一切和咖啡拉花無關(guān)

前 言自從家里購置了咖啡機，里安同學跑我這就更勤快了，風雨無阻已經(jīng)不足以形容。以前我們還能友好地手沖，杯測，慵懶地喝一下午，現(xiàn)在畫風已經(jīng)大變！一進門，拖鞋都不穿就“嗖”的一下沖去廚房看看冰箱里還有沒有牛奶，然后打開恒溫柜看看還有沒有咖啡豆?！岸鳎∥矣X得自己今天可以拉出一個葉子！”里安拿著咖啡手柄，眼睛閃動著希望的光輝，她嘴角微微向上傾斜，宛若信心滿滿的屠龍勇士。我抬眉：“很想鼓勵你，但中秋你也是這么說的，現(xiàn)在國慶都過去了……”里安漲紅著臉：胡說！咖啡拉花的事你能懂嗎！藝術(shù)是需要時間去醞釀的！我打開《進擊的巨人》：“這么久的時間都可以生二胎了……”醞 釀《進擊的巨人》十一話，艾倫的母親說：每一個孩子，降生到這個世界上，本身就是一件足以稱之為偉大的事了。當我還沉浸在《巨人》的世界觀里時，才發(fā)現(xiàn)里安不知道什么時候已經(jīng)坐到了我旁邊，她眉頭微縮，像在思索什么。我笑道：你的藝術(shù)醞釀的怎么樣了？里安賭氣的瞪了我一眼，隨后又像是自言自語道：“我很想把它做好，可是有時候圖案會糊掉，有時候圖案出不來，有時候手不聽使喚……”“藝術(shù)的醞釀，總是伴隨著問題和憂愁的”“你就不要再冷嘲熱諷了，趕緊教我兩招實用的不就好了嘛！”“我不怎么會拉花，不過可以和你講講拉花的故事?！蔽艺Ａ苏Ｑ?。“那你快說，只要能讓我把花拉好就行。”誕 生latte art（拿鐵拉花藝術(shù)）的起源，已經(jīng)無從考證。畢竟將牛奶注入到濃縮咖啡使之成型的手法，我們都稱之為咖啡拉花。很多人認為世界上的第一臺意式機是1901年米蘭人Luigi Bezzera發(fā)明的，但在1884年，AngeloMoriondo就在意大利都靈申請了專利：蒸汽操作的快速制作咖啡飲料的設(shè)備（No.33/256）。而Bezzera在1901年當時遞交的申請是：對用于快速準備咖啡飲料的機器的改進（專利號No.153/94，61707）而這個時期的咖啡機，主要用于制作咖啡，不具備蒸汽加熱牛奶的能力，所以咖啡拉花還不能形成。直到1954年,才由Achille Gaggia發(fā)明了可以利用蒸汽加熱牛奶的咖啡機。我認為，早期的咖啡機蒸汽桿應(yīng)該只是為了加熱牛奶，而不是為了制作奶泡。還有人認為，咖啡拉花的鼻祖是“咖啡先知”——大衛(wèi)休謨。1988年，大衛(wèi)在西雅圖開了一間叫Espresso vivance的咖啡店。但我認為，這個時期的大衛(wèi)應(yīng)該還不具備掌握咖啡拉花的技術(shù)，因為Espresso vivance當時一直處于一個虧損的狀態(tài)，而且這個咖啡店也只是他的副業(yè)。如果他當時就已經(jīng)掌握了咖啡拉花的技巧，這種新穎的技藝加上熱烈的文化土壤，咖啡一定會大賣才對。后來大衛(wèi)開始在咖啡領(lǐng)域深造，他把咖啡和自己的工程師專業(yè)結(jié)合起來，對咖啡制作有了更深的見解。同時也將牛奶打發(fā)混合espresso的方法，上升到了藝術(shù)的高度：Latte art。在1996年大衛(wèi)休謨寫出了《Espresso Coffee：Professional Techniques》如果咖啡拉花真的是大衛(wèi)發(fā)明，那么Latte art的起源很可能在1990年之后。Latte art誕生只有20多年，還相當稚嫩。發(fā) 展Latte art被發(fā)明后就開始在西雅圖瘋狂生長。當時有個喜歡滑板，酷酷的年輕人在美國留學。有一天他去咖啡店，一位咖啡師隨手給他拉了一杯花，目睹了整個拉花過程的他深深的被震撼了！他后來形容這一切簡直就像魔法。這個小伙子就是啟蒙了一代咖啡師的——澤田洋史不過這個時候還沒有輪到澤田登上舞臺。