所有水從咖啡粉團(tuán)中導(dǎo)出，沖煮出的咖啡風(fēng)味清新。它的設(shè)計(jì)也是為了盡量減少濾杯與濾紙的接觸，使水溫一致，讓水均勻分散?！ V紙不是手沖咖啡的唯一選擇。哥斯達(dá)黎加有一種叫“chorreador”的沖煮法，使用木頭支架和濾布沖煮，在梅莉塔將吸墨紙塞進(jìn)金屬罐前，這種方法早已行之有年。濾布可重復(fù)使用，制造的垃圾比濾紙少。咖啡濾布也是精品咖啡的一種選擇?！ 【房Х壤顺敝械氖譀_ Chemex手沖壺與其他的手沖器具，在上世紀(jì)中期蔚為風(fēng)潮，但后續(xù)大部分都退流行了，近年來(lái)才由精品咖啡推動(dòng)者復(fù)興。 咖啡手沖機(jī)與意式咖啡機(jī)，是第二波咖啡風(fēng)潮的主角，但第三波中，大家開始注意細(xì)節(jié)，想掌握更多沖煮變因。咖啡愛(ài)好者也想要更新鮮的咖啡，不是已經(jīng)沖好、放在保溫器上好幾個(gè)小時(shí)的咖啡。 咖啡師用手將水注入咖啡粉，比起自動(dòng)咖啡滴濾機(jī)，更容易控制粉水的接觸?？Х葞熆刂戚腿?，就能避免咖啡太苦或太淡。此外，手沖能做出風(fēng)味干凈的咖啡，所以受到推崇，不像浸泡法（如法壓壺）萃取出的咖啡，風(fēng)味濃烈?！ 〈鞣蚴荊rumpy Mule（位于英國(guó)霍姆弗斯的烘豆公司）的專案經(jīng)理，也是2014年與2016年的英國(guó)咖啡調(diào)酒冠軍，他分享道：“多年來(lái)，大眾深受高濃度的咖啡與過(guò)萃的深焙咖啡影響，要循序漸進(jìn)轉(zhuǎn)變，才能回頭享受過(guò)濾式手沖咖啡?！薄 暗谌Х蕊L(fēng)潮推崇手沖，因?yàn)槿斯_煮讓過(guò)濾式咖啡的品質(zhì)回來(lái)了，大眾再次開始享受優(yōu)質(zhì)的黑咖啡。” 精品咖啡愛(ài)好者對(duì)手沖也有近乎崇拜的熱愛(ài)。哥斯達(dá)黎加圣荷西“Café Batalla”公司的常務(wù)董事丹尼爾分享道：“手沖不僅吸引人的目光，也帶給咖啡復(fù)雜的風(fēng)味與氣味。即使是毫不熟悉咖啡的消費(fèi)者，也能為這種單純的沖煮法著迷?！薄 ∷又f(shuō)：“手沖咖啡近年來(lái)深受歡迎，我認(rèn)為一方面是消費(fèi)意識(shí)抬頭，一方面是大眾對(duì)手工技藝趨之若鶩?！?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6964705882352941" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/162655501.jpeg" data-type="jpeg" data-w="850" style="" /> 當(dāng)然，手沖的細(xì)部技巧是它的亮點(diǎn)之一。第三波咖啡風(fēng)潮的訴求之一就是手沖，道理類似精釀啤酒與酸種面包的復(fù)蘇，因?yàn)槭譀_講求各種技巧的微妙整合。自認(rèn)是咖啡迷的人，熱愛(ài)中也帶有這樣的執(zhí)著?！ ∈譀_咖啡師要明白“斷水法”（pulse pouring）與“擾流攪動(dòng)”（agitation），才能沖煮出優(yōu)質(zhì)咖啡，此外，還要清楚明白影響萃取的變因，比如研磨顆粒大小、布粉填壓高度、水溫等。還有，你熟悉粕谷哲的“四六沖煮法”嗎？ 世界杯咖啡沖煮大賽講求這種鉆研的態(tài)度，并表明：“手沖的重點(diǎn)，就是單純用人力沖煮咖啡的手藝?！薄 ?006年，星巴克的單品咖啡機(jī)Clover問(wèn)世并進(jìn)駐特定店家，星巴克說(shuō)它并用“完全浸泡與真空萃取，搭配我們咖啡師的技巧，引出我們臻選咖啡的完整風(fēng)味，每回可沖一杯?！薄 椆Х裙镜臉I(yè)務(wù)協(xié)理喬納森?邦查克提到，這促使更多消費(fèi)者追求單杯咖啡。他說(shuō)：“咖啡機(jī)稱霸市場(chǎng)后，咖啡消費(fèi)者喜歡‘以杯為單位’的買賣方式，并想深入了解沖煮方式。” 反對(duì)手沖咖啡的聲浪 但人工沖煮吃重注水技巧，人為疏失可能會(huì)讓一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能會(huì)造成“通道效應(yīng)”（channelling），這種情況下，水流會(huì)從粉末通順處往下流，以致部分咖啡粉沒(méi)有被萃取到?！ 】刂谱円蛟蕉?，越有可能出錯(cuò)，沖出的成品也更難一致，也因此出現(xiàn)手沖法的反對(duì)聲浪。
但有些對(duì)“手沖機(jī)”的批評(píng)站不住腳。若操作得當(dāng)，這種沖煮法甚至優(yōu)于手沖法，因?yàn)樗谧⑺敕蹠r(shí)比較穩(wěn)定。有SCA（精品咖啡協(xié)會(huì)）認(rèn)證的手沖機(jī)，減少了人為失誤的不定因素，也確保成品的高品質(zhì)?！ 〈鞣蛑赋觯骸皻v史真的會(huì)重演，早期的手沖推動(dòng)者現(xiàn)在正在帶風(fēng)向，讓大眾接受用心沖煮的優(yōu)質(zhì)手沖咖啡，既選用優(yōu)質(zhì)豆，粉水比也正確，因?yàn)檫@種咖啡成品更穩(wěn)定，又符合成本效益?！薄 ∷允譀_咖啡近年來(lái)廣受喜愛(ài)是有原因的：不僅成品風(fēng)味干凈，價(jià)格較低，也讓咖啡師完全掌控變因。若你想更了解咖啡，這種手法是很棒的切入點(diǎn)?！ 〉譀_仰賴對(duì)萃取的基本認(rèn)識(shí)，如果你忽略研磨粗細(xì)，不學(xué)習(xí)注水方式，很容易沖出難喝的咖啡。即使是老練的咖啡師，也沒(méi)辦法每次都沖煮出一模一樣的咖啡。例行作業(yè)是手沖的魅力之一，但如果你想要成品穩(wěn)定，可以研究看看有SCA認(rèn)證的咖啡機(jī)，也可以到你家附近的咖啡廳點(diǎn)一杯手沖咖啡。原文作者：Hazel Boydell原文出處：Perfect Daily Grind推薦閱讀：【手沖入門】新手第一杯手沖咖啡，應(yīng)該注意的三個(gè)細(xì)節(jié)【干貨集合】揮別2018！2019年讓我們從一杯手沖咖啡開始吧！【手沖入門】影響手沖咖啡萃取的幾項(xiàng)變因：時(shí)間、擾動(dòng)、水質(zhì)免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
