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萃取時(shí)間為何那么重要？一顆咖啡豆中只有30%是可溶性風(fēng)味物質(zhì)，其余70%都是木質(zhì)纖維，所以咖啡的風(fēng)味并非長萃長有。其中這30%的可溶性風(fēng)味物質(zhì)我們只需要萃取出18%-22%的風(fēng)味物質(zhì)即可。
在萃取過程中，前段的萃取會(huì)最大程度溶解咖啡顆粒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)（酸甜味），這個(gè)階段決定了咖啡的味道和香氣。到了后段的萃取則是開始溶解咖啡顆粒中的大分子風(fēng)味物質(zhì)（苦味），而這些較重的風(fēng)味物質(zhì)在釋放適當(dāng)?shù)那闆r下能為咖啡增加醇厚度，如果過度釋放則會(huì)為咖啡帶來苦澀感。這意味著在其他參數(shù)不變的情況下，咖啡萃取時(shí)間越長，咖啡的濃度越高，尾段的大分子風(fēng)味物質(zhì)會(huì)越多，咖啡整體表現(xiàn)出濃烈、焦苦；萃取時(shí)間過短，咖啡的濃度越低，只有小分子風(fēng)味物質(zhì)被萃取出來，咖啡整體表現(xiàn)出酸甜、單薄。
在手沖咖啡中，每個(gè)因素都是相互有著聯(lián)系的，所以萃取時(shí)間沒有一個(gè)固定標(biāo)準(zhǔn)，但是會(huì)有最佳范圍。根據(jù)前街的沖煮經(jīng)驗(yàn)得出，想要得到一杯風(fēng)味恰到好處的手沖咖啡，（一般情況下）15g咖啡粉的最佳總萃取時(shí)間在1分50秒-2分20秒。手沖計(jì)時(shí)是悶蒸前開始還是悶蒸后開始？前街剛剛提到的最佳總萃取時(shí)間是從水接觸到咖啡粉那一刻就開始計(jì)時(shí)。以新鮮烘焙并養(yǎng)好豆子為例，研磨成合適粗細(xì)的咖啡顆粒后注入粉量兩倍的水（15g粉注入30g水），最佳的悶蒸時(shí)間是從注水開始算30秒。
在這30秒里咖啡顆粒會(huì)釋放出大量的二氧化碳以及酸甜的風(fēng)味物質(zhì)。如果我們是注水完畢再開始計(jì)時(shí)30秒，那么實(shí)際上會(huì)延長了悶蒸時(shí)間，因?yàn)樽⑷?0g的水一般需要8-10秒。如果你沖的是淺烘焙的咖啡豆，這10秒的差距，很咖啡很可能會(huì)出現(xiàn)澀感哦～
再例如Kono濾杯，短肋骨的設(shè)計(jì)只延伸到濾杯1/3處，沒有肋骨的部分能與濾紙貼合形成密封，減慢了水通過咖啡粉層的速度，萃取時(shí)間會(huì)有所延長。/咖啡研磨度當(dāng)咖啡豆研磨越細(xì)，咖啡顆粒之間空隙越緊密，水的流速會(huì)變慢，萃取時(shí)間也會(huì)延長。過長時(shí)間的萃取會(huì)讓風(fēng)味物質(zhì)過度釋放，導(dǎo)致咖啡變得濃烈。
當(dāng)咖啡豆研磨越粗，咖啡顆粒之間空隙越大，水的流速會(huì)變快，萃取時(shí)間也會(huì)減短。過短時(shí)間的萃取會(huì)來不及溶解風(fēng)味物質(zhì)，導(dǎo)致咖啡變得乏味。/粉層的厚度以V60濾杯為例，01號(hào)濾杯適合沖煮15-20g咖啡粉，02號(hào)濾杯適合20g-30g咖啡粉。（同樣的豆子同一研磨度下）過多的粉量放入01號(hào)濾杯，粉層會(huì)變得很厚，加大了水流通過的阻力，萃取時(shí)間會(huì)有所延長；過少的粉量放入02號(hào)濾杯，粉層會(huì)變的很薄，減少了水流通過的阻力，萃取時(shí)間會(huì)有所減短。
/ 注水方式/沖煮手法在沖煮手沖咖啡的時(shí)候，注水的段數(shù)、注入水流會(huì)影響著萃取的時(shí)間。例如一刀流和三段式注水相比，分段次數(shù)越多，萃取時(shí)間就會(huì)越長。
使用小水流注水，濾杯中整體液面不會(huì)有太大的提高，分布在杯壁上的粉層較厚，萃取時(shí)間會(huì)延長；使用大水流注水時(shí)，濾杯中整體的液面會(huì)大大提高，分布在杯壁上的粉層較薄，萃取時(shí)間會(huì)變短。- END-
