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來(lái)自Bath大學(xué)化學(xué)技術(shù)中心的博士生Christopher Hendon曾在業(yè)余時(shí)間與朋友Maxwell Colonna Dashwood（Bath大學(xué)colonna和Small's 咖啡店的老板) 進(jìn)行了一連串的學(xué)術(shù)討論，之后為什么水質(zhì)與咖啡變化如此巨大。他們?cè)?014年6月8日前往意大利參加世界咖啡師錦標(biāo)賽，與世界其他地方分享他們的咖啡知識(shí)。Hendon 以化學(xué)的角度，了解不同的礦物質(zhì)對(duì)七種影響咖啡風(fēng)味的萃取影響。這項(xiàng)發(fā)表在“農(nóng)業(yè)食品化學(xué)雜志”上的2014年研究發(fā)現(xiàn)，水的礦物質(zhì)成分可以對(duì)同一種豆制成的咖啡的味道產(chǎn)生顯著差異化。Hendon解說(shuō)：“咖啡豆含有數(shù)百種化學(xué)物質(zhì);精確的成分取決于豆類(lèi)的類(lèi)型和烤制方式。 所得到的咖啡的味道主要來(lái)自于七種物質(zhì)被水提取了萃取幅度?！?水的礦物質(zhì)含量是從咖啡豆中提取的糖，淀粉，堿和酸的比例的關(guān)鍵?！薄 ∑叻N礦物質(zhì)如下:
咖啡口感風(fēng)味因子 乳酸: 體現(xiàn)酸味 蘋(píng)果酸: 體現(xiàn)酸味 檸檬酸: 具有吸引人的甜味 奎尼酸: 有刺激性和難聞的味道 綠原酸: 有刺激性和難聞的味道 咖啡因: 芳香生物弱堿(pKa=14) 丁子香酚: 產(chǎn)出令人愉快的木頭香氣味，葡萄酒和威士忌均有這個(gè)風(fēng)味元素 世界上大部分的咖啡行業(yè)使用歐洲特種咖啡協(xié)會(huì)（SCAE）所建議的水質(zhì)方案，SCAE建議以離子電導(dǎo)率來(lái)量化總?cè)芙夤腆w率(TDS)來(lái)量化咖啡專(zhuān)用水，但Hendon的研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)是離子間的結(jié)合力“binding force”比例影響了提取咖啡的味道。 Hendon解釋說(shuō)：“硬水通常被認(rèn)為對(duì)咖啡是不好的，但我們特別發(fā)現(xiàn)水的硬度來(lái)源還要細(xì)分， 來(lái)自碳酸氫離子的高硬度對(duì)咖啡風(fēng)味萃取不理想，但是高鎂離子水平會(huì)增加咖啡提取到水中并改善口感。 “ Hendon 以鎂鈣鈉等三種離子來(lái)做實(shí)驗(yàn)比較，比較出三種離子對(duì)七種咖啡風(fēng)味的不同口感元素的結(jié)合力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)鎂離子擁有最高的萃取力，其次是鈣離子，再來(lái)是鈉離子。
Hendon補(bǔ)充說(shuō)：“沒(méi)有一種特別完美的水組合能夠從所有烘焙咖啡中提取出一致的味道。但富含鎂的水能更好地提取咖啡化合物，所產(chǎn)生的風(fēng)味取決于水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。” Maxwell colonna-Dashwood ，論文的合著者，也指出: “不幸的是，大部分時(shí)間咖啡師都受到可用水源的限制。水龍頭的水質(zhì)因地區(qū)而異，每天都有所不同，具體取決于降雨量與當(dāng)?shù)氐乃幚韽S。 唯一控制水質(zhì)量的方法是使用瓶裝水，但即使這樣，并非所有的水都是一樣的。 ““對(duì)于咖啡的世界錦標(biāo)賽，我們測(cè)試當(dāng)?shù)氐乃?，然后選擇最適合特定水的烘培程度。例如，假如使用硬度高的硬水來(lái)萃取咖啡，可能會(huì)因?yàn)檫^(guò)度萃取并帶來(lái)苦味，對(duì)于重烘培的咖啡，軟水微提取量就可能比較容易達(dá)到重烘培咖啡萃取的平衡。 傳統(tǒng)上，咖啡行業(yè)關(guān)心的的是他們使用的水是否可匹配他們昂貴的機(jī)器，但我們認(rèn)為應(yīng)該更加重視咖啡的水知事，并使用化學(xué)的概念來(lái)幫助人們使用他們最好接觸到的水來(lái)制作最好的咖啡?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6638772663877266" data-s="300,640" src="http://m.puruisaisi.cn/file/upload/202207/17/020143461.png" data-type="png" data-w="717" style="" /> Maxwell colonna-Dashwood曾贏得英國(guó)咖啡師錦標(biāo)賽冠軍，并代表英國(guó)參加意大利里米尼世界錦標(biāo)賽。Hendon和colonna-Dashwood現(xiàn)在正計(jì)劃分享他們?cè)跁?shū)中制作完美咖啡背后的科學(xué)知識(shí)。資料來(lái)源：Mineral Health免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
