咖啡豆的包裝上常常會(huì)寫(xiě)有像，焦糖、草莓、蜜桃、榛果、奶油蛋糕、黑醋栗等五花八門(mén)的風(fēng)味。于是下單購(gòu)買(mǎi)了豆子，沖煮出來(lái)之后，卻發(fā)現(xiàn)，這包嘗起來(lái)像生土豆。
我們以前討論過(guò)很多關(guān)于如何品鑒咖啡的話(huà)題，但是到目前為止，我們總是把重點(diǎn)放在我們喜歡的口味，還沒(méi)有觸及咖啡的瑕疵味道。
瑕疵味道就是咖啡生長(zhǎng)、加工或烘烤過(guò)程中的自然或人為問(wèn)題，會(huì)導(dǎo)致明顯和明顯的風(fēng)味缺陷，這些瑕疵味不會(huì)像那些優(yōu)質(zhì)的風(fēng)味帶給你很強(qiáng)的愉悅感，這種味道可能會(huì)剝奪你對(duì)咖啡的認(rèn)知。今天，這篇文章味大家講述有關(guān)咖啡的瑕疵風(fēng)味。
農(nóng)業(yè)、處理和儲(chǔ)存缺陷農(nóng)場(chǎng)和處理廠(chǎng)決定了咖啡豆的基本味道，但農(nóng)業(yè)和處理方面的錯(cuò)誤卻時(shí)有發(fā)生，即使技術(shù)熟練的農(nóng)民也會(huì)犯錯(cuò)誤。以下是咖啡農(nóng)場(chǎng)管理不善造成的一些風(fēng)味缺陷。過(guò)度發(fā)酵所有的處理方法都是利用和控制咖啡果中的果膠，通過(guò)不同的發(fā)酵方式，發(fā)展出我們喜歡的豐富且全面的味道。均衡的發(fā)酵可以帶來(lái)出彩的異國(guó)風(fēng)味，豐富的果味和明亮的類(lèi)似葡萄酒般的酸質(zhì)。然而，如果發(fā)酵超過(guò)了某個(gè)點(diǎn)，咖啡就會(huì)呈現(xiàn)出一種腐爛的果味、豆腐入味或者更糟的醋味。尤其是當(dāng)櫻桃在收獲時(shí)，一旦沒(méi)有抓住成熟期及時(shí)采摘果實(shí)，就會(huì)讓咖啡果過(guò)熟，產(chǎn)生這種瑕疵味。
發(fā)霉/霉變咖啡豆的表面是多孔的，這意味著它們周遭環(huán)境中所有有異味的氣體都會(huì)滲進(jìn)咖啡豆。如果豆子在加工的最后階段，沒(méi)有被適當(dāng)?shù)睾娓芍?0-12%的水分水平，就會(huì)產(chǎn)生一些其他的味道，空氣中的污垢和真菌也會(huì)更容易卡在豆子里。但是，這些咖啡豆并不會(huì)有太大的安全危險(xiǎn)，烘焙時(shí)的高溫可以殺死大多數(shù)有害細(xì)菌，然而呢，它們的味道肯定不好。
土豆味許多來(lái)自東非的咖啡，都帶有一種神秘的土豆味，這種味道是類(lèi)似“生土豆片”或“烤薯片”的感覺(jué)。大多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為是霉菌或昆蟲(chóng)造成的，但目前對(duì)造成這一奇怪的缺陷原因的研究并不完整。
化學(xué)/藥物你會(huì)很敏感的感受到這種瑕疵風(fēng)味，類(lèi)似醫(yī)院里消毒水的味道。這個(gè)缺陷可能是很微妙的，但也有可能是強(qiáng)烈的。它能夠破壞一杯咖啡的味道，沒(méi)有人喜歡咖啡里的酒精，或一些奇怪的化學(xué)物質(zhì)或藥物的味道。造成這一缺陷的原因有幾個(gè)，包括：在包裝袋中存放太久或溫度太高；存儲(chǔ)不當(dāng)，讓咖啡豆吸收工業(yè)物質(zhì)的氣味等。橡膠味這也是一種很微妙的，但是會(huì)毀掉一杯咖啡的瑕疵味道。會(huì)形成這種風(fēng)味的原因可能是，咖啡櫻桃在曬干之后，和灌木之類(lèi)的東西存放在一起產(chǎn)生的異味。這個(gè)也是羅布斯塔通常會(huì)有的味道。
奶酪味奶酪味是一種酸酸的，有油質(zhì)感的，有些腐壞的味道，通常是咖啡中令人不快的奶酪味道。怎么產(chǎn)生的呢？這個(gè)通常是與奶酪一起儲(chǔ)存或運(yùn)輸造成的結(jié)果。
腐爛的稻草味當(dāng)咖啡生豆儲(chǔ)存了很長(zhǎng)一段時(shí)間后，未烘焙豆子的表面的孔隙纖維，會(huì)吸收用來(lái)盛裝生豆的麻布或黃麻袋上的味道。而且，水分也會(huì)隨著時(shí)間和各種緩慢的化學(xué)反應(yīng)而消失。這就會(huì)導(dǎo)致陳年咖啡的味道，就像袋子的味道，而且咖啡豆的甜味和其他的好風(fēng)味也會(huì)喪失。但是由于儲(chǔ)存技術(shù)改進(jìn)，這個(gè)缺陷逐漸也被改善了。
咖啡的瑕疵味中還會(huì)來(lái)自于瑕疵豆：黑豆/酸豆/經(jīng)過(guò)細(xì)菌感染后的豆子，會(huì)帶來(lái)發(fā)酵、發(fā)臭、尖酸、霉味等味道；蟲(chóng)蛀豆、破損豆會(huì)帶來(lái)臟味、土味、霉味等；未熟豆和萎縮豆會(huì)帶來(lái)青草味、稻草味等等。
你會(huì)在咖啡豆中碰到這種味道，不論是低端的商用級(jí)咖啡豆還是高端精品級(jí)?？Х戎械蔫Υ梦兜朗欠浅Ａ钊瞬皇娣奈兜?，給人帶來(lái)不愉悅感，但千萬(wàn)不要被這些味道嚇到。至少應(yīng)該感到高興的是，我們能夠品嘗出咖啡中的這些味道，并能夠辨識(shí)出咖啡的好壞，這就是很大的進(jìn)步。
翻譯整理-喬安咖啡 東子▼
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