在大洋的另一端，有一個人被推上了Latte art的神壇。他就是2004年獲得臺灣咖啡師大賽冠軍并創(chuàng)造了《天鵝》圖案的——林東源。第一個誕生的咖啡拉花一定是《愛心》，因為《愛心》是最有幾率被“傾倒”出來的圖案。這個萌芽時期的Latte art還不具備“擺動”的技巧，還非常原始，就像一個嬰兒。Latte art第二次技術(shù)發(fā)展，一定是從《葉子》開始的，因為咖啡師已經(jīng)知道了牛奶依靠手腕的擺動，可以在咖啡上形成紋路。所以《葉子》時期的Latte art，就像會走路的小孩。為什么林東源發(fā)明的《天鵝》如此重要呢？（來自蓋亞）因為天鵝意味著：咖啡師咖啡掌握了Latte art“變形”的能力?？Х葞熼_始醒悟，Latte art可以擬人化，擬物化，可以利用牛奶像做畫一般無所不能。這是很重要的一點，《天鵝》的出現(xiàn)，就宣告了“變形”的開始。還有一點很有趣，即使是同一個圖案，不同人做出來的感覺是完全不同的。我把這個心理過程形容為：利用抽象化的線條表達情感，達到某種心理訴求。進 階除了變形，Latte art還有另一個藝術(shù)手法——組合。把三個愛心組合在一起，就形成了《郁金香》把三個葉子組合在一起，就形成了《三葉》而把《三葉》拉花玩到極致的人，就是上面提到過，影響一代咖啡師的——澤田洋史（2008年獲得美國西雅圖拉花冠軍，澤田在日本涉谷的咖啡館STREAMER，已經(jīng)成了潮人，滑板愛好者，街頭文化愛好者聚集地）澤田對Latte art有三點重要貢獻：第一：推廣了三葉第二：推廣了咖啡壓紋（壓紋：某種拉花技巧，并由日本咖啡師山口淳一接力推向極致，順帶一提山口淳一是網(wǎng)紅％Arabica的合伙人之一）第三：也是最重要的一點，澤田在自己的著書《Latte art》中提到，Latte art屬于“極限運動”的一種。這個就非常有趣了，澤田是資深滑板愛好者，滑板也是一項極限運動，而把咖啡拉花比作極限運動，還是第一次有人這么說。但澤田總結(jié)的非常合適，而且這個定義幾乎是劃時代的。有過咖啡拉花經(jīng)驗的人應(yīng)該知道，有時候我們在壓紋的時候，會獲得某種快感，出現(xiàn)短暫興奮，有時候是大腦短暫空白，總之在某個瞬間，會有這樣的體驗。我甚至懷疑，拉花的過程一定伴隨著多體內(nèi)巴胺分泌。我很想稱這種體驗為：顱內(nèi)高潮。（編注：ASMR聽說過嗎,正兒八經(jīng)的那種）也許咖啡師們對拉花習以為常了，但是作為一個普通人，是會非常驚訝為什么咖啡師可以為了做一杯拉花樂此不疲的玩上一整天。舉一個真實的例子，我有一個咖啡師朋友，有天下午我們在玩拉花，他湊了過來。我說：你老婆下午不是生孩子嗎？你不去醫(yī)院跑這來干嘛？他說：我也沒事做啊，過來耍幾杯緩解一下壓力。后來，他玩到太陽落山在我們的百般勸說下才依依不舍的離開...我不知道他回去后編制了一個怎樣的謊言才逃過被趕出家門的噩運，但這件事給我的震撼實在太大了。突 破咖啡拉花從愛心開始，到樹葉郁金香，再到組合壓紋...一路發(fā)展過來，也形成了不同的派系和風格。例如，日本以壓紋見長，韓國擅長組合圖，而中國，則是百花齊放。這里再次一提，咖啡拉花是基于濃縮咖啡的延伸，日本的咖啡豆偏深烘焙，所以在壓紋方面更具優(yōu)勢，還有一點就是基于日本人的性格特征：極致，細膩，講究意境。很多人好奇為什么日本人偏好藍山咖啡，很大一部分原因，就是藍山咖啡的平衡感符合日本人心中的中庸美學。所以我們就能再演推：技藝發(fā)展的方向，是基于文化土壤的。而韓國咖啡師擅長組合圖，有過比賽經(jīng)驗的人應(yīng)該知道，沒有人會在比賽的時候去壓紋，所以韓國的組合圖在比賽中占據(jù)更多的優(yōu)勢。2017年，泰國選手Arnon Thitiprasert在世界咖啡拉花錦標賽上表演了驚艷的一幕，再次革新了Latte art。