她憑什么拿WBC冠軍？

編者按：8月15-16日，上海Gabee舉辦了今年WBC冠軍Aganieszka Rojewska（以下簡稱Aga）的分享會(huì)，本文作者Simon參加了本次活動(dòng)并寫下了下面這篇干貨滿滿的文章。她怎么準(zhǔn)備比賽策略？比賽過程中需要注意什么要點(diǎn)？你想問的問題，文中一一為你解答。我們一起來看看：先來回顧一下Aga的比賽視頻如果你對(duì)WBC本身是感興趣的話，有什么比“世界冠軍做比賽咖啡、講得分要領(lǐng)”更加有效？開始喝咖啡之前，我們先回顧了感官評(píng)分表的一些重點(diǎn)和誤區(qū)。相信大家最好奇的是飲品評(píng)分，它分為以下三個(gè)環(huán)節(jié)：濃縮咖啡評(píng)分牛奶咖啡評(píng)分創(chuàng)意飲品評(píng)分誤區(qū)：創(chuàng)意飲品最重要很多人都誤以為創(chuàng)意飲品是比賽最重要的部分（因?yàn)榭雌饋韮?nèi)容特別多），但實(shí)際上，我們只要通過簡單的比較，就能看出來到底哪個(gè)部分最重要了。在評(píng)分表中，濃縮咖啡占56分，牛奶咖啡占31分，創(chuàng)意咖啡占38分，所以實(shí)際上，三個(gè)飲品的排序應(yīng)該是——濃縮咖啡>創(chuàng)意飲品>牛奶咖啡。所以，創(chuàng)意咖啡頂多算老二，且更接近老三。Aga說，創(chuàng)意不需要特別好喝，可她的創(chuàng)意明明很好喝！重點(diǎn)：先照顧分最多的項(xiàng)跟不同部分有不同的排序相同，同一個(gè)部分里也是有優(yōu)先排序的，其中，濃縮咖啡的分項(xiàng)排序最為明顯——口腔觸覺>風(fēng)味表現(xiàn)>味道平衡。所以，濃縮咖啡的觸感成為了整個(gè)比賽里的“核心人物”，如此類推，你就可以清晰地知道，哪個(gè)分項(xiàng)比較重要，哪個(gè)分項(xiàng)比較次要，從而決定應(yīng)該選什么豆子，應(yīng)該怎么調(diào)整烘焙等等一系列的方案，最終，比賽的框架就會(huì)浮現(xiàn)。還記得Aga的比賽態(tài)度嗎？“用自己的規(guī)則贏不了，就用他們的規(guī)則”對(duì)評(píng)分表有了簡單但清晰的了解后，讓我們按照Aga的比賽呈現(xiàn)順序，配合決賽評(píng)分表評(píng)價(jià)，逐一揭開冠軍咖啡的神秘面紗吧！牛奶咖啡評(píng)分表翻譯，注意，雖然滿分6分，但是4分已經(jīng)代表very good了視覺方面，Aga說如果你挑選了最簡單傳統(tǒng)的圖案，那么評(píng)委就會(huì)用比較基礎(chǔ)的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，如果你挑選了非常復(fù)雜的圖案，評(píng)委將以拉花大賽的標(biāo)準(zhǔn)來判斷，所以在WBC賽場(chǎng)上，幾乎沒有人選擇復(fù)雜的拉花。但是Aga也是拉花高手味道平衡方面，訣竅是“不太咖啡，又不太牛奶”，要有你中有我我中有你，無法忽略任何一方的平衡。風(fēng)味方面，只要按實(shí)際描述（即說啥有啥，描述比實(shí)際不過多也不太少），味道都是正向的（橡膠味木頭味就別想了），基本上都能取得比較好的評(píng)價(jià)。另外Aga提醒說，風(fēng)味描述不要太花俏，例如藍(lán)莓麥芬的話，實(shí)際上會(huì)被理解成藍(lán)莓+蛋糕+焦糖+黃油，沒多少咖啡hold得住這“一個(gè)”描述的。（簡單點(diǎn)，真實(shí)點(diǎn)）針對(duì)奶咖，烘焙師Sam Corra使用了另外的烘焙方案來處理，力求讓豆子風(fēng)味更能“對(duì)抗”牛奶風(fēng)味，為了這次活動(dòng)Aga還特意帶來比賽當(dāng)時(shí)用的奶咖豆子，運(yùn)用本地的萃取條件和牛奶嘗試還原。用心的Aga甚至也還原了當(dāng)時(shí)的小心心拉花不同的人對(duì)奶咖、這杯奶咖有著不一樣的期望，我在我手上的那一杯喝到了：牛奶巧克力、熱帶莓果、尾段巧克力不同的人對(duì)奶咖、這杯奶咖有著不一樣的期望，我在我手上的那一杯喝到了：牛奶巧克力熱帶莓果尾段巧克力雪糕圖片源自百度，沒錯(cuò)，尾段就是巧克力風(fēng)味可愛多，熟悉的兒時(shí)味道特別之處：入口并不強(qiáng)烈，但味道在嘴巴里有著相當(dāng)持久的表現(xiàn)，甚至有種味道越來越重的感覺，最后化開來并帶著些許澀感的時(shí)候，讓我想起了小時(shí)候常吃（微胖的原因之一）的可愛多！