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咖啡玄學咖啡玄學早在網(wǎng)上沖浪的年代就開始流行！也造就了許多趣事，比如手沖一定要去尾段，不然會有苦澀味！濕濾紙比不濕濾紙好喝；一刀流與三刀流的注水方式之爭，頗有江湖之味。還有永遠也把握不準的粗砂糖顆粒大小的研磨度，當然還少不了咖啡的風味玄學……
為什么我們更愿意稱之為咖啡玄學呢有句話是這么說的，「神學與科學并不是互相對立，科學是人們對于已知事物的解釋，而神學正是人們對于未知事物探索中進行的臆想?！顾哉f，我們之所以決定咖啡說一門玄學，正因為我們并不了解咖啡，就嘗試用大自然的力量去解釋它，而當我們一步一步地去探索，去證明，當我們對咖啡了解得越深入，披在咖啡上的玄學面紗就會一步一步地剝離下來，而這就是咖啡科學。
使用科學的方法翹開玄學的大門關(guān)于手沖去掉尾段會變得更好喝、濕濾紙比不濕濾紙更好喝這類的說法。只能說這是在特定的情況下這類說法才是正確。先說說去不去尾段這個吧，根據(jù)「手沖一定要去尾段，不然會有苦澀味」這個說法，那么可以直接理解為正常沖煮會出現(xiàn)苦澀味，顯然這個結(jié)論是不成立的。如果使用正確的參數(shù)（好咖啡豆、粉水比、研磨度、水溫、正常的手法），是不會出現(xiàn)苦澀味或者不好的風味，那么如果你手沖要用到去尾段的方式規(guī)避不好的風味，只能說參數(shù)出現(xiàn)了問題。雖然去尾段是一種方法，但是能在源頭上解決問題不比在末端規(guī)避問題要好嗎？那么什么情況是需要用到去尾段規(guī)避呢，比如你使用的磨豆機研磨精細度不行，細粉過多，或者咖啡豆放太久來，但是又不想浪費，像這些情況去掉尾段也算是最優(yōu)解。一刀流與三刀流之爭，這其實是在手沖手法討論圈內(nèi)的縮影，對于手沖的沖法有過于執(zhí)著的追求，猶如武功秘籍般的存在。那時追求各種手法，對某種沖煮手法過度的神化。舉個例子，點滴式咖啡，在外行人看起來很酷，也很玄，而且沖出來的咖啡也非常的有韻味，而且要拿捏好需要很好的毅力以及練習，使得這種沖法成為來傳說。
而用科學的角度去分析，點滴法其實就是利用一個長時間的緩慢注水進行長時間的悶蒸，讓咖啡粉充分吸飽水分，為后續(xù)使用更少的水萃取更多的物質(zhì)，點滴法的粉液比是1:10，這是比較濃郁的咖啡，而且并不會出現(xiàn)焦苦味。時間拉長了，對于風味的穩(wěn)定性就更加有保障了。當你了解清楚點滴法的萃取原理后，你就不會再認為點滴手沖是玄學了?？Х蕊L味可能是小伙伴們認為最玄學的部分了。咖啡師端上一杯咖啡并向你描述這杯咖啡有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖的風味。只留下你在風中懵逼。一杯平平無奇的黑咖啡真的有這么多風味嗎？
前街可以很負責地告訴大家，一杯普通的黑咖啡中是沒有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖這些東西的，但是有能讓你聯(lián)想到這些東西的風味物質(zhì)。每樣東西都有它自己的特點，而每個人看到同一個東西的著重點（記憶點）都不一樣。例如檸檬，有人記住來它的酸質(zhì)，有人記住它的香氣。而咖啡所表現(xiàn)出有檸檬的風味，不一定是完全與檸檬這個物質(zhì)吻合，而是這杯咖啡嘗起來的酸質(zhì)非常明亮，讓人聯(lián)想到來檸檬。
還有一點就是人在分辨事物的適合容易由部分聯(lián)想到一個整體，例如有人會形容到「這杯咖啡聞起來很像烤紅薯的味道，很甜」。有文獻分析來烤紅薯的香味來源，是由29種香氣化合物構(gòu)成，其中對烤地瓜香氣貢獻最高的是杏仁味的 2-乙酰基呋喃和具有爆米花味的 2-乙?；量?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.6210191082802548" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="628" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/11/163104921.jpeg" style="outline: 0px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 180px !important;visibility: visible !important;" />你聞到的香氣長這樣而咖啡中的香氣主要來源也是呋喃類化合物，其中也不乏2-乙酰基呋喃，所以會咖啡中會出現(xiàn)烤紅薯類的香氣。有趣的是，紅薯的香氣也被描述為「有香茅醇和香葉醇類的玫瑰香氣」。而聞起來覺得咖啡甜，不是真正加糖那種甜，畢竟鼻子分辨不出味道。是一種聯(lián)想機制構(gòu)成的，當聞到類似烤紅薯、蜂蜜、楓糖之類的香氣時，會自動腦補出那類物質(zhì)的味道，也就是甜類。所以，咖啡風味都是有科學依據(jù)的，只不過在此之間多了人文的意境罷了。- END-免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