Arnon利用拉花缸末端牛奶，完成了動物畫像，這一作法在世界舞臺上前所未有，可謂是驚艷四座！直接以一己之力推動了世界Latte art進程！現(xiàn)在這種“末端奶泡”作畫的方式很流行，衍生圖案也越來越多。但Arnon作為第一個吃螃蟹的人，這種創(chuàng)意和魄力，深深影響著熱愛Latte art的咖啡師們。爭 議幾年前乃至直到現(xiàn)在，都存在一種聲音：拉花影響口感。所以在某些咖啡店，有話語權(quán)的師傅，會讓咖啡師出品只拉一個愛心，美名其曰：我們只專注萃取，不在乎拉花。而在論壇，這種爭議也持續(xù)了很長一段時間。所以作為吃瓜群眾，我們也很好奇，拉花到底會不會影響口感？首先，“拉花會影響口感”這個陳述，潛臺詞是：拉花破壞口感?？墒亲炖镎f著“拉花會影響口感的人”，在實際出品時還是會拉一個《愛心》，或者《樹葉》。如果拉花會破壞口感，那么為什么自己還要拉花呢？其次，這里面蘊含著一層“鄙視鏈”的意味。好像不在乎拉花，口感就能更好。真的是這樣嗎？我看不一定。因為注重萃取，和擅長萃取，完全是兩碼事。你很注重錢，但也不一定能發(fā)財??！所以我的觀點是：拉得好，提升口感，拉得不好，降低口感。有人會問：僅僅只是拉一個愛心，也算好嗎？當然，舒適度，空間感，飽滿度，都屬于“好”的范疇。如果你的愛心滿足這些條件，也算是好的拉花。不一定復(fù)雜炫技就是好，簡單而有內(nèi)容也是另一種美。方 向很久以前我問老師：為什么拉花這么受歡迎。老師說：你去街上表演杯測，誰理你？看你喝咖啡？這句話給了我很大的啟示。Latte art是咖啡領(lǐng)域技術(shù)環(huán)節(jié)最特殊的一個部分。因為它僅僅只是牛奶加咖啡的一個飲品，但卻自成體系，直接上升到了藝術(shù)的高度。如果沒有超凡的魅力，是萬萬不能的。Latte art的核心是視覺傳達，也是咖啡領(lǐng)域最具觀賞性的技能?？Х刃袠I(yè)要推廣咖啡，必定不能繞過咖啡拉花。一旦舍棄咖啡拉花，行業(yè)必將直接倒退。因為咖啡拉花是唯一能以最快速度鏈接專業(yè)和普通消費者的橋梁，戰(zhàn)略意義非同小可。最近我還聽到了一種聲音，是抨擊咖啡賽事的。我的觀點是：咖啡賽事就像考試，大的咖啡賽事就像高考，也許很多人覺得考試沒有意義，高考也該取消。但我覺得，考試不能取消，一旦取消，咖啡行業(yè)的“玄學風氣”將會一發(fā)不可收拾?？Х缺緛硪呀?jīng)夠玄學了，比賽未必可以百分百的檢驗一個咖啡師的水平。但不比賽呢？比賽并非唯一測量一個咖啡師水平的標尺，但它也是標尺之一，就是這么簡單。還有就是，廣大咖啡師的上升空間和娛樂活動目前還十分有限，比賽不管是作為提升技能和名氣，還是興趣愛好，都是有益于咖啡師自身發(fā)展的?？Х冉绲馁愂略絹碓蕉?，如何提升賽事本身的質(zhì)量和公平性，以及如何把比賽擴散，鏈接到廣大消費群眾，是目前最迫切的思考。后 記里安長呼一口氣：想不到拉花竟然還有這么多淵源！我關(guān)掉電腦：每一個孩子，降生到這個世界上，本身就是一件足以稱之為偉大的事了，而Latte art也正是這樣一個孩子。里安看著我的眼睛，微微一笑：忽然覺得，我剛才的拉花其實也沒有那么糟糕。我笑道：那當然了～！THE END▼克麗瑪咖啡培訓(xùn)｜IBS意大利咖啡師課程花絮by CoffeeSalon版權(quán)信息：以上視頻與文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【咖啡手帖】，轉(zhuǎn)載請聯(lián)系原作者。作者：Gaia Metta侵權(quán)請聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com