在我印象中只有可愛多的巧克力口味，才會(huì)有隱約的黑巧甘苦，我不否認(rèn)自己吃的巧克力味雪糕不多，但這種奇妙的印象讓我非常深刻。創(chuàng)意飲品評(píng)分表翻譯決賽的時(shí)候，Aga用來冷卻濃縮咖啡的壺沒擰緊導(dǎo)致撒了些水出來，她說這已經(jīng)很幸運(yùn)了，練習(xí)的時(shí)候撒的都是咖啡。為了貫徹創(chuàng)意飲品中“濃縮咖啡才是主角”的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)，Aga采用了三個(gè)不用的材料來襯托/強(qiáng)化豆子本身的三個(gè)特性。百香果汁——>天然風(fēng)味乳脂水——>醇厚和觸感國寶茶——>烘焙風(fēng)味攪拌充氣——>提升口感賽場(chǎng)上，Aga是跟評(píng)委一起飲用這杯創(chuàng)意飲品的，所以風(fēng)味描述非常準(zhǔn)確，并且實(shí)際上也非常清晰，所以就這一項(xiàng)分?jǐn)?shù)，她拿了幾乎滿分（也確實(shí)有評(píng)委給了滿分，說刷新了風(fēng)味體驗(yàn)）。形態(tài)本身也沒怎么打破濃縮的樣子，特別簡單純粹對(duì)于這杯創(chuàng)意，我喝到了：百香果焦糖草莓特別之處：用檸檬酸把牛奶的蛋白質(zhì)凝固并過濾，得出來的乳脂水竟然起了這么大的作用，讓飲品的醇厚度上升到像在嚼一顆特別特別軟的水果糖一樣，同時(shí)也把原本比較擴(kuò)散上揚(yáng)的熱帶水果風(fēng)味集中在一個(gè)點(diǎn)里持續(xù)地吸引著味覺，國寶茶提供的烘焙風(fēng)味也時(shí)刻提醒著“你是在喝咖啡喔”，這已經(jīng)不是水果炸彈了，這是水果黑洞！難怪刷新了評(píng)委的感官體驗(yàn)最后是濃縮咖啡為了盡可能還原觸感，Gabee還精心準(zhǔn)備了干冰，聽說都是東源老師一塊一塊做出來的從評(píng)分表里不難看出，Aga在萃取方案上確實(shí)按照了觸感>風(fēng)味>味道的順序，把濃縮咖啡的感覺體驗(yàn)安排得明明白白了。而且為了部分的風(fēng)味，實(shí)際上也是需要取舍一部分的味道（例如苦味，在我眼中通常是橙子西柚會(huì)伴隨的，還有花的味道，如果你嘗過一些花瓣，你會(huì)知道我說啥的）。在這杯濃縮里，我喝到了：橙子布林黃色水果尾段些許橙花特別之處：三個(gè)course下來，一直有一個(gè)我特別在意的特點(diǎn)，就是每一個(gè)環(huán)節(jié)的咖啡，味道都相當(dāng)持久，品鑒咖啡的時(shí)候我會(huì)習(xí)慣性地把咖啡留在嘴巴里停留一段時(shí)間，直到咖啡開始變得“空白”。我是最后一個(gè)喝這杯濃縮的人，喝完以后大家都以為我會(huì)發(fā)表一些什么，結(jié)果我竟然一直在“發(fā)呆”。其實(shí)我不是在發(fā)呆，而是在等那個(gè)空白的出現(xiàn)，結(jié)果竟然等了那么久！就醬只有這一次，我體驗(yàn)了由冠軍咖啡師準(zhǔn)備的冠軍咖啡組?？梢院苊鞔_地告訴大家，這不是我喝過最喜歡的咖啡，但從各方面體驗(yàn)下來，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，每一個(gè)細(xì)節(jié)都是那么具體、容易捕捉。如果這才是精品咖啡真正的面貌，那么平常接觸的，很大程度上都是不同程度的近視眼而已。世界級(jí)，很特別，但并不是遙不可及。這一期到這里就差不多了，其實(shí)Aga還給我們分享了一些拉花和感官品鑒的技巧，最后還有靈魂Q&A。但正如我最一開始所講，我希望把自己最喜歡的部分，更詳細(xì)地介紹給大家，也歡迎大家持續(xù)地交流。最后不免俗地再一次感謝Aga風(fēng)趣幽默的無私分享，還有Gabee排除萬難的籌備組織，期待下一次的見面～■ The End ■原文作者-Simon He▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【LTCsiMON】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com