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一切的源頭 百年來，世界各地的人煮咖啡時，都是將磨好的咖啡粉倒入壺，用水加熱，比如沙特阿拉伯與土耳其。1810年左右，有人發(fā)明了咖啡滲濾壺，用它煮咖啡時，熱水會反覆通過咖啡粉。它是當時歐洲最常見的沖煮方式。意式咖啡機緊接著出現?！ 〉?0世紀時，德籍婦人梅莉塔?斑姿不滿意用滲濾壺煮的咖啡口味和杯中的咖啡渣，所以開始研發(fā)替代的沖煮法。她用釘子在金屬罐上戳洞，再配合吸墨紙烹煮咖啡，成品比滲濾壺煮出的咖啡不苦，也沒有咖啡渣搗亂。1908年六月，梅莉塔為這個過濾器申請專利，梅莉塔公司也隨之成立。
1909年，梅莉塔和她的先生雨果，在萊比錫貿易博覽會上發(fā)表了他們的過濾器，并大受歡迎。1930年代，梅莉塔發(fā)明了現代人熟悉的圓錐形濾杯，這個設計改善了咖啡成品品質，因為咖啡萃取面積變大了。當然，他們也發(fā)明了比金屬罐更省時省事、用來支撐濾紙的器具。他們做了簡易的圓錐形滴漏裝置，放在杯子或壺的上緣，據說他們賣出的第一個濾杯底部有八個孔洞，但1960年代又改成只有一個孔洞?！ ∵^去，咖啡濾布在拉丁美洲盛行了好幾年，但濾紙的發(fā)明與商品化，大大改變了我們沖煮咖啡的方式。梅莉塔公司現在是全球企業(yè)，他們的濾紙與濾杯遍及全世界的廚房與咖啡廳。
手沖咖啡的演進 其他人也發(fā)明了各樣的手沖與過濾裝置，和梅莉塔濾杯幾乎同時期問世。 1941年，德籍化學家彼得?施倫博發(fā)明了經典的玻璃手沖壺Chemex。據說彼得的個性古怪，致力于提升日常物品的效率，增添樂趣，他申請了超過三百項專利，包含雞尾酒調酒器和汽車。因他在化學上的專業(yè)，他非常清楚咖啡萃取的方式，也借此發(fā)明了厚濾紙，他的合作廠商說這些濾紙能讓咖啡不苦、不油、沒有殘渣。
1959年，當時的人認為這種特別的沙漏形咖啡壺Chemex，是近代最棒的發(fā)明之一，它同時考量到實用性。 玻璃壺頸上有一圈木頭，便于使用者拿取熱壺，皮繩則能防止滑動。玻璃壺由實驗室的玻璃器皿發(fā)想，防止吸收異味或化學殘留物，影響之后沖煮的成品。 此外還有許多受歡迎的日本手沖器具。1921年，化學玻璃器材生產公司Hario在東京成立，他們發(fā)明了V60濾杯，以改良當時的過濾器支撐物?！ ∵@個圓錐形濾杯跟其他器具一樣，置于杯子或玻璃壺上緣，用來支撐濾紙，但它沒那么簡單?！ ∵@個濾杯錐度60o，所以水會流往咖啡粉中心，延長粉水接觸時間。它還有一個大孔洞，可減少咖啡過濾時間，其他類似的器具只有數個小孔洞。V60濾杯還有螺旋狀溝槽，讓空氣流通，也因此能讓咖啡粉盡量膨脹。
Kalita Wave濾杯也是源自日本的發(fā)明，特征是帶有三個洞的平底，能將所有水從咖啡粉團中導出，沖煮出的咖啡風味清新。它的設計也是為了盡量減少濾杯與濾紙的接觸，使水溫一致，讓水均勻分散。 濾紙不是手沖咖啡的唯一選擇。哥斯達黎加有一種叫“chorreador”的沖煮法，使用木頭支架和濾布沖煮，在梅莉塔將吸墨紙塞進金屬罐前，這種方法早已行之有年。濾布可重復使用，制造的垃圾比濾紙少?？Х葹V布也是精品咖啡的一種選擇。 精品咖啡浪潮中的手沖 Chemex手沖壺與其他的手沖器具，在上世紀中期蔚為風潮，但后續(xù)大部分都退流行了，近年來才由精品咖啡推動者復興?！ 】Х仁譀_機與意式咖啡機，是第二波咖啡風潮的主角，但第三波中，大家開始注意細節(jié)，想掌握更多沖煮變因?？Х葠酆谜咭蚕胍迈r的咖啡，不是已經沖好、放在保溫器上好幾個小時的咖啡?！ 】Х葞熡檬謱⑺⑷肟Х确?，比起自動咖啡滴濾機，更容易控制粉水的接觸?？Х葞熆刂戚腿?，就能避免咖啡太苦或太淡。此外，手沖能做出風味干凈的咖啡，所以受到推崇，不像浸泡法（如法壓壺）萃取出的咖啡，風味濃烈?！ 