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萃取時間為何那么重要？一顆咖啡豆中只有30%是可溶性風(fēng)味物質(zhì)，其余70%都是木質(zhì)纖維，所以咖啡的風(fēng)味并非長萃長有。其中這30%的可溶性風(fēng)味物質(zhì)我們只需要萃取出18%-22%的風(fēng)味物質(zhì)即可。
在萃取過程中，前段的萃取會最大程度溶解咖啡顆粒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)（酸甜味），這個階段決定了咖啡的味道和香氣。到了后段的萃取則是開始溶解咖啡顆粒中的大分子風(fēng)味物質(zhì)（苦味），而這些較重的風(fēng)味物質(zhì)在釋放適當(dāng)?shù)那闆r下能為咖啡增加醇厚度，如果過度釋放則會為咖啡帶來苦澀感。這意味著在其他參數(shù)不變的情況下，咖啡萃取時間越長，咖啡的濃度越高，尾段的大分子風(fēng)味物質(zhì)會越多，咖啡整體表現(xiàn)出濃烈、焦苦；萃取時間過短，咖啡的濃度越低，只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來，咖啡整體表現(xiàn)出酸甜、單薄。
在手沖咖啡中，每個因素都是相互有著聯(lián)系的，所以萃取時間沒有一個固定標(biāo)準(zhǔn)，但是會有最佳范圍。根據(jù)前街的沖煮經(jīng)驗得出，想要得到一杯風(fēng)味恰到好處的手沖咖啡，（一般情況下）15g咖啡粉的最佳總萃取時間在1分50秒-2分20秒。手沖計時是悶蒸前開始還是悶蒸后開始？前街剛剛提到的最佳總萃取時間是從水接觸到咖啡粉那一刻就開始計時。以新鮮烘焙并養(yǎng)好豆子為例，研磨成合適粗細(xì)的咖啡顆粒后注入粉量兩倍的水（15g粉注入30g水），最佳的悶蒸時間是從注水開始算30秒。
在這30秒里咖啡顆粒會釋放出大量的二氧化碳以及酸甜的風(fēng)味物質(zhì)。如果我們是注水完畢再開始計時30秒，那么實際上會延長了悶蒸時間，因為注入30g的水一般需要8-10秒。如果你沖的是淺烘焙的咖啡豆，這10秒的差距，很咖啡很可能會出現(xiàn)澀感哦～
再例如Kono濾杯，短肋骨的設(shè)計只延伸到濾杯1/3處，沒有肋骨的部分能與濾紙貼合形成密封，減慢了水通過咖啡粉層的速度，萃取時間會有所延長。/咖啡研磨度當(dāng)咖啡豆研磨越細(xì)，咖啡顆粒之間空隙越緊密，水的流速會變慢，萃取時間也會延長。過長時間的萃取會讓風(fēng)味物質(zhì)過度釋放，導(dǎo)致咖啡變得濃烈。
當(dāng)咖啡豆研磨越粗，咖啡顆粒之間空隙越大，水的流速會變快，萃取時間也會減短。過短時間的萃取會來不及溶解風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡變得乏味。/粉層的厚度以V60濾杯為例，01號濾杯適合沖煮15-20g咖啡粉，02號濾杯適合20g-30g咖啡粉。（同樣的豆子同一研磨度下）過多的粉量放入01號濾杯，粉層會變得很厚，加大了水流通過的阻力，萃取時間會有所延長；過少的粉量放入02號濾杯，粉層會變的很薄，減少了水流通過的阻力，萃取時間會有所減短。
/ 注水方式/沖煮手法在沖煮手沖咖啡的時候，注水的段數(shù)、注入水流會影響著萃取的時間。例如一刀流和三段式注水相比，分段次數(shù)越多，萃取時間就會越長。
使用小水流注水，濾杯中整體液面不會有太大的提高，分布在杯壁上的粉層較厚，萃取時間會延長；使用大水流注水時，濾杯中整體的液面會大大提高，分布在杯壁上的粉層較薄，萃取時間會變短。- END-