〈鞣蚴荊rumpy Mule（位于英國霍姆弗斯的烘豆公司）的專案經理，也是2014年與2016年的英國咖啡調酒冠軍，他分享道：“多年來，大眾深受高濃度的咖啡與過萃的深焙咖啡影響，要循序漸進轉變，才能回頭享受過濾式手沖咖啡?！薄 暗谌Х蕊L潮推崇手沖，因為人工沖煮讓過濾式咖啡的品質回來了，大眾再次開始享受優(yōu)質的黑咖啡?！薄 【房Х葠酆谜邔κ譀_也有近乎崇拜的熱愛。哥斯達黎加圣荷西“Café Batalla”公司的常務董事丹尼爾分享道：“手沖不僅吸引人的目光，也帶給咖啡復雜的風味與氣味。即使是毫不熟悉咖啡的消費者，也能為這種單純的沖煮法著迷?！薄 ∷又f：“手沖咖啡近年來深受歡迎，我認為一方面是消費意識抬頭，一方面是大眾對手工技藝趨之若鶩。”
當然，手沖的細部技巧是它的亮點之一。第三波咖啡風潮的訴求之一就是手沖，道理類似精釀啤酒與酸種面包的復蘇，因為手沖講求各種技巧的微妙整合。自認是咖啡迷的人，熱愛中也帶有這樣的執(zhí)著?！ ∈譀_咖啡師要明白“斷水法”（pulse pouring）與“擾流攪動”（agitation），才能沖煮出優(yōu)質咖啡，此外，還要清楚明白影響萃取的變因，比如研磨顆粒大小、布粉填壓高度、水溫等。還有，你熟悉粕谷哲的“四六沖煮法”嗎？ 世界杯咖啡沖煮大賽講求這種鉆研的態(tài)度，并表明：“手沖的重點，就是單純用人力沖煮咖啡的手藝?！薄 ?006年，星巴克的單品咖啡機Clover問世并進駐特定店家，星巴克說它并用“完全浸泡與真空萃取，搭配我們咖啡師的技巧，引出我們臻選咖啡的完整風味，每回可沖一杯?！薄 椆Х裙镜臉I(yè)務協理喬納森?邦查克提到，這促使更多消費者追求單杯咖啡。他說：“咖啡機稱霸市場后，咖啡消費者喜歡‘以杯為單位’的買賣方式，并想深入了解沖煮方式。” 反對手沖咖啡的聲浪 但人工沖煮吃重注水技巧，人為疏失可能會讓一杯咖啡萃取不足。比如不良的注水法可能會造成“通道效應”（channelling），這種情況下，水流會從粉末通順處往下流，以致部分咖啡粉沒有被萃取到?！ 】刂谱円蛟蕉?，越有可能出錯，沖出的成品也更難一致，也因此出現手沖法的反對聲浪。
但有些對“手沖機”的批評站不住腳。若操作得當，這種沖煮法甚至優(yōu)于手沖法，因為它在注水入粉時比較穩(wěn)定。有SCA（精品咖啡協會）認證的手沖機，減少了人為失誤的不定因素，也確保成品的高品質?！ 〈鞣蛑赋觯骸皻v史真的會重演，早期的手沖推動者現在正在帶風向，讓大眾接受用心沖煮的優(yōu)質手沖咖啡，既選用優(yōu)質豆，粉水比也正確，因為這種咖啡成品更穩(wěn)定，又符合成本效益?！薄 ∷允譀_咖啡近年來廣受喜愛是有原因的：不僅成品風味干凈，價格較低，也讓咖啡師完全掌控變因。若你想更了解咖啡，這種手法是很棒的切入點?！ 〉譀_仰賴對萃取的基本認識，如果你忽略研磨粗細，不學習注水方式，很容易沖出難喝的咖啡。即使是老練的咖啡師，也沒辦法每次都沖煮出一模一樣的咖啡。例行作業(yè)是手沖的魅力之一，但如果你想要成品穩(wěn)定，可以研究看看有SCA認證的咖啡機，也可以到你家附近的咖啡廳點一杯手沖咖啡。原文作者：Hazel Boydell原文出處：Perfect Daily Grind推薦閱讀：【手沖入門】新手第一杯手沖咖啡，應該注意的三個細節(jié)【干貨集合】揮別2018！2019年讓我們從一杯手沖咖啡開始吧！【手沖入門】影響手沖咖啡萃取的幾項變因：時間、擾動、水質免責聲明：本文部分圖片來源網絡，網站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網站聯系